양파
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1. 개요
🧅 / Onion
서아시아 또는 지중해 연안이 원산지라고 추측되는 채소. 재배 역사는 4천 년 이상 되었다고 한다.
이름이나 맛에서 알 수 있듯이 파(Allium fistulosum)와 비슷한 종이다. 오래 보관하면 위에서 파줄기가 자라기도 한다. 참고로 대한민국에서는 서양에서 들어온 파라는 뜻으로 양(洋)파라고 하지만, 북한에서는 비늘줄기의 둥근 특징에 따라 '둥글파'라고 부르며 옛말로는 옥파라고도 한다. 일본어로도 비슷하게 타마네기, 즉 구슬(타마) + 파(네기)라고 한다. 영어 단어 'onion'(어니언)은 노르만어 'union'에서 유래했으며, 프랑스어 'oignon'(오뇽)과 어원이 같다.
둥근 것과 납작하게 둥근 것이 있는데, 사람이 식품으로 먹는 부분은 발달된 비늘줄기다. 싹과 뿌리가 없고 중심이 단단하며 껍질에 광택이 도는 적황색을 띄어야 품질이 좋다. 성분은 수분이 90%이고, 탄수화물이 많으며 단백질, 비타민, 무기질 중에는 칼슘, 인, 철분, 그리고 황이 함유되었다.
2. 맛
생양파가 성숙하면 포도당의 양이 증가해서 단맛이 강해진다. 코를 막고 먹으면 양파와 사과를 구분할 수 없다고 하는데 실제로 서양 문학에서는 달고 아삭아삭한 것을 표현할 때 양파와 사과를 나란히 놓는다. 괜히 최면술사들이 양파 먹이는 최면을 선보이는 게 아니다. 그렇지만 특유의 매운맛과 향도 있기 때문에, 이전에 한 번 먹어보고는 매운맛에 데인 어린이들이 기피하는 일이 허다하다. 양파의 매운맛을 느껴보지 못했지만 특유의 강한 단맛 때문에 기피하는 어린이들도 있다고 한다. 그래서인지 당근, 파와 더불어 아이들이 싫어하는 음식을 뽑으면 상위권에 꾸준히 오르기도 한다. 당근이나 파 따위와 같이 익히면 식감이 물컹물컹해지는지라 양파를 싫어하는 사람들은 거의 대부분 어릴 적부터 쭉 싫어한 경우가 많다.
양파를 익히면 단맛이 더 강해지는데, 매운맛 성분인 프로필 알릴 다이설파이드, 알릴 설파이드가 열을 받으면 대부분이 기화되고 나머지는 분해되어 '''설탕 단맛의 50~60배'''를 내는 프로필메르캅탄을 형성하기 때문이다. 물론 양파에 함유된 프로필메르캅탄의 양 자체가 적기 때문에 설탕을 직접 입에 넣을 때처럼 자극적이고 강한 단맛이 나지는 않고, 양파 특유의 향과 어우러지는 은은한 단맛을 느낄 수 있다. 이 단맛이 대부분 요리와 어색함 없이 어우러지기 때문에[2], 고기 요리를 할 때 함께 넣어 푹 익혀주면 맛과 영양소를 동시에 잡을 수 있다. 채소를 싫어하기 쉬운 어린이들이나 가리는 것이 많은 어른이들도 양파만큼은 거리낌없이 먹는 경우가 많다.
요리할 때는 세심한 관리가 필요하다. 뿌리 가까이 있는 뭉친 부분은 쓴맛이 나기 쉽고, 잎이 난 주변 또한 쓴맛이 난다. 상해가는 부분 또한 쓴맛이 나니 강한 양념으로 묻어버릴 것이 아니면 조리 전에 모두 떼어내야 한다. 달고 아삭한 맛을 위해서는 너무 적게 익혀도 안 되고 너무 많이 익혀도 안 되니 조리 도중 틈틈히 확인해야 좋다. 또한 양파의 단맛이 오히려 국물 맛을 해치기도 한다. 개운한 국물을 내야 하는데 양파를 섣불리 쓰면 단맛이 개운한 맛과 다른 맛을 모두 집어삼켜 버리므로 사용에 각별히 유의해야 한다. 특히 분식집에서 멋 모르고 라면, 우동에 양파를 넣었다간 매출이 금세 수직하락한다. 다시 국물을 내는 데에 양파 대신 무를 쓰는 이유.
상술했듯이 붉은 빛을 띠는 양파는 단맛이 무척 강하다. 사각사각하고 달달한데 하얀 양파와는 달리 매운 맛이 적어서 생으로 먹기에 좋다. 하지만 아예 매운 맛이 없는 건 아닌지라 과일처럼 생으로 와구와구 먹으면 눈물 콧물 가래가 쏙 빠진다. 그 외에도 생양파를 그냥 먹으면 속이 쓰린 느낌이 든다.
3. 영양과 효능
양파의 효능은 수십여 가지에 달할 정도로 많다. “식탁 위의 불로초”라고 불릴 정도다. 고대 올림픽 선수들이 체력 보강을 위해 양파즙을 먹음은 물론, 기름진 음식을 많이 섭취하는 중국인들도 양파를 즐겨 먹어 심장병 발병률이 적다고 한다.[3] #
혈당, 혈압, 콜레스테롤 잡는 청소부 역할을 한다. 양파는 혈관에 있는 기름, 뱃살을 빼는 데 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 고혈압을 예방하고, 황화 아릴 성분이 체내에 들어가면 알리신으로 변하기 때문에 신진대사를 촉진하여 혈액순환이 좋아져 위장기능을 좋게 한다. 그리고 혈액 속 콜레스테롤을 저하시켜 심장병 같은 성인병 예방 효과도 있으며, 피로해소에도 좋은 강장식품이다. 고대 이집트에선 인부들에게 양파와 마늘 공급이 끊기면 난리가 나서 파업 사유가 됐을 정도였다고 한다.
