이탈리아 요리
cucina italiana(이탈리아어, 발음은 꾸치나 이딸리아나, 외래어 표기법에 따르면 쿠치나 이탈리아나.)
1. 개요
이탈리아에서 기원한 혹은 이탈리아에서 먹는 음식 스타일의 통칭. 흔히 프랑스 요리와 함께 유럽에서 가장 다채롭고 질 좋은 음식이 많은 것으로 유명하다.
이탈리아는 프랑스와 마찬가지로 남북으로 길쭉한 지형 덕택에 다양한 기후의 은혜를 듬뿍 받은 나라 중 하나라 농산물이 잘 자라고, 삼면의 바다에서 다양하고 신선한 해산물이 낚인다. 이러한 장점을 이용한 무궁무진한 조리법의 시도가 가능한 것이 이탈리아 음식의 기초가 되었고, 이는 유럽 전역으로 퍼져 나가는 데 큰 공헌을 하였다. 특히 르네상스 시기 프랑스 요리에 큰 영향을 주었고, 루마니아 요리나 스페인 요리, 슬로베니아 요리, 크로아티아 요리, 오스트리아 요리, 미국 요리 등에도 많은 영향을 주었으며 아랍 요리, 그리스 요리와도 영향을 주고받았다.
인기 또한 엄청나서 이탈리아 요리를 팔지 않는 나라를 찾아보기 힘들정도. 한국인들도 서양 음식하면 대부분 이탈리아 요리를 떠올리며,[1] 한국 국내에서의 인지도는 라이벌인 프랑스 요리와는 비교조차 민망할 수준으로 압도적이다.
2013년에 이어서 2017년에도 CNN에서 세계 최고의 요리로 선정됐다.
2. 이탈리아 요리의 이것저것
2.1. 이탈리아 요리의 세계화
이탈리아 요리는 가장 발빠르게 세계화를 이루어낸 요리 중 하나로, 주로 전란을 피해 세계 각지[2]로 도피한 이탈리아인들에 의해 퍼져나갔다. 미 서부개척시대 당시 철로건설 인부로서 미국으로 온 중국인 이민자들과 마찬가지로 생계유지를 위해 자신들이 가진 특기를 이용할 수 밖에 없었고 요리가 이들의 궁극의 필살기이다 보니 요식업으로 진출하게 되었으며 이는 이탈리아 요리가 미국에 알려짐과 동시에 세계로 전파되는(비록 미국식으로 현지화되었지만)계기가 된다. 특히 서양식의 랜드마크가 되어버린 피자와 스파게티는 전적으로 미국의 영향력으로 퍼질 수 있었던 대표적인 메뉴이다. 그래서 현재 유럽 각지를 다녀도 파스타집은 꼭 한 군데 이상 있을 정도. 당장 한국에서도 피자나 파스타는 쉽게 찾아볼 수 있다는 점을 상기해보자.
다만 미국화가 되어버린 이탈리아 음식들은 이탈리아 현지인들도 고개를 저을 정도로 무시무시해진 상태. 96년 만들어진 미국 영화 빅 나이트가 미국화 된 이탈리아 요리에 적응을 못하는 정통 이탈리아 요리사 형제의 이야기다. 이탈리아 요리에 관심이 많다면 꼭 한번 볼 것을 권한다.
예외가 있다면 프랑스의 경우는 일반인들이 아닌 왕가의 레시피 전수 및 메디치 가문의 공헌이 컸다는 것 정도. 본래 축복받은 땅임에도 불구하고 '''사람이 먹을 만한 음식은 없던''' 프랑스였지만, 앙리 4세 왕가가 메디치 가문의 요리사들을 대거 초빙한 것이 시초가 되어 프랑스 요리의 기초가 다져졌다. 그래서인지 이탈리아 요리는 프랑스 만화가조차 극찬할 정도[3]. 또한 프랑스나 이탈리아나 자국의 식문화에 대한 자부심이 상당한 편이라 서로가 자국 음식이 유럽 최고라고 주장하며 투닥거리기도 한다.[4]
또한 생소한 외국 농산물과 문화라도 세계화 시키는데 일조한 나라가 바로 이탈리아이다. 남미에서 들여온 토마토를 가장 먼저 이용해 만든 소스를 전세계에 퍼트렸고 커피[5]와 면(파스타)을 자국 식문화에 도입한 뒤 세계화하는 것에 기여한 셈이다.
프랑스 요리와 마찬가지로 정식코스가 있다. 대체로 아래와 같은 순서를 따른다. 정식코스를 먹을 때 파스타가 맛있다고 주구장창 먹어대다간 메인디시를 구경만 해야 하는 불상사가 발생할 수 있으니 적당히 조절해야 한다. 프랑스 요리와 반대로 이탈리아 요리는 메인 요리(piato)를 2단계로 세분해서 1단계는 파스타나 리소토, 2단계는 육류나 해산물을 먹는다. 이 때 곁들여지는 채소류는 'contorno'(콘토르노)라고 부른다.
유럽에서 최초로 포크를 퍼뜨린 것도 이탈리아인들이다. 다만 처음에는 귀족 등 상류층을 중심으로 보편화됐으며, 계층을 막론하고 포크가 완전히 퍼진 것은 19세기 말엽부터다.
2.2. 이탈리아와 향신료
과거 베네치아 공화국 시절의 영향으로 향신료 사용이 풍부한 편인데, 프랑스 요리에 비하자면 특정 향신료를 편애하는 경향이 있으며, 즐기기보다는 과시용이나 보존용으로 사용한 것이 기원인 경우가 많다.
주로 사용하는 것은 바질, 사프란, 후추, 계피, 마늘, 양파, 고추 및 각종 자국산 허브 정도. 자극적인 향신료 사용량이 높은 이탈리아지만, 은근히 매운 음식을 못 먹기 때문에[6] '''향만 살짝 뽑아내고 버리는 경우가 많다.''' 예를 들면 마늘은 살짝 눌러 으깨거나 그냥 통으로 버리는 식. 후추와 같은 향신료는 주로 보존식품(햄, 피클)을 만들때 이용되는 편.
