칼국수
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1. 개요
한국의 국수 중 하나. 영어로는 Noodle Soup 또는 Kalguksu. 예전에는 Knife Noodles나 Knife-cut Noodles 따위의 표기도 쓰였으며, 그 뒤 농림수산식품부가 한식 메뉴 124개에 대한 외국어 표준 표기안을 마련하면서 칼국수의 외국어 표기를 이렇게 바꿨다.
2. 역사
1607년에 집필된 조선시대에서 가장 오래된 요리책인 규곤시의방(閨壼是議方)에 최초로 칼국수의 기원이라 할 수 있는 면요리가 등장한다. '절면(切麵)' 이라는 이름으로 기록된 이 요리는 지금의 칼국수와 다르게 메밀을 면 재료로 썼다. 이후 칼국수의 직계 요리라 할 수 있는 면요리가 일제시대인 1920~1940년대의 베스트셀러 요리책인 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)이나 30년대의 요리책인 간편조선요리제법 (簡便朝鮮料理製法)에 등장하나, 면을 만드는 방법만 동일하고 칼국수로 조리하는 방법은 현대와 상이하다. 현대의 칼국수는 모두 우려낸 국물에 면을 끓이나 두 요리책에선 면을 따로 끓이고 '간편 조선 요리 제법'에서는 익힌 면을 찬물로 씻겨 내기까지 한다. 현대와 같은 칼국수 요리 법은 해방 후 만들어진 것으로 보이나, 경남 일부 지역에서는 아직도 면을 따로 끓이기도 하며 면을 같이 끓이는 방식은 [제물국수]라고 구별하여 부른다. 즉 면을 따로 끓여 건지는 방식이 칼국수의 원형에 가깝다고 봐야 할것이다. (중국의 拉面, 일본의 소바, 우동면 모두 끓여 건지는 방식)
3. 특징
'''반죽을 펼쳐내 부엌칼로 썰어 면을 뽑기 때문에''' 칼국수라는 이름을 얻었다. 그 이름 덕분에 한때는 외국인들이 한국에 와서 기겁하는 원인 중 하나(칼이 들어있는 국수)라는[1] 우스갯소리도 돌기도 했다. 사실 칼을 식재료로 쓰는 것은 아니지만, 칼을 도구로 써서 만드는 국수니 '칼로 만든 국수'라고 해도 틀리지는 않다. 비슷한 예로 중국 요리 중에는 도삭면, 즉 '칼로 썰어 만드는 국수'가 있다.
밀가루 반죽을 칼로 썰어내는 방법은, 납면(수타면)이나 파스타처럼 강력분 이상으로 글루텐이 많이 포함된 밀가루가 아니라면 면을 만드는 방식으로는 아주 일반적이다. 우동, 소바의 면도 이 같은 방식으로 만드니 칼국수의 제면 방식은 특별한 편이 아닌 셈이다. 중국에서는 한국의 칼국수와 동일한 제면 방식을 수공면(手工面, 서우궁몐)이라고 부른다.
시중 대부분의 칼국수집은 반죽을 다소 두껍게 펼치고 칼로 썰기 때문에 단면이 네모 모양을 하는 경우가 많아서 그렇게 써는 것을 당연하게 여기는 경우도 많지만, 경우에 따라서는 반죽을 최대한 얇게 펼쳐서 반대편이 비쳐보일 정도로 하늘하늘하게 써는 것을 미덕으로 치는 경우도 많다. 주로 해물을 넣은 남도식 칼국수는 면을 두껍게 썰고, 경기도식 사골 국물, 닭고기 국물인 경우는 면을 얇게 써는 편으로 구분하지만, 사실 그렇게까지 엄격하게 구분하지는 않는다. 일반적으로 안동시를 비롯한 경상북도 지방에서는 밀가루에 콩가루를 섞어서 반죽한다.
잔치국수나 일반적으로 생각하는 소바, 우동, 라멘처럼 면을 따로 데쳐내어 국물에 말아주는 것이 아니라, 국물에 면을 처음부터 넣고 삶기 때문에 면 속의 전분이 국물 속으로 풀어져 국물이 걸쭉하게 된다. 밖에서 파는 칼국수가 대부분 이런 형태고, 집에서 만들 때 걸쭉한 국물이 별로라면 면을 먼저 따로 삶고 국물과 합쳐도 무방하다. 안동건진국수가 면을 따로 삶아 만드는 방식이다. 이런 점 때문에 칼국수의 정식 영문 명칭을 아예 Noodle Soup라고 정할 정도. 덕분에 면 자체의 식감은 좀 찰기가 없는 편이다.
