알리오 에 올리오
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사진은 알리오 올리오 에 페페론치노(Aglio, Olio e Peperoncino)
1. 개요
이탈리아 나폴리 (캄파니아 지방)의 서민 요리로 오일 소스 파스타의 일종이다. 마늘을 편썰거나 다진 것을 올리브유에 볶아 향을 우려내고, 이에 면수를 더해 유화(乳化,emulsion)시킨 소스를 면에 버무려 먹는다. 가장 단순한 파스타라고 할 만하다.[1]
참고로 '알리오'는 마늘, '올리오'는 식용유(보통 올리브유), 페페론치노는 고추의 일종이다.
1.1. 표기
한국에서는 흔히 '알리오 올리오'라고 표현하지만 정확한 명칭은 '알리오 올리오 에 페페론치노'이다.
- Aglio e Olio : 이탈리아어, 알리오 에 올리오. 직역하면 '마늘과 기름'. 여기서 e는 영어의 and와 같다. 여기에 페페론치노까지 곁들이면 Aglio, Olio e Peperoncino(알리오 올리오 에 페페론치노)가 된다.
- Allioli : 카탈루냐어, 아이올리. 마늘과 기름.
- ペペロンチーノ: 일본어, 페페론치노. 일본에서는 '알리오 올리오 에 페페론치노'에서 뒷부분인 페페론치노만 떼어다 쓴다. 알리오 올리오(アーリオ・オリオ)라는 표현이 전혀 쓰이지 않는 것은 아니지만 일반적으로 이 요리를 지칭할 때는 페페론치노(ペペロンチーノ)라는 표현을 사용한다.
- 橄榄油和蒜 : 중국어, 간란요우허쑤안(감람유화산), 감람유(올리브유) 와 마늘.
2. 레시피
들어가는 재료가 적고 조리 방법 또한 단순하여 쉬운 요리이다. 재료가 적은 만큼 맛내기에 있어 재료의 품질이 중요하다.
'''기본 재료 (2인분 기준)'''
정통 이탈리아식이라면 통마늘을 사용하거나 편으로 큼직하게 썰어서 사용하는게 맞으나 칼질하기 귀찮다면 다진마늘 제품을 사용해도 된다. 오히려 다진마늘을 사용하면 향이 더 잘 베어나오기 때문에 당신이 한국인이라면 더 나을 것이다. 국내에 있는 파스타집에서도 다진마늘과 편마늘을 섞어서 사용하는 편이다.
파슬리와 페페론치노는 넣지 않아도 되지만 특유의 향을 가진 채소들이므로 둘 다 넣지 않을 경우 풍미가 많이 심심해진다. 생 재료가 맛과 향이 훨씬 풍부하나 국내에서는 구하기 어렵기 때문에 보통 건조된 재료를 사용한다. 건조 재료는 저장성이 좋지만 개봉 후 오래 보관하게 되면 향이 점차 손실된다. 가정 요리에 쓰려는 용도라면 소량 구매하여 금방 소진하는 것이 좋다.
페페론치노의 경우에는 웬만하면 넣어주는 것이 좋다. 밋밋하거나 느끼한 맛을 소량의 매운 맛으로 잡아줄 수 있기 때문인데 페페론치노가 없으면 그냥 집 앞에 마트에 가서 청양고추 사다가 다져넣으면 된다.
기호에 따라 치즈[6], 후추, 스톡, 레몬, 새우, 베이컨, 기타 줄기 채소 등을 사용하기도 한다. 단 재료가 많아질 경우 엄밀히 말해 알리오 에 올리오가 아닌 다른 요리가 되는 셈이다.
몇몇 식당에서는 편마늘을 바삭하게 튀겨서 데코레이션으로 올려주는 곳도 있다. 편마늘 튀기는거야 어렵지 않으니 고급스러운 분위기를 내고 싶다면 3~4개 정도 튀겨서 올려주는 것도 좋다.
'''조리법'''
- 소금을 넣은 끓는 물에 파스타 면을 삶는다. 알리오 에 올리오의 간은 면수에서 대부분 맞춰지므로 물과 소금의 비율을 잘 계량하는 것이 중요하다.
- 재료를 손질한다. 마늘은 반으로 갈라 마늘 싹눈을 제거해준 뒤 편썰기하거나 다진다. 마늘을 담은 그릇에 올리브유(마늘이 살짝 잠길 정도)를 넣고 갈아 보관해두면 보름 정도는 간편하게 사용할 수 있다.[7] 페페론치노와 파슬리는 잘게 썬다.
