라바시
1. 개요
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라바시는 토르티야와 마찬가지로 발효 과정을 거치지 않은 플렛브레드의 일종으로 아르메니아와 아제르바이잔, 이란 등에서 주식으로 먹는 빵 중 하나이다.
2. 상세
라바시는 매우 얇은데 평균적인 라바시의 두께는 2~5mm 정도인데 비해 길이는 보통 90~110cm, 너비는 40~50cm에 달한다. 반죽을 화덕 벽에 붙여서 구우며 빵을 구워낸 후에는 서늘한 장소에서 말린 후에 적당한 크기로 잘라서 필요한 만큼 꺼내 먹으며, 보존성이 좋고 다시 데우지 않아도 먹을 수 있는 대신 다른 플렛브레드에 비해 부드럽거나 고소한 맛이 덜한 편이다.
3. 기원
아르메니아에서 기원한 빵으로 추정되며,[2] 영어 사전에서도 라바시를 아르메니아의 플렛브레드라고 정의하고 있다. 2014년 11월 26일 아르메니아의 라바시가 유네스코 세계 문화 유산으로 지정되었는데, 아르메니아 외에도 라바시를 주식으로 삼는 아제르바이잔과 이란에서 라바시는 지역 문화이지 특정 국가의 식문화로 한정할 수 없다고 반발하고 있다. 지역적으로만 따지면 라바시에 기원은 아나톨리아 동부 지역 즉 오늘날의 터키 영토에 해당하기 때문에 터키에서도 여기에 대해 항의했었다.
라바시 빵의 기원은 고대 수메르, 바빌로니아 및 이집트, 아시리아 등에서 먹던 빵의 기본적 형태와 크게 다를 바 없다. 죽으로 먹기 위한 곡물 반죽을 돌판 등에 구운 단순한 형태의 빵으로 출발한 것인데, 이러한 조리법이 고대 우라르투를 통해 고대 아르메니아인들의 조상에게 전해진 것으로 보인다.
서기 11~12세기 문헌에서도 라바시를 아르메니아 빵이라고 직접 언급하고 있는데, 당시에는 주로 보리로 라바시를 구웠다고 한다. 중세 페르시아어 문헌에서도 "너니 아르마니"(아르메니아 빵)라는 언급이 나오는 등 라바시가 아르메니아에서 이란으로 전해졌다는 증거는 많다.
4. 활용법
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토르티야나 난과 마찬가지로 다른 요리에 곁들여 먹는다. 이란에서는 수프, 스튜 등에 찍어먹는 경우가 많고 아제르바이잔에서는 라바시 안에 볶음밥을 넣은 "칸 필라프"라는 요리가 아제르바이잔을 대표하는 명물로 유명하며, 기독교권인 아르메니아는 터키에서 양고기 케밥을 먹는 그 방식 그대로 돼지고기 꼬치구치를 라바시에 싸먹는다. 중동의 유대인들에게도 전해져서 이스라엘에서도 많이 먹는다고 한다.[3]
이란 음식점이나 아르메니아 음식점에 가면 조그만 빵바구니에 라바시들이 돌돌 말려서 나오는데, 간단하게 오일이나 식초에만 찍어먹어도 맛있는 다른 나라 식전 빵들과 비교하면 한국인 입맛 기준으로 별로 맛 없다. 애초에 라바시가 맛보다는 보존과 보관이 편리한 방식으로 만들어진 빵이라는 점을 생각하면 특이한 일은 아니다.
터키에서 먹는 에크멕 빵이나 난과 비교하면 더 얇은데, 샤와르마나 케밥 용으로도 에크멕이나 난으로 하는 게 더 포만감도 높고 식감도 좋은 편이다.[4] 아르메니아인들도 평소에는 라바시를 먹지만 여유가 있는 가정에서는 난과 비슷하지만 좀 더 부드러운 마트나카시 같은 빵을 먹는다.
물론 아르메니아인들 앞에서 라바시가 다른 빵에 비해 보존성만 좋고 맛이 없니 이런 식으로 말하면 안된다. 애초에 건빵을 생각해보면 알 수 있듯이 옛날에는 빵을 보존, 보관하는 방법이 쉽지 않았고, 이 과정에서 맛은 희생당하는 경우가 많았다. 그렇다고 라바시가 쉽비스킷처럼 먹기 힘든 음식도 아니라서, 장거리 무역을 하던 아르메니아인 상인들 입장에서 얇고 휴대성과 보존성이 좋은 라바시는 긴요한 양식이었다. 또한 스푼과 포크 문화가 없었던 아르메니아에서는 얇은 라바시를 수저 대용으로 스튜나 고기, 치즈 등을 찍어먹는 문화가 있다.
[1] 라바쉬, 중세 아제르바이잔어(타트어)로는 러버시[2] 고대 아르메니아에서 라브는 평평한 반죽이라는 것을 의미하며 라바시에 대한 언급이 페르시아 문헌보다 중세 아르메니아 문헌에 먼저 언급된다. 조리법 자체는 다른 나라 기원이더라도 "라바시"라는 명칭 자체는 아르메니아 기원이 맞기 때문에 빼박이다.[3] 이스라엘/미국 유대인 사회에서도 페르시아계 유대인 및 아제르바이잔 유대인 출신 사이에서도 많이 먹는다. 미국의 식자재 마트에서도 코셔 푸드 코너에 가보면 종종 볼 수 있다.[4] 맛이야 주관적이라지만 해외에서도 케밥용 빵은 여건이 되면 에크멕, 난 등을 사용하며 빵을 따로 구울 공간이 모자르면 토르티야를 쓴다. 즉 일반인들이 다른 빵에 비해 덜 선호하는 맛이라는 뜻이 된다.