2.3. 이탈리아와 소금
유럽에서는 과거 소금이 귀하던 시절에는 손님 대접으로 음식에 소금을 듬뿍 뿌리는 풍습이 있었는데, 이탈리아도 마찬가지다. 현재도 이탈리아 내 일부 지역에서는 한국인이 먹기에는 짜다고 느낄 정도로 간을 강하게 하는 경향이 있다.
2.4. 이탈리아 요리와 건강
다른 유럽권에 비해 훨씬 나은 점이 유지류로 버터보다 올리브유를 주로 사용하는 점, 채소 특히 토마토를 많이 사용하는 점, 그리고 탄수화물과 단백질 비중을 적정선으로 유지하는 점이다. 이 덕분에 이탈리아는 유럽 국가 중 비만율이 가장 낮은편이고, 평균 수명도 아주 높다. 따라서 이탈리아 요리는 일반적으로 건강식이라고 충분히 인정받고 있지만, 아직까진 건강식으로서의 인지도가 같은 지중해 요리인 그리스 요리에 밀리는 편이다.
올리브유를 가열하면 안 된다는 소문이 인터넷에 퍼져 있어 이탈리아 요리에서 올리브 오일을 가열하는 것을 비판하는 사람도 있지만, 사실 올리브유의 발연점은 180도로 높아서 튀김기에서 쓸 수 있을 정도다. 또한 '튀김용 올리브유는 엑스트라 버진이어서는 안 되고 질이 낮은 대규모 생산품을 써야 한다'는 것 역시 뜬소문으로, 질 좋은 올리브유일수록 오히려 발연점이 높다. 실제 이탈리아계 혼혈 요리사 제이미 올리버도 엑스트라 버진 오일로 굽고 튀기고 하며, 수준 높은 레스토랑에서는 엑스트라버진올리브유로 미트볼을 튀기기도 한다.
다만 튀김의 특성상 기름을 왕창 들이부어야 하는데 그 귀하디 귀한 엑스트라 버진을 튀김용으로 쏟아부으면 단가가 폭발적으로 상승하고(...) 올리브유의 발연점은 180도이기 때문에 고기를 튀기기에 적절한 170~180도가 아슬아슬하게 충족되는 수준이라 요리사가 온도를 잘 조절할 필요가 있다. 더군다나 올리브유의 건강 식품으로서의 상징인 단일, 다중 불포화지방산의 산화를 예방하고 싶다면 튀김처럼 발연점에 가까운 온도까지 가열하는 것 자체가 비효율적이다. 하지만 엑스트라버진 올리브유가 튀김에 '''부적절'''하다고 부를 필요는 전혀 없다. 그저 요리에 쓰기 까다로운 것 뿐이며, 올리브유를 통해 조리한 음식은 그만큼 일반 식용유보다 풍미가 뛰어나기 때문에 이용할 만한 가치는 충분하다. 보통 일류점에서도 높은 온도에서 굽거나 튀길 때 쓰는 기름은 어차피 향이 상당부분 날아가버리니 엑스트라 버진이 아닌 퓨어 올리브유를 쓰고, 조리 온도가 낮거나 마지막 마무리에만 넣어 올리브유의 맛과 향을 살릴 때는 엑스트라 버진 올리브유를 쓰는 등 용도별로 구분하여 사용한다.
이탈리아 요리에서는 올리브유가 주된 지방분이고 판체타, 관찰레 등 돼지 가공식품에서 나오는 지방분이 악센트로 널리 쓰인다. 덕분에 버터는 상대적으로 인기가 적다. 낙농업 강국 프랑스의 고전 요리들에 버터가 무더기로 들어가는 것과는 대조적. 물론 이탈리아 요리도 지방색이 어지간히 강한지라, 파르미지아노 레지아노로 유명한 파르마 지방에서는 버터를 적극적으로 사용한다. 치즈를 만드느라 유지방이 남으니 안 쓸 이유가 없다(...).[7]
최근 들어 이탈리아 요리가 과연 '건강식'이라고 불릴 정도인지에 대한 의문도 제기되고 있다. 단백질 함량이 높다지만 밀가루를 팍팍 사용하기도 하고, 이탈리아 돌체(디저트)들 중에는 정말 터무니없을 정도로 설탕을 많이 쓰는 것도 있다. 단, 올리브 오일, 발사믹 식초 등을 적극적으로 사용하고 신선한 야채를 마다하지 않는 특성상 본토 이탈리아 요리는 적어도 마냥 건강에 나쁘다고 보기는 힘들다. 사실 어느 나라 음식이든 건강에 좋은 것이 있고 나쁜 것이 있기 때문에 그 나라 음식 전체를 건강에 좋거나 나쁘다고 일반화하긴 힘들다. 특히 이탈리아 음식으로 뭉뚱그려지는 본토의 이탈리안과 미국 등의 이탈리안은 영양학적 측면에서 차이가 상당하므로 주지한 논의는 각자 주의깊게 살펴볼 필요가 있다.
2.5. 엄격함
위의 세계화 단락과 비교하면 좀 이상해 보이지만, 정작 이탈리아에서는 음식 코드에 대해 '''종교적'''이라고 해도 될 정도로 보수적이고 엄격하다. 다음은 러시아인인 <왜 이탈리아인들은 음식 이야기를 좋아할까?>의 저자 엘레나 코스튜코비치가 밝힌 예.
- 음식 2가지 또는 재료 2가지가 부적절하게 연결되는 것을 용납하지 못한다.
- 이른 아침이 아니면 카푸치노를 주문받지 않고 마시지도 않는다.[8]
- 식후에는 오직 커피와 돌체만 즐기고, 식후에 마시는 차는 이해하지 못한다.
- 아침 식사로 치즈가 들어간 파니니(이탈리아식 샌드위치)를 주문하기가 어렵다.
- 식사가 끝나기 전에는 보드카, 그라파(이탈리아 브랜디), 진, 코냑 등 알콜 함량이 높은 술을 기꺼이 가져다주지 않는다.
- 푹 삶은 파스타를 식탁에 올리면 외국인들이 기뻐한다는 것을 이해하지 못한다.
- 오후 12시 반 이전이나 2시 이후에 점심 식사를 주문하지 못한다.
- 주문한 음식들과 어울리지 않는 음료를 마시고 싶으면(특히 와인) 엄청난 고집을 부려야 한다.
