초계탕
1. 개요
醋鷄湯.
북한 평안도, 함경도 지역의 차게 먹는 닭 요리. 탕이라는 말이 들어가지만 더운 음식이 아니고, 냉채에 가까운 음식이다.
'초계탕'의 '계'가 겨자에서 온 것이라면 '계'를 한글로 표기하여 원어가 '醋계湯'이었을 것이나, 다른 사전들에서도 모두 '초계탕'의 '계'를 '닭 계(鷄/雞)'로 표기하고 있다.
한편 <초계탕의 시대적 변천에 대한 연구(장소영, 2012)>에 따르면 초계탕은 1700년대 조리서 "증보산림경제"에 처음 등장하며, 초계탕에 겨자를 넣은 것은 1980년대 후반부터이므로, '초계'의 '계'가 겨자의 방언이라는 주장은 설득력이 없어 보인다.
국수를 말아먹으면 초계면이나 초계국수로도 불리는데, 초계면은 경상남도 합천군에 초계면이라는 구역이 실존하다보니 초계국수라고 해야 그나마 혼란이 덜하다.
시원하게 먹는 음식이라 보통 여름에 접할 수 있으며, 똑같은 고기 냉국물 요리인 냉면보다 상대적으로 저렴한 닭고기를 쓰는지라 집에서 해먹는 사람들도 있다. 음식점에서 시킬 경우 의외로 가격부담이 있는 편. 밑의 조리법을 봤을 때 요리를 좀 해 본 사람이면 금방 눈치채겠지만, 재료 자체는 대부분 저렴하고 구하기 쉬운 것인데 비해 제대로 만들려면 상당히 손이 가는 음식이기 때문이다. 이 부분은 닭곰탕과도 비슷한데, 실제로 닭곰탕 집 중에서는 여름 계절 메뉴로 초계탕이나 초계국수를 내는 집이 많다.
2. 재료 및 조리법
- 재료(2인분)
닭(10호: 1kg) 한 마리[1] , 무(종이컵 크기), 오이 한 개, 당근 반 개, 표고버섯 1개, 양파 야구공만한 것 반 개, 식초, 설탕, 간장, 겨자, 통마늘, 통후추, 다진 마늘, 참깨, 생강 조금
- 조리법
- 닭이 푹 잠길 만큼 물을 붓고, 통후추 10 알, 통마늘 5-10개, 생강(손가락 한 마디 크기)을 넣고 무를 때까지 익힌다.
2. 닭을 건져서 체에 밭쳐 물기를 빼고 따뜻할 때 껍질을 벗기고 살을 발라 먹기 좋게 찢어 놓는다.
3. 국물은 체에 받쳐 냉장고에서 식혀 기름을 걷어낸다.
4. 국물과 닭고기가 식을 동안 무, 오이, 양파를 얇게 썰어 새끼손가락 크기로 잘라 식초+소금+설탕 1:1:1 큰술 넣고 20분쯤 절인 후 짜서 물기를 빼 놓는다.
5. 당근은 곱게 채썰어 무와 같은 크기로 잘라 둔다. 버섯은 데쳐서 물기를 빼고 2mm 두께로 썬다.
6. 겨자(한숟갈), 간장(반숟갈), 설탕(반숟갈), 곱게 간 참깨(반 숟갈), 식초(두숟갈), 다진마늘(한숟갈)을 섞어 겨자장을 만든다.
7. 양념장 절반을 닭고기에 넣어 무치고 나머지는 국물에 넣어 섞는다.
8. 그릇에 무친 닭고기를 담고, 채소를 올리고, 국물을 부어서 상에 낸다. 식초와 소금으로 국물 간을 맞춘다. 얼음을 몇 개 띄워도 좋다.
3. 국물은 체에 받쳐 냉장고에서 식혀 기름을 걷어낸다.
4. 국물과 닭고기가 식을 동안 무, 오이, 양파를 얇게 썰어 새끼손가락 크기로 잘라 식초+소금+설탕 1:1:1 큰술 넣고 20분쯤 절인 후 짜서 물기를 빼 놓는다.
5. 당근은 곱게 채썰어 무와 같은 크기로 잘라 둔다. 버섯은 데쳐서 물기를 빼고 2mm 두께로 썬다.
6. 겨자(한숟갈), 간장(반숟갈), 설탕(반숟갈), 곱게 간 참깨(반 숟갈), 식초(두숟갈), 다진마늘(한숟갈)을 섞어 겨자장을 만든다.
7. 양념장 절반을 닭고기에 넣어 무치고 나머지는 국물에 넣어 섞는다.
8. 그릇에 무친 닭고기를 담고, 채소를 올리고, 국물을 부어서 상에 낸다. 식초와 소금으로 국물 간을 맞춘다. 얼음을 몇 개 띄워도 좋다.