양파에 있는 '이소티오시아네이트' 성분은 식도, 간, 대장, 위의 암발생을 억제하며, '케르세틴' 성분 역시 인체 내 발암물질 전이를 막아줘 항암에 효과가 있다고 한다.
성욕증진과 정력보강에 효과가 있다. 대표적으로 퀘르세틴(quercetin)과 페쿠친이라는 성분은 항산화 작용과 콜레스테롤을 제거하여 혈액 순환을 원활하게 하는 효능이 있다. 이외에 마늘에 들어있는 알리신이라는 성분은 양파에도 들어 있는데, 이 성분도 정력에 좋다고 한다. 프랑스에선 신혼 부부가 호텔에 숙박하면 아침 식사 메뉴에 양파 수프[4]를 포함시킨다고 한다. 그리고 아픈 아이들에게 양파 수프를 자주 끓여주는 문화가 있다고 한다.
껍질 쪽에 영양소가 많이 들어있는데 특히 퀘르세틴의 경우에는 속에 비해 60배나 들었다. 양파 껍질이란 게 결국은 양파의 바깥쪽 알맹이 한두 겹이 건조돼서 형성되는 것이기 때문에 부피 대비 영양소가 많다. 다만 먹기엔 아무래도 불편하니 껍질만 따로 씻어서 말려 차로 끓여먹으면 좋은데, 양파 향이 많이 나긴 하지만 특유의 양파 매운맛은 거의 느껴지지 않고 몸에 아주 좋다. 육수를 낼 때 껍질을 넣기도 한다. 또한 지방분해 효과도 있어서 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.
양파즙이 탈모 개선에 도움이 된다는 말이 있으며 사용법은 양파즙을 그대로 머리에 바르는 것이라고 한다. 백년손님에서 이봉주의 장인이 양파즙을 준비해서 이봉주에게 바른 적이 있다. 다만 탈모에 관해 효과가 확실히 검증된 것은 전문 의약품 (피나스테리드, 두타스테리드, 미녹시딜) 뿐이며, 나머지는 전부 검증되지 않은 민간 요법, 대체 요법에 불과하다.
의외로 양파에는 뼈와 성장에 도움이 되는 칼슘이 상당히 들어있으며, 양파 달인 물을 마시면 불면증 해소에 도움이 된다는 민간요법도 있다.
양파는 칼륨이 많이 함유되어 있어서, 신장이 약하거나 신장 질환이 있는 사람은 섭취에 주의해야 하며, 다량 복용시 속쓰림 현상이 발생할 수있으므로 적정량을 섭취해야 한다.
참고로 개와 고양이에게는 양파, 파, 마늘의 특정 성분이 적혈구를 파괴해 죽음에 이르게 할 수 있으므로 절대로 주면 안 된다. 익히면 사라진다고 하지만 잔류 성분이 남을 수 있으니 급여하지 않는 것이 좋다. 수의사들은 양파와 함께 요리한 식품은 개에게 주지 못하게 한다. 예를 들어 베트남식 쌀국수에는 국물에 고기와 양파가 들어있는데, 그 고기를 건져내 개에게 주는 것도 금지한다.
3.1. 효능의 과학적 근거
알려진 양파 효능에 대해 과학적으로 논란이 있다. 성욕 증진이나 정력 보강, 콜레스테롤을 제거하거나 혈액순환을 원활하게 하는 효능에 대해서는 알려진 과학적 근거가 없다. 케르세틴(Quercetin)은 흔한 플라보노이드게 물질 중 하나인데, 케르세틴의 효능에 대해서 작은 연구들은 있으나 인정받는 임상 연구로 효능이 검증된 바 없으며 미 FDA에서도 효능의 표시를 금한다. 링크 전미 암 협회 (American Cancer Society)에서 출간한 출판물에서는 케르세틴의 암 효과가 없다고 소개하고 있다. 링크
양파의 칼슘 함유량은 UDSA 기준 100그램당 23mg으로 시금치 (100그램당 136mg), 당근 (100그램당 33mg) 양배추 (100그램당 40mg)등 다른 야채에 비해 높지 않다. 양파에는 이소티오시아네이트(isothiocyanate)가 거의 존재하지 않는 것으로 확인되어있다. 링크 이스티오시아네이트가 함유된 대표적 야채는 청경채, 브로콜리, 양배추, 컬리플라워 케일 등이다.
4. 보관법
껍질을 까고 물기를 제거한 뒤 일회용 봉지에 담아 개별 포장해 냉장보관하면 한 달 정도 보관할 수 있다고 한다.#
비슷한 방법으로, 줄기가 길면 정리해주고 뿌리 쪽 밑동을 자른 뒤 겉 껍질을 벗긴다. 물기를 잘 제거하고 공기가 통하지 않도록 랩으로 감싸 냉장보관하는 방법도 있다.#
실온에서 보관할 때는 껍질채로 스타킹에 하나씩 넣고 묶고, 또 넣고 묶는 방식으로 하여 햇빛이 들지 않고 통풍이 잘 되고 가능하면 서늘한 곳에 걸어서 보관한다.#
5. 양파 요리
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볶기, 데치기, 삶기, 오븐 구이, 다져서 소스/양념장에 넣기 등 다양한 조리법이 가능한데다 양파가 들어가면 요리의 풍미가 크게 달라진다. 특히 고기와 생선요리에는 거의 빠지지 않는데, 매운 향이 누린내와 비린내를 잡아주면서 풍미 또한 돋우기 때문. 손질도 간단해 아침에 먹을 거 없어서 냉장고 뒤질 때에도 자주 손에 잡히고, 특히 반찬 없을 때 자주 하는 계란 요리에 넣거나 같이 해 먹으면 계란 맛의 깊이를 더해 주는 찰떡궁합. 양파를 넣은 계란말이/계란찜과 양파를 넣지 않은 것을 비교해 보면 알 수 있다.
