스코빌 척도
1. 설명
스코빌 척도 / Scoville scale
[image]
척도를 창시한 윌버 스코빌(Wilbur Scoville, 1865~1942).
스코빌 척도는 고추과 식물(Capsicum류)의 매운맛을 측정하는 데 사용되는 척도며 미국의 약사 윌버 스코빌(Wilbur Scoville,1865~1942)이 만들었기에 스코빌 척도라 불린다. 때문에 고추나 후추처럼 캡사이신/피페린으로 대표되는 바닐린계 매운맛만을 측정할 수 있고, 마늘과 겨자처럼 알리신/시니그린으로 대표되는 휘발성 매운맛까지는 측정하지 못한다.
스코빌 척도에서는 SHU[1]라는 단위가 쓰이는데 전혀 안 매운 0에서 시작해서 매워질수록 수치가 계속 높아진다. 다만 매운맛의 원인 물질인 순수 캡사이신 자체의 스코빌 수치는 약 1500만에서 1600만이라고 한다.
여기까지가 한계인 것 같지만 캡사이신과 유사한 구조를 가진 순수 레시니페라톡신(resiniferatoxin)은 1000배나 더 강한 160억 스코빌이다. 이름에 붙은 'toxin'이라는 단어에서 유추할 수 있듯이 독극물이며 10g이라도 먹으면 치명적이라고 한다.[2] 어느 정도 희석시키면 통증 완화 등 의학용으로도 쓰이기도 하지만, 그건 개인이 아니라 전문적인 실험실에서나 할 수 있는 일이다.
레시니페라톡신은 우리나라에선 관세법에 따라 '''위험물'''로 분류되어있으며, 이를 무시하고 허가 없이 구매를 한다면 통관 과정에 위험물 취급받아서 경찰의 조사를 받게될 수도 있다. 실제로는 저것과 비교조차 불가능한 수준인 500만 스코빌이 넘어가는 핫소스를 통관시키려다가 위험물 취급받고 경찰 조사를 받은 사례가 있다.
스코빌 척도가 만들어진 옛날에는 사람이 직접 맛을 봐가면서 수치를 매겼다. 정확히는 측정 대상을 얼마나 희석을 해야 매운맛을 느끼지 못하기 시작하는가를 측정했다. 측정할 고추에서 고추 기름을 짠 후 거기에 설탕물을 계속 넣어가면서 사람이 매운맛을 느끼지 못하는 순간이 되면 그때까지 투입된 설탕물의 양을 측정해서 수치를 매겼다. 예를 들어 청양 고추는 최대 약 12,000스코빌(보통 4,000~7,000스코빌)인데 이 경우 청양 고추 기름을 12,000배의 설탕물로 희석시켜야 비로소 매운 맛이 느껴지지 않는다는 뜻이다.
요즘에는 크로마토그래피로 화학물질을 정밀하게 측정할 수 있어서 굳이 부정확하고 인건비 들고 번거롭게 사람이 맛을 볼 필요는 없어졌다.
대체로 매운 고추들은 멕시코와 인도에 많은 편이며, 아시아권에서는 태국, 중국 사천 지방 고추가 그나마 좀 매운 편이긴 하다. 우리나라 고추는 이들에 비하면 의외로 그다지 맵지 않은 편.
스펀지 80회에서 매운 맛을 세는 단위로 언급되었다.
2016년 1월 22일 구글 메인화면에 윌버 스코빌 탄생 151주년을 맞아 고추에게 아이스크림을 던지는 미니게임이 등장했다. 아이스크림과 고추를 귀엽게 그려놔서 그런지 계속 빠져드는 두들 중 하나가 되었다. 트위터나 SNS 등지에서 귀엽다고 난리 중. 올클리어 했을 경우 스코빌 지수의 오른쪽을 클릭하면 EXTRA SPICY 모드가 가동. 난이도가 급격히 올라간다. 각 난이도에서 실패했을 때 윌버 스코빌 표정이 변화하는 것도 소소한 재미. 플레이
2. 스코빌 척도 순서
매운 순서대로 정리하면 다음과 같다.
부트 졸로키아는 말할 것도 없고 하바네로, 아니 태국 고추, 심지어 청양고추만 잘못 먹어도 지옥 구경을 할 수 있으니 조심하자. '''장난이 아니라 정말 저런 고추 먹으면 위경련이 일어나 위세척을 받아야 하거나 식도에 구멍이 나거나 장(腸)에 심각한 염증을 일으킬 수 있다'''.
예전에 스펀지에서는 스코빌 척도 실험으로 경호원들에게 위에 적힌 고추들을 하나하나 먹였는데 나중에 가서는 "맵지 않습니다!"를 외치면서 눈물이 그렁그렁해졌다... 그리고 한 경호원은 레드 사비나 하바네로 소스를 초고추장인 줄 알고 마셨고, 다른 경호원은 페페론치노를 그냥 한 움큼을 집어 먹다가 크게 고생했다[19].