- 올리브유를 팬에 두르고 마늘을 넣고 가열한다. 간마늘을 사용하는 경우 올리브유의 양을 조금 줄인다. 불은 중불~중약불 정도로 조리한다. 마늘에 갈색이 나는 것은 화력이 과한 것이므로 마늘의 색깔이 변하지 않게끔 주의한다.
- 페페론치노는 마늘이 어느 정도 익었을 때 투입한다.
- 마늘에 갈색이 나타나려고 할 즈음 면수 1~2국자 정도를 팬에 부어준다.[8]
- 면이 거의 다 삶아졌을 때 면을 팬에 옮기고 불을 중강불에 둔다. 팬에서 조금 더 익으므로 냄비에서 완전히 익히지 않는다.
- 2분 가량 가열하며 면을 더 익힌다. 이 단계에서는 면수나 소금, 생수(짠 경우)로 간을 한다. 면을 익히면서 열심히 휘젓거나 팬을 돌려주어 면수와 기름이 잘 유화되게끔 한다. 국물처럼 바닥에 고이지 않고 대부분 면에 코팅될 정도로 끈적한 소스가 만들어져야 한다.
- 다진 파슬리를 넣고 섞는다.
- 완성된 요리를 그릇에 옮겨 담으면 완성.
- 마늘의 형태 : 편썰기, 채썰기, 다지기 등 어떤 방식으로 썰어도 된다. 간마늘을 사용해도 무방하다. 마늘의 입자가 작을수록 마늘 향을 내기 쉽지만 쉽게 타므로 온도 조절이 중요하다. 편썰기하여 충분히 볶은 마늘은 색감과 식감을 더해 주지만 기름에 마늘 향을 입히기 어렵다.
- 마늘을 볶는 타이밍 : 면이 익는 것에 비해 마늘이 타는 시간이 훨씬 빠르기 때문에 면이 어느 정도 삶아진 뒤에 마늘을 조리하기 시작하는 것이 좋다. 면수를 넣으면 마늘이 탈 정도로 온도가 올라가지 않기 때문에, 시간을 맞추기 어렵다면 미리 마늘을 볶다가 마늘이 충분히 볶아졌을 때 면수를 붓자.
- 올리브유 : 맛있는 알리오 올리오를 만들기 위해서는 좋은 올리브유를 써야 한다. 엑스트라 버진 올리브유를 사용하는 것이 맛이 가장 좋다. 올리브유는 참기름처럼 두드러지는 향이 있는 기름이라 일반 식용유로는 대체하기 어렵다.
2.1. 참고 영상
이탈리아 현지 한국인 셰프 김밀란의 정통 레시피 (미쉐린 2스타 업장 C.D.P.)
소스의 유화에 관해 전문적으로 다루고 있다.
이탈리아 셰프 파브리치오 페라리의 레시피 (미쉐린 1스타 오너셰프)
그리스 출신 셰프 Akis Petrezikis의 레시피
이탈리아 정통 레시피
백종원 K-레시피
알리오 올리오의 고향 나폴리 출신 셰프들이 유튜브에 올라와 있는 여러 알리오 올리오 레시피를 보며 비평하는 영상. 요리사의 실력 부분을 제외하면 이들이 주로 지적하는 내용은 다음과 같다.
- 치즈를 사용함
- 면수에 넣는 것 이외에 소금을 사용함
- 마늘, 올리브유, 페페론치노, 파슬리 이외의 재료를 사용함
- 면수를 사용하지 않음
3. 기타
국내에서는 2010년 드라마 파스타에 의해 사람들에게 널리 알려졌다. 이 시기 이후 레스토랑에서 알리오 올리오 주문이 늘어나거나, 반대로 알리오 올리오를 취급하는 레스토랑이 늘어나고, 이전에는 없던 알리오 올리오 소스 제품이 출시되는 등의 파급 효과가 있었다.
파스타에서 보여지던 인상과는 조금 다르게, 알리오 에 올리오는 현지 레스토랑에서는 따로 취급하는 경우가 드문 요리이다. 메뉴로 내기에는 너무 값싸고 단순한 요리로 여겨지는 듯하다. 메뉴에 알리오 에 올리오가 버젓이 있다면 동양인 뜨내기 관광객들을 겨냥한 식당이 아닌지 의심해 볼 만하다.