양파의 매운 맛과 씹는 식감을 남기려면 큼직하게 썰어서 센 불에 얼른 익히는 것이 좋고, 반대로 매운 맛을 제거하고 단맛을 끌어내는 것이 목적이라면 최대한 얇게 썰어 약한 불에 오래 익힐수록 깊고 진한 맛이 난다. 후자를 흔히 캐러멜라이징(caramelizing)이라고 하는데 짧게는 30분, 길게는 몇 시간씩 오래 볶을수록 수분이 빠져나가면서 놀랄 만큼 단맛이 진해지며, 카레라이스를 만들 때 베이스로 캐러멜라이징한 양파를 넣으면 깊은 맛이 난다. 백종원의 골목식당으로 유명해진 돈까스집 연돈에서 제공하는 카레가 이 방식으로 요리한 카레로, 사이드메뉴임에도 본메뉴인 돈까스의 필수요소 취급받을 정도로 호평. 2019년 6월 22일 백종원이 자신의 유튜브 채널에서 양파 가격 폭락으로 힘들어하는 농가를 응원하기 위해 양파 캐러멜라이징을 대량으로 하는 방법과 이렇게 만든 만능 양파(일종의 양파 스톡)에 어울리는 음식들을 소개하고 만드는 일명 만능 양파볶음 대작전을 공개했는데 직접 따라해본 시청자들의 호평이 이어지면서 양파 대량구매 수요가 생기고 가격 폭락이 잠시 안정되는 영향력을 보였다. 베이킹 소다와 섞으면 캐러멜화 시간을 단축할 수 있다.https://food-hacks.wonderhowto.com/how-to/caramelize-onions-half-time-0151789/
라면 조리법에도 양파를 넣어 끓이는 경우가 있는데, 양파가 라면의 기름기를 제거해 준다는 속설이 널리 퍼진 탓인 듯.[6] 하지만 양파의 단맛이 라면에 섞여 취향을 타게 된다. 특히 국물 요리에 양파를 넣으면 달달한 풍미가 더해지지만 문제는 '''단 것을 싫어하는 사람'''에게는 국물에 들어간 양파 자체가 카오스. 특히 담백하고 구수해야 하는 설렁탕이나 곰탕에 양파가 들어가면 국물 맛을 아주 망치게 된다. 양파를 매운 맛을 유지한 채 먹으려면 라면이 다 되어 갈 때 양파를 넣어야 매운 맛이 유지가 되며, 반대로 적당히 면발이 익을 즈음 넣어서 살짝 매운 맛을 남기고 국물 맛도 다르게 해주는 효과를 볼수도 있다. 국수나 우동, 찌개집에서 본인이 달달한 것을 싫어한다면 미리 양파를 빼달라고 부탁하자. 특히 단맛이 강한 우동 국물에는 양파는 안 넣는 것이 좋다. (튀긴 양파를 고명으로 얹을 수는 있다) 뭔가 매워야 하는데 매운 거 같지도 않고 또 달달한 짬뽕은 질이 떨어진다는 루머가 도는데, 그건 아마도 해물을 적게 넣으려고 짬뽕에 양파를 가득 넣는 중국집 속사정에서 나온 것.
육수를 내는 재료로도 흔히 사용된다. 한식에서는 다시마, 멸치, 양파, 파, 표고버섯 등으로 우려낸 육수가 온갖 국물요리, 면요리, 부침 반죽 등에 쓰이며, 양식 육수에도 당근, 셀러리 등과 함께 기본으로 들어간다. 또 양파 껍질을 육수에 넣으면 한층 깊은 맛이 난다고 한다.
18세기의 어니언링. 튀김옷에 파마산 치즈가 들어가는 게 특징이다.
양파 자체를 굽거나 튀김옷을 입혀 튀겨 먹어도 맛있다. 후자의 경우 쉽게 접할 수 있는 것이 버거킹의 어니언링.[7] 일본에서는 얇게 썬 양파를 튀김옷 묻혀 뭉쳐 기름에 바싹 튀긴 것을 텐타마(天玉)라고 하는데, 타마네기 텐푸라의 준말이다. 보통 둥글납작한 모양이며 국수에 넣으면 그 국수 종류에 따라 이름이 텐타마 라멘, 텐타마 우동, 텐타마 소바가 된다.
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양파튀김하면 일반적으로 링 형태로 썬 튀김을 연상하지만, 양파의 원형이 망가지지 않게 채썰어서 튀긴 것도 있다. 요리 이름은 블루밍 어니언. 양파를 손질해서 데친 뒤 찬물에 잠시 놔두면 꽃모양으로 벌어지는데, 그 상태에서 튀김옷과 양념을 묻혀 통째로 튀겨내는 요리다. 다만 손도 많이 가고 데치는 시간이나 튀기는 시간이 어긋나면 양파 자체가 흐물흐물해지거나 튀김옷이 타기 쉬워서 집에서 해먹기는 어려운 편. 한국에서는 베니건스나 TGI프라이데이 등 패밀리 레스토랑에서 자주 볼 수 있는 메뉴였으나, 2020년 현재는 메뉴가 단종된 상태. (2020년 8월 현재, 일본 아웃백스테이크 하우스에선 아직 메뉴로 남아있다.)