2.6. 요리에 대한 자존심
이탈리아인들의 요리에 대한 자부심은 지나칠 정도로 강해서, 그들 앞에서 이탈리아 요리를 건드린다는 것은 역린을 건드리는 것과 마찬가지다. 문제는 이게 정도가 너무 지나치다는 것.
가장 유명한 일화 중 하나가 맥도날드가 해피밀과 피자를 비교하는 듯한 광고를 송출한 사건. 피자가게에 와서 부모가 메뉴를 고르는 동안 어린 아들이 ‘해피밀’이라고 외치는 장면이 담겨 있었다. 이어 장면이 맥도날드 매장으로 바뀌고 “당신의 아이는 의심이 없습니다. 해피밀은 여전히 4유로”라는 이탈리아어 멘트가 나왔다. 이에 이탈리아인들은 '''광분'''. 햄버거와 감자튀김을 쳐다보던 꼬마가 강한 나폴리 억양으로 “아빠, 이 역겨운 건 뭐야? 피자 주세요”라고 외치는 항의성 동영상이 유튜브에 올라왔다. 거기에 광고 철회를 요구하는 온라인 서명 운동에 해시태그 달기 운동까지 벌어졌다. 심지어는 ‘원조 나폴리 피자 연합회’는 맥도날드 광고가 지중해식 식습관의 상징에 대한 불명예스러운 공격이라며 고소 절차를 밟고 있다고 밝혔을 정도. 깜짝 놀란 맥도날드는 피자를 폄하할 의도는 없었다며 해명했지만 그 와중에도 “나폴리의 피자 셰프집 아이들도 맥도날드를 먹은 뒤에는 다시 오자고 할 것”이라며 끝까지 어그로를 끄는 것을 잊지 않았다(...).
'생크림 넣은 까르보나라' 사건도 있었다 프랑스의 한 웹사이트에서 이탈리아 전통 조리법에 어긋난 카르보나라 스파게티 요리법 동영상을 올렸다가 이탈리아 네티즌들이 발칵 뒤집힌 것. 동영상에 등장한 파스타 제조회사[10]마저 불만을 표시한 끝에[11] 동영상은 결국 삭제되었다.[12]
위의 까르보나라 사건도 그렇고 이원복의 현대문명진단에 소개된 이슈로는 이런 것도 있었다. 실제로 미국 뉴욕 타임스에서 "파스타가 비만, 성인병의 근본 원인"이라는 기사를 내자, 이탈리아 주요 언론들과 독자들은 격앙된 반응을 보였는데 '''"기름지고 저급한 패스트푸드나 먹어대는 자들이 요리에 대해 뭘 안다고 이딴 말을 지껄이는가?"'''란 조의 반응이었다고 한다. 특히 전국 일간지인 '라 레푸블리카(La Repubblica)'에서는 "패스트푸드나 먹는 자들은 입을 다물라!"는 반응을 내놓았다. 덧붙여 이 보도에 반응하여 영양학자, 철학자, 작가들까지 미국 식문화에 대한 비난과 파스타에 대한 옹호론을 부르짖었다고 한다. 그야말로 기사 하나 가지고 제대로 깽판을 친 셈.
다시 말하지만 이탈리아에서 요리 가지고 시비를 거는 것은 정말 위험한 짓이다. 가끔씩은 '''정치 생명이 끝날 정도의 이슈'''가 되기도 한다. 이탈리아 총리를 지낸 '마시모 달레마'라는 좌파 정치인은 당내 반대파를 욕하면서 '토르텔리니(파스타의 일종)나 만드는 자들'이라는 말을 썼다가 문제의 토르텔리니 원산지이자 좌파의 지지기반이었던 에밀리아 로마냐 주의 거센 반발과 함께 이 주에서 참패하는 결과를 맛봐야만 했다.
그 뿐만 아니라 에스프레소의 세계유산 등재 추진에 들어갔다. #
3. 이탈리아의 음식
3.1. 요리 용어
- 안티파스토, 안티파스티 (Antipasto, Antipasti[13]): 전채/냉채라는 의미로, 익히지 않은 음식이 주로 나온다.
- 프리모 피아토, 프리미 피아티 (Primo Piatto, Primi Piatti[14]): 첫번째 접시(=메인요리)이라는 의미. 야채요리, 파스타, 리조토 따위가 나온다.
- 세콘도 피아토, 세컨디 피아티 (Secondo Piatto, Secondi Piatti[15]): 2번째 메인이라는 의미. 고기요리나 생선요리가 해당된다.
- 돌체 (Dolce): 달달한 후식을 의미한다. 디저트보다는 스위트에 가깝다.
- 리스토란테 (Ristorante)/트라토리아(Trattoria): 식당의 종류를 구분하는 용어. 리스토란테는 프랑스어의 레스토랑과 같은 단어로 격식을 갖춘 정찬이 나오며, 트라토리아는 분위기가 가볍고 가정식 요리가 나오는 게 특징이다.
3.2. 특수 요리
- 피자: "넓다"라는 뜻의 피자는 이탈리아 음식에서도 조금 유별난 입지에 있다. 일단 피자는 리스토란테나 오스테리아 같은 일반음식점에서 취급하는 음식이 아닌 피제리아(피자집)에서만 취급하는 단품음식에 해당하므로 캐주얼 메뉴[16]라면 모를까, 정찬에는 들어가지 않는다.[17] 기타 자세한 사항은 문서 참고.
- 칼초네(Calzone): 피자 도우와 유사한 밀가루 반죽에 고기, 채소, 치즈 등의 재료를 올린 다음 반으로 접어 오븐에 구운 이탈리아 요리이다. 피자에서 변형된 요리로 알려져 있는 칼조네는 피자와 유사한 반죽과 재료를 사용하지만 토핑을 올리고 굽기 전 반달 모양으로 반죽을 접는 것이 피자와의 차이점이다.
- 젤라토: 이탈리아식 아이스크림. 일반적인 아이스크림에 비해 유지방 함량이 적은 편이고, 프랑스 요리의 소르베(Sorbet) 같은 것도 젤라토의 범주에 포함된다.[18]
- 바냐 카우다(Bagna càuda): 이탈리아식 퐁뒤. 안초비 등으로 맛을 낸 수프에 빵이나 막대기 모양으로 얇고 길게 썬 야채를 찍어 먹는다. 야채 위주의 요리라 담백한 맛을 선호하는 이들이 좋아한다.
