간짜장
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1. 개요
짜장면의 일종으로, '''물이나 육수를 붓지 않고 만든 짜장'''을 말한다. '간짜장'의 '간'은 내장 간이나 소금간 등의 간이 아니고 '''乾(마를 건)'''[1]의 중국어 발음이다. 즉, 일반 짜장에 흔히 배어 있는 물들이 간짜장에는 상대적으로 적다는 게 차이점. 또, 양념을 미리 만들어 두는 것이 아니라 재료들을 바로 볶아서 만든다는 차이가 있다.
주문이 들어오면 즉석에서 만들며 불을 잘 다뤄야만 제맛을 낼 수 있기 때문에 볶음밥과 함께 요리사의 실력의 영향을 많이 받는 음식이다. 간짜장과 볶음밥이 맛있는 집이라면 나머지 요리는 거의 믿고 시켜도 좋을 정도.
2. 특징
물이나 육수를 집어놓는 보통의 옛날짜장과 달리 육수 없이 볶아 만들기 때문에 춘장맛, 불맛이 강한 편이다. 즉, 맛이 상대적으로 진하다. 또 전분이 첨가되지 않기 때문에 소스에 점성이 없는 편이라 어느 정도 물기가 있는 옛날짜장에 비해 식감이 뻑뻑한 편이고, 다른 측면에서 보자면 야채를 포함한 건더기들이 아삭한 맛은 있다. 거진 야채볶음에 가깝다고 볼 수 있는데, 때문에 취향에 따라 일반짜장을 더 좋아하는 사람도 있고 간짜장을 더 좋아하는 사람도 있다.
소스를 한꺼번에 만들어 놓고 데워서 주는 옛날짜장과 달리 주문을 받으면 소스를 그 자리에서 만들어야 한다. 때문에 짜장면 소스 비위생 논란이 일거나 하면 간짜장 수요가 오르기도 한다. 하지만 짜장과 면을 따로 내놓기만 하면서 간짜장이라고 하는 어이상실한 모습을 보여주거나 미리 대량으로 볶아 둔 짜장에 손님이 오면 양파만 새로 볶아서 간짜장이랍시고 내놓는 곳도 있다. 즉석 조리라 짜장면에 비해 수고가 더 들기 때문에 보통 짜장면보다 1~2천원 가량 비싸다. 간짜장에다 녹말물을 넣고 조금 더 익힌 것이 일반 짜장 소스, 즉 물짜장이다. 백종원에 의하면 간짜장 하나 양으로 일반 짜장 소스 두 그릇을 만들수 있다고 한다. 미리 왕창 만들어 둘 수 없기 때문에 조리 시간도 들어간다. 즉 소스 원가가 두 배 이상 높다.
다른 요리도 비슷하겠지만, 특히 주방장 실력이 맛에 큰 영향을 주는 요리이다. 육수나 물 없이 센 불로 볶는 음식이기 때문에 주방장의 실력이 없다면 불맛 대신 탄맛이 나거나, 반대로 대충 볶아서 양파가 제대로 익지 않아 어석어석 씹히면서 생양파의 매운 맛이 나기도 한다. 또한 강한 화력의 전용 버너와 크고 표면적이 넓은 웍이 없으면 제맛(불맛)을 내가 어렵기 때문에 집에서는 만들기 어려운 요리이기도 하다.
계란 프라이를 얹어주는 곳도 일부 있다. 삶은 달걀을 반으로 잘라 넣어주기도 하며 삶은 메추리알을 넣어주는 지역도 있다. 계란 외 오이채를 얹는 경우도 있다. 배달을 하지 않는 중화요리점, 특히 점심특선 같은 세트메뉴를 중심으로 하는 가게에서는 간짜장이 메뉴에 없는 경우가 더러 있다.
육수를 전혀 잡지 않고 춘장에 볶은 고기와 야채를 넣고 만들며, 점도는 '''기름으로 조절'''하는 음식이기 때문에 매우 뻑뻑하고 잘 비벼지지 않는 게 정상이다.[2] 그러나 워낙에 짜고 달고 강렬한데다 기름진 음식이라 취향에 안 맞아 하는 사람들이 늘어나다 보니 적당히 육수와 녹말물로 덜 뻑뻑하게 만든 간짜장 레시피가 2010년대 이후 등장했다. 고기, 해산물 등 재료만 조금 더 추가하고 따로 덜어 준다는 걸로 간짜장이라고 하는 집도 있다. 이런 어이없는 작태로 인해 원래의 기름지고 불맛나는 레시피를 좋아하는 사람들로부터 '요즘은 먹을 만한 간짜장이 없다'는 불평이 나오고 있으며, 원래 레시피로 간짜장을 하는 집이나 지방의 오래된 간짜장 맛집들이 재조명되기도 한다.
