플람베
1. 개요
요리 기술 플람베(Flambé)[1]를 다루는 문서.
고든 램지가 칼바도스로 시전하는 플람베.
2. 특징
속칭 '불쇼'. 고온에서 요리 중인 음식에 술을 부어 큰 불을 일으키고 빠르게 알콜을 날려버리는 요리 기술이며 프랑스에서 시작되었다. 주로 철판요리 중에 쓴다.
시각적 임팩트가 뛰어나고, 철판에 술을 부으면 되는 기술이라 프랑스 밖으로도 널리 퍼졌다. 동서양을 가리지 않고 플람베를 발휘하는 요리사를 볼 수 있다. 한국도 물론이다.
3. 방법
센 불로 조리 중인 요리에 도수가 높은 술을 넣으면 프라이팬의 높은 온도로 인해 술이 기화된다. 이 술이 포함된 수증기를 팬을 기울여 수증기와 불이 맞닿게 해 플람베를 일으킨다. 불꽃은 너무 오래 끌면 안 되고 순식간에 사그라들게 해야 한다. 또한 알코올이 기화되기 위해서는 높은 온도가 필요하므로 요리 중의 온도가 낮으면 불꽃이 안 난다. 하지만 동시에 온도가 지나치게 높아서도 안 된다.
끄는 법도 아주 간단하게 후라이팬을 그냥 놔두면 된다. 직접 불에 맞닿아서 일으키는 인위적인 화염인 만큼 불에 직접 닿지 않으면 플람베는 당연히 꺼진다. 만일 플람베를 시전했는데 안 꺼진다면 프라이팬이 필요 이상으로 달궈졌다는 소리이니 그때는 불을 끄고 팬을 식히자.
플람베의 불꽃은 음식이나 철판이 타는 불꽃이 아니라, 술의 알코올이 날아가는 불꽃이(어야 한)다. 물론 플람베를 한다고 해서 요리가 빠르게 익거나 하지는 않고, 필요이상의 플람베는 오히려 요리의 겉면을 태워먹을 수 있다.
돼지고기로도 일으킬 수 있는데, 비계가 많은 삼겹살의 기름을 후라이팬으로 좀 요난스럽게 볶다가 기름과 가스불이 맞닿기 시작하면 플람베를 일으킬 수 있다. 대신 이쪽은 기름이 한번 튀기기 시작하면 주방이 불판이 되어버릴 수 있으니 주의하자.
4. 의의
단연 '''퍼포먼스'''. 퍼포먼스를 위한 요리 기술이라고 할 수 있다.
물론 단순한 허세는 절대 아니다. 중화 요리에 환장하는 사람들이 사랑하는 불맛을 만드는 기술이기도 하며, 알코올을 빠르게 기화시키는 과정에서 음식의 잡내가 사라지는 효과 또한 있기 때문. 물론 가장 큰 의의는 커다란 불꽃이 일어나는 화려함과 쇼맨십에 있다. 특히 디저트 등에서 플람베를 통해 전달되는 따듯한 온도와 연소되는 술이 내뿜는 독특한 향의 영향은 작지 않다.[2] 다만 중화요리에서 쓰는 기술은 여기 문서와는 전혀 다른 기술이다. 중화요리에서는 술보다는 기름이나 간장을 사용해서 불맛을 입히기 때문.
퍼포먼스를 제외하면, 단순히 요리에 알코올을 쓰는 것 만이 아니고 그 뒤에 불을 붙이는 이유는 크게 두가지로 나눌 수 있다. 첫번째로는 불맛을 입히기 위해 기름에 불이 붙을 수 있도록 해야 하는데, 이를 도와주는 용도이다. 물과 기름이 적절히 섞여 끓는 온도는 알코올의 기화점을 아득히 넘어가므로, 알코올이 투입되는 순간 격하게 끓어오르는 동시에 기화된 알코올이 화구에서 올라오는 불과 닿아 기름에 불이 붙을 수 있는 환경을 제공한다.[3]
두번째로는, 재료의 잡내를 알코올로 날리거나 요리에 술의 맛(레드와인의 복잡한 떫은 맛[4])또는 향(럼의 스모키한 향)을 더하고 싶을 때, 요리에 남아있는 알코올은 오히려 맛을 방해하는 요소이다. 알코올은 그 자체로도 강렬한 향과 맛이 있고, 단백질을 굳혀버리는 등 요리에 많은 영향을 끼치므로 빨리 날려버리는 것이 좋다. 특히 물과 알코올의 용해도는 따로 숫자로 논할 필요가 없을 정도로 높으므로 잘 분리가 되지 않기에, 알코올의 끓는 점이 78도라는 점[5]만 믿고 술을 쓴 뒤 조금만 가열하고 놔두면 소스에서 그로그같은 얼큰함이 올라와버릴 수도 있다. 이를 방지하기 위해 술이 투입되고 얼마 지나지 않아 격하게 끓고 있을 때, 빨리 날려버리기 위해 불을 붙인다는 것이 그 이유이다.[6]
다만 철판요리에서 선보이는 불쇼는 확실히 눈요기용에 해당된다.
5. 기타
맹기용도 새우를 볶는 중에 플람베를 시전했다. 그런데 불꽃을 주체하지 못해 '이거 왜 안 꺼져' 싶은 민망한 상황을 만들어버렸다(...). 새우의 상태가 걱정될 지경. 캠프파이어처럼 계속 타오르는 프라이팬의 불꽃이 볼만하다.