- 아란치니(Arancini): 주먹밥 튀김. 시칠리아 음식이다. 여러 종류의 아란치니가 있다. 주로 리코타 치즈나 햄 또는 라구가 안에 들어있다. 삼각형 모양이다.
- 수플리(Supplì): 주먹밥 튀김. 로마(라치오 지방) 음식이자 간식이다. 아란치니보다 작고 둥글고 긴 모양을 가지고 있다. 토마토 소스로 버물러진 밥안에 모짜렐라 치즈가 들어있다. 보통 피자리아에 가면 1유로보다 적은 가격에 판다 (로마에 가면 더 비싸고 교외로 나갈수록 싸다. 이건 어디나 마찬가지긴 하다.)
- 크로케(Crocchè): 우리나라에서도 고로케로 알려진 대표적인 양식메뉴. 나폴리와 시칠리아 지역의 간식이다. 다진 감자와 계란으로 만들고 빵가루로 덮어 튀기는 음식이다. 크로케도 피자리아에서 주로 판다. 수플리보다 조금 더 길지만 비슷한 모양이다.
3.3. 파스타 요리
파스타/종류 문서 참고.
3.4. 채소 요리
- 리소토(Risotto) : 쌀[19]을 볶은 다음 간단한 재료와 혼합해 소스에 끓여 볶아낸 요리.
- 리소토 알레 밀라네제(Risotto alle Milanese): 쌀 음식 이름 그대로 밀란에서 처음 만들어진 요리이다. 만드려면 샤프론, 버터, 양파, 그리고 밥 등이 필요하다. 전설에 따르면 400년쯤 전에 화가가 두오모 성당에 창문을 색칠하다가 샤프론을 옆에 있던 밥에 (!) 실수로 뿌렸다고 한다.
- 뇨키(Gnocchi): 이탈리아풍 감자 수제비 볶음.
- 인살라타 카프레제: 토마토와 모차렐라 치즈와 바질의 삼합. 여기에도 올리브유와 발사믹은 취향대로 들어간다.
3.5. 수프 요리
일반적으로 이탈리아에서 수프 자체는 추파(Zuppa)라고 부른다. 예를 들어 버섯수프는 추파 디 풍기(Zuppa di Funghi).
- 리볼리타(Ribollita): 토스카나 지역의 수프. 빵, 야채, 강낭콩을 넣고 진하게 끓인 수프다.
- 미네스트로네 수프(Minestrone): 이탈리아식 토마토 수프로 알려져 있는데 야채 수프라고 하는 것이 더 정확하다. 기원은 가난한 서민들이 아무 야채나 넣고 끓여먹던 음식이었고, 토마토 페이스트가 들어간 것은 훗날의 일이라 한다.
- 폴렌타: 세몰리나를 넣고 끓인 풀죽. 이것이 미국으로 건너가 옥수수죽이 되었다.
3.6. 빵 요리
- 그리시니: 이탈리아식 브래드 스틱. 나폴레옹이 즐겨 먹어서 나폴레옹의 지팡이라는 별명이 있다.
- 브루스케타(Bruschetta): 바게트를 적당한 두께로 썰어 위에 토핑을 올린 요리. 비스킷을 이용하는 카나페와 유사한 재료, 유사한 포지션을 공유하고 있다.
- 치아바타: 납작한 슬리퍼라는 뜻으로, 밀가루, 물, 이스트로 반죽해서 만든다. 버터나 우유, 달걀이 들어가지 않는다. 이탈리아식 샌드위치 빵.
- 크로스타타(Crostata): 이탈리아식 타르트. 3층으로 이루어진 파이형 타르트이다.
- 토스카노: 둥근 모양으로 밀과 이스트만 넣은 빵이다. 버터나 소금을 전혀 사용하지 않는다. 프랑스인들이 바게트를 먹는다면 이탈리아인들은 토스카노를 먹는다고 할정도로 대중적인 빵이다.
- 파네토네(Panettone): 밀라노[20]에서 신년이나 크리스마스 때 먹는 빵으로 유명하다.
- 파니니: 부드러운 빵 사이에 치즈, 햄, 토마토, 허브 등을 끼워 구워낸 핫 샌드위치.
- 판도로(팡도르라는 명칭은 이탈리아에 없는 발음이다. 티라미수를 티라미스라고 발음하는 것과 비슷하게 잘못 들여온 명칭의 사례.): 이탈리에서 크리스마스때 먹는 빵이다. 달콤한 빵이며 뜻은 황금의 빵이란 뜻이다.
- 포카차: 위의 치아바타를 굽기 전에 올리브를 집어넣은 것.
- 피자
- 판체로티(Panzerotti): 이탈리아식 튀김 피자빵.
- 칼초네
3.7. 고기 요리
- 카르파초(Carpaccio): 포를 뜬 고기에 레몬즙과 올리브유와 치즈를 뿌린 것. 기본형은 소고기이나 연어, 문어 등을 이용하기도 한다.
- 비스테카 피오렌티나(Bistecca alla Fiorentina): 미국의 티본 스테이크의 원조격 되는 피렌체(토스카나)의 향토음식. 숯불에 구워내는 두터운 비프스테이크인데 겉만 아주 바삭하고 속은 거의 날 것 수준으로 익혀 나온다. 이 속이 따뜻하냐 차가우냐가 맛의 판별점.[21] 만약 피렌체에서 이 스테이크를 시켰을 때 굽기의 정도를 물어본다거나 하면 정통 비스테카 피오렌티나는 아니라고 생각하면 된다. 또한 소의 종류도 토스카나 주의 토착 소인 키아나 소[22]를 쓰는 것이 원칙이다.
- 라르도(Lardo): 라드를 얇게 저며서 빵위에 올려 먹는 음식으로 돼지 비계 특유의 고소한 맛이 일품이다.
- 오소부코(Osso Buco): 이탈리아 북부 롬바르디아의 향토음식으로, 소 정강이살을 고기소스에 푹 익혀서 만든 찜요리이다. 뼛속 연골부분이 이 음식의 트레이드 마크이며, 대략 갈비찜과 도가니를 곁들여 먹는 기분. 일반적으로 리소토[23]나 으깬감자와 함께 나온다.