지역이나 가게에 따라서는 면을 따로 삶고 건져내는 곳도 있다. 주로 부산 경남에서 이런 가게가 많은 편이다.
또한 면을 건져서 국물에 말아주는 면 요리와 달리 국수 자체의 나트륨(소금) 성분이 면을 삶아내고 버리는 물이나 면을 헹궈내는 물에 녹아 빠져나가지 않고 그대로 남아있기 때문에 보기보다 나트륨 함량이 매우 높다. 언론에서 나트륨 함량이 높은 음식을 이야기할 때 꼭 나오는 음식이 칼국수다. 그러므로 적당히 먹고 국물은 아까워도 많이는 마시지 말 것. 아니면 만들 때 야채 고명을 많이 넣어보자.
4. 종류
'칼국수'라는 이름에서는 면의 종류만 나타나서 그런지 몰라도 국물의 양상은 지역별로 꽤 다르다.
멸치 육수 칼국수(부산 경남 지역), 바지락과 해물을 사용하여 시원한 맛을 내는 칼국수(전라도), 멸치 육수에 고기(주로 닭고기)를 넣어 깊은 맛을 내는 칼국수(경기도) 등이 있다. 서울에서는 쇠고기 고명과 육수를 사용하며, 좀 더 고급스럽게는 사골 육수로 국물을 내기도 한다. 사골만으로 국물을 하면 밍밍하지만, 재료를 더 넣고 향을 강하게 내면 가격은 더 비싸지지만 맛은 더 좋다. 강원도에서는 된장을 이용한 장칼국수, 전라도 지방에서는 팥칼국수가 유명하다.
충청도 지역에서는 디포리와 사골 육수를 배합하는 것이 정석이다. 유명 가게는 서울의 (구) 명동 칼국수, 현 명동교자(만두도 판다)란 이름으로 명동성당 인근에서 성업 중이다.[2] 명동 인근에 본관과 별관 2곳 외엔 체인점도 없다. 즉, 현재 '명동 칼국수'란 이름을 건 수많은 가게들은 본점과 연관이 없다. 디포리를 사용하지 않은 멸치 육수에 고추장과 고춧가루를 적절한 비율로 조합해 섞어서 매우면서도 깔끔한 맛을 내는 얼큰이칼국수를 먹기도 한다.특히 대전은 칼국수를 전문적으로 하는 곳이면 타 지역보다 더 괜찮은 음식을 제공한다. 앞서 말한 얼큰이칼국수를 '공주칼국수'라고도 부르는 이유도 대전에 있는 공주분식에서 이러한 칼국수를 팔았기 때문이다. 이 지역에서는 칼국수와 함께 주꾸미볶음도 같이 다루는 집이 많은 편이다.
- 닭칼국수: 유명 가게는 일산칼국수로 풍산역 인근에서 성업 중이다. 닭한마리와 함께 파는 곳도 많다.
- 비빔칼국수
- 연희 칼국수: 사골 육수에 계란 지단과 야채 외엔 별다른 고명을 얹지 않은 칼국수. 유명 가게로는 서술의 연희 칼국수가 있다.
- 안동국시: 안동에서 양반들이 먹은 음식으로 시작되었다는, 칼국수의 원형과 같은 형태. 서울에서는 성북동/혜화동 일대에서 찾아볼 수 있으며 성북동 국시집, 혜화칼국수, 명륜손칼국수 등이 유명하다. 안동건진국수 항목 참고.
- 장칼국수: 각종 장류를 이용해 국물을 낸 칼국수. 대체로 얼큰한 편이다.
- 칼짜장: 부산에서 먹는 칼국수에 짜장 소스를 넣어서 먹는 음식이다.[3]
- 매생이 칼국수
- 육개장 칼국수: 말 그대로 육개장에 칼국수 면을 말아먹는 요리. 대구에서 유래했다고 한다.
- 칼제비: 칼국수+수제비
- 칼만둣국 : 칼국수에 만두를 넣어주는 쪽과 만둣국에 칼국수를 넣어주는 쪽이 있다.
