간
1. 개요
동물의 장기(腸器) 중 하나. 순우리말로는 "애"라고 한다.[1] 위 그림에서 간 아래에 주머니처럼 생긴 것은 쓸개이다.
2. 특징
'''체내의 화학공장'''이란 말이 어울릴 정도로 각종 대사과정에 관여하며, 특히 몸 속에 들어온 모든 것을 해독하는 작용을 맡고 있다. 고로 술을 마셨을 때 알코올과 그 부산물인 아세트알데하이드를 분해하는 것도 간이 하는 일. 화학공장답게 인체의 모든기관을 통틀어 에너지소모량이 가장많은 장기다.[2] 고로 온도도 체내에서 월등히 높은법.
간이 가지는 해독작용이란 독을 독성이 없는 물질로 바꾼다기 보다는 배출하기 쉬운 물질로 바꾸는 개념이다.[3] 물에 녹지않는 기름과 같은 무극성 물질은 같은 무극성인 세포막을 뚫고 세포 안으로 들어가서 몸에서 배출이 어려운 반면 극성 물질은 물에 녹아 소변과 땀을 통해 매우 쉽게 배출될 수 있다.
따라서 간에서는 산화를 통해 -OH를 붙여 물에 잘 녹는 극성 형태로 물질을 바꾸게 된다. 그래서 화학적으로 안정적이라 쉽게 산화되지 않는 물질들[4]은 우리 몸안에 잔존하여 해악을 끼치게 된다.
그런데 몇몇 물질은 산화가 되는 중간과정이 훨씬 유독한데 가장 대표적인것이 메탄올과 벤조피렌이다. 메탄올은 두번의 산화를 거쳐 포름산이 되어 우리몸에서 빠져나가는데, 이때 중간단계의 물질이 그 위험한 포름알데하이드다. 분해산물인 포름산도 몸에 해를 끼친다. 부동액으로 쓰이는 에틸렌 글라이콜 역시 간에서 독극물인 옥살산으로 변한다.
간을 한 덩어리로 생각하는 사람들이 많은데, 사실 덩어리로는 한 덩어리가 맞으나 나뭇잎이나 찰흙을 대충 붙인 듯 나뉘어져 있다. 인간은 2엽, 돼지는 4엽, 쥐는 6엽으로 이루어져 있다.
간은 어느 정도의 손실은 재생할 수도 있는 굉장한 기관이다. 그렇기에 일부를 떼어서 생체 이식수술을 할 수 있다. 간은 최대 70%[5]를 떼어줘도 재생이 가능하지만 전체적으로 완벽하게 원래대로 돌아오는 것은 아니라고 한다. 공여자의 큰 혈관이나 담도는 결코 재생되지 않고 간 크기는 정상 간의 최대 85%까지 재생된다. 공여자와 수여자의 혈액형이 달라도 가능하다.# 이는 간세포는 해독 작용을 하느라 계속 손상되고 그만큼 복구되기에, 그만큼 재생 능력에 특화되어 있기 때문이다. 덕분에 간의 재생 능력은 인간의 장기 중 최고 수준이다. 한국에는 주로 가족 사이에서 간을 기증하는 형태의 장기기증이 많으나[6], 미국에서는 주로 뇌사자의 간을 이식하는 경우가 많다고 한다.
또한, 간은 통각수용기가 없어서 간에 문제가 생겨도 통증을 비교적 잘 느끼지 못한다.[7] 이것이 간이 흔히 '''침묵의 장기'''로 불리는 이유다. 따라서 간 관련 질환은 거의 다 '''알아챌 정도로 아프면 이미 늦었을 가능성이 매우 높다'''.[8] 게다가 온갖 대사과정에 관여하는 기관이므로 간이 망가지면 신체 전체에 엄청난 부담을 불러오게 된다. 그리고 간이 망가진 상태에서 간수치를 낮추겠다고 헛개, 홍삼, 민들레즙과 같은 진액을 먹게 되는 경우가 있는데 이는 오히려 간에 독이 되므로 '''절대 먹지 말아야 한다.''' 간이 망가진 상태에서는 해독을 제대로 못해서 먹은 것들이 오히려 독이 되기 때문이다.
