코셔 푸드
כַּשְׁרוּת
Kosher Food
1. 개요
유대인들의 종교적 음식 분류. 대표적으로 돼지고기를 금하고 도축한 고기의 피를 빼야 식사가 가능한 조건 등 할랄 푸드와 유사점이 많다. 할랄 푸드가 코셔 푸드를 따라했다는 말도 있지만, 이슬람교가 후대에 생긴 종교이고, 이슬람교에서 유대교 토라의 일부를 받아들였다는 것 외에 이렇다 할 근거는 없다. 할랄 푸드와의 차이점도 꽤 많기도 하다.[1] 그리고 같은 유대교라도 정통파, 보수파, 세파르디와 아슈케나지 종파간에 저마다 애매한 부분에 대한 유권 해석을 내리거나 논쟁을 벌이는 경우도 많다.
유대교인들은 정통 유대교 의식에 따라 도살된 동물의 육류만을 섭취할 수 있다. 여기에 더해 우유나 포도주, 심지어 포도주스도 유대교인의 감독(주로 랍비) 하에 생산/제조된 것이 아니면 금기시되며, 심지어 이스라엘에서 생산된 식품이라도 십일조를 내지 않는 기업이나 농장 등에서 생산된 것이라면 거부하는 극단적인 경우까지 있다. 조리 기구도 코셔 인증을 받지 않았다면 사용하지 않을 정도이다. 다만 이슬람교와 마찬가지로, 코셔가 아닌 식품이라도 먹지 않으면 생명이 위험한 상황이라면 일단 위기에서 벗어날 때까지는 코셔가 아닌 식료품을 섭취해도 좋다. 이렇게 위낙에 깐깐하게 굴다보니 이스라엘 내에서는 깐깐해도 너무 깐깐해서 식료품 물가가 서민들에게 너무도 비싸다면서 말이 나오기도 한다. 사실 코셔인증하는 비용이 그렇게 값싼것이 아니기 때문이다.[2]
기독교의 경우는, 신약 마르코 복음서 7장 14절~19절과 사도행전 10장 9~16절, 15장 5절~31절, 21장 25절, 갈라티아서 5장 4절 등을 근거로 코셔 푸드는 할례나 동물 제사 등의 전통과 함께 '신학적 가치는 있지만 의미와 강제성은 사라진' 타나크의 율법들 중 하나로 규정한다. 따라서 제칠일안식일예수재림교회 같은 일부 종파를 제외하고는, 코셔 푸드에 연연해 하지 않는다.
2. 상세
2.1. 육류와 어류
이슬람교에서 쿠란과 하디스를 근거로 돼지고기를 금기시하는 것과 마찬가지로, 유대교에서도 타나크와 탈무드 등을 근거로 코셔와 그렇지 않은 동물/도살법을 구분하고 있다. 신명기 14장 6~7절과 레위기 11장 3~4절에서 발굽이 갈라지고 되새김질하는 초식 동물만을 먹을 수 있다고 기록한 것을 따르고 있는데, 이에 따라 토끼와 너구리, 낙타, 돼지 네 종류의 동물은 부정한 동물로 여겨 도살과 고기 섭취, 유제품 생산을 금하고 있다.[3]
조류와 해산물에 대해서도 마찬가지로 신명기와 레위기를 인용해 코셔를 규정하고 있는데, 박쥐와 독수리, 매 등의 맹금류, 물고기를 잡아먹는 새들은 먹지 못하도록 되어 있고 해산물은 민물과 바닷물을 막론하고 지느러미와 비늘이 갖춰진 물고기만을 먹을 수 있다. 이 때문에 같은 해산물이지만 두족류나 패류, 갑각류나 장어, 미꾸라지 등 비늘 없는 어류 등의 섭취도 금기시되어 있다.[4] 비늘이 두꺼워 손질에 불편이 있는 잉어를 식용하기 위해, 품종개량을 통해 비늘을 몸의 일부에만 남긴 것이 향어이다. 향어의 다른 이름은 독일 잉어 또는 이스라엘 잉어다.
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도살법은 세세한 차이는 있지만 대체로 이슬람의 다비하(이슬람식 도축)와 유사해서, 도축되는 동물의 고통을 경감하는 방향으로 이루어진다.[5] 근래에 동물복지가 발달하며, 유럽 몇몇 국가에서는 도살 전에 기절시키도록 법제화 하는 경우가 있는데, 이는 코셔나 할랄에서는 허용하지 않는 방식이기 때문에 이런 나라에서는 유대교와 이슬람교가 손을 잡고 합동대응을 하는 진귀한 장면이 나타나기도 한다.