- 코다 알라 바치나라(Coda Alla Vaccinara): 오소부코와 비슷하다고 생각할 수가 있으나 로마의 전통 음식이며 이탈리아식 소꼬리를 살짝 튀긴 뒤에 푹 익혀서 만든 찜 요리이다.
- 코톨레타(Cotoletta): 밀라노가 유명하다. 오스트리아의 슈니첼과 비슷한 얇고 넓은 고기 튀김.
- 스칼로피네 디비텔로 (Scaloppine Di Vitello): 빌 스칼로피네 (Veal Scaloppine)라고 불리는데 이탈리아 요리의 일종으로 송아지 고기에 밀가루를 뿌린 다음에 소테 방식으로 강한 불에 재빨리 조리하고 그 위에 토마토나 포도주를 얹는 것이다. 이때 소스는 케이퍼나 레몬을 첨가하기도 한다.
- 피카타(Piccata): 고기 따위를 얇게 썰어 굽고, 소스와 레몬 즙, 파슬리를 곁들인 요리이다. 닭고기를 사용한 피카타 외에도 송아지 고기를 이용한 피카타도 있다.
- 살팀보카 알라 로마나(Saltimbocca Alla Romana): 소나 돼지고기에 생햄을 얹어 세이지와 같이 육류와 어울리는 허브를 넣어 만드는 요리이다. 직역하면 의미는 '로마식 살팀보카[24]'이다.
- 폴로 알라 카차토라(Pollo Alla Cacciatora): 토마토 소스에 닭고기를 넣어 만든 이탈리아식 닭요리, 양파, 당근, 셀러리 등의 채소와 토마토로 만든 스튜에 닭을 넣어 만든 폴로 알라 카차토라. 닭고기 대신 토끼고기나 멧돼지고기, 양고기를 사용하기도 한다. 카차토라(Cacciatora)는 이탈리아어로 '사냥꾼'을, '폴로 (pollo)'는 '닭(chicken)'을 의미한다. 폴로 알라 카차토라'는 글자 그대로 '사냥꾼 스타일로 조리한 닭요리'를 뜻한다. 사냥꾼들이 잡은 야생동물의 고기에 가정에서 손쉽게 구할 수 있는 채소를 넣어 만들어 먹던 요리에서 비롯된 이름이다.
- 판체타(Pancetta): 돼지 뱃살을 염장하고 향신료로 풍미를 더한 후 바람에 말려 숙성시킨 돼지고기 요리. 베이컨과 자주 비교된다.
- 프로슈토 에 멜로네(Prosciutto e Melone): 이탈리아 햄인 프로슈토를 멜론 위에 얹혀 먹는 요리.
3.8. 해산물 요리
해산물 요리가 대중적인 이웃나라 그리스와 다르게, 이탈리아에서는 해산물 요리가 고급으로 간주된다. 실제로 재한 이탈리아인들 상당수가 모국보다는 한국에선 해산물을 더 손쉽게 접할 수 있다고 좋아할 정도이다.
- 꼬제(Cozze): 이탈리아식 홍합찜.
- 프리투라 디 칼라마리(Frittura Di Calamari): 이탈리아식 갑오징어 튀김
- 브란치노 알 베르데(Branzino Al Verde): 이탈리아식 농어 요리
- 인살라타 디 폴포(Insalata Di Polpo): 이탈리아식 문어 샐러드
3.9. 돌체(후식), 과자
- 봄볼로네(Bombolone)
- 마르치판(Marzipan)
- 티라미수: tarare mi su(나를 끌어 올린다)가 어원이라는 설이 있으며, 커피시럽에 적신 savoiardi(레이디 핑거)와 마스카포네 치즈를 겹겹이 쌓고 코코아파우더를 뿌려먹는 케이크의 일종이나 현대에 들어서는 savoiardi(레이디 핑거)보단 제누아즈와 같은 케이크시트를 사용해서 케이크 형식으로 주로 먹는다.
- 판나코타: 익힌 생크림이라는 뜻. 생크림에 설탕과 젤라틴을 넣어 푸딩형식으로 먹는다.
- 파스티에라(Pastiera): 나폴리 기원의 리코타 치즈와 계란으로 만든 타르트의 일종. 완성품이 워낙 유리몸체라, 극히 지역한정적으로만 생산되고 있다.
- 파네토네(Panettone): 이탈리아판 크리스마스 케이크...인데 사실상 단맛나는 빵이다. 디저트용이지만 케이크 종류와는 다르게 이스트를 이용한 발효빵이다. 밀라노에서 시작되었고, 워낙 건조한 빵이라 한 번 만들면 6개월은 버틴다고 한다. 몰론 여름에 건조한 지역인 밀라노에서나 통용되는 이야기지, 습한 동양에선 얄짤없으니 샀으면 빨리 먹자.
- 카놀리/카놀로(Cannoli/Cannolo): 영화 대부의 명언 중 하나에 나오는 그것 맞다! 기름에 튀긴 밀가루 반죽에 리코타 치즈로 만든 속을 채워넣고 말아서 만든다.
- 키아키에레(Chiacchiere): 튀긴 밀가루 반죽. 주로 슈가파우더를 뿌리거나 여러종류의 크림과 함께 먹는다
- 세미프레도(Semifredo)
- 스투르폴리(Struffoli)
- 스폴리아티네 글라사테(sfogliatine glassate): 한국에서는 누네띠네로 불리는 과자로 상표의 보통명사화의 대표적인 사례중 하나다.
- 젤라토: 이탈리아 아이스크림.
- 아포가토: 에스프레소 커피에 아이스크림을 얹은 것.[25]
- 상귀나치오 돌체(Sanguinaccio dolce): 선지에 초콜릿, 우유, 잣, 건포도, 설탕과 향신료 등을 넣고 졸여서 만든 푸딩.
- 체폴라(Zeppola)
3.10. 치즈
- 파르미지아노 레지아노(Parmigiano-Reggiano): 파르메잔 치즈, 파마산 치즈라고도 하는 것. 피자집의 '파마산 치즈' 가루를 흔히 떠올리지만 원조 파르미자노 레자노 치즈는 엄격한 기준에 의해 원산지에서만 생산되며 굉장히 비싸다.