또 간은 주변에 근육이 없고 혈관이 발달되어 있어 부상을 입게 되었을때, 빠른 처치를 받지 못하면 과다출혈로 사망하게 된다. 프리즌 브레이크의 주인공 아버지나 라이언 일병 구하기의 어윈 웨이드가 대표적인 예.
3. 식재료
간에는 보통 엄청난 양의 지용성 비타민이 들어 있는데, 멋모르고 날것으로 먹었다가는 비타민A 과잉으로 인한 호흡 곤란 등의 증세가 올 수 있고, 심하면 급성 중독으로 사망에 이를 수도 있다. 특히 극한지에서 조난을 당해 썰매개나 북극곰, 순록 같은 한랭지 동물을 생식으로 먹은 당사자들의 생환율을 낮추는데 한몫한다.[9] 돗돔 간도 마찬가지이다. 소, 돼지, 오리 등의 간은 일반적으로 주식으로 삼지 않으며, 먹더라도 조리해서 섭취[10]하기 때문에 이런 걱정을 할 필요 없다.[11] 다만 소의 생간의 경우 개회충 및 병원성 대장균의 위험성[12] 때문에 미국과 일본에서는 생간 요리의 판매가 금지되었다. 실제로 전문가들의 말에 따르면 다른 부위는 몰라도 간 만큼은 되도록 익혀 먹는 게 좋다고 한다.[13]
고소한 맛에 영양가도 풍부하고 피 비린내만 제거하면 힘줄이나 뼈 같은 것을 손질할 필요가 없어서 동서양을 막론하고 요리 재료로 애용되었다. 한국의 경우 전이나[14] 회, 순대부속 등으로 먹었으며 일부 고깃집에선 아예 고기랑 같이 구워먹으라고 적은 양을 내어주기도 한다.
독일에서는 이것을 넣은 소시지도 있며, 영어권에서는 "liver and onions"라고 해서 간 스테이크와 양파에 그레이비 소스를 곁들여 먹는 음식도 있다. 그외에도 빵에 발라먹는 용도로 가공한 것도 있다. ROSMT에서도 간으로 만든 소시지인 liverwurst를 재료로 활용했다. 샌드위치 케이크 편에서는 빵에 바르는 버전을, 크리스마스 시즌에서는 일반적 소시지 형태를 활용한 적이 있다.
내장들이 모두 그렇지만, 신선하면 신선할수록 맛있다. 핏기가 많은 만큼 적출한 뒤부터 공기와 접촉하면 할수록 맛이 떨어진다. 일반 고기인 근육과는 세포 조직부터가 다르므로 숙성은 생각하지도 말고 빠르게 먹자.[15] 간은 비타민A 외에도 철분이 풍부해서 빈혈 등에 도움이 된다.
익히면 식감이 고기와는 묘하게 다르다. 생간은 안 익혔을땐 선지를 연상시키듯이 말캉거리는데 적당히 익히면 약간 말캉하면서도 밖은 좀 단단해져서 약간의 씹는 맛이 있는데 고기 씹을 때의 그 느낌은 안 난다. 적당히 구운 간의 경우 분식집 순대 간보단 좀 더 부드러운데 고기보단 아무튼 어딘지 퍽퍽하고 안은 선지같은 무언가를 씹는 식감이라고도 볼 수 있다. 물론 바싹 익히면 물컹거리는 느낌은 사라지고 특유의 다 익어서 단단한 간의 식감이 남는다.
순대에 곁들어지는 돼지간처럼 정말 푹 익힌 간은 엄청나게 퍽퍽하기 때문에 호불호가 크게 갈린다. 게다가 푹 익히면 색도 거무튀튀해져서 묘하게 보기가 거시기하다. 그래서 순대에 곁들여지는 간의 경우 먹는 사람과 안 먹는 사람이 뚜렷하게 갈린다.