또한 '''유대교인의 감독하에 피를 완전히 뺀 고기와 내장'''만 먹을 수 있다. 도살 후에도 최대한 피를 뺄 수 있을 때까지 빼낼 것을 권장하기 때문에, 고기를 30분 가량 물에 삶은 뒤 도마 등에 건져내 약 1시간 가량 소금에 절여서[6] 소금물에 담궈 삼투압 작용까지 거쳐 피를 빼는 전통적인 방법으로 요리하기도 한다. 이 때문에 정통파 유대인들은 코셔 인증을 받은 육류라도 생고기 상태에서 바로 굽는 스테이크나 불고기까지 거부하는 경우도 있다. 고기에 간을 해서 비린내를 없애는 것도 괜찮지 않냐고 볼 수 있지만 랍비에 따라 해석이 다르다. 분명한 건 구웠을때 빨간 육즙이 나오면 그것도 피로 봐서 그 고기도 불결한 걸로 본다.[7] 애초에 생고기에서 피를 100% 제거하는 건 불가능하므로, 해석하기 나름인 것이긴 하다.[8]
해외 여행을 하는 유대인들 입장에서는 고기를 아예 안 먹고 버티기는 힘들어서 대신 할랄 인증을 받은 고기를 먹을 때도 많은데, 이 때도 웬만하면 이맘의 관리하에 손으로 직접 도축한 것인지 꼼꼼히 따져서 먹으려고 하며, 기도문을 스피커로 틀어놓고 기계로 도축한 경우에는 할랄 인증을 받았더라도 피한다. 물론 엄격한 사람들이 그렇다는거고, 해외에 여행가서 현지 음식, 심지어 삼겹살이나 곱창 등의 돼지고기 음식을 먹는 사람도 많다. SNS 등지에 올렸다가 욕먹고 내리기도 하는 등의 모습을 보면 '대놓고 하기는 좀 그렇지만, 나만 하는 것은 아닌 나쁜 짓' 정도로 취급되는 듯 하다. 무슬림들도 여행 가이드 등을 하면서 라마단 기간에 외국인 손님들과 같이 식사를 하곤 모른척 해달라고 부탁하는 등, 어디에나 나이롱 신도들은 있기 마련이다.
타나크의 출애굽기 23장 19절[9]에 따라 육류와 유제품의 동시 섭취는 엄금되어 있다. 육류를 먹었든 유제품을 먹었든 이게 다 소화될 때까지는 어느 한 쪽을 먹어서는 안 되고, 두 식품을 요리할 때도 사용하는 조리 기구와 식기를 엄격하게 구분해야 한다. 다만 그 소화되는 시간이 얼마나 걸리는 지에 대해서는 의견이 분분한데, 아슈케나지 유대인들은 세 시간 뒤, 세파르디 유대인들은 여섯 시간 뒤에 먹을 수 있다고 주장한다.
시간이 얼마나 걸리든, 이렇게 육류와 유제품을 같이 못먹게 하기 때문에 패스트푸드 체인들이 이스라엘에 진출할 때는 치즈버거 같은 육류+유제품 메뉴를 빼버린다. 치즈가 필수요소로 들어가는 피자도 마찬가지로 페퍼로니나 고기, 소시지 같은 육류 토핑을 할 수 없기 때문에 이스라엘 피자 가게에서는 치즈 피자 아니면 채소 피자 정도만 찾아볼 수 있다. 다만 오야코동처럼 고기와 달걀을 같이먹는 경우에는 '''무정란 한정으로''' 달걀이 중립적 식품으로 인정받기 때문에 먹을 수 있다.
2.1.1. 소, 양, 염소고기의 경우
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소고기, 양고기, 염소고기처럼 “발굽이 있고 되새김질 하는 동물”의 경우 코셔 방식으로 도축되었다 하더라도 상반신(Forequarter)만 코셔로 인증되고, 하반신은 비유대인에게 판매한다.[10] 이는 야곱이 천사와 씨름하다 허벅지를 다친 일화[11]에 근거한 것이다. 하반신 부분을 먹으려면 힘줄을 제거해야 하는데 이게 귀찮다 보니 아예 상반신 고기만 먹게 된 것이다.
닭고기, 오리고기 같은 가금류는 해당 규정 무관하고 다리도 먹을 수 있다.