수분이 많아 낮은 온도에서 타는 알콜의 불꽃은 무색에서 투명한 듯 희미하고 금방 사라질듯하게 일렁거리는 파란색-노란색으로, 매우 불투명하고 화염방사기마냥 노란 불꽃이 팬에서 치솟는 것은 플람베가 아니라 알콜이 기화할 때 끓어오르며 생기는 작은 기름방울들이 연소하여 생기는 것으로 이 둘은 구분하는 것이 좋다. 얌전하게 지글거리는 기름일 때는 표면적이 적어 연쇄적인 연소가 일어나지 않으나, 알콜이 격하게 끓어올라 가습기처럼 뿜어진 작은 유적은 불이 잘 붙는다.[7][8]
알콜 자체는 타며 향을 내지 않고, 플람베를 통해 입혀지는 향은 술의 향이나 소스의 기름이 타며 생기는 향이다. 이 향을 적절한 곳에 입히면 불맛이 되지만, 아무 상관없는 요리에 입히면 맛의 균형을 깨뜨릴 수 있다.[9] 쉽게 말해서 탄내, 그을음 맛만 난다. 요리에 막 관심을 가지게 되어 여기저기 플람베를 시도하는 초심자가 흔히 하는 실수.
보드카나 소주[10] 같은 술을 제외하면 대부분의 스피릿은 그 자체가 매우 강렬한 향을 가지고 있어 '''레시피에 없는 조합을 함부로 쓰다간 요리를 버릴 수 있다'''[11]. 스피릿을 즐기는 이유 중 하나가 그 향이니 당연. 또한, 60도를 넘어가는 술을 부을 땐 불꽃이 역류하여 병 입구로 들어가 병 내부에 차 있던 기화 알콜에 점화되어 폭발할 수 있는 위험성도 있으니, 화구 가까이에서 도수 높은 스피릿의 술병을 갖다 대고 붓지 말자. 소줏잔이나 위스키 스트레이트 잔 같은 작은 잔에 덜어 쓰면 술 양도 가늠하기 쉽고 안전하다.
가정집에서 잘못 할 경우 화재경보기와 스프링클러를 가동시킬 수 있으니 주의.[12]
6. 플람베가 등장하는 매체
요리GO1화에서 플람베가 등장한다.
카카오페이지 연재 웹툰 <조선 스트리머>에서 주인공 우경이 요리할 때마다 종종 시전한다. 그걸 보는 수라간 나인들이 놀라 비명지르는 모습이 포인트.
7. 같이보기
[1] 실제 발음은 am 부분이 비모음이라 '플랑베'에 가깝다.[2] 이 외에 머랭을 쓰는 디저트류의 겉면을 살짝 구워주기 위해 쓰기도 한다.[3] 단, 이 때 냉장고에서 바로 꺼낸 소주처럼 알코올의 도수가 낮고 온도마저 낮아 투입되는 순간 온도가 술이 끓어오르지 못 하는 온도로 떨어져버리면 말짱 황이다.[4] 특히 알코올은 물과 기름에 모두 작용하기 때문에 디글레이즈를 할 때 와인의 복잡한 맛을 더하는 겸으로 잘 쓰인다.[5] 물론, 이는 순수 알코올의 끓는점이고 혼합물의 끓는점은 농도에 따라 달라지지만 순수 알코올에 비해 올라간다.[6] 다만 이 때 불이 붙었는지 유무가 잔여 알코올의 양에 영향을 미치는지 확실히 증명된 바는 없다.[7] 이것이 집안 내 미세먼지의 주범이다. 에탄올, 메탄(LNG; 도시가스)같이 작은 분자는 불완전연소시키기가 주방 상태에선 불가능에 가깝다.[8] 이 불이 심하게 붙으면 물과 기름까지 끓어오르게 되어 스스로 연료를 공급하는 불이 되므로, 재빨리 뚜껑을 덮어 꺼야 한다. '''기름화재인만큼 물은 절대로 부으면 안된다.''' 뚜껑이 없다면 불을 끄고 행주같은 물건으로 불을 쳐주면 꺼진다.[9] 알리오올리오처럼 얌전하고 섬세한 향은 불맛과는 어울리지 않다. [10] 25도 이하의 흔한 희석식 소주로는 도수가 낮아 잘 되지도 않는다.[11] 궁보계정을 한다고 안쓰는 싸구려 위스키를 털어 넣었다가 쎄하게 바닐라향이 올라와서 말아먹은적이 있다. 동양요리는 동양술을, 서양요리는 서양술을 쓰자.[12] 2010년 이후에 지어진 아파트 등 집단주택에는 가스렌지의 연기와 습기를 배출하는 후드에 화재 감지기와 소화기가 내장되어 있는 경우가 많다. 약 3리터 정도 되는 소화액은 비눗물 같은 건데, 플람베를 잘 못해서 만들어지는 연기와 불꽃이면 센서가 화재로 감지하여 소화장치가 가동되어 소화액이 가스렌지 위로 분사될 수 있다. 당연 렌지 위에 올라간 용기에 든 음식은 모두 못 먹게 되며, 주변이 온통 소화액 투성이가 될 것이다.(소화액이 다 떨어질 때까지 분사된다.) 치우기가 힘들고, 소화액 탱크와 센서를 교체하는 데 2019년 기준 7-8만 원이 든다.