도삭면
刀削麪
커다란 밀가루 반죽[* 1.5L 페트병 길이 정도면 된다.]을 도마 위로 올리고 도삭면 전용칼로 썰어 끓이는 면을 말한다. 밀가루 반죽 덩어리를 통으로 썰어서 만들어낸 국수이기 때문에 보통의 국수요리에 비해 면의 길이가 짧다. 도삭면 전용 칼은 보통의 칼과 달리 얇은 판 모양을 하고 있다.
반죽을 밀어서 접어 썰어내는 칼국수와는 달리, 얇은 판모양의 살짝 굽은 칼로 비스듬하게 썰기 때문에 마름모 모양의 특이한 단면을 가지게 된다. 즉, 한국 요리 중에선 칼국수 보단 손 수제비를 생각하면 형태나 질감이 더 비슷하다. 굵은 부분은 두툼한 면의 질감을 느낄 수 있고 얇은 부분은 국물이 흠뻑 배어들어 다른 풍미가 느껴진다고. 일부 사람들의 평에 의하면 얇은 부분의 면이 호불호가 갈린다는 듯.
잘 썰어낸 도삭면일수록 두툼함과 얇은 면의 대조가 뛰어나 독특한 식감을 즐길 수 있지만, 대충 만든 도삭면일수록 그냥 굵고 넓은 수제비 씹는 맛의 칼국수가 되기 십상이다. 그리고 면 한줄기가 굵고 짧아서 그릇에 담아놓으면 의외로 초라해 실망할 수 있다는 점에 주의. 이는 떡국 1인분에 들어간 가래떡의 양이 손바닥 길이 정도라는걸 생각해보면 이해하기 쉽다.
국내에서는 원나잇 푸드트립에서 이연복 셰프에 의해 소개된 적 있다.
불분명하지만 대략 원나라 시기의 한족에 대한 무기 규제에서 유래를 찾는 경우가 많다. 원나라 때는 한족의 반란을 염려하여 무기류를 일절 소지하지 못하게 한 것 뿐만 아니라, '''10가구당 1개의 부엌칼'''만 쓰게 하였으므로[1] 각 가정에서 요리하는데 불편이 많을 수 밖에 없었다. 그래서 산시성에서 부엌칼을 쓰지 않고 요리하는 도삭면이 생겨난 것이 아닌가 하는 추측이 있다.[2] 도삭면을 만드는 칼이 칼 모양이 아니라 철판 모양이라는 설명이다.
1. 개요
커다란 밀가루 반죽[* 1.5L 페트병 길이 정도면 된다.]을 도마 위로 올리고 도삭면 전용칼로 썰어 끓이는 면을 말한다. 밀가루 반죽 덩어리를 통으로 썰어서 만들어낸 국수이기 때문에 보통의 국수요리에 비해 면의 길이가 짧다. 도삭면 전용 칼은 보통의 칼과 달리 얇은 판 모양을 하고 있다.
2. 상세
반죽을 밀어서 접어 썰어내는 칼국수와는 달리, 얇은 판모양의 살짝 굽은 칼로 비스듬하게 썰기 때문에 마름모 모양의 특이한 단면을 가지게 된다. 즉, 한국 요리 중에선 칼국수 보단 손 수제비를 생각하면 형태나 질감이 더 비슷하다. 굵은 부분은 두툼한 면의 질감을 느낄 수 있고 얇은 부분은 국물이 흠뻑 배어들어 다른 풍미가 느껴진다고. 일부 사람들의 평에 의하면 얇은 부분의 면이 호불호가 갈린다는 듯.
잘 썰어낸 도삭면일수록 두툼함과 얇은 면의 대조가 뛰어나 독특한 식감을 즐길 수 있지만, 대충 만든 도삭면일수록 그냥 굵고 넓은 수제비 씹는 맛의 칼국수가 되기 십상이다. 그리고 면 한줄기가 굵고 짧아서 그릇에 담아놓으면 의외로 초라해 실망할 수 있다는 점에 주의. 이는 떡국 1인분에 들어간 가래떡의 양이 손바닥 길이 정도라는걸 생각해보면 이해하기 쉽다.
국내에서는 원나잇 푸드트립에서 이연복 셰프에 의해 소개된 적 있다.
3. 기원
불분명하지만 대략 원나라 시기의 한족에 대한 무기 규제에서 유래를 찾는 경우가 많다. 원나라 때는 한족의 반란을 염려하여 무기류를 일절 소지하지 못하게 한 것 뿐만 아니라, '''10가구당 1개의 부엌칼'''만 쓰게 하였으므로[1] 각 가정에서 요리하는데 불편이 많을 수 밖에 없었다. 그래서 산시성에서 부엌칼을 쓰지 않고 요리하는 도삭면이 생겨난 것이 아닌가 하는 추측이 있다.[2] 도삭면을 만드는 칼이 칼 모양이 아니라 철판 모양이라는 설명이다.
4. 기타
- 철냄비짱에서는 중국 오리지널 면요리의 최고봉이라고 묘사되며, 만드는 사람이 일본 내에 거의 없는 초희귀 기술이라고 하는데 8~90년대라는 시대적 상황 + 만화라서 나오는 과장의 일환이라고 생각하면 된다.[3] 물론 제대로 된 물건을 숙련된 경지로 만들어 내는 요리사는 예나 지금이나 흔치 않겠지만, 그렇다고 해서 일본 내에 만들 수 있는 사람을 한 손에 꼽을 정도로 희귀한 기술도 아니다. 대충 흉내내 사이비로 만들 수도 있는 면요리. 애초에 그래봐야 결국 국수라서 2000년대 이후엔 아예 건면화 되어 일반 식료품 점에서 팔리기까지 한다. 심지어 한국에서도 대형마트 국수 코너 가보면 볼 수 있을 정도. 때문에 철냄비짱 2nd[4] 시점에서는 일본에서도 친숙해진 요리로 소개되지만, 숙련되지 않은 얼치기 장인들이 많다 보니 대부분의 가게에서 내는 도삭면은 완성도가 별볼일 없다는 내용으로 전개된다.
- 중국 본토에서는 밀가루 반죽을 도삭면 스타일로 커팅해 주는 제면기도 등장했다. 사람이 깎아내는 기세 그대로 냄비로 들어가는 기예와는 한참 동떨어진 경지겠지만, 맛만 생각한다면 그렇게까지 떨어지지 않는다.