- 그라나 파다노(Grana Padano): 과거 과도한 목축업으로 잉여 우유가 넘쳐나자 시급히 치즈로 재창조해내던 것에서 유래했다. 현재는 비싼 파르미지아노 치즈의 대용품으로 쓰이고 있다.
- 페코리노 로마노(Pecorino Romano): 양젖으로 만든 경성치즈의 일종으로, 이름 그대로 로마시대때 등장한 역사가 아주 긴 치즈이다.
- 모차렐라: 물소젖으로 만든 생치즈[26]의 일종으로, 그냥 먹기도 하지만 피자에 올리는 치즈로 유명세를 탔다. 생치즈의 특성상 오래 버티지 못하기 때문에 말려서도 사용하는데, 오히려 이쪽으로 더 유명해진 묘한 치즈.
- 마스카르포네: 거의 크림치즈에 가까운데 지방함량이 80%에 달한다. 주로 티라미수를 만들 때 쓰인다.
- 고르곤졸라: 이탈리아 블루 치즈의 대표.
- 리코타: 재탕치즈. 치즈를 만들고 남은 훼이에 크림을 조금 붓고 끓여 마지막 남은 찌꺼기를 싹싹 긁어낸 것이다. 모차렐라와는 다른 차원의 맛을 가진 생치즈라 샐러드 혹은 조리에 많이 이용된다.
- 카수 마르주: 샤르데나 지방의 양젖 치즈.
3.11. 햄과 기타 저장식품
- 판체타: 염장삼겹살. 훈제가 아니므로 베이컨과는 엄연히 다른 고유의 물건.
- 스페크: 돼지에 후추와 향신료를 듬뿍 발라 숙성시킨 북부지역의 햄.
- 구안찰레: 돼지 뽈살로 만든 햄. 대표적으론 카르보나라에 이용된다.
- 살라미: 소시지에 소금 및 향신료로 강하게 간을 한 뒤 럼주를 가하여 건조시킨 것.
- 파르마
- 살시차
- 바칼라(Baccala): 대구(어류), 청어 등을 소금에 절인 것.
- 올리브(Olive): 남지중해 공통 필수 식재료. 소금에 절여 보존식품으로 만들고, 올리브유에 버무려 먹는다.
- 케이퍼: 케이퍼라는 꽃의 봉우리를 떼다가 식초에 절인 진미의 일종.
- 앤초비: 멸치를 소금과 올리브유에 절여 만든 보존식품.
- 프로슈토
3.12. 음료
- 에스프레소: 이탈리아식 추출 커피의 대표. 장시간추출, 디카페인 등의 바리에이션이 있다.
- 카페 마키아토: 에스프레소에 아주 점 찍듯 우유를 넣은 것.
- 그라니타(Granita): 시칠리아에서 유래된 빙수 형태의 얼음과자로, 원형은 일본의 카키고오리 혹은 미국의 스노우 콘과 상당히 흡사하다...라고 해봤자, 시칠리아 이외에선 거의 슬러쉬 비슷한 형태로 판매하고 있는 것을 말한다. 심지어 파스쿠치에서 나오는 그라니타도 음료형태로 나온다. 여름에만 인기 있는 아이템.
- 비체린(Bicerin): 이탈리아 북서부 피에몬트 주에 자리한 토리노의 음료로, 핫초코 혹은 모카 에스프레소의 일종이다. 에스프레소에 우유 마키아토와 초콜릿을 녹여 넣은 것인데, 섞지 않고 층을 유지할 수 있도록 쌓는다고 한다. 17세기경부터 만들어졌다고 한다.
- 포도주/이탈리아: 이탈리아는 프랑스와 함께 와인 최대 생산국이다.
- 삼부카: 주정에 아니스와 설탕을 넣어 만드는 리큐르.
- 아마렛또: 살구씨와 아몬드가 들어간 리큐르로 원조 브랜드인 디사론노가 이탈리아에서 시작되었다
- 그라파: 와인을 양조하고 남은 포도찌꺼기를 2차발효시켜 증류한 증류주.
- 카페 코레토: 커피에 그라파나 삼부카를 섞어서 마시는 커피 칵테일.
3.13. 이탈리아의 식재료
- 올리브유: 이탈리아에서 절대 없어선 안될 식재료이자 식용유.
- 세몰리나(Semolina): 파스타를 만들기 위한 밀가루. 듀럼밀이라는 별종의 밀을 가공한 것으로, 글루텐 함량이 매우 높다. 푸딩이나 폴렌타를 만들 때도 사용된다.
- 먹물: 오징어에서 추출한 검은 단백질 덩어리로, 흔한 재료는 아니다. 특별히 검은색으로 염색할 일이 있으면 사용되는 재료인데, 올리브유 등에 풀어서 쓴다. 볶아서 써야하는 점이나 맛이나 춘장에 가까운 특성을 지니고 있는 신기한 아이템.
- 보타르가: 참치알을 말려서 가루를 낸 것. 이것 역시 흔한 식재료는 아니고, 해안가 마을에서 즐겨먹는 조미료 중 하나. 해산물 요리나 파스타에 약간씩 들어간다.
- 페페론치노: 이탈리아산 작은 고추로, 그 자체로는 청양고추 이상으로 맵다. 물론 한국에서 청양고추 먹듯 통째로 먹는 일은 없고 주로 말려서 향을 낼때 이용된다.
- 트뤼프: 프랑스에서도 최고의 진미로 꼽는 버섯인데, 이탈리아에선 흰 트뤼프를 더 높게 쳐준다. 다만 흰 트뤼프는 조리하면 향이 모두 날아가버리기 때문에 주로 마무리 장식용으로만 쓰이고 있다고.
- 그 외 지리적 표시제/유럽연합에 등록된 이탈리아의 식재료과 식료품 리스트는 지리적 표시제/유럽연합/이탈리아 참고.
4. 기타 이모저모
- 많은 전통 음식들이 그러하듯이, 이탈리아 외의 타지에서는 현지화로 인해 오리지널 이탈리아식과는 차이가 나는 음식들이 많다. 그 결과 네이티브 이탈리안들이 혀를 내두르는 변형 요리가 한국에도 많은 편이다. 이런 변형 요리의 대표적인 피해자가 미수다의 크리스티나 콘팔로니에리(...).