한편 국내 레스토랑의 메뉴판에서는 비교적 흔하게 알리오 올리오를 찾아볼 수 있다. 심지어 가격을 상당히 높게 책정해두기도 한다. 기본 레시피는 워낙 조촐하다보니 그대로 내는 경우는 잘 없고 올리브 절임부터 각종 허브, 버섯, 채소, 해물 등 부재료를 푸짐하게 사용하여 고급화를 꾀하는 편이다. 풍미를 더하고자 다른 소스를 섞기도 한다. 변형된 레시피 중에는 마늘과 올리브유 맛이 상대적으로 묻히게 되어 알리오 올리오라고 칭하기 애매해진 경우도 적지 않다. 마늘과 올리브유를 쓰는 파스타는 아주 많지만 마늘과 올리브유가 아닌 다른 재료가 중심이 될 때는 aglio e olio가 아니라 ~~~ con aglio(with garlic)라고 부르는 것이 일반적이다.
국내 가정에서도 그럴듯하게 만들기 어렵지 않다. 주요 재료를 생으로 구하기는 어렵지만 건조된 재료는 대형마트나 온라인에서 쉽게 구매할 수 있다.
올리브유가 보통 한국인 입맛에는 생소하고 호불호가 갈리는 맛이다보니 정통 알리오 에 올리오의 맛을 별로라고 느끼는 사람도 많다. 때문에 편의점이나 마트에서 파는 소스나 레토르트 제품에는 열이면 열 치킨 스톡 등 감칠맛을 내는 재료가 첨가되어 있다.
면과 마늘, 올리브유만 있으면 되는 간단한 레시피 때문에 알리오 에 올리오는 '가난한 자의 파스타(Poor Man's Pasta)'로 일컬어지기도 한다. 단가를 내어 보면 1인분 당 1천 원 안팎으로 나온다. 대부분은 올리브유 가격인데, 엑스트라 버진 올리브유의 가격이 부담된다면[9] 퓨어 등급의 올리브유나 국내 식품회사의 엑스트라 버진 올리브유[10]를 사용하는 방법이 있다.
이탈리아 사람들은 한국의 알리오 올리오에 마늘이 그득하게 들어있는 것을 보고 컬쳐쇼크를 일으키기도 한다. 마늘은 기름에 향만 우려내는 것이지 먹는 게 아니라고. 본토 레시피대로 만든다면 1인분에 마늘 반 쪽에서 한 쪽만 쓴다고 한다.
마늘 양에 관해서는 한국인이 마늘 향을 선호하는 부분도 크겠지만, 외국의 레시피를 참고할 때는 나라마다 기후가 다른 만큼 마늘의 품종이나 향도 다르다는 점을 감안해야 할 것이다.[11] 실제로 다른 서양 국가인 미국을 살펴보면 마늘을 이탈리아보다는 한국에 가까울 만큼 확실히 많이 넣는 레시피가 흔하다.
[1] 사실 이탈리아에서 알리오 올리오가 받는 취급은 대한민국의 라면과 비슷하다. 딱 야식 이상도 이하도 아닌 수준.[2] 밥숟가락 10숟갈 정도. 레시피마다 올리브유를 사용하는 양은 제각각이다. 먹어보고 본인 취향에 맞게 조절하자.[3] 마늘 기름을 만들 때는 의성 마늘 같은 하드넥(완전추대형) 마늘이 더 좋다고 한다. 마늘 기름, 하드넥과 소프트넥의 차이[4] 참고로 이탈리아에서는 마늘 2쪽 정도를 반으로 갈라서 향을 뽑아낸 후 마늘 덩어리는 건져내고 기름만 사용한다. 하지만 두쪽으로는 한국인의 입맛에 맞출 수 없기 때문에 한국으로 들여오는 과정에서 마늘의 양을 몇곱절이나 늘린 것이다. 덕분에 한국에서 팔리거나 조리되는 대부분의 알리오올리오는 서양인의 입장에서는 마늘만 왕창 때려박은 괴식에 가깝다고.[5] 잎이 펴진 것. 일반 파슬리를 써도 무방하나 이탈리안 파슬리가 향이 더 진하다.[6] 주로 파르미지아노 레지아노를 강판에 갈아 토핑하는 식으로 사용한다.[7] 올리브유가 간마늘의 표면을 통해 향이 빠져나가는 것을 막아주어 향을 오래 보존할 수 있다.[8] 1인분 당 한 국자 남짓. 국자 크기에 따라 차이가 있을 수 있다. 면수가 부족하면 더 넣고 많으면 불을 세게하여 졸인다.[9] 애초에 국내에는 상등품 올리브유가 많이 수입되지 않는다.[10] 향이 떨어지는 만큼 가격이 저렴한 것도 많다.[11] 비슷한 기후대의 스페인만 하더라도 마늘향이 엄청 강하고 즙이 많다. 으깨면 부서지기 전에 즙이 한가득 먼저 나올 정도다. 한편 한국에서는 저장성을 위해 마늘을 뽑아서 밭에서 말리는 과정을 거친다. 그래서 즙이 적고 알이 단단하다.