토르티야
1. 소개
전통 멕시코 요리. 옥수수 혹은 밀가루로 빚은 얇은 빵이다. 어원은 torta(둥글납작한 빵)의 변형. 고대로부터 주식으로 먹어왔으며 본래 멕시코 남부에서 옥수수 가루[1]를 이용해 만들었으나, 북부에선 기후 특성상 토르티야용 옥수수를 재배하기가 힘들어 유럽에서 들어온 밀가루로 대체되었다. 무발효빵이라 만들기도 간단해서, 본토에서는 한국에서 밥 짓는 것처럼 직접 만들어 먹는다. 멕시코에서는 옥수수 가루로 만든 토르티야를 높게 치지만, 밀가루 토르티야가 싸고[2] 대량생산이 용이해서 가난하거나 맞벌이를 하는 등의 이유로 직접 만들 시간이 없는 가정이나 식당에서는 밀가루 토르티야를 쓰는 경우가 많다. 빈부격차가 심하고 최저임금이 낮은 멕시코 특성상 토르티야 가격이 멕시코 경제 상황의 주요 지표로 쓰이기도 한다.
옥수수 토르티야를 만들 때 꼭 첨가하는게 있는데 석회수(수산화칼슘 수용액), 혹은 잿물과 같은 알칼리 용액이다. 옥수수를 석회수에 하룻밤 이상 담가둔 뒤 쓰거나, 옥수수가루를 석회수에 가라앉힌 뒤 건져서 쓰는 것. 이렇게 처리하면 옥수수의 영양분을 흡수하는데 도움이 되기 때문이다. 옥수수를 주식으로 삼았던 원주민들이 터득한 생활의 비법이다.[3]
이 밍밍한 빵을 당연히 그냥 먹지는 않고, 바게트처럼 뭔가를 곁들여 먹는 게 일반적이다. 납작한 모양 덕분에 고기, 야채 등으로 각종 재료를 얹은 뒤 돌돌 말아서 싸 먹는데, 이것이 바로 타코(그리고 부리토) 혹은 파히타(Fajita)를 먹을 때 싸먹으라고 나오는 경우도 있다. 이외에 피자를 만들 때 도우 만들기 귀찮거나 몰라서(...) 토르티야를 활용하기도 한다. 토르티야의 모양이 기본적으로 넓적한 원형인지라 위에 소스 + 재료들 놓고 오븐에 돌리든 팬에 굽든 하면 땡.
비슷한 종류로 크레이프가 있으며[4] 밀가루 토르티야의 경우 중동에서 먹는 라바시나 쿠브준 같은 플렛 브래드와 상당히 흡사하다. 애초에 옥수수 토르티야 말고 밀가루 토르티야의 기원은 발렌시아나 안달루시아 지방의 무데하르들이 먹던 아랍식 빵이 원조이다.
멕시코에서 만들어진 토르티야를 한 입 크기로 썰어 튀기는 토르티야 칩도 있다. 흔히 나초라고 부르는 것. 지금은 전 세계적으로 찾을 수 있는 간식이다. 흔히 '나초 칩'이라고 부르지만, 토르티야 칩에 뭘 안 올리고 그냥 칩만 있는 것은 엄밀히 말하면 나초가 아니다.
한국에서는 자주 케밥에 토르티야를 이용한다. 원래는 터키식 난에 해당하는 에크멕으로 해먹어야 제맛이 나지만, 에크멕은 화덕에 바로 구워서 나오는게 맛있는데, 케밥 트럭에 화덕을 따로 구비하기는 힘들고... 실제로 한국에 거주하는 터키나 사람들은 한국에서 먹는 케밥이 살짝 두툼한 에크멕 대신에 얇은 토르티야로 만들기 때문에 식감이나 포만감이 터키 것만 못하다고 불평하는 경우가 많다. 물론 터키 현지의 경우 화덕이 없는 경우 Lavaş(라바시)를 사용하는 편이지만, 한국에서 구하기 힘든 라바시보다는 차라리 구하기 쉽고 저렴한 토르티야로 만드는 것이 한국사람 입맛에 더 잘 맞는다.[5] 토르티야는 전자렌지에 해동한 후 몇 초 살짝 익히기만 해도 식감이 살아나므로 케밥 트럭 입장에서 활용이 편리하다.
크기가 작고, 싸먹는 형태에 '''가루가 날리지 않는다는 장점''' 덕분에 현재 미국에서는 식빵 대신 우주 식량으로 사용하고 있다.
2. 명칭
에스파냐어라 생소해서 그런지 몰라도 '또띠아', '또르띠아', '또르띠야', '또르티야', 등등 다양한 표기가 쓰이나, 에스파냐어 외래어 표기법에 맞는 옳은 표기는 '토르티야' 하나 뿐이다.
미국에서는 톨티야[tor tea yaa] 같이 발음한다. 멕시칸 음식점이나 텍스-멕스 음식점에 가면 "무슨 토르티야로 줄까?" 하고 물어보는데, white, wheat, corn 세 가지를 제공하는 것이 보통이다.
다만 유럽식 스페인어로는 계란과 감자로 만드는 스페인식 오믈렛(Spanish omelette)을 말하니 주의해야 한다. 사실 그 오믈릿이 토르티야였고 아즈텍 사람들은 나와틀어로 틀라슈칼리(Tlaxcalli)라고 불렀으나 저 납작한 옥수수반죽 모양이 스패니시 오믈릿과 비슷하다고 생각한 스페인 사람들이 토르티야라는 이름을 붙였다.
대항해시대 온라인에서는 '토라스카리'라고 해서 행동력 회복템으로 나온다. 위의 틀라슈칼리를 가타가나로 표기한 것. 카리브 해 지역 도시의 판매원에게 구입하거나 레시피를 이용해 만들 수 있다. 카리브에 온 초보들의 용돈 벌이로도 쓰이는데, 레시피를 구하기 쉽고 요구 조리 스킬랭도 높지 않으며, 토카스카리를 만드는 재료인 옥수수가 매우 싼 데 비해 토카스카리는 옥수수에 비해 훨씬 비싸게 판매원이나 도구점 주인에게 팔 수 있기 때문이다.
3. 관련 문서
[1] 직접 만들 경우 따로 이태원에서 마사 파우더(Masa powder)라는 옥수수 가루를 파는 걸로 만든다.[2] 옥수수는 사료용으로 많이 쓰여서 토르티야용 옥수수의 생산량만 따지면 밀보다 적기 때문.[3] 옥수수 문서에도 나와있지만 그냥 옥수수만 먹을 경우 발생하기 쉬운 나이아신 결핍을 방지하기 위한 수단이다. 옥수수를 발효시키는 과정이라고 잘못 아는 사람도 있지만 염기성인 석회수를 통해 화학반응을 일으키는 것일 뿐이다.[4] 이 쪽은 보다 얇고 전병처럼 묽은 반죽을 팬에 부쳐 만든다. 취식법은 비슷하지만 만드는 방식에 차이가 있다.[5] 라바시는 상온에서의 보존성을 염두에 두고 굽는 빵이라 수분 양이 적어서 식감이 한국 사람 입맛에 잘 맞지 않는다. 10년대 초반 한국에서 이란인들이 라바시를 직접 생산에서 이태원 내 식자재 마트에 납품하기도 했으나 몇 년 못 가 소비자들의 외면으로 폐업했다.[6] 또띠아 또는 또띠야 라고도 한다.