3. 조리법
집에서 조리하는 경우 참고할 만한 간단 레시피이다. 단가가 배달 간짜장에 비해 그리 싸게 나오는 것도 아니고, 준비할 것이나 조리 후 정리할 것도 많아 조리시간도 길기 때문에 그냥 시켜먹는 게 훨씬 낫기는 하다.[3] 불은 계속 '''강불'''로 놓고 조리한다. 그래도 업소의 화력에는 크게 못미치는 수준이므로 불을 줄인다는 생각은 처음부터 하지 말고 재료 투입 직전에만 잠깐 낮추는 정도로 생각하자. 기본은 간짜장 레시피지만 옛날짜장, 삼선짜장 등도 여기서 재료 몇 가지만 더하는 수준이므로 공통으로 참고하면 좋다.
- 주재료
- 잘 달군 팬에서 춘장이 식용유에 잠기도록 하여 튀기듯 볶는다. 기름은 '튀기듯이'라는 말에서 감 잡았겠지만 적어도 춘장이 잠길 정도로는 붓도록 한다.[6] 소량 조리하는 경우 팬을 기울여서 기름을 모아주면 더 적은 양의 기름으로도 잘 볶을 수 있다. 춘장은 잘 풀리지 않기 때문에 기름에 볶아질 동안 국자 등을 이용해 누르듯이 잘 풀어준다. 레시피에 따라서 기름을 충분히 뜨겁게 달구어 짧은 시간에 확 튀겨내는 방법도 있지만 숙련도가 낮으면 타기 쉬우므로 자신이 없으면 불을 약하게 하고 춘장을 기름에 개듯이 볶아서 기포가 올라올때까지 볶아주면 된다. 볶는 시간에도 이견이 많은데 백종원은 오래 볶을수록 맛이 좋아진다 했으나 학원 강사나 전문학교 교수들은 떫어질수 있으니 오래 볶을 필요는 없다고 가르치기도 한다.
- 춘장볶기가 생각보다 까다로운데 백종원도 마리텔에서 춘장볶다가 태워먹은 적이 있다. 집에서 하는 경우 춘장을 튀겨볶으려다 보면 기름 낭비도 심하고 온갖 설거지거리가 나오기 때문에 생략하는 게 좋을 수도 있다. 아예 볶지 않아도 조미료를 충분히 넣으면 맛이 그게 그거라...요즘은 미리 볶아서 포장한 볶음 춘장도 판매되고 있으니 자신이 없으면 그걸 사자.
- 간짜장이 아니라 옛날짜장식으로 만들 때 춘장을 아예 볶지 않고 기름을 적게 써서 만들면 간혹 오래된 분식집 등에서 종종 만나볼 수 있는 덜 고소하고 새큼한 맛이 나는 짜장이 만들어진다. 이것도 감자와 호박을 큼직하게 썰어넣고 만들면 나름대로 별미.
- 별도의 팬에 파기름을 낸다. 기름은 돼지 비계를 후라이팬에서 가열하여 돼지기름을 내서 쓰거나 라드를 쓰면 풍미가 깊고 맛있지만 일반 식용유를 써도 무방하다. 업소에서도 하수구가 잘 막힌다는 이유로 근래에는 돼지기름을 쓰는 곳이 크게 줄어들었다고.
- 기름에 향이 입혀지면 돼지고기를 넣고 볶는다. 고기가 어느 정도 익으면 양파, 양배추, 호박 등 채소를 넣고 같이 볶다가 간장을 넣고 간장을 살짝 태우듯 웍질을 해서 불맛을 입힌다.[7] 매운 걸 선호하면 이때 베트남 고추나 청양고추 등을 다른 재료와 함께 넣어도 좋다. 이렇게 하면 일명 '불짜장' 테크를 타게 된다. 굴소스를 넣고 싶다면 이 시점에 약간 넣고 같이 볶아준다.
- 완전히 익기 전에 볶은 춘장과 설탕, MSG를 1:1:1로 넣고 다시 한 번 볶아낸다. 역시 국자를 활용해서 잘 눌러주며 섞는다.[8]
- 원래라면 이 시점에서 간짜장 소스는 완성된 것이만 요즘 중화요리집의 경우에는 여기에 소량의 녹말물을 첨가해서 살짝 점도가 있게 만들기도 한다. 짜고 기름진 것을 덜 선호하는 유행도 있고 이쪽이 기름만 가지고 비벼야하는 정통 레시피보다 잘 비벼지는 것도 있기 때문. 녹말물은 많이 넣으면 그냥 옛날짜장이 되므로 조금만 넣는다. 클래식한 간짜장을 만들려면 넣지 않는다.