가정에선 프라이팬을 이용해 양념, 부재료와 함께 볶아먹거나 구워먹을 수 있다.
빨리 상하고 소비량이 상대적으로 적어서[16] 동네 정육점같은 곳에선 약간 구하기 힘든 편. 대형마트나 식육 전문매장에서는 구할 수도 있으니 발품을 팔아보자.[17] 서울 마장동 축산물시장 등에서는 싼 값에 구할 수도 있는데, 의외로 혼자 처리하기엔 양이 많기 때문에 주의할 것. 잘못하면 1주일 내내 간만 먹어야 할 수도 있다. 요새는 온라인 몰에서도 팔기 때문에 좀 더 쉽게 구할 수 있을 것이다. 다만 실물을 볼 수 없으니 사려는 물품의 신선도를 직접 확인해보고 구매하는건 불가능.
프랑스의 고급 요리재료로 유명한 푸아그라는 살찐 거위의 간으로 만든다.[18] 살찌운 거위의 간은 위에 언급된 소나 돼지 간과 달리 색이 노랗다. 그래서 푸아그라로 가공해도 색이 연하다. 물론 이런 색의 간은 지방이 껴서 된 것이다. 정상적이라면 거위 간을 비롯한 조류들의 간도 핏빛 살덩어리처럼 생겼다.
조류의 간들 중에선 거위 간이 푸아그라 때문에 대표적이지만 오리, 닭 등 다른 조류의 간도 여러 나라에서 식용으로 소비된다. 이들 역시 마이너한 식재료긴 하지만 요새는 온라인 몰로 검색하면 구할 수 있다.
물고기 중에선 아귀의 간이 식재료로써 잘 알려져있다. 색은 제법 뽀얀 편이며 생으로는 못 먹으나 가공해서 먹을 수 있다. 일본에선 이를 안키모라 부르는 식재료로 가공시켜서 먹는다. 내장의 특성상 보관과 산지가 아닌 곳에서 빠른 조달이 어렵기 때문. 그리고 보통 유통되는 안키모들은 앞의 이유 때문에 만들 때도 주로 냉동처리된 아귀간을 갖다가 만든다고 한다. 제법 귀한 요리로 치는듯.
집에서 돼지 간 삶는 방법도 있다.
간이 혈관 덩어리라는 점에서 착안한 독특한 요리법도 있다. 중국 운남성에서 쓰는 방식인데, 간의 피를 어느정도 뺀 다음 큰 혈관에 대롱을 꽂아 바람을 넣어 부풀리고, 대롱으로 혈관에 양념을 넣는 것이다. 혈관을 통해 양념이 속까지 배이는 방식.#
가끔 내장을 프리타타에 넣어먹는데 특히 간은 냄새만 잘 제거하면 식감이 프리타타랑 어울려서 많이 넣어 먹는다.
4. 여담
- 육식 동물들은 사냥을 하면 일단 간부터 빼먹는다고 한다. 살코기만으로는 섭취하기 어려운 비타민 등의 영양분이 대개 이런 내장 쪽에 많이 있으며 그것이 빠르게 부패한다는 걸 알기 때문이다. 무리 생활을 하는 동물일 경우 서열이 높은 개체가 간을 비롯한 내장을 먹는다.
- 한국의 간 이식 수술 성공률은 무려 90%를 자랑한다. 이는 세계 최초로 간 이식 수술을 성공한 미국을 뛰어넘는 수준. 우리나라는 이미 위와 대장의 암 부분에 있어서 외국의 많은 의사들이 연수를 오고는 하는데, 간 이식 수술에 있어서는 독보적으로 넘사벽의 성과를 보여 세계 각국에서 많은 의사들이 찾아오고 있다.[19]
- 2011년 12월 26일 가수 아이유는 KBS 대국민 토크쇼 안녕하세요에 출연해서 생간과 천엽을 좋아한다고 하며 직접 시식[20]하였다. 그런데 채식연합에서는 저런 장면을 방송한 KBS에게(아이유에게가 아니다!) 불쾌하다며 사과를 요구했다가 여론의 강한 역풍을 맞았다.