생양파는 기름진 음식과 궁합이 좋다. 생으로 먹을 경우에는 그냥 씹어먹거나[8] 불고기나 삼겹살 등 구운 고기나 순댓국 등과 함께 고추장이나 된장, 쌈장에 찍어 먹거나 햄버거에 적양파 한 슬라이스를 끼워 먹어도 맛있다. 혹은 짜장면과 같은 중국집 음식과 함께 춘장에 찍어 먹기도 한다. 생양파를 그냥 먹으면 맵지만 이런 식으로 장에 찍어 먹으면 상대적으로 덜 맵다. 또한 테이블에 구비된 식초를 뿌려 먹어도 매운맛이 덜해진다. 물론 이건 대다수 음식점에서 미리 썰어놓은 뒤 찬물에 담가 둬서 매운 성분이 날아가버린 덕도 있지만. 물론 이렇게 먹어도 먹고 나면 속이 쓰리므로 빈속에 먹는 건 좋지 않다.
얇게 썰거나 잘게 다진 생양파를 썬 생 토마토와 섞어 샐러드를 해 먹으면 맛있다. 좋은 올리브 오일, 소금, 후추를 넣어 간을 맞추면 더 좋고, 라코타 치즈를 섞어도 맛있다.
생으로 먹는 게 정 힘들면 갈아서 양파즙을 만들어 먹어보자.[9] 양파를 그냥 먹는 것보다도 영양섭취에 더 효과적이라고 한다.[10] 잘 만들면 단맛이 난다. 근데 달긴 한데 속에서 울리는 좀 거북한 단맛이라 취향이 좀 갈린다. 시중에는 양파를 캐러멜화할때까지 갈색으로 달여서 만든 양파즙이 1회분씩 진공 포장해 건강식품으로 팔리고 있다. 양파만으로 만들었는데도 충분히 달고 먹을만하며, 조리에 사용해도 된다.
양파를 베이스로 만든 파이인 양파 파이도 존재한다.
일본식 덮밥인 돈부리엔 은근히 자주 들어가는 재료인데, 특히 주로 규동이나 부타동, 오야코동, 가츠동 등에 많이 들어가는 편이다.
스프중에도 양파 스프가 존재한다.
6. 지역별
6.1. 한국의 양파
한국에는 동의보감에 자총(紫蔥: 적양파)의 기록이 나온다. 16세기 후반에서 최소 17세기 초반부터 먹어온 것.
또, "지금(동의보감 저술 때)의 자총(紫蔥)이 중국 본초강목에서 말하던 호총(胡蔥)이 아닐까 '''의심된다'''." 라고 적어 놓았는데, 이를 본 몇몇 사람들이 '''아무 의심없이''' 호총(胡蔥) = 자총(紫蔥)으로 성급하게 해석해서 양파의 옛 이름이 호총(胡蔥)이라 주장하기도 한다. 이건 물론 틀린 주장이다.자총(紫蔥)이라고 일컬어 맵지 않다.
동의보감과 거기에 언급된 본초강목에 나오는 호총(胡蔥)은 현재의 양파가 아니라 지적하며, 조선말기나 돼서야 미국과 일본으로 부터 들어왔다고 주장하는 몇몇 사람들이 있었지만, 그들 또한 동의보감에 호총(胡蔥)과 함께 거론되던 자총(紫蔥)까지 그냥 조용히 묻어버리는 병크를 터트린다.
즉, 호총(胡蔥)이 양파가 아니라는 당연한 사실이 밝혀지는 상황에서 자총(紫蔥)의 존재까지 함께 묻힌 것인데, 애초에 '''호총파'''나 '''조선 말기파'''나 역사적 근거랄 수 있는 동의보감 저서는 주의깊게 해석할 생각조차 없었으니 이런 참사가 일어난 것.
물론 위의 주장들은 일부에서만 제기되던 그들끼리의 리그하고도 할 수 있겠지만, 그러한 잘못된 사실이 사실인양 이미 여러 군데서 인용되고 있다.
숙종 때의 실학자 홍만선이 기술한, '''산림경제 제1권 4편 치포(治圃) 종자총(種紫蔥:자총이 심기)'''에도 이 대목이 나온다.
해석하면 다음과 같은 뜻이다.'''寶鑑曰(보감왈) 本草胡蔥(본초호총)'''
'''疑是今之紫蔥也(의시금지자총야)'''
노인들은 양파를 일본어인 '타마네기(タマネギ, "둥근 파")' 라고 부르는 경우가 종종 있는데, 그건 일제강점기 일본어를 배우고 써온 흔하디흔한 일제의 잔재 중 하나일 뿐이지 근거가 되지는 못한다. 80년대 이전 요리책에는 이 일본식 표기를 그대로 읽은 "옥파"라는 표현이 많이 나온다. 국내의 어원은 다른 양(洋) 시리즈처럼 서양의 파라는 뜻.<동의보감>에서 말하기를 "<본초강목>의 호총(胡蔥)은 곧 지금의 자총(紫蔥)으로 의심된다."
또한 양파 위로 자라는 푸른 이파리는 파 대용으로 쓰기도 한다. 파뿌리가 부풀어 오르면 양파라고 생각하면 편하다.
봄에 씨를 뿌려 가을에 거두는 것과 가을에 씨를 뿌려 초여름에 거두는 두가지 재배 방법을 가지고 있으며 경작하기가 쉽고 저장도 쉽기 때문에 경작하는 농가가 늘고 있는 추세. 다만 한국은 사실상 가을이나 초겨울에 파종한 후 봄~초여름에 경작하는 한가지 방식만 쓴다고 해도 과언이 아니다.