- 끓는 물에서 준비한 면을 삶은 뒤 체에 받쳐 찬물에 헹궈주고 물기를 충분히 제거한다.
- 면 위에 계란프라이나 오이채를 기호에 따라 올리고 소스와 함께 내면 완성.
4. 여담
- 간짜장은 다른 메뉴와는 달리 면과 소스가 따로 나오기 때문에, 중국집의 면 상태를 직접 면만 맛보고 판단할 수 있다. 노동력이나 단가를 줄이려고 꼼수를 쓰는 집은 대체로 면발부터 저질이다.[9] 정상적으로 조리했다면 면발만 먹어도 먹을 만할 것이다.
- 짜장면은 과거 물가통제 대상이라 가격을 정부가 규제했지만 간짜장은 규제 대상이 아니었다. 때문에 물가통제 당시 일반 짜장면 질이 점점 떨어지자 간짜장의 수요가 상승한 적이 있었으나, 마찬가지 이유로 간짜장 가격은 계속 상승하고 되레 일반 짜장의 품질 개선 등이 이뤄지면서 간짜장은 짜장면의 인기를 뛰어넘진 못했다. 물론 가격차가 매우 크진 않고 간짜장 특유의 맛도 있기 때문에 그걸 좋아해서 간짜장만 시키는 마니아들도 있다.
- 소소한 팁으로 짜장면에 고춧가루를 쳐서 매콤하게 먹는 것을 좋아하는 사람의 경우, 소스 먼저 붓고 고춧가루를 치면 소스가 뻑뻑해서 고춧가루가 잘 퍼지지 않고 뭉치는 경향이 있는데, 소스를 면에 끼얹기 전에 고춧가루 먼저 쳐서 휘휘 섞고 나서 면에 끼얹으면 고르게 고춧가루가 섞인 간짜장을 먹을 수 있다.
5. 관련 문서
[1] '깐풍기(乾烹鷄(건팽계))'와 깐쇼새우의 '깐'도 같은 한자며 간체자인 干자를 써서 干炸醬이라고 표기하는 식당도 있다.[2] 녹말로 뻑뻑하게 만든 보통의 물짜장은 천천히 먹으면 입안 침이 섞여 소스가 점점 묽어진다. 소스를 기름으로 볶아 만드는 간짜장은 그런 일이 없다.[3] 간짜장이 애초에 비싼 음식이 아닌데다 집까지 배달까지 해주는 음식인데 직접 만들어먹으려면 비용과 노력, 공력이 꽤 들어가는데다 집에선 제맛을 내기 어려운 요리다보니 가성비가 안 나온다. 오죽하면 백종원 같은 사람도 틈만 나면 방송에서 그냥 시켜먹어라, 왜 미련하게 집에서 만드냐 같은 디스를 할 정도라 그냥 가성비보다는 '요리하는 즐거움'에 초점을 두고 만들어 먹는다고 생각하자.[4] 이도저도 없으면 칼국수면이나 푹 삶은 스파게티로 대체할 수 있다.[5] 중국집에서 사먹는 맛을 내려면 미원 대신 아이미를 쓰는 것도 좋다[6] 춘장은 기름에 섞이지 않며 맛도 거의 배이지 않으니, 기름을 많이 쓰고 남는 것을 따라 내 재활용하면 된다.[7] 강불을 쓴다 해도 가정집 화력으로는 불맛 내기에 한계가 있다. 인스턴트 짬뽕라면 등에 들어있는 빨간 향미유를 넣어서 보다 간단하게 불맛을 낼 수 있다. 시판하는 춘장 제품 중 아예 불맛을 첨가한 것이 나오니 해당 제품을 사용하는 법도 있다.[8] 설탕은 조금 덜 넣거나 더 넉넉하게 넣어도 좋다. 설탕을 아예 안 넣는 중국집도 있기는 하지만, 배달집 간짜장은 보통 다 넣는다. 설탕과 MSG가 춘장의 떫은 맛을 잡아주기 때문. 비율은 춘장:설탕 1:1보다 설탕을 좀 더 많이 넣는 게 일반적이다. MSG를 싫어한다면 육수, 채수, 기타 천연조미료 등으로 대체도 가능은 하지만 MSG를 아예 빼버리는 경우 배달집 맛처럼 만들기는 어렵다.[9] 전날 뽑은 면을 그 다음 날 그대로 재활용하거나 면 반죽을 개판으로 하는 등의 이유가 있다. 심지어 공장제 업소용 대량생산 면발을 그대로 사다 쓰는 경우도 있다. 면 맛은 짜장이나 국물 간을 강하게 해서 얼마든지 숨길 수 있기 때문이다. 수타면집이 뜨는 이유가 이것.