4.1. 들깨 칼국수
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면 자체는 흔히 먹던 납작한 칼국수면이며 별다른 특징이 없다. 다만 들깻가루를 사용하므로 다른 칼국수와 달리 국물이 맑지 않고, 걸쭉하다. 덕분에 잘 식지 않아 앞접시를 따로 주는 식당이 꽤 많다.[4] 시원한 바지락 칼국수와는 달리 고소하고 부드러운 맛이 일품. 고명으로 삶은 감자, 부추, 김, 버섯, 호박, 애호박, 고추 등 다른 칼국수에 비해 들어갈 수 있는 가짓수가 많다. 위의 사진에는 당근도 들어가 있다. 바지락 칼국수와 냉면 육수 등 국물이 붉지 않다고 염분이 적은 건 아닌지라 역시 염분을 많이 담고 있다.
기본적으로 다시국물에 들깻가루로 국물을 만들지만, 닭육수를 베이스로 쓰기도 하고 들깨즙이나 콩가루를 넣기도 한다.
4.2. 바지락 칼국수
4.3. 팥칼국수
국물을 팥죽으로 쓰기에 다른 칼국수와는 다소 다른 음식이다. 문서 참조.
4.4. 장칼국수
5. 비슷한 음식
- 비슷한 요리로는 수제비가 있다. 밀가루의 형태를 제외하면 거의 같기 때문. 그래서 옛 말에 "국수 잘 마는 사람이 수제비 못 만들겠나"라는 말도 있다. 일부 칼국수 전문점에서는 똑같은 육수에 칼국수와 수제비 중 선택하는 식으로 메뉴를 구성하기도 한다. 실제로 어느 칼국수 집에 수제비가 메뉴에 없어서 의아하게 생각했더니, 그 집에서 나오는 칼국수란 게 기계로 면을 뽑은 칼국수였다는 사례도 있다. 칼국수와 수제비를 섞은 칼제비도 있다.
- 한편 지방에 따라서는 칼국수를 수제비라고 부르기도 하는데, 이 지방에서는 서울에서 말하는 수제비는 '뚝수제비'라고 구분해서 부르는 듯하다.
6. 김영삼과 칼국수
김영삼 전 대통령이 칼국수를 좋아해서 즐겨먹는 것으로 유명했다. 그래서 한때 청와대의 주력 메뉴로 자리매김했던 바 있는데, 영양 균형상 좋은 음식은 아니기 때문에 이때 당시 청와대 요리사는 부재료로 어떻게든 영양 균형을 맞추려고 고생을 했다고 한다. 덕분에 민주자유당 국회의원들은 물론 특별히 초대받은 유명인사나 어린이들(어린이날의 경우), 심지어 빌 클린턴 당시 미국 대통령을 비롯해[5] APEC 참석을 위해 온 해외의 귀빈들까지, 청와대를 방문한 사람이라면 누구나 이것을 먹어야 했다는 도시전설이 있다. 사실 전설만은 아니고 상당 부분이 사실로 보이는데, 올림픽 탁구 금메달리스트인 현정화는 인터뷰에서 "땀 흘려 뛰고 온 운동 선수들한테 칼국수가 뭡니까?"라고 까기도 했다.[6] 그러니까 정말로 칼국수를 대접했다는 이야기다.
사실 김영삼이 칼국수를 정말로 좋아했다기 보다는 자신의 청렴하고 검소한 이미지를 홍보하기 위한 전략이 아니었냐는 견해도 있는데, 김영삼의 칼국수 사랑이 대통령이 되기 전 야당 시절에도 이미 상당히 유명했고, 몇몇 칼국수집은 자기네가 '김영삼의 단골집'이라고 자랑스럽게 손님들에게 홍보하기도 했다는 어르신들의 증언이 상당히 많은 만큼, 처음부터 만들어낸 홍보 전략이라고만 보기는 어렵다. 이 기사를 보면 직원들과 같이 기념 촬영을 하거나, 친필 휘호를 남길 정도로 단골이었던 식당들이 실제로 존재했음을 확실히 알 수 있다. 평소 좋아하던 음식이 우연히 서민 음식의 대표주자 중 하나인 칼국수였기에, 이를 이미지 메이킹에 잘 이용했다고 요약할 수 있겠다.