2.2. 유제품
일단 유대인이 키운 건강한 가축에게서 얻은 유제품은 기본적으로 모두 허용되지만, 병든 가축에게 얻은 유제품의 섭취는 금하고 있다. 또 유제품을 생산할 때 코셔 인증을 받은 젖과 그렇지 않은 젖을 혼합하는 것도 금기시되며, 이 때문에 코셔 인증을 얻은 유제품 외의 것은 원칙적으로 먹을 수 없다. 다만 이스라엘 외의 지역에서는 100% 코셔 유제품을 구하기 힘들기 때문에 온건한 유대교 율법학자들은 혼합된 유제품도 그냥 코셔로 인정하자고 주장하고 있다. 식후에 마시는 커피의 경우에도 밀크커피 등 유제품이 들어간 것은 육류나 어류 식사를 한 다음에 바로 마실 수 없기 때문에, 에스프레소나 아메리카노, 설탕커피 혹은 식물성 크림을 탄 것을 대신 마신다.
버터도 유제품의 일종이라, 빵을 만들 때 썼다면 그 빵은 고기와 함께 먹을 수 없다. 우유와 유지류를 쓰지 않고 밀가루와 소금, 물로만 만드는 베이글이 유대인들의 주식인 것도 이 때문이다. 이런 이유로 유대인들이 먹는 빵은 다른 빵들과 달리 결이 굉장히 거칠고 질기다. 베이글을 구할 수 없을 경우에는 제법은 다르지만 역시 우유와 유지류가 들어가지 않는 바게트나 하드롤 같은 것으로 대체하기도 한다. 현대에는 마가린 등 식물성 유지류로 유제품 없이 부드러운 빵을 만들 수 있으므로 유대인 입장에서는 과거보다 선택지가 더 다양해졌다.
치즈의 경우에도 코셔 인증이 까다로운 편인데, 현대에는 인공 배양한 미생물이 사용되고 있지만 그 전까지는 동물의 위벽에서 추출한 레닛이라는 효소로 제조했기 때문에 코셔 인증을 받은 건강한 가축의 젖+코셔 인증을 받은 건강한 가축을 유대교 율법에 따라 도살하고, 그 위에서 추출한 레닛으로 제조한 치즈만을 코셔로 규정하고 있다. 이 때문에 인공 배양 미생물을 사용해 대량 생산된 치즈를 거부하는 유대인들도 있다. 다만 현대에 와서는 레닛은 그저 치즈를 만들기 위한 도구에 불과하기 때문에 이것까지 고기로 인정해버리는 것은 지나친 원리주의라는 비판이 일었고, 코셔가 아닌 동물에서 추출한 레닛을 사용한 치즈라도 코셔로 인정하자는 의견이 많다.
출산 후 산모가 아기에게 모유를 먹여도 되느냐에 대해서도 논쟁이 있는데, 일단 원칙적으로 모유 수유는 허용하지만 네 살 이하의 아기에 한해서 가능하다고 하고 있다. 다만 아기가 허약할 경우 다섯 살까지도 허용한다.
2.3. 동물의 알
달걀 등의 알의 경우 동물의 부산물이기는 하지만 육류나 유제품과 같이 섭취할 수 있는 예외에 속하는데, 이를 파레베(pareve/פארעוו)라고 하며, 육류와 유제품 어느 것도 아닌 중립적 식품이라는 뜻이다. 다만 유정란의 경우 부화의 가능성이 있다는 이유로 먹지 않는다. 예전에는 달걀 내에 극소량 함유된 피의 처리에 대해서 정통파, 세파르디, 아슈케나지 세 파벌이 저마다 다른 해석을 내놓고 신나게 논쟁을 벌였지만, 현대에는 주로 우리에서 대량 사육해 무정란 위주로 생산하는 양계업의 특성상 코셔 인증을 받은 건강한 닭이 낳은 무정란은 대체로 코셔로 인정해 준다. 달걀 성분이 들어가는 마요네즈 같은 경우에도 달걀과 같은 기준을 적용한다.
2.4. 주류
주류를 원칙적으로 금하는 할랄 푸드와 달리, 유대교에서는 주류를 딱히 금하지는 않는다. 다만 포도주의 경우에는 예로부터 종교 의식에 썼다는 이유로 신성시되는 까닭에, 정통파들은 유대교인이 생산하지 않은 포도주를 부정하다며 금기시한다. 하지만 현대에 와서는 '그럼 유대인들은 이스라엘 밖에서 아예 포도주를 마시지 말라는 거냐'는 불만이 쏟아져 나오자 코셔가 아닌 포도주라도 데워서 '이교도의 흔적'을 없앤 뱅쇼나 글뤼바인, 저온 살균법을 거쳐 만들어진 것은 코셔로 허용하는 경우가 많다.
