육수
1. 개요
'''육수'''(肉水)란, 고기를 우려낸 물을 뜻하는 단어다.
2. 어형
편의상 고기가 들어가지 않아도 재료를 우려낸 물이라면 육수라고 부르지만 사전적으로는 아직 틀린 표현이다. 고기가 들어가지 않을 경우 (재료명)+국물 or 물로 표현할 수 있다. 일본어 표현인 '다시'(<出汁)라는 표현도 자주 쓰인다.
서양 요리에서는 스톡이라고 한다. 스톡이라는 단어는 채소, 어패류로 낸 국물도 포함한다. 한국어에서의 '스톡'은 이러한 국물을 굳힌 고형 큐브를 지칭하는 경향이 있다. 브로스(broth)라고도 한다.
3. 재료
전통적인 한국 요리에서 육수는 소고기로 만든 육수를 뜻한다고 보아도 무방하다. 조선시대에는 육(肉)이란 단어가 고기 전반을 뜻하는 단어로 사용되기보다는 소고기를 일컫는 단어로 사용됐기 때문이다.[1] 전통적인 한국 요리에서는 소고기 그리고 꿩 외의 다른 재료를 이용한 육수는 거의 사용되지 않았다.
현대에는 다른 식문화의 영향과 축산업의 발달로 인해 멸치, 다시마, 버섯, 돼지, 닭 등의 다양한 재료로 육수를 만든다. 이 중 멸치 육수는 소고기 육수와 더불어 한국 국물요리에서 자주 사용된다. 자산어보에도 멸치육수를 사용했다는 부분이 나와있다.
4. 조리법
한국에서 제일 일반적인 공장제 육수 제품으로는 다시다를 들 수 있다. '입맛을 다시다'에서 유래했다고 하지만, 아무래도 일본어 出し의 영향이 큰 듯하다.
싸구려 음식점에서는 천연 재료를 사용하지 않고 다시다 등 조미료를 탄 인공 육수를 사용하는 경우가 많다.
먹거리 X파일에 나왔던 육수 레시피에 따르면 물 약 68리터에 다시다 1150g, 백설탕 1800g을 넣고 50분간 팔팔 끓인 뒤 물에 희석시켜 식초를 첨가해서 쓰면 된다고 한다. 추가로 통양파를 넣어서 끓이는 곳도 있었다. 다시다 1에 백설탕 1.5라는 비율만 기억해두면 집에서도 적당량을 간단히 만들어낼 수 있는데, 만들어보면 딱 시중에서 파는 그 육수 맛이다.
요식업에 있어 육수를 사용하는 곳이라면 항상 끓이고 있는 육수 솥은 필수요소이다. 기온에 따라 어느정도 차이가 있지만 겨울보다 여름철에 빨리 쉬기 쉬우며 일반적으로 닭고기>돼지고기>소고기 순으로 보관 기간이 짧다. 육수가 쉬면 시큼한 맛이 난다. 육수가 쉬이 쉬는 것을 방지하고 뼈나 고기에서 계속 육수를 우려내기 위해 식당 한구석에서는 항상 뭔가를 끓이고 있는 모습을 볼 수 있다.
5. 기타
냉면집, 일부 칼국수집 같은 데서는 따뜻한 육수를 곁들여 마시라고 내주기도 한다.
고기가 아니라 면을 삶은 물을 면수(麵水)라고 한다. 면수는 요리할 때도 쓰기에 보통 소금을 조금 넣어서 삶는다고 한다. 파스타 요리 때 특히 면수 활용이 많은 편인데, 안의 전분기를 있는 그대로 써 소스의 점도 조절이 용이하기 때문이다.
면을 직접 뽑는 냉면집의 경우 앞서 말한 육수 대신 따뜻한 면수를 주기도 한다. 밀가루 국수를 삶은 면수는 맛이 없지만, 통곡물이나 잡곡재료의 면이나 메밀면을 삶은 면수는 메밀향이 배어있어 구수한 맛이 나기 때문.
6. 비유: 땀
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채육수라는 별명으로 유명한 채병용.
긴장하거나 몸이 굳어서 나오는 식은 땀과 달리 육수라고 불릴 정도의 땀은 보통 힘든 노동 때문에 흘리는 땀인 경우가 많으며, 파오후가 땀을 많이 흘리면 노폐물의 조합으로 진득진득한 땀이 나오는 경우가 많아 육수가 나온다고 놀리곤 한다.
그래서 야구용어로도 쓰는데, 실점위기에 몰린 투수가 잔뜩 긴장한채 셋포지션 잡은 상태에서 흘리는 땀을 육수라고 한다. 야구의 투수는 유연성등을 이유로 살 찐 선수들도 제법 있는데다, 야구는 한창 여름에도 할 수 있는 야외스포츠고 투수는 플레이의 시작이므로 단독샷을 가장 많이 받는만큼 땀을 뻘뻘 흘리며 투구를 준비하는 모습을 클로즈업해보면 위의 짤처럼 흡사 육수가 줄줄 흘러내리는 모양새다. . 그래서 채병용이 육수라는 별명을 Get. 야구 외에도 위기 상황에서 땀을 뻘뻘 흘리면서 어떻게든 막아내는 선수에게 육수 짜낸다는 말을 붙인다.
그러한 땀의 이미지는 오타쿠들을 묘사하는데도 이어지는데 특히 여자 아이돌이나 소위 여캠들에게 맹목적인 추종을 하는 오타쿠들을 비하할때도 자주 쓰인다. 듀라한 여캠 오타쿠는 듁수라고 한다.
창작물에서는 간혹 동물 캐릭터가 탕욕을 즐기고 남은 물이 육수가 되기도 한다.