현대의 한국에서는 경상남도 창녕군에서 최초 시배를 시작하였고[11] 현재는 전라남도 무안군이 수확량이나 품질 면에서 으뜸으로 친다. 비옥한 황토가 무안양파의 비결. 그외에도 일조량이 길어서 수확 자체가 타 지역보다 빠른편이다. 따라서 장마철이 오기 전 일단 밭에서 뽑아 둔 후 양파를 충분히 햇빛에 말릴 시간이 있기 때문에 단단하고 품질이 좋은 양파가 나올 수 있다. 비슷한 위도의 경상도 쪽만 해도 산지가 대부분이라 일조량이나 기온이 낮아서 수확이 늦어지고 금방 장마철이 들이닥치기 때문에 말릴 시간이 없이 바로 저장창고에 들어가게 된다. 창녕, 무안 양파가 지리적 표시제를 적용받는다. 충남 서산, 죽방렴 멸치로 유명한 경남 남해 쪽에서도 좋은 중생종 양파가 나는데, 무안, 창녕에 비해서는 잘 알려지지 않았다.
6.1.1. 조생종
조생종은 말 그대로 일찍 나오는 양파를 통칭한다. 주로 3월~5월 사이에 시장에서 볼 수 있는데 저 시기에 왠지 모르게 좀 하얀끼가 강한 양파를 봤다면 조생종이라고 생각해도 무방하다. 물론 간혹 알비노와 비슷하게 아예 하얀 양파도 나오기는 하지만... 조생종은 주로 제주도에서 수확된다. 어떤 농가는 비닐하우스 까지 동원하여 매우 일찍 출하되기 시작하기 때문에 사실 우리가 생각하는 일반적인 양파의 이미지랑 좀 다르다. 색상도 하얀끼가 많듯 맛도 매우 순하다. 따라서 일부 요리하는 사람들은 요리맛이 변한다고 꺼리는 편이긴 하지만 어차피 3~5월에 국내에서 구할 수 있는 국산 양파는 작년산 양파 말고는 저것 뿐이므로 울며 겨자먹기로 쓴다. 물론 딱히 민감하지 않은 사람이나 요리사는 얼마든지 사서 쓴다.
6.1.2. 중생종
조생종 다음 시기에 수확되는 양파로써 보통 5~7월에 시장에 풀리는 양파는 이것이라고 보면 된다. 조생종과는 달리 양파 특유의 노란빛이 감돌긴 하지만 그래도 만생종 보다는 연한 편이며 맛도 연한 편이다. 노란 껍질도 매우 얇다. 그리고 중생종 부터는 육지에서 재배된다. 주로 전라도에서 많이 나는 편. 보통 벼 농사 짓는 사람들이 많이 하는데 벼를 수확하고 논을 놀리기 보다는 양파를 심어서 추가수익을 얻는 쪽이 이득이고 중생종은 시기가 적절해서 논 농사 짓는 사람들이 선호한다. 물론 이것은 조생종도 어느 정도 통하는 특징이다.
6.1.3. 만생종
수확 시기는 6월이며 만생종은 냉장 창고에서 매우 오래 견딜 수 있기 때문에 일찍 판매하는 경우는 별로 없다. 따라서 시장에 일찍 풀려봐야 8월에 풀리기 시작한다. 8월 이후에 먹을 수 있는 국산양파는 만생종이며 우리가 보통 생각하는 양파의 이미지는 전부 여기서 나온다. 맛이 강하기 때문에 양파 껍질을 까면 눈이 본격적으로 매워지기 시작하는 양파라는 소리. 외적인 특징으로는 껍질이 두꺼운 편이고 양파 특유의 색상이 진하다. 만생종은 각지에서 널리 재배되며 충청도산은 물론이고 심지어 경기도, 강원도산 양파도 수확된다. 지구 온난화 현상으로 인해 재배 가능 지역은 더욱 넓어질 전망이다.
양파는 대한민국에서 자급자족이 가능한 몇 안되는 농산물 중 하나다. 물론 시세에 따라 물가 안정화를 위해 정부 정책으로 수입산을 들여오기도 하지만.
참고로 버디언의 원료다.
6.2. 외국의 양파
중세 유럽에서는 식물학이 그다지 발전하지 않아서 양파를 두고 '먹으면 지능이 심각하게 떨어지니 식용을 금하라.'는 규칙이 있었다는 소리가 웹상에서 떠돌지만 전혀 사실이 아니다. 양파, 마늘 모두 중세에 매우 애용되던 식재료였다. 비드의 기록에도 나오는 바지만, 중세 초부터 수도원의 중요 식재료 중에는 양파가 있었다(Carlin, 1998). 중세 유럽의 영양학이나 기초과학은 흔히들 생각하는 것처럼 형편없는 것이 아니었다는 것이 최근 학계의 연구 추세다. 사실 약초학, 식물학은 중세 수도원의 주력 연구분야였다.
지중해 연안 지역에서는 예전부터 오래도록 많이 먹었던 듯하다. 앞에서 기술한 이집트 이외에도 고대 그리스에서도 먹었다는 기록이 있다. 구약성경 출애굽기를 보면 광야를 지나던 이스라엘 무리에 낀 외국인들이 하느님이 주신 유일한 양식 만나를 지겨워하며 먹고 싶은 것을 외치는데 그중에 양파가 있다.[12] 그리고 근대 이탈리아에서는 건설인부들이 빵과 함께 먹는 한 가지 채소였던 듯. 실제로 궁합이 좋다! 빵에 치즈 한 슬라이스와 양파 한 슬라이스를 얹어 샌드위치처럼 먹는다. 프랑스에서도 양파를 즐겨 먹는다. 남부 프랑스 지방에서는 생양파에 소금을 쳐서 디저트처럼 먹는데 파브르 곤충기에도 등장하는 내용이다.