2.5. 기타 식품
빵은 유대인의 주식이다 보니 유대 전통 풍습에서도 빵에 대한 태도가 유별난 점을 발견할 수 있다. 우선 빵을 먹기 위해 쪼갤 때는 손님이 찾아와도 바로 맞지 않고 다 쪼갠 뒤에 손님을 맞이할 정도이며, 또 길에서 빵 조각을 발견하면 밟지 않고 심지어 그 빵 조각을 주워 다른 사람이 밟지 않도록 벽 사이에 끼워 두기까지 한다. 현대에도 정통파 유대인들의 거주지에 가면 이런 식으로 빵이 많이 있는것을 볼 수 있다. 이슬람교 국가들에서도 길거리에 빵조각이 굴러다니면 발에 채이거나 하지 않게 올려놓는다. 또 매우 소중한 것으로 취급하기 때문에 칼로 자르지 않고 손으로 쪼개거나 뜯어서 먹는다. 이는 빵을 코셔 전통에 따라 조리하면 모든 과정이 거룩해진다고 보기 때문이다.
곡물과 채소, 과일에 대해서는 유대인이 생산했든 아니든 간에 일단 큰 제약은 없지만, 만약 벌레가 먹은 흔적이 있다고 하면 원칙적으로 '더럽혀진' 것이 되기 때문에 코셔가 아닌 것으로 취급된다. 이 때문에 이들 식품 역시 코셔 푸드 인증을 받으려면 상당히 까다로운 위생 검사를 거쳐야 한다. 이것 때문에 이스라엘에서는 고추장을 먹기 힘들다.
젤라틴에 대해서는 아직도 논쟁이 많은데, 일단 돼지에서 추출한 것이 아니면 문제가 없다는 입장에서부터 돼지가 아니더라도 고기의 일종으로 취급한다는 입장, 코셔가 아닌 동물에서 추출한 것이면 금한다는 입장 등이 얽혀 있다. 다만 현대에 와서는 복잡한 화학적 과정을 거쳤기 때문에 고기라고 볼 수 없다는 의견이 대세다. 하지만 여전히 동물 부산물인지 화학 처리된 중립적 물질인지에 대해서는 계속 의견이 엇갈리고 있어서, 아예 이런 논란 자체를 피하기 위해 해조류나 카사바 등 비동물성 생물에서 추출한 대용품을 대신 쓰는 경우도 많다.
유지류의 경우 기본적으로 마가린이나 쇼트닝 등 식물성 기름만 쓰는 것이 권장된다. 돼지기름은 물론이고, 소기름도 율법상 쓸 수 없기 때문이다. 다만 아슈케나지 유대인의 경우 전통적으로 닭이나 거위에서 뽑아낸 지방은 허용하며, 독일어에서 차용한 '슈말츠'로 부른다.
2.6. 조리법
코셔 푸드를 유대인이 아닌 사람이 조리해도 되는지에 대해서도 논란이 많은데, 유대교 특유의 우상숭배 금지와 선민사상 때문에 타 종교 신자가 코셔 푸드를 요리하면 코셔가 아니라고 보는 근본주의 입장도 있다. 다만 이스라엘 외에서는 뿌리가 비슷한 무슬림이 조리한 경우는 예외로 보자는 '''현실주의'''적인 입장이 대세이다. 이스라엘을 벗어나면 유대교도를 만나기가 쉽지 않기 때문이다.
게다가 코셔 식자재는 이스라엘 이외에는 유대인 인구나 관광객이 많은 일부 대도시 외에는 구하기가 대단히 힘든 데다가, 코셔 인증을 받은 육류는 단가가 너무 비싸서 생긴 문제. 이들이 할랄 음식을 차선책으로 택하는 이유가 있는데, 가톨릭이나 개신교를 믿는 기독교인이 코셔 식자재로 요리한 재료조차, '''돼지고기를 먹는 사람들이 요리한 음식이라 믿을 수가 없다'''고 거부감을 느끼는 경우가 많다.