이런 견해를 대변하듯 당시의 대학가에서는 칼국수가 아니라 차라리 보름달빵을 먹으라는 대자보가 돌기도 했다. 물론 김영삼 보름달 사건을 비꼬는 것이다. 그리고 당시 유행하던 '''김영삼 시리즈'''에는 칼국수 관련 유머가 하나씩은 들어가 있었다. 특히 1997년 외환 위기 터진 직후 김영삼이 바보 이미지가 돼버렸기 때문에, 칼국수도 도매금으로 엮여 ''''먹으면 먹을수록 머리가 나빠지는 음식''''이란 오명을 쓰기도 했다. 오죽했으면 1997년 초[7]의 '고바우 영감' 만평에서 자꾸 먹으면 머리가 나빠진다면서 ''''4년 동안의 임상 실험 결과''''라고 확인사살을 하는 장면이 나올 정도.
여담으로 김영삼의 아버지 김홍조는 거제도 인근에서 멸치 정치망 양식업으로 갑부가 된 사람이다.[8] 김영삼 정권 시절에 멸치 값이 상당히 급등했는데, 당시에는 가계를 일으키기 위해 칼국수 홍보를 통해 멸치값을 인위적으로 올렸다는 우스개 소리도 있었다. 물론 이 자체는 어디까지나 농담이지만, 실제로 멸치값이 급등[9]해서 야당이 정부를 질타하고 정부에서 멸치를 긴급 수입하는 등 한바탕 소동이 있었다.
그런데 사실 김영삼이 좋아했다는 칼국수는 흔히 접하는 멸치나 바지락 등의 해물 베이스 타입이 아니라 사골(또는 심지어 양지로)로 육수를 내고 고명으로도 쇠고기를 듬뿍 올린 스타일이라 시중에서 먹으려면 그만큼 가격도 센 편이다. 이게 어떤 느낌인지 먹어보고 싶다면, 혜화동과 성북동 쪽을 가보면 된다. 김영삼이 자주 갔다고 하는 성북동 국시집을 중심으로, 혜화칼국수, 명륜손칼국수(점심에만 영업), 혜화동 손칼국수 등이 유명하다. 이 가게들의 특징이라면 다른 메뉴로 생선전(튀김)과 문어와 소의 양지#s-2로 만든 수육을 내놓는다는 점. 모두 전형적인 경상도식 음식이다. 가격은 센 편이지만 먹어보면 그 가격대에 맞는 음식임을 알 수 있다. 오죽하면 이 일대의 칼국수를 순례하는 사람들까지 있을 정도. 양재동의 '소호정'도 김영삼의 단골집으로 유명하다. 그 외에도 삼청동/안국동 근처에 있는 칼국수 집, 특히 북촌 한옥마을 쪽으로 가보면 쇠고기 칼국수는 대부분 판다. 물론 가격이 좀 상당하고, 정작 가서 먹어보려고 하면 줄이 길 수 있다. 아예 예약을 해야 하는 집도 있다. 그러나 비싸다고 해도 멸치나 바지락 같은 걸 쓰는 칼국수보다 몇 천원 정도 더 비싼 정도이지 일반인들이 먹을 엄두도 내지 못할 정도로 비싼 건 아니다. 무엇보다 김영삼이 딱히 사치스러운 식사를 즐겼다고 구설수에 오른 적은 없다. 그냥 자기 먹을거 다 먹으면서 가끔 비싼 거 먹는 수준.[10]
7. 식품
만들어서 파는 칼국수 생면도 있다. 면 반죽이 익숙치 않다거나, 귀찮다거나, 바쁜 사람들에게 유용하다. 아예 칼국수 육수 액기스와 면이 같이 동봉되어서 파는 종류도 있다. 밀가루만 넣는 것이 아니라 감자 가루, 콩가루 같은 것을 넣어 차별화를 광고하는 종류들도 존재.
아래와 같이 라면의 일종으로 칼국수를 구현한 식품도 있다.