- 이탈리아 파스타는 소스가 흥건하지 않게 만드는 것이 원칙인데[27], 특별한 이유가 있는 것은 아니고 거기에 생활습관이 맞춰졌다고 보는 것이 맞을 것이다. (현지인 曰) 너무 많으면 오히려 맛이 짜다고. 면을 삶는 정도에 대해, 특히 알 덴테(al dente)에 대해서 이런저런 이견들이 있는데, 기본적으로 이탈리아인들도 알 덴떼 상태의 파스타를 최고로 치는 경향이 있고, 그래서 리스토란테나 트라토리아에선 특별한 요구가 없으면 알 덴테 상태로 맞춰서 면을 삶는다. 하지만 짧은 파스타[28]나 식사용이 아닌 파스타[29], 집에서 해먹는 파스타는 적당히 그냥 푹 삶아먹는다.
- 이탈리아는 로마를 포함한 남부는 전형적으로 밀가루, 포도주, 올리브기름등이 주가되는 지중해식 식습관을 가지고 있지만 북쪽지방은 남부와 많이다른, 중세 초반부터 들어온 북쪽의 이민족으로 인해 목축업의 발달로 고기와 맥주, 동물지방등이 주가되는 식습관을 가지게 되었고, 그때부터 자연스레 가축을 많이기르게되어 살라미같은 육류 저장식이 발달하게 되었으며 그로인해 지역별의 식문화 차이가 상당하다.
- 죠죠의 기묘한 모험에서는 매우 좋은 것으로 묘사된다. 작가인 아라키 히로히코가 그리스/로마 스타일 덕후이기 때문.[35] 2부 전투조류에서는 죠셉 죠스타가 스파게티 네로(오징어 먹물로 만든 스파게티)를 시꺼멓다고 꺼리다가 한 입 먹고는 반해서 그릇을 비우는 묘사가 나오고, 4부 다이아몬드는 부서지지 않는다에서는 토니오 트루사르디라는 이탈리안 요리사가 등장해 각종 코스 요리를 선보이는데 시식자인 니지무라 오쿠야스의 리액션이 실로 걸작이다. 5부 황금의 바람에서는 이탈리아가 무대임에도 그다지 주목받진 않았으나[36], 판나코타 푸고가 길거리에서 죽어가던 나란챠 길가를 구하면서 스파게티를 먹여도 되겠냐고 묻거나 죠르노 죠바나가 고향의 피자를 그리워하는 등 어째 외국 나간 한국인들이 된장찌개 찾듯이 감수성을 자극하는 무언가로 언급되곤 한다. 심지어 5부의 등장인물들 중에서는 아예 이탈리아 요리에서 이름을 따온 경우도 있다. 프로슈토나 리조토 네로 등. 이 때문인지 죠죠러들도 이탈리안 요리를 매우 좋아한다.
- 로버트 드니로가 언터쳐블 찍기 전 살을 찌우기 위해 한 일은 이탈리아를 여행하며 맛집탐방이었다.
- 이탈리아는 과일의 나라다. 태양이 뜨겁게 비치는 남유럽 국가답게 말 그대로 온대 기후와 아한대 기후,열대 기후의 과일들을 모두 만나볼 수 있다. 특히 블러드 오렌지와 자몽,딸기는 이탈리아 남부 지방에서 흔하게 볼 수 있으며 유럽의 과일들 중에서도 가장 개성있고 다양하며 풍부한 재료를 자랑한다. 납작 복숭아와 멜론도 많이 볼 수 있다.
[1] 물론 엄밀히 따지자면 인지도나 대중화된 정도는 미국 요리가 월등히 더 높지만, 이쪽은 그만큼 현지화도 많이 되어 서양 음식이라는 인식 자체가 많이 희미해진 상황이다.[2] 라고 해도 구미지역 정도지만. 당장 영화 대부 역시 미국으로 이주한 시칠리아 마피아 가문이 배경이다.[3] 웃긴건 만화가가 프랑스인임에도 자국의 누벨 퀴진을 "조리법이 너무 손이 많이 가고 기괴하다"며 깠다. 뭐 예술의 나라답게 이탈리아 일반 식당의 인테리어도 깠지만.[4] 이건 포도주에서도 드러나는데 프랑스가 이탈리아산 포도주를 음용하고는 '''"우리 거가 아닌거 치곤 제법이군 그래"'''란 반응을 보여 이탈리아의 뚜껑을 열리게 한다.[5] 당장 에스프레소가 바로 이탈리아에서 나왔다는 것 하나만으로도 더 이상 말할 필요가 없다.[6] 실제로 이탈리아인들이 요리할 때 '''마늘 냄새가 매울까봐''' 매우 조심스러워하기도 하는 경우도 있다고.[7] 파르미지아노 레지아노는 전날 우유와 당일 우유를 합쳐서 만드는데, 전날 우유 위에 뜬 유지방은 걷어내서 지방 함량을 줄이는 특징이 있다. 걷어낸 유지방을 버릴 게 아니라면 당연히 요리에 쓰기 마련이다.[8] 이 점은 내 친구의 집은 어디인가 이탈리아 편에서도 알베르토 몬디가 말한 적이 있다.[9] 서양(특히 유럽)의 식문화는 왕실 및 귀족문화와 그 궤도를 같이한다. 서민 음식(비하의 의도가 아닌)이 주를 이루는 한국과 달리 서양은 왕실이나 귀족들이 먹던 요리에 그 근간을 두고 있으며 이는 필연적으로 이들의 식문화 및 복잡한 식사예절까지 들어가기 때문에 이런 엄격함과 교양을 요구하는 것은 어찌 보면 당연하다. 지금도 입장 드레스코드로 정장차림을 요구하는 레스토랑이 존재하는 이유 역시 이 때문이다.[10] 이탈리아 최대의 파스타 제조사인 바릴라{Barilla}이다.[11] "무슨 지거리야!?"보다는 "너무 심했다"란 논조의 평.[12] 이게 웃긴 건 프랑스는 바게트 제조법과 재료를 '''아예 국내법으로 제정해놓을 정도'''로 자국의 요리법에 관해서는 엄격한 잣대를 요구하는 나라라는 것이다. 그런 나라가 남의 나라 요리를 이렇게나 괴상망측하게 만든 셈이다.[13] Antipasto의 복수형. 