3. 현황
엘알 항공이나 이스라엘행 여객기들에서 코셔 푸드를 기내식으로 제공하고 있으며, 그 외의 경우에도 승객이 미리 주문하면 먹을 수 있도록 전세계 대부분의 항공사에서 제공하고 있다. 기내식으로 제공되는 코셔 푸드는 밀봉된 상태로 외부 전문 업체에서 구매해온 것으로, 승객의 확인 하에 개봉하여 제공한다. 기내식으로 유대교 코셔밀을 먹어본 리뷰 해당 리뷰는 재미를 위해 다소 과장이 되어있긴 하지만, 스페셜 밀은 같은 가격으로 별도의 주문을 해야 하기 때문에 품질이 다소 떨어지는 편인 것은 사실이다. 그러니 해당 스페셜 밀에 관심이 있어서가 아니라 단순히 기내식이 맛이 없어서 다른걸 먹어보려고 한다면 다른 특수 기내식을 생각해보자. 더 맛없는게 나온다.
유사한 할랄 푸드에 비하면 상대적으로 이스라엘 바깥에서는 수요가 많지는 않은 편이다. 유대인이면서 유대교를 믿는 독실한 정통파 유대인들은 이스라엘 뿐 아니라 전세계 다 합쳐도 1,000만 명도 되지 않는다. 어림 잡아도 10억이 넘는 무슬림과는 견줄 수 없을 정도. 기내식만 해도 할랄 푸드 같은 경우는 아랍 지역으로 가거나 무슬림들이 많이 이용하는 항공기를 타면 여러 종류의 할랄 푸드 중에서 골라 먹을 수 있다.
반대의 경우도 있는데 멕시코의 유명 관광지 칸쿤이나 플라야 델 카르멘 같은 경우에는 코셔 레스토랑은 보기 쉬워도 할랄 레스토랑은 보기 힘들다. 해당 관광지는 미국에서 즐겨찾는 관광지이고 이슬람권 사람들이 방문이 드물기 때문이다. 이를 반영하듯 아에로멕시코 같은 몇몇 항공사들은 코셔 푸드만 선택이 가능하며 할랄 푸드를 선택할 수 없으므로 멕시코를 방문하는 무슬림들은 그냥 생선하고 채소 요리로 배를 채워야 한다.
물론 이스라엘은 세속주의를 표방하는 만큼 국민들에게 코셔 푸드를 강요하는 분위기는 아니다. 돼지고기는 금기시되지만 우유와 소고기를 함께 못 먹는 규정 등은 하레디 같은 골수 유대인들이나 지킬까 말까 할 정도다. 요즘 사람들은 당연하게도 유대교 교리를 어긋난 행위를 하는경우도 적지않으며 당연히 돼지고기를 먹기도한다.
그나마 미국이나 유럽에는 유대인 부호들이 많아서, 이들을 상대로 한 고급 코셔 푸드 전문식당이 대도시를 중심으로 영업하고 있긴 하지만 수는 매우 적다. 결국 코셔 푸드를 전문으로 하다간 망하기 일쑤라서 여러 음식을 같이 결들어 해야하는 판국이다. 그 예로 뉴욕 맨하탄 내 인도 요리 레스토랑 상당수가 코셔 푸드로 만들 줄 아는 식당이다. 다만 상술한 식기 및 식기 세척기 구분 규정(비용 인상) 문제로 고기를 일체 팔지않고, 코셔 우유 + 채식 식자재만 쓰는 곳이 대부분이다. 맨하탄에는 코셔 중화요리 식당도 두 곳 정도 있는데, 일반적인 미국 중화 요리를 파는 식당은 아니고, 중국 불교 채식 요리 식당이 코셔 인증까지 받은 경우이다.[12] 이 외에도 뉴욕 퀸스 내 레고파크 일대를 중심으로 부하라 유대인들이 코셔 우즈베키스탄 요리를 파는 식당들도 있다.
그 밖에 캐나다 몬트리올 시내에는 하레디 유대인 거주 구역이 있을 정도인데도 이란 곳조차도 코셔 푸드 식당은 2015년 기준 샌드위치 가게 하나만 있다. 대신 코셔 전문 식료품점은 좀 있는 편인데, 생선과 치즈는 많지만 고기는 찾기 힘들다. 인종차별이 극렬한 하레디답게 동양인이 들어가면 별로 안 좋아하는 편이다.[13] 즉 하레디가 코셔 푸드를 식당에서 사먹지 않고 재료를 사다가 집에서 해먹는 게 압도적이라는 사실이다.