참고로 척도가 710만을 넘어가는 소스 중 액상형태인 '더 소스'는 우리나라에선 팔지 않아서 해외에서 직구해야 하는데, 통관과정에서 십중팔구 '''위험물'''로 취급받아 조사당할 수도 있으니 주의하자. 실제로 저 소스를 통관시키려다가 '''위험 화학제품'''으로 오해를 받아 경찰의 조사를 받은 사례가 있다. 결국 최루액 등 테러용으로 쓰일 가능성이 있다면서 그 자리에서 처분되었으며, 구매자도 훈방조치로 끝났다. 실제로 저 소스는 '''눈에 들어가면 실명'''의 위험이 있다. 최루액은 그냥 눈만 아프고 끝이지만 이건 아픈 정도가 아닌 실명으로 이어질 수도 있다. 참고로 '더 소스'는 일본 돈키호테에서도 판매 중이다.
일반적인 고추 중에서 으뜸인 부트 졸로키아는 나가 졸로키아, 유령 고추(고스트 칠리, 고스트 페퍼) 등으로 불리며 생긴 것은 귀엽다. 물론 모습을 보고 방심하지 말고, 옛 성현의 말씀을 되새기도록 하자. 작은 고추가 맵다는 말이 괜히 생긴 게 아니다.
3. 그 외
[image]
국내 라면들의 스코빌 척도다. 대한민국의 30세 성인 기준으로 남자라면까지는 큰 문제없이 먹을 수 있다.
틈새라면의 SHU가 2017년 리뉴얼 이후 9413SHU로 올라갔다. 열라면의 스코빌 지수는 2995SHU가 아닌 5013SHU로, 리뉴얼 이전 그래프인 것으로 보인다.[20]
사족으로 틈새라면을 불닭볶음면처럼 볶음라면으로 만들면, '''스코빌 지수가 저기서 더 치솟는 건 아니지만 매운 맛이 더 심해진다.'''[21] 심지어 불닭볶음면 시리즈 중 2017년 출시된 '핵불닭볶음면은 8706SHU로 역대 스코빌 지수 1위를 달성했다.[22]
여기서 절대적인 스코빌 지수라고 해서 더 높은 것을 잘 먹는다고 낮은 등급의 스코빌 지수를 가진 고추나 매운 것을 잘먹는 것은 아니라고 한다. 사람에 따라서 편차도 있고 실제로 멕시코에 사는 사람이 부트 졸로키아를 간식처럼 섭취하는데도 한국의 청양고추를 먹었더니 "이거 도저히 매워서 못 먹겠다."라고 엄청 매워했다고 한다. 김태우는 하바네로를 먹고 나서 청양고추보다 덜 맵다고 평한 것처럼 아무래도 매운 것마다 같은 매운맛은 아닌 것처럼 보인다.
그래프에는 표기되지 않았지만, 치킨플러스 개매운치킨도 장난 아니다.[23]
[1] '''S'''coville '''H'''eat '''U'''nit 의 약자.[2] 그보다 극소량이라고 안전하다는 의미가 아니다. 섭취 시 구강 내 화상을 입을 수 있으며, 체내 감각 뉴런의 과도한 활성화로 인한 쇼크사도 가능하다.[3] 대한민국에서 가장 매운 라면.[4] 온정돈까스의 도전 음식. '죽음의 돈까스'라는 별명으로도 불린다.[5] 태국 고추[6] 일본에서 제일 매운 고추[7] 세계에서 제일 매운 고추로 기네스북 등재돼있다.[8] 그 유명한 원칩이다. 제품명처럼 포장을 열면 나초 칩이 단 한개가 들어 있다. 이거 먹고 5분 동안 버텨야 먹은 것을 인정한다고 한다. 얼마나 맵냐면 먹지도 않고 손으로 만지기만 했는데 손이 따갑다고 할 정도.[9] 매운 것은 1200만이 되는 것도 있다고 한다.[10] 캐롤라이나 리퍼를 뛰어넘었지만 밑에 페퍼X에 추월당함.[11] 세계에서 가장 매운 고추.[12] 이건 먹는 게 아니다.[13] 권장량이 '''이쑤시개로 살짝 찍은 후 적당히 희석시켜야 한다.''' 그래도 맵다고 한다.[14] 사탕이다.[15] vat19.com에서 소개된 화제의 제품으로, 전 세계에서 스코빌 지수가 가장 높은 식품이였으나, 아래에 데스넛에게 추월당했다.[16] 천연 캡사이신으로 이루어져 있다고 한다.[17] 2021년 3월 기준으로 전 세계에서 제일 스코빌 지수가 높은 식품이다.[18] 가장 매운 물질. 소량으로도 사람을 죽이거나 조직을 마비시키는 독(毒)이다. 치사량이 1 티스푼 이하이다[19] 페페론치노가 하바네로에 비해 낮아서 그렇지, 청양고추의 2배 이상 매운 고추다. 청양고추보다 두 배 매운 걸 한 움큼 먹었다고 생각해보자.[20] 그예로 진라면 매운맛 또한 리뉴얼 전보다 스코빌 지수가 오른편이다. 원래는 1천을 넘기지 않았으며 삼양라면의 경우 햄맛으로 바뀌며 오히려 스코빌 척도가 내려갓는데 저긴 1000대로 표기된거 보면 리뉴얼 전이다.[21] 스코빌 지수는 화학적인 방법으로 측정하므로 달라지지 않는다. 국물이 없어져서 매운 맛이 더 부각되었을 뿐이다.[22] 2019년 재판매 버전은 1위 달성은 물론, 스코빌 지수 1만을 넘겼다고 한다. 3월부터 판매되는 미니 버전은 12000이라고 한다.[23] 대략 핵불닭 미니나 엽떡 매운맛 그 이상으로 추정.