- 농심 멸치칼국수
- 농심 얼큰 장칼국수
- 농심 후루룩 칼국수
- 삼양 바지락 칼국수#s-2
- 삼양 손칼국수
- 풀무원 육개장 칼국수
- CJ제일제당 비비고 진한교자 칼국수
- CJ제일제당 비비고 얼큰버섯 칼국수
8. 그 외
- 이름 때문에 칼을 넣는 국수가 아니라는 우스개가 있다. 아닌 게 아니라 80년대 KBS 코미디 프로그램에서 심형래가 제자로 나오고 임하룡이 주방장으로 나오는 코너에선 칼국수를 만들라고 했더니 심형래가 맨 국수 위에 부엌칼을 올려두는 걸로 칼국수라고 했다가 혼쭐나는 장면이 나와서...
- 넙죽하게 썬 형태가 일반적이기에 헤드폰, 이어폰 등에서 넙적한 케이블을 칼국수라고 부르며, 영미권에서는 'pasta'라고 한다. 특히 쿼드비트 시리즈를 칭할 때 많이 쓰이기도 한다.
- 칼국수 전문점은 높은 확률로 만두도 판다. 대부분 칼국수 하나만 시키기보다 만두도 같이 시키는 경우가 많다. 특히 여럿이 먹으러 오면 더더욱 그렇다.
- 우동의 기원이 됐다는 이야기가 나오는 음식이다. 또 다른 우동 기원설은 구카이(空海·774~835년)라는 승려가 중국에서 제조법을 배워온 것이 시초라는 설. 자세한 건 우동 항목 참조.
- 이 음식을 좋아하는 대표적인 사람으로는 위에 나와있다시피 김영삼전 대통령과 김소혜와 이시종 現 충청북도지사가 있다. 특히 후자의 경우에는 고추장 풀어서 먹으면 더 맛있다고 한 적이 있다. #
9. 관련 문서
[1] 애니메이션 두치와 뿌꾸에서 큐라 리노 몬스 미라가 "국수에 칼이 들어있는데 어떻게 먹어요?!" 라고 하는 장면이 있다.[2] 이 가게는 칼국수 자체도 유명하지만 김치가 정말 유명하다. 마늘이 상상 이상으로 많이 들어가 얼얼해서 한 번 먹어본 사람은 잊을 수가 없는 맛이기 때문. 가게에서도 자일리톨 껌을 입가심용으로 줄 정도다.[3] 동래시장에서 판다. 상당히 싸고 먹을 만하다.[4] 해물 칼국수 등도 인원 수가 많을 때 큰 그릇에 많이 주는 국숫집도 앞접시를 따로 준다. 다만 이건 개인 접시 개념.[5] 보통 미국 대통령은 독살 같은 사태를 방지하기 위해 미리 식사의 레시피를 전달받은 미국인 조리사가 따로 조리한다.[6] 현정화는 김영삼과 앙숙이었던 박철언의 처제다.[7] 노동법 강행 통과 반대, 한보-김현철 비리 등으로 레임덕을 면치 못하게 된 시기이다.[8] 바로 그렇기 때문에 김대중과는 달리 김영삼은 민주화 투쟁 당시 경제적으로 상당히 넉넉한 편이었다.[9] 그냥 멸치가 안 잡혀서 그런 것이다.[10] 반면에 김종필은 당당하게 사치스러운 음식을 즐겼는데, 90년대에 점심 식사 한 끼 20만원 중식 정찬을 즐겨 먹어서 화제가 된 적도 있다. 게다가 혼자 먹는 것도 아니라서 테이블 당 계산 가격은 백만원대에 육박했다. 감이 잘 안 올 수 있지만 IMF 이전 90년대 초중반은 '''만 원이면 장바구니를 채울 수 있는''' 수준이었고 1990년대 초중반의 20만원은 시기에 따라 조금씩 차이는 나지만 한달 알바비나 한달 알바비에 맞먹는 큰 돈이었다. 컴퓨터, 자전거 등 오히려 비싼 물건도 있었지만 적어도 한 끼 식사에 20만원이라고 하면 어마어마한 수준이다. 애초에 2020년 현재도 한 끼에 20만원이면 되게 비싼 편인데 하물며 저 당시야... 90년대 초중반을 배경으로한 영화에서의 식당 장면을 보면 된장찌개 백반 같은 일반 식당 백반정식류가 2500원 3천원 하던 시대라는 것을 알 수 있다. 3천원이라고 쳐도 지금 2021년 물가로 치면 한 50만원은 되는 식사를 먹은 것이다.