- 일본에서는 한국풍 야키니쿠 식당에서 생간을 취급한다. 식중독 사망사고의 여파로 2012년부터 생간 판매가 불법이 되었으나, 구이용이라는 편법으로 아직도 흔하게 판매하고 있다. 손님이 날로 먹어도 구이용으로 내주었으니 판매자에게 잘못이 없다는 식인듯. 정말로 구워먹어도 나름 맛은 있다.
- 기생충 전문가 서민 교수의 말에 따르면, 소의 생간은 절대로 먹어서는 안 된다고 한다. 링크 생선 회는 걱정하지 않아도 된다고 말하는 서민 교수조차도 이렇게 말할 정도이니 생선회의 기생충보다 위험성이 높은 것이다.
- 서민 교수가 소 생간이랑 비교한 회는 정식 과정을 거쳐 식당에서 유통되는 민물고기 회나, 활어를 바로 잡아 만드는 바다고기 회에 한한다. 식당에서 정식 유통되는 민물고기 회는 절대 다수가 양식이므로 기생충의 걱정이 없으며, 바다고기 회는 산 채로 내장을 빨리 제거하면 고래회충으로부터 안전하기에 이 경우를 두고 비교하면 확실히 소 생간보다 안전하다. 하지만 자연산 민물회나 죽은 후 시간이 지난 바다고기 회의 경우 소 생간과는 비교도 안 될 정도로 위험하니 주의할 것. 민물고기는 회충이나 촌충의 위험성과 비교를 불허하는 간흡충을 가지고 있는 경우가 많으며,[21] 고래회충은 잘못하면 심각한 복통을 일으키는데다 심하면 장기에 천공(구멍)을 유발할 수 있다고 한다.
- 소의 생 간을 먹을 경우 민촌충과 개회충에 감염될 수 있다. 민촌충의 경우 같은 촌충인 갈고리촌충에 비해 매우 얌전해서 낭미충증을 일으키지 않으며[22] 일으키는 질환도 배변감 불량, 설사, 구토, 복통 등의 다른 기생충도 일으키는 일반적인 질환이다. 개회충의 경우 '내장유충이행증'이 발생하여 간, 폐, 눈 등에 들어가 기관의 기능 저하를 일으킬 수 있으나 그래봐야 회충이라 1~2주일 간격으로 '알벤다졸'을[23] 두 번에서 세 번 정도 투여하면 안전하다. 따라서 생 간을 먹는다면 구충제 복용 정도는 주기적으로 하는 게 좋다.
- 2017년 4월 익명으로 뽐뿌의 고민상담 게시판에 간 이식 관련글이 올라와서 논란이 일었다.#고민입니다 아내의 아버지, 글쓴이의 장인되는 사람이 기증자를 찾지 못하게 되자 사위에게 간 이식을 요구한 것. 심지어 장인의 간경화 원인은 과한 음주(...) 당연한 이야기겠지만 알콜 의존 원인으로 발생한 간경변 환자에게 의사가 윤리적으로, 의학적으로 장기 기증 순위를 낮게 주는 것은 흔한 사례다. 영국에서는 22살 청년이 상식 밖의 엄청난 폭음으로 간 기능이 완전히 정지했는데 병원에서 간 이식을 거부해 사망한 사례도 있다.[24] 뽐뿌의 글쓴이의 장인도 평소 주당으로 가족들에게 눈도장이 찍혔고 형제와 조카들조차 간 기증을 거부당하자 사위에게 강압적으로 요구한 것. 글쓴이 또한 10년 전 사례를 언급하며 간 기증에 거부감을 나타냈는데, 약혼한 여자친구의 어머니, 즉 예비 장모에게 간 기증 후 효자라며 방송까지 탔는데 파혼당한 청년의 이야기다. #예비 장모 간 기증 이 사람이 후유증으로 건강을 회복 하지 못하고 약혼녀에게 파혼도 당하자, 이 사태를 그냥 넘길 수 없었던 여동생이 8천만원 상당의 손해배상금을 청구하는 소송을 했지만, 결국 소송에도 졌고 이 사람은 보상조차 받지 못하고 죽었다(...). 뽐뿌의 고민상담 게시판에서도 대부분이 글쓴이가 무슨 별주부전의 토끼가 용궁으로 장가를 간 것이라도 되느냐며 장인에게 간을 기증하지 말라고 뜯어말렸는데.. 뒷이야기는 아직까지 올라오지 않고 있다.
