말토스
엿당 ・ 맥아당(麥芽糖) ｜ Maltose(말토스)[1]
1. 개요
1. 개요
이당류의 하나로서 화학식은 C12H22O11이며, 두 개의 포도당이 α-1,4 글리코사이드 결합으로 결합한 것이다. 이성질체로 아이소말토스와 설탕이 있는데, 아이소말토스는 α-1,6 글리코사이드 결합으로 이루어졌고 설탕은 구조 이성질체이다. 대응하는 당알코올은 말티톨.
엿당, 맥아당(麥芽糖)이라고도 하며, 당이므로 단맛이 난다. 엿당이라는 이름에서 알 수 있듯이 물엿, 특히 '맥아 물엿'의 주성분이다.
아밀라아제라는 효소가 녹말을 분해하면서 생성된다. 밥을 오래 씹으면 단맛이 나는 원인이기도 하다. 밥을 오래 씹으면 침 속의 아밀라아제에 의해 쌀의 녹말이 말토스로 분해되어 단맛이 나는 것이다. 맥아(麥芽)당이라는 이름에서 알 수 있듯이 발아하는 중인 보리 등의 씨눈에도 존재한다. 이는 보리싹이 에너지로 삼기 위해 자신의 녹말을 아밀라아제를 이용해서 분해하기 때문이다.
말토스가 분해되면 2개의 포도당 분자로 된다. 생물체는 말타아제라는 효소를 이용해서 분해하며, 인공적으로는 말토스를 강산에 넣고 몇 분간 가열하면 된다.
말토스의 생성은 곡물주의 양조과정에서 중요하다. 효모가 말토스를 분해해서 알코올을 만들기 때문이다. 효모는 직접 다당류인 녹말을 분해하지 못한다. 즉 효모의 먹이는 단당류인 포도당이나 이당류인 설탕(자당) 및 말토스인 셈이다. 양조 과정에서는 보통 맥아를 써서 말토스를 지속적으로 공급한다. 맥아에 아밀라아제가 많으므로 곡물에 맥아를 첨가하면, 곡물의 녹말이 분해되어 말토스로 되고 이것이 효모의 발효 대상이 된다.
서진시대 초기 돈지랄로 유명했던 왕개는 그의 경쟁자(...) 석숭와의 돈지랄 경쟁에서 이기기 위해 이 맥아당으로 자기의 집에 있는 식기들을 설거지했다고 한다.(...)[2] 지금은 흔하지만 서진 시대 맥아당 한병 정도는 정제하는 기술이 발달되지 않아 금값보다 비쌌다.