스페인 바르셀로나 기준으로는 번화가 람블라스 거리에 공식 코셔 인증 받은 식당이 하나 있고, 그 외에도 공식 인증은 받지 않았지만 유대인들이 팔라펠을 만들어 파는 가게가 있다. 다만 코셔 식료품점은 없다.(2017년 기준) 바르셀로나 근교 시체스라는 해변 관광 도시에도 공식 인증은 받지 않은 코셔 팔라펠 식당이 있다. 또한 스페인 코르도바(스페인)의 시나고그 유적과 박물관 바로 옆에 코셔 인증을 공식적으로 받지는 않았지만 코셔 식자재를 쓰는 레스토랑이 하나 있다.[14] 이탈리아 베네치아 기준으로 코셔 식당이 하나 있는데, 종업원들이 거의 방글라데시 사람들이다. (2017년 기준) 이 외에도 코셔 식료품점, 코셔 조식이 나오는 호텔 등이 있다.그나마, 러시아 모스크바는 식료품점과 식당 모두 많은 편이다.
이렇듯 재료도 까다롭거니와 어렵사리 전문 식당을 열어도 저렇게 대박을 거두기도 어려우니 미국이나 유럽 내 유태인 유명 조리사들조차도 코셔 푸드에 대하여 "하도 제한되는 재료가 많다 보니 만들기도 까다롭고 그렇다고 수요도 그리 많지 않으니 코셔 푸드를 잘 만드는 조리사는 드물다"라고 대놓고 말할 정도이다.
심지어 부유층을 대상으로 한 최고급 요리 수요도 당연히 할랄 푸드 쪽이 훨씬 많고, 이를 겨냥한 식당 역시 더 많다. 코셔 푸드는 할랄 푸드에서 금지되는 것들이 거의 비슷하게 금지되면서 육류+유제품 조합 금지같은 까다로운 조건들이 더 붙어서[15] 재료 선정도 골치 아프고, 도축은 무슬림만이 할 수 있더라도 조리는 비무슬림도 할 수 있는 할랄 푸드와는 달리 코셔 푸드는 조리까지 반드시 유대인이 하도록 규정하고 있어서, 그렇지 않아도 적은 유대인 중에서 실력까지 좋은 요리사를 구하는 것이 쉽지 않다.
다만 미국내에서 코셔식품과는 별개로 코셔 식재료는 꽤 선호되는 편이다. 깐깐한 인증과정을 캐치프랜차이즈화 한것이 통한것인데 인증과정이 너무도 까다로운것이 식품업자와 유통업자 입장에서 애로사항이 꽃피고 평범한 이스라엘 서민들에게도 상당한 식료품값 부담을 안겨준다며 말이 많기는 한다만 미국 소비자 입장에서는 그 깐깐한 검증과정이 신뢰감을 주기때문이다. 물론 고기와 유제품을 같이 조리하거나 유제품과 육류를 같이 먹으면 코셔식품이 아닌게 되기는 하지만 어차피 대다수의 소비자들이 유대교인이 아니니 별 상관은 없다. 다만 이 또한 경쟁자인(?) 할랄 푸드도 식재료는 제법 선호된다는 점이 있다.
그 밖에 미국 같은 경우 몇몇 교도소에서 재소자들이 할랄 푸드와 코셔 푸드를 마음껏 먹을 수 있다. 두 종교 단체가 교정시설에 거액을 후원하기 때문인데, 덕분에 이슬람이고 유대교고 안 믿는 이들이 이 음식들을 먹으려고 교도소에 있을 동안에는 종교를 허위 기재하고 실컷 먹는다고 한다. 교도소에 납품되는 고기의 질이 매우 떨어지는데, 할랄 인증을 받은 고기는 까다로운 인증을 통과해야 하기 때문에 그나마 질이 좋기 때문에, 감옥에 있는 동안에 나이롱 무슬림이 되는 경우가 많다고 한다. 특히 할랄 인증을 받은 고기는 피를 잘 빼서 부드럽기 때문에 나이 든 재소자들에게 인기가 많다고 한다. 게다가 이슬람권 특유의 단 과자를 후식으로 주기도 했기 때문이라고 한다.