카탈루냐에서는 비늘줄기가 둥글지 않고 마치 대파와 같은 '칼솟'(calçot)이라는 품종이 있는데 카탈루냐 지방에선 이 칼솟을 불에 구워 먹는 '칼솟타다'라는 음식이 있다. 지중해와 북방 한대 기후에 걸친 프랑스에서는 유명한 양파 수프뿐만 아니라 양파의 노래란 군가까지 나올 만큼 옛날부터 서민의 식탁 지킴이 대접 받으며 양파를 문화적으로 각별하게 여긴다.
영국 해군의 명장 호레이쇼 넬슨 제독이 좋아했다. 건강에 좋다고 생각해서 지중해함대사령관 재직 당시에 기항할 때마다 휘하 해군 장병들 부식으로 구입하는 데 열을 올렸다고 한다. 범선 시대의 열악한 식생활 환경을 생각하면 확실히 수병, 해병들의 건강 유지엔 적절한 선택이었을 것이다.
전설적인 구두쇠 헤티 그린도 좋아했다. 양파를 통으로 구워 먹었다고 하는데 음식 먹는 것도 무지 아끼며 오트밀 죽과 식빵 쪼가리나 먹던 헤티가 그나마 먹던 건강식(?)이었다고.
북유럽 기반 문화권에서는 같은 속에 속한 마늘보다 더 인기가 있는 향신료이다. 이는 기후적으로 마늘보다 훨씬 추운 환경을 버티기 때문이기도 하고 마늘보다 더 단맛이 강한 데다, 냄새도 (상대적으로) 순하기 때문. 은근히 많이 쓰인다. 바이킹 시대엔 중상자에게 양파 수프를 먹였다는 속설이 있는데, 확실하지는 않으나 사실이라면 이것은 살 수 있는지 없는지를 구분하기 위해서일 것이다. 상처 부위에서 양파 냄새가 나면 살 수 없다고 판단했다고 하는데 이는 소화기관이 크게 손상되어 양파수프가 복강 외부로 유출된 것이라, 현대의학으로도 치료하기 쉽지 않다.
과거에는 양파를 화상 부위에 발라 약으로도 썼다고 한다. 실제 효과가 있었는지는 알 수 없지만 옛 사람들이 양파를 상당히 좋은 건강식품으로 간주했음은 분명하다. 율리시스 그랜트 장군은 아예 남북전쟁 중에 '양파 보급 안 해주면 전쟁 안 한다.'고 엄포까지 놓았다고. 출처
인도나 방글라데시, 기타 동남아 국가에서도 굉장히 많이 쓰인다. 커리나 볶음밥, 기타 수많은 음식에 들어가기에 중요한 식자재. 실제로 양파 값이 폭등하거나 폭락하는 일이 벌어지면 정권이 바뀔 수도 있을 정도다. 양파 값을 적정수준에서 유지하는 것이 정권 차원에서 고려해야 할 매우 중요한 일인 것.
7. 양파와 눈물
양파를 썰 때 눈이 매운 이유는 양파 속에 최루성 물질로 바뀌게 되는 물질과 그 물질을 최루성 물질로 바꾸는 효소가 있는데 양파를 썰 때 따로 떨어져있던 두 물질이 반응해서 Syn-프로페인싸이알-S-옥사이드(Syn-propanethial-S-oxide)라는 최루성 물질로 변하기 때문이다. 덤으로 이황화프로필알릴과 황화알릴이라고 하는 원래부터 맵고 자극적인 물질도 있기 때문에 칼질의 충격으로 그것들까지 뿜어져 나와 눈물샘을 자극하기 때문. 대파도 많은 양을 썰면 눈이 맵다.
안 맵게 양파 써는 법은 아래와 같다.
- 양파의 뿌리부분을 남겨놓고 자른다. 보통 양파 양끝을 다 잘라내고 썰기 시작하는데, 그러지말고 뿌리를 남겨놓고 썰면 매운맛이 10% 정도로 확 줄어든다.
- 예리한 칼로 썰어, 단면으깨짐을 최소화한다.
- 양파에 찬물을 끼얹거나 찬물에 넣어놓고 손질한다.
- 실눈을 뜨거나 방안경을 착용한다. 수영용 물안경이면 완벽하고 스키용 고글도 도움이 된다.
- 중간중간 눈을 물에 씻는다. 양파를 만진 손으로 만지면 안된다.
- 눈을 냉동실 찬공기 앞에서 깜박거린다.
- 불 옆에서 썬다. 가스렌지, 가스버너, 촛불 등을 활용할 수 있다.
- 양파 한 조각을 입에 문 채로 썬다.
가정용 가스레인지 등을 켜놓고 그 옆에서 썰면 눈물샘이 자극받지 않는다. 위의 물질들은 휘발성 물질인데 불의 열을 받아 날아가버리기 때문. 하지만 현실적으로는 어려울 수 밖에 없는 방법인데, 불의 열기가 도달하는 범위에서 양파를 손질해야 하니까 사람도 점점 뜨거워진다. 따라서 이론상 그럴다 할 뿐 계속 그 범위 안에서 양파를 손질할 수가 없다 보니 대단한 효과는 없는 편이다.