메뉴에는 다수의 디쉬를 기재하기 때문에 복수형으로 적혀있는 경우가 더 많다.[14] Primo Piatto의 복수형인데, 메뉴에는 아예 Primi라고 줄여서 적혀있는 경우도 많다.[15] 마찬가지로 Secondo Piatto의 복수형. 메뉴에는 Secondi라고 줄여서 적혀있는 경우도 많다.[16] 유럽지역에선 한국의 "세트"의 개념을 "메뉴"라고 한다.[17] 피자집과 레스토랑을 겸하는 집도 드물게 존재하지만 이 경우는 주방이 2개다, 피자용 일반 조리용 주방이 따로.[18] 프랑스 요리에선 유지방함량에 따라 글라스(Glace)와 소르베(Sorbet)가 구분된다.[19] 쌀을 주식으로 하는 입장에선 이게 왜 야채 요리인지 이해하기 어렵겠지만, 유럽에서 쌀은 야채 취급을 당한다. 터키의 경우는 아예 겉보기에도 밥 같은 필라프를 반찬취급할 정도.[20] 밀라노의 자부심이라고 불릴 정도이다. 프랑스에서도 만들어 먹지만 태생은 밀라노[21] 약칭으로 비스테카라고 한다. 이를 직역하면 단순히 '스테이크'라는 뜻인데, 애초에 뒤쪽 '피오렌티나'라는 이름이 붙은 것은 지역 특색을 반영한 조리 스타일을 지시할 뿐이지 요리의 명칭 자체에 해당하지 않는다. (순대의 기본형이 통칭 '찹쌀순대'인 '당면순대'인 것과 유사한 개념.) 피렌체식 외에도 각 지역마다 특색있는 '비스테카'가 있으나, 이탈리아에서 가장 대표적인 비스테카가 피렌체식 비스테카라는 의미이다.[22] 방목해 기르기 때문에 지방 함량이 매우 적어 소 기름의 고소한 맛을 기대하기는 힘드나, 원초적인 고기의 맛을 보기에는 제 격이다.[23] 원조가 되는 밀라노의 경우, 사프란으로 만든 리소토가 기본적이다. 특별이 이유가 있는 것은 아니고, 옛날에 돈 많은 북부 사람들이 허세 좀 부려보겠다고 그렇게 만들었던 게 전통이 되어버린 것. 캐주얼한 가게인 경우엔 자신작의 리소토가 나오기도 한다.[24] 닭고기나 돼지고기를 프로슈토와 함께 요리하여 세이지를 넣고 포도주나 올리브기름, 소금물을 넣어 만든 요리로 '입속에서 튄다'라는 의미를 가지고 있다.[25] 오히려 미국에서는 카페베네, 뚜레쥬르 등의 영향으로 한인들에게 더 잘 알려져 있다. 심지어 다른 이탈리아 요리를 거의 다 아는 이탈리아계 미국인들에게 물어봐도 아포가토가 뭔지 모르는 경우가 부지기수.[26] 발효시키지 않는 치즈[27] 반면 국내에서는 국물을 선호하는 경향 때문에 나름 그럴 듯한 이탈리안 식당에서도 흥건한 묽은 소스에 반쯤 잠긴 파스타가 나오는 경우가 많다.[28] 예를 들어 마카로니, 펜네, 파르팔레, 로티니 같은 것.[29] 샐러드에 들어가는 것 따위[30] 이탈리아 대학가(물론 대학가라서 그런 면은 있겠지만...)의 식당에서 식사를 했는데, 파스타를 너무 푸짐하게 먹은 나머지, 뒤에 나오는 요리를 못 먹었다고...[31] 아니면 애피타이저의 양이 파스타 1인분 수준의 양에 약간 근접하는 수준으로 나온다던가...실제로 그렇게 나오기도 한다. 미적 감각을 살려 서빙하지만 절대 쩨쩨하게 나오진 않는다는것...[32] 시관이와 병호의 모험에서 주인공 일행이 스파게티만 시켜 먹자 주인장이 "그것밖에 안 먹느냐"며 실망한 표정을 보여준다. 국민성을 평가하기 위해 유럽 여러 나라의 친구들(+미국인 친구)와 같이 식사를 하는 장면이 나오는데, 이때에도 이탈리아인 친구는 가장 양이 많은 요리를 찾았다. 지금처럼 인터넷으로 정보를 얻기 어렵던 시절이었기에 이탈리아 요리는 양이 많다는 정보는 주로 여기서 들은 사람들이 많았다. 저 국민성 비교편에서 미식의 나라로 유명한 프랑스인 친구는 가장 맛있는 것, 근검절약으로 유명한 독일인 친구는 가장 싼 것, 영국인 친구는 가장 영양가 많은 것, 미국인 친구는 가장 비싼 것을 찾았다. 이탈리아인 친구가 시킨 건 스파게티 B급 2그릇과 후식으로 이탈리아식 아이스크림.[33] 이 만화 이탈리아 편에서 이탈리아 고급 요리를 먹을 기회가 있었는데, 소매치기들에게 100달러나 털려서 결국 못 먹는 장면이 나온다. 그 돈 만회하겠답시고 애들이 트레비 분수로 가서 동전 훔치기를 했지만, 외화 투성이라 그런지 결국엔 못 먹고 돌아갔다. 후에 영국에서 만난 이탈리아계 친구가 이탈리아식 아이스크림을 언급하긴 하지만 작중에서 제대로 나오진 않는다.[34] 하지만 한국의 레스토랑에서 서빙되는 양보다는 역시 편안(푸짐)하게 나온다.[35] 이 때문에 시리즈 내내 이탈리아 관련 요소가 끊임없이 나온다. 작품의 대표 요소인 죠죠서기도 그리스/로마의 조각상에서 따왔으며, 여기에 1부의 조연 윌 A. 체펠리와 2부의 조연 시저 안토니오 체펠리, 7부의 조연 자이로 체펠리 모두 이탈리아 출신이고, 2부의 후반부 무대와 5부 무대가 이탈리아이며, 4부엔 이탈리아 요리사와 이탈리안 코스 요리가 등장하는 등 이탈리아 관련 요소가 줄기차게 나온다.[36] 브루노 부차라티가 거리를 돌아다니며 피자로 끼니를 때우는 모습이 나오긴 했지만 TVA판에서는 삭제되었다.