반대로 코셔 푸드는 별로 인기가 없다는데, 못 먹는 것이 많으면 적어도 맛이라도 있어야 하는데, '''영국 요리에 필적할 정도로 맛없는데다가''' 무엇보다 고기와 유제품을 같이 못먹게 하고, 빵도 유지류를 쓰지 않은 맛대가리 없는 빵만 나오는 탓에 재소자들의 불만이 많았다. 마약 밀매를 하다가 잡혀서 19년 징역을 선고받은 흑인 제프 헨더슨이 교도소에서 떳떳하게 살자고 다짐해 주방 허드렛일부터 시작해 꾸준히 조리 기술을 터득해 모범수로 10년 만에 가석방되고 이후 여러 식당 조리사를 거쳐 마침내 미국 유명 호텔 주방장까지 된 실화를 그린 책 <나는 희망이다>를 보면, 헨더슨이 복역한 교도소에선 흑인과 아랍인 죄수들이 주로 무슬림, 백인 죄수들이 주로 유대교도라고 허위 기재를 했다고 한다. (미국 교도소에서는 보통 인종별로 파벌이 나뉘어진다.) 여기서도 백인 재소자들이 깐깐한 코셔 푸드에 화내면서 할랄 푸드로 옮겨가려고 그냥 이슬람으로 개종했다고 하는 서술이 나온다.
그러자, 미국 유대인 단체들이 정통 유대인이 아니라면 할랄도 그냥 이스라엘 음식으로 인정하자고 했는데, 인종과 종교를 초월해 중동 지역에서 광범위하게 먹고 있는 쿠스쿠스, 팔라펠, 후무스, 타진이나 바크라바, 바쓰부사, 피타(빵) 등이 아랍 음식이냐 이스라엘 음식이냐를 두고 논쟁이 잦아지는 부작용을 낳았다. 이런 논쟁을 막기 위해 몇몇 교도소 측에서는 그냥 이스라엘이나 아랍이니 하며 구별짓지 말고 중동 지역 고유 음식으로 하라고 중립적인 판단을 내린 적도 있다. 이 때문에 교도소 재소자들 중에는 어떤 음식이 할랄인지 코셔인지 구별을 못하는 경우가 많다.
코셔 푸드는 이스라엘군의 전투식량에도 적용되는데, 고칼로리를 요하는 특성이 있지만 육류와 유제품을 동시에 섭취할 수는 없기 때문에 끼니 때마다 둘 중 하나가 빠지는 구성을 취한다. MRE 등 여타 서구식 전투식량의 치즈 스프레드 대용으로 콩을 곱게 갈아서 페이스트화한 후무스가 들어가기도 한다. 우주 식량도 마찬가지 구성을 취하는데, 2003년에 우주왕복선 컬럼비아호의 마지막 비행에 참가했다가 귀환 중 공중분해 사고로 순직한 이스라엘 최초의 우주 비행사 일란 라몬 공군 대령을 위한 메뉴는 모두 코셔 푸드 검사를 통과한 것으로만 구성되었다. NASA 홈페이지 참조 [16]
대한민국 내에는 아직 공인된 코셔 레스토랑이 없고 서울에 위치한 시나고그에서 국내 체류중인 유대인들을 위해서 자체적으로 코셔 식자재를 비영리 차원에서 매우 저렴한 가격에 공급하고 있고, 안식일이나 여타 행사때마다 코셔 음식도 대접하고 있다. 사실 동아시아 전체를 통틀어서 상업적으로 운영되는 코셔 레스토랑은 홍콩, 싱가포르, 방콕, 베이징 외에는 거의 없다 봐도 무방하다.
모 빙수 체인점이나, 코셔 푸드 인증을 받은 모 사탕브랜드를 한국에서 수입했을때 한국쪽의 수입처에서 '세계에서 가장 안전한 식품 인증'이라고 코셔푸드의 정의를 엉뚱하게 소개하기도 했다.
4. 대중매체에서
독일과 이스라엘의 합작영화인 케이크메이커에서 코셔푸드와 관련된 내용을 다뤘다. 코셔푸드를 만드는 장면이나 음식이 직접 묘사된 것은 아니지만, 코셔푸드와 관련된 내용을 소소하게 파악할 수 있다. 이스라엘의 모든 가정집에 있는 유제품과 육류를 따로 요리하기 위해 싱크대가 두 개인 부엌, 모든 식당의 출입문 바로 옆에 붙어있는 코셔푸드 취급업소 인증서[17], 안식일에 오븐으로 요리하려는 외국인에게 화를 내는 이스라엘 사람. 하루의 시작이 해질녘이다보니 정확하게 언제부터 안식일인지를 알리기 위해 안식일을 외치는 목소리 등이 나온다.