미스터 초밥왕에서는 장인이 손수 만든 예리한 칼로 양파를 썰자 '''썬 양파를 눈 밑에 가져다대도 눈물이 나지 않았다.''' 기본적으로 양파의 단면이 거칠수록(많이 으깨질수록) 최루성 물질이 잘 배어나오는데, 예리한 칼로 솜씨 좋게 자르면 단면이 매끄럽게 잘려 비교적 최루 성분이 잘 합성되지 않는다. 하지만 굳이 눈 밑에 가져다대면 성분이 아예 생성이 안 될 수도 없고, 양파의 품종이나 생육 상태에 따라 다른 양파보다 상대적으로 매운 성분이 더 많을 수 있으므로(특히 신선하고 씨알이 굵은 양파) 굳이 따라해 보지 말자.
플라잉 위치에서는 썰기 전에 전자렌지로 잠깐 돌리면 크게 완화된다고 한다.
2015년 10월 일본에서 눈이 맵지 않은 양파를 개발할 예정이라고 한다.# 눈이 맵지 않을 뿐만 아니라, 생으로 먹어도 맵지 않고 단 맛이 난다고 한다.
How To Finely Chop An Onion - Gordon Ramsay
위 영상의 방법을 사용하면 상대적으로 눈이 덜 맵게 양파를 썰 수 있다.
8. 매체에서의 양파
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- 까고 또 까도 끝이 보이지 않으며 눈물만 나오는 특성이있다. 참고로 위의 짤방은 〈몇 번이라도 좋다 이 지독한 삶이여 다시-도다 세이지〉라는 책의 한 장면. 슈렉도 이를 긍정했다.[13]
- 서양 애니메이션에서 캐릭터화할 때 주로 줄기 부분을 강조한다.
- 여기저기에서는 엄청난 딴죽용품으로 눈에 뿌리면 효과가 가장 좋다. (딴죽거는사람→바보짓한사람) 등장 에피소드는 3화(미야마 카나→카타세 마요이[14]) 7화(카타세 마요이,하루노 히메→이누이 사카키)
- 다크 소울의 지크마이어와 다크 소울 3의 지크벨트는 고향 카타리나의 전통무구인 카타리나 세트라는 장비를 입고 나오는데 이게 굉장히 양파같다. 게임 내에서도 양파 형씨로 부르는 NPC도 있다.
- 비디오게임인 파이널 판타지 시리즈의 명물 양파기사는 대기만성형 직업의 원조로, 레벨 90대에서 폭발적으로 성장하며 최종 레벨(99)에서는 다른 모든 직업들을 압도하는 최강의 능력치를 자랑한다. 전용 장비 역시 매우 뛰어난 것이 준비되어 있다. 물론 직업 변경이 가능한 작품들에서만 등장.[15]
- NBA 매니아에서 게시글이나 댓글에 사용할 수 있는 이모티콘으로 양파군이란 캐릭터가 있다. 대만의 아티스트 'Ethan Liu'가 만든 캐릭터로 상당히 귀여우면서 제작자가 비영리적 이용을 허락했기 때문에 다른 사이트에서도 간간히 보이는 녀석이다.
- 최윤정은 마법선생 네기마 3권에서 마늘을 양파로 오역한 적이 있다. 흡혈귀가 양파를 싫어하던가? 뭐 양파 더미에 파묻히는걸 좋아하지는 않겠지만. 사실 양파에는 마늘과 같이 알리인이라는 성분이 들어 있는데, 이 알리인은 썰거나 씹으면 알리신이나 디알리디설파이드 등으로 변해 자극이 강한 냄새가 난다. 둘 다 부추아과에 모양이랑 성분도 비슷하니 친척뻘일지도.. [16]
- 바이킹이 주인공인 소설에서는 거의 100%라고 해도 좋을 정도로 항해의 필수품으로 나온다. 배에다 잔뜩 실어두고 하루에 하나씩 생으로 씹어먹는다. 위에서도 언급됐듯이 북유럽 문화권에서 친숙한 식재료이며 괴혈병 예방에 탁월하고 고영양가에, 잘 말리면 그럭저럭 오래가고 재배도 쉬워서 그런 듯. 비슷한 이유로 서양의 군대에서도 오랫동안 짬밥 메뉴로 사랑받았다.
- 소설 늑대와 향신료에서는 호로가 요리 속의 양파를 안 먹는 장면이 나온다. 작중에서는 냄새 때문이라 하는데, 위에서 언급한 것처럼 개가 양파를 먹을 경우 적혈구가 파괴되어 죽을 수도 있다. 그리고 개와 늑대는 같은 종이다. 우려낸 국물도 먹으면 안 될 것 같은데, 작중에선 양파만 건져내고 먹는다.
- V(미국 드라마)에서는 레지스탕스 일원을 몰래 태운 트럭이 외계인의 검문을 받게 되자 트럭 운전수[17]가 생양파를 미리 통째로 씹어 먹어 그 입 냄새 덕에 검문을 쉽게 빨리 통과한다.
- 톰과 제리하고 루니툰에서는 어떤 이유인지 양파는 환영받지 못하는 음식으로 보이는 것을 넘어서 다들 피하는 정도다 "양파는 됐어. 양파는 싫어요. 양파는 넣지마. 양파는 안돼" 라고 양파는 전부 애물단지 취급으로 되어있다.
9. 기타
프랑스 제1제국 군가 중에는 양파의 노래라는 게 있다. 농담 아니라 진짜로 기름에 튀긴 맛있는 양파를 오스트리아 놈들 주지 말고 우리끼리만 먹자는 내용이다.