- 일하는 세포 BLACK에선 유흥업소로 묘사되었다.
5. 문화적 상징으로서의 간
문학적 상징으로서 생명력을 뜻한다고 알려져 있으며, 잘 알려진 것으로
가 있고, 이를 모티브로 나온 것이
- 동방 프로젝트에서 봉래인의 간
- 달묘전설에서의 세크레틴스테로이드클루코스키네틴톡소파로틴
동양에서는 철천지 원수를 저주할 때 쓰는 말중에 “'''내 반드시 저놈의 간을 씹어먹겠다'''”는 말이 있다. 서양권에도 이런 표현이 등장한다. 대표적으로 일리아스 24권. 헥토르의 어머니인 헤카베가 그를 죽인 아킬레우스의 간을 이로 씹어 삼키고 싶다고 말한다.
실제로도 과거 호랑이 등 맹수를 사냥하던 사냥꾼들은 자신의 친지를 죽였거나 기타 여러가지 의미로 원수라고 생각하던 맹수를 잡았을 경우, 복수를 성공했다는 의미로 그 자리에서 사냥한 맹수의 배를 갈라 생간을 씹어먹었다고 한다. 이영도의 소설 눈물을 마시는 새에서 키탈저 사냥꾼 역시 추적하던 사냥감에 의해 희생된 사냥꾼의 자식에게 그 생간을 먼저 씹을 권리를 준다. 다만 맹수같은 육식동물의 간을 실제로 먹으면 비타민 과다로 죽을수도 있고, 설령 죽지 않더라도 건강에 매우 안좋기 때문에 웬만하면 먹지 않는게 좋다.
6. 관련 문서
[1] "애가 탄다", "애를 태운다"고 할 때의 그 "애"이다. "애먼"은 우리말 '억울하게'라는 뜻의 형용사인 “애매하다“의 활용형에서 유래했다고 한다. 출처[2] 두번째로 에너지를 가장 많이쓰는 기관은 뇌다[3] 물론 변형 과정에서 독성도 감소하는 경우도 많다. 다만 어디까지나 배출되기 쉬운 형태로 바꾸는 것이라 역으로 바뀌어진 물질이 훨씬 더 독성이 강한 경우도 있다.[4] 다이옥신은 Cl이 잔뜩 붙어있어 OH의 치환이 불가능하다.[5] 우엽 크기 비율이다.[6] 실제 사건으로, 가족 간 장기기증을 노리고 일부러 접근해 결혼 후, 폭행과 협박을 이용하여 강제로 생체 간이식을 했다 적발된 사례가 있었다. 다만, 간 이식 부분에 관해서는 처벌 가능한 조항이 없어 폭행 등의 혐의로만 처벌할 수 있었다.[7] 사실 이것은 뇌, 허파, 콩팥 등의 내장도 그러하며 심장, 위, 소장 등에도 통각신경이 피부에 비해 매우 듬성듬성하게 분포해 있다. 만약 발달했다면 매일 매일 손상되는 간 세포 때문에 우리는 매일매일 낫지도 않는 복통에 몸부림쳤을 것이다(...).[8] 알아채는건 보통 증상이 확산되어 다른 장기들의 통각신경을 건드리거나 간 질환이 혈액으로 퍼져 문제가 생길 경운데 이때면 간은 이미 치명적인 손상을 입었다고 보아야 한다. 비유하자면 건물의 파손이 심해져 무너지는 바람에 다른 길목과 건물을 침범했다고 보면 된다.[9] 베어 그릴스도 사냥 성공 후 동물을 조리할 때 간을 별미라면서 먹는데, '''항상 익혀먹는다'''. 간 생식의 위험성을 알기 때문. 