- 기타 사항
압력솥을 사용하면 빠르게 만들수 있다. 특히 국물이 잘 나온다. 슬로우 쿠커로 삶아도 무방하다.
양파 대신 채썬 대파(하얀 부분)을 쓰거나, 매운 맛이 싫으면 빼도 된다. 다진 마늘도 뺄수 있다.[2]
설탕은 빼도 된다. 이북식에서는 거의 넣지 않는다.
참깨는 선택 사항이다.
간장은 진간장을 쓸 때와 국간장을 쓸 때 맛이 다른데, 취향에 따라 선택하면 된다. 반씩 섞어 써도 좋다.
고추 다진 양념을 넣어 먹는 사람도 있지만 원래는 고추, 고춧가루는 들어가지 않는다.
버섯은 생략 가능하며, 송이버섯(!), 목이버섯이나 팽이버섯을 넣어도 된다.
국물에 넣는 겨자와 식초는 식성 따라 가감한다. 양장피처럼 강렬하게 매운 겨자맛으로 먹는 음식은 아니다.
국물에 땅콩버터를 넣어 고소한 맛을 더하기도 한다. [3]
걸쭉하고 진한 국물을 원하면 살을 발라낸 뼈, 관절, 닭껍질을 넣고 한 시간쯤 더 끓여 쓰면 된다. 녹아 나온 젤라틴 성분 때문에 식으면 묵처럼 되는데, 냉수를 알맞게 타서 농도를 조절한다.
여기에 소면을 말아 먹으면 초계국수가 된다. [4]
냉동 닭가슴살을 쓰고, 국물은 뼈 있는 닭발을 더해 내면 저렴하고 간단하게 만들수 있다. 다만 맛도 저렴해진다.
초 간단 버전으로는 냉동 닭가슴살을 쓰고 오이, 무를 넣고 시판 냉면육수를 사용하여 비슷하게 만들수 있다.
양파 대신 채썬 대파(하얀 부분)을 쓰거나, 매운 맛이 싫으면 빼도 된다. 다진 마늘도 뺄수 있다.[2]
설탕은 빼도 된다. 이북식에서는 거의 넣지 않는다.
참깨는 선택 사항이다.
간장은 진간장을 쓸 때와 국간장을 쓸 때 맛이 다른데, 취향에 따라 선택하면 된다. 반씩 섞어 써도 좋다.
고추 다진 양념을 넣어 먹는 사람도 있지만 원래는 고추, 고춧가루는 들어가지 않는다.
버섯은 생략 가능하며, 송이버섯(!), 목이버섯이나 팽이버섯을 넣어도 된다.
국물에 넣는 겨자와 식초는 식성 따라 가감한다. 양장피처럼 강렬하게 매운 겨자맛으로 먹는 음식은 아니다.
국물에 땅콩버터를 넣어 고소한 맛을 더하기도 한다. [3]
걸쭉하고 진한 국물을 원하면 살을 발라낸 뼈, 관절, 닭껍질을 넣고 한 시간쯤 더 끓여 쓰면 된다. 녹아 나온 젤라틴 성분 때문에 식으면 묵처럼 되는데, 냉수를 알맞게 타서 농도를 조절한다.
여기에 소면을 말아 먹으면 초계국수가 된다. [4]
냉동 닭가슴살을 쓰고, 국물은 뼈 있는 닭발을 더해 내면 저렴하고 간단하게 만들수 있다. 다만 맛도 저렴해진다.
초 간단 버전으로는 냉동 닭가슴살을 쓰고 오이, 무를 넣고 시판 냉면육수를 사용하여 비슷하게 만들수 있다.
3. 관련 문서
[1] 크고 오래 묵은 닭일수록 고기와 국물 맛이 좋다. 대신 그러면 삶는 시간이 대폭 늘어나기 때문에 간편하게 하기 위해 영계를 쓰는 것. 전문 식당 같은 경우 질겨서 오래 익혀야하지만 고기가 많고 국물 맛이 진한 노계를 쓴다.[2] 다진 마늘을 빼면 닭 비린내가 나고 제맛이 안 난다.[3] 중화냉면과 같은 느낌으로 먹는 경우지만 이북 사람들은 사도로 본다. 옛날에는 땅콩 버터 같은 건 없으니까[4] 다만 시중 음식점의 초계국수는 닭을 통째 쓴 것이 아니라 국물을 공장에서 받아 오고, 고기는 수입 냉동 닭가슴살을 삶아 넣어 주기 때문에 고기가 맛이 없고 국물 맛도 확 떨어진다. 실향민들은 진정한 초계탕으로 보지 않는다. 물론 제대로 닭을 장시간 삶아 국물을 내고 살을 발라내는 등의 수작업을 거치는 집들도 있다.