[1] 유대교에서 허용하는 술은 이슬람에서는 절대 금지이다. 코셔에서 금기시하는 새우, 토끼고기는 할랄로 먹을 수 있다.[2] 식기 세척기를 예로 들자면 코셔 레스토랑의 경우 비건 채식 전문 식당이 아닌 이상 식기 세척기를 최소 2~3개 구비해야 한다. 유제품을 담는 식기를 세척하는 식기 세척기와 육류를 담은 식기를 세척하는 세척기, 채소용 식기를 위한 세척기 등등. 말이 쉽지(...) 실제로는 운영 및 창업 비용이 상당히 올라갈 수 밖에 없다. 할랄 음식의 경우 돼지고기를 담았던 식기만 아니면 되고, 식기 세척기 관련 규정은 따로 없다.[3] 반면 이슬람에서는 토끼와 낙타 식용을 허용하고 있다.[4] 이 때문에 이슬람에서도 비늘 없는 해산물을 못 먹는 줄 혼동하고 오해하는 경우도 있다. 할랄 규정에 따르면 깨끗한 물에서 나온 수산물은 거의 다 할랄로 분류된다.[5] 물론 현대식 도살 방식에 비하면 도축 시의 고통이 덜 경감되는 편이라, 코셔와 할랄 도축을 동물복지 차원에서 금지한 국가들도 있다. 다만 전근대 기술로 동물의 고통을 최소한으로 경감시키는 도축법 중 하나라는 점은 부정할 순 없다.[6] 이 때 쓰이는 소금이 서양 요리책에 자주 등장하는 '코셔 소금'이다. 코셔화에 쓰인다고 코셔 소금.[7] 그런데 사실 그 붉은 육즙은 피가 아니라 대부분 단백질인 미오신 성분이다.[8] 할랄의 경우도 도살 후 피를 빼는 것은 마찬가지이지만, 피 관련한 규정은 덜 엄격한 편이다.[9] “새끼 염소를 그 어미의 젖에 삶지 못한다.” 그러나 이 구절이 새끼 짐승이 어미의 젖을 빨고 있을 때, 그 어미와 새끼를 같이 한 번에 죽이지 말라고 해석되기도 한다. 또 염소 새끼를 어미의 젖으로 삶아 그것을 나무와 밭과 뜰과 과수원에 뿌리던 고대 이방인의 관습 때문이라든가, 아랍 요리 중 털을 벗긴 살찐 새끼 염소를 신 우유에 삶아낸 뒤 양파를 비롯한 매운 양념을 넣어 끓인 레븐 임무(어미의 젖에 삶은 새끼염소)라는 요리의 영향 때문이라는 설도 있다.[10] 할랄 푸드의 경우 이런 금기 사항은 없다. 또 한 가지 차이점은 무슬림은 할랄이 아닌 육류를 비무슬림에게 판매하는 행위도 금지된다.(보통 이런 경우는 개한테 준다)[11] 창세기 32장 25~32절[12] 로다주의 경우처럼 미국 유대인 중 불교 문화에 관심 있는 사람들이 많긴 하다.[13] 물론 이건 하레디 기준이고 해변이나 역사 유적 관광지 근처 코셔 식당들은 이스라엘의 친한 성향으로 한국 손님한테 더 친절한 경우도 있다. 결론은... 안 좋은 경험 하기 싫으면 하레디가 운영하는 가게를 피하면 된다.[14] 코셔 식자재 마트랑 레스토랑이 수도 마드리드에 몰빵되어 있다고 한다. 아마도 중남미 유대인들이 다른 중남미계 이민자들처럼 마드리드를 중심으로 정착해서일 수도 있다.[15] 코셔가 할랄보다 관대한 건 술 정도. 그마저도 할랄처럼 아예 금지는 안하지만 제약이 많은 건 마찬가지다.[16] 참고로, 리쉬티의 모든 제품이 코셔 인증을 받고 있으니, 이 점 또한 참고하자.[17] 영화 속에서는 유대인이 아닌 자가 식당 주방에서 요리했다는 이유로 코셔푸드 취급업소 인증서를 몰수한다. 물론, 코셔푸드 취급업소 인증서가 없다고 식당 영업을 못 하는 건 아니다. 반대로 인증서가 없다고 코셔푸드를 만들지 못하는 것도 아니다. 이 영화에서도 인증서를 몰수당한 뒤에도 계속 코셔푸드를 만드는 식당이 나온다. "인증서는 없지만 코셔푸드는 만들어요. 판단은 손님께서 하세요."라는 대사가 나온다.