극지방 원주민들은 오랜 경험으로 이런 동물의 간이 위험하다는 것을 알고 있었지만, 타지에서 온 탐험가들은 이를 모르고 섭취하다 피해를 본 것이다.[10] 비타민 A는 가열 시 30~40% 파괴된다.[11] 이런 가축들의 간은 한랭지 동물에 비하면 비타민 A 함량이 많이 낮지만 그래도 상당한 양이다. 따라서 빈번하게 많이 먹거나 혹은 동물에게 간식으로 자주 준다면 만성 중독의 위험성이 있다.[12] 회충이나 O-157 같은 병원성 대장균은 신선도와 무관하다. 즉 갓 도축한 소의 간을 먹더라도 예방이 불가능하다. 따라서 감염을 예방할 현실적인 방법은 생식하지 않는 것 밖에 없다.[13] 물론 먹은 사람 수에 비해 피해사례가 많은 것은 아니다. 또한 대부분은 이상이 없거나, 복통 정도를 호소하다가 구충제를 먹으면 낫는 경우가 많다. 그렇지만 앞서 설명한 것처럼 손질이나 신선도와 상관 없이 감염되는 점, 망막이나 신경계와 같이 회복이 불가능한 기관으로 옮겨가면 돌이킬 수 없는 조직의 손상을 야기할 수 있다는 점에서 익혀 먹는 것을 권하고 있다.[14] 요즘도 곱창집이나 내장탕집처럼 내장을 식재료로 쓰는 곳은 식전 반찬으로 계란을 입힌 간부침을 제공하기도 한다. 스팸 계란부침이랑 비슷한데 그것보다 덜 짜고 고소한맛 + 살짝 씁쓸한 맛이 난다.[15] 이는 간 외에도 내장 부위 자체가 그렇다.[16] 애초에 간을 쓰는건 음식점이 대다수고 일반 소비자들은 개인 단위로 잘 먹지 않는다.[17] 사실 대형마트에서도 거의 안 보이는게 간이다. 아마 식육 전문매장 쪽으로 가야할 것이다. 식자재마트에서도 간은 잘 안 보인다.[18] 즉 지방간. 사람이 이 상태가 되면 다이어트 하면서 약 먹어야하는 그 증상 맞다.[19] 간이식 분야에서의 세계최고 전문가는 서울아산병원 이승규 교수와 서울대병원 서경석 교수인데, 그중 이승규 교수는 현재 전세계에서 이뤄지고 있는 보편적인 생체 기증자 간 적출 수술법(변형 우엽절제술)과 두 생체 기증자의 간을 한 공여자에게 이식하는 "듀얼 생체 간이식"의 창시자이다.[20] 소속사 측에서는 이미지 망친다고 해당 음식들을 먹지 말라고 했다고 한다.[21] 오마이뉴스의 한 기사에선 붕어엔 디스토마 균(...)이 없다.고 약을 팔았는데, 실제로는 당연히 개구라니 절대 속지 말 것. 가톨릭관동대학교 교수 박갑만의 연구에 따르면 붕어든 참붕어든 간흡충을 가지고 있었다.[22] 그래도 명백히 갈고리촌충보단 위험하지 않음.[23] 가장 흔하면서도 싼 약이다. 가장 비싸봐야 1천원 정도. 약국가서 '구충제 주세요' 하면 기본으로 주는 약이다.[24] 영국의 간이 매뉴얼에도 수술 전후 6개월 동안 알콜 섭취를 중단하고 그 상태를 유지하는 것이 간을 기증받는 최소 자격요건이다. 당시 아들의 사망에 어머니가 분노했지만, 이미 많은 알콜 중독자들이 간 기증 후 고쳐지지 않은 과음으로 사망한 사례가 있었기 때문에 그 항의는 받아들여지지 않았다.