양파를 써는 기술은 평범한 주부서부터, 고든 램지,마르코 피에르 화이트,제이미 올리버 같은 유명 셰프들의 채널에도 별도로 양파썰기 영상이 있을 정도로 주방에서는 중급 요리기술중 기본기 취급받는다. 양파가 워낙 여러 방면에서 재료로 들어가는 채소라 많이 접하고, 먹는 방법도 다 달라서 그때그때 모양을 만드는 기술이 필요하다. 기본적인 채썰기 외에도 큐빅썰기,다지기등 여러가지 써는 법이 있어서 익혀놓으면 요리에 도움이 된다.
양파를 너무 오래 두거나 햇빛 드는데 두면 싹이 나는데, 버리자니 아깝고 분해하면 먹을 게 없다. 이 땐 양파를 물 담은 컵에 담아 잎을 키워 먹으면 된다. 양파 잎은 파와 꽤 비슷하면서도 맛과 질감이 좀 다르다. 파가 없을 때 대용해도 좋고, 그대로 먹어도 괜찮다. 잎도 적당히 매운 맛이 나면서도 양파만큼 단맛은 없기 때문에 국물에 넣어도 맛을 버리지 않는다. 싹이 나면 생각보다 금방 자라나는데, 자취생처럼 신선한 파를 갖다 먹기 어려울 때엔 양파 수경재배하여 자라는 잎만 잘라가며 한참을 먹을 수 있다. 양파 뿌리 부분이 물에 닿도록 올려두면 정말 간편하게 수경재배가 가능하다. 수돗물을 사용해도 쑥쑥 잘 자란다. 단 외부 양분 공급은 없기 때문에 자랄수록 양파 알이 줄어들며 물만 들어차게 되고, 대신에 파처럼 싹이 길게 자라는 것이다. 양파 알 부분을 포기한다고 하면 쪽파보다 좀 더 큰 수준으로 해서 2, 3번 정도 수확해서 먹을 수 있다. 생육기간이 짧고 별다른 도구가 필요 없기 때문[18]에 초등학생들의 자연 관찰도구로 정말 유용하게 사용되곤 한다.[19] 양파 싹은 실내 조명만으로도 파랗게 잘 자라므로 굳이 창가에 놓아두어 물이 쉽게 변하게 할 필요는 없다.
다만 싹이 나온 후의 양파알은 먹을 수 없다. 감자처럼 독이 생기거나 하는 건 아니고, 먹을 것도 없고 물리적으로 먹을 수가 없다. 심대 근처가 웬만한 플라스틱 이상으로 단단해지기 때문. 이 부분은 잘 익혀도 풀리지 않는다.
양파 또한 꽃이 피는데, 파에서 피는 꽃과 매우 흡사하다. 꽃의 생김새가 마치 부케나 꽃다발을 연상시키는데 생각 외로 상당히 예쁘다.
보관이 길어져 겉부분이 얼거나 물러진 양파를 칼질할 때는 조심해야 한다. 물러져버린 부분에서 진액이 나와 매우 미끄러운 상태가 되므로 양파를 고정시키던 손이 물러진 부분과 함께 미끄러져 칼에 베일 수 있기 때문이다. 물러진 부분을 발견하면 1차적으로 먼저 그 부분을 벗기고 따로 칼질하는 편이 좋다. 다만 물러졌다고 해도 이상한 냄새가 나지 않는 한 상한 것은 아니니 버리진 말자. 국물을 내거나 형태가 필요 없는 요리에 쓰면 된다.
'양파같다', '양파처럼' 이라는 표현은 까도 까도 뭐가 계속 나오는, 즉 비위나 사생활의 치부 등이 너무 많은 사람이나 사건을 비꼬는 비유로 많이 쓰인다. 하지만 진짜 양파는 겨우 6~7번, 많아봐야 9번 정도 까면 끝난다.
'KBS 스페셜-10대 욕에 중독되다'에선 2주동안 양파 2그룹을 두고 한쪽은 그린음악을 들려주고 한쪽은 욕설을 들려주는 실험을 했는데 욕설을 들려준 그룹이 그린음악을 들려준 그룹에 비해 더 성장이 느리게 나타났다. 물론 과학적인 근거는 전혀 없는 유사과학이니 믿지 말자.
[20]
골프 동호인들이 가장 싫어하는 것. 이유는 골프에서 기준 타수의 2배를 치는 것[21]을 속칭 양파라고 하기 때문. 이런 이유로 골프장에서는 짜장면을 시켜도 양파를 주지 않는다.[22] 다만, 프로는 양파 이상을 쳐도 무조건 홀컵에 공을 넣어야 한다.
[1] 과거에는 백합목 백합과로 분류되었으나,분류체계가 변경되었다.[2] 메인 디시와는 다른 단맛을 추구하는 디저트류나 일부러 달디 달게 만드는 요리를 제외한다면, 일반적인 요리가 추구하는 단맛은 어지간하면 양파로 충족할 수 있다. 디저트 중에서도 양파의 단맛을 최대한으로 끌어낸 '''양파 케이크'''도 있다. 밀가루로 만드는 스폰지 케이크와는 상당히 다른 모양새.[3] 덧붙이자면 중국 요리에는 마늘과 양파가 같이 들어간 요리들이 상당히 많다.[4] 양파를 버터에 갈색이 되도록 볶은 후 치킨 스톡이나 비프 스톡을 넣어 끓여 만든 음식이다.[5] 단맛이 너무 강해져서 맛을 버리거나 주로 물기가 너무 많아져서 망친다. 물론 화력이 강한 업소용은 상관없고 가정에서도 수분 기가 날라가게 더 볶아주거나 양을 조절하면 된다. (볶음밥에는 단맛이 덜한 파를 쓰는 것이 정석이다.) 그리고 중국에도 오늘날 우리가 먹는 양파가 18세기에나 전래되었으므로, 그 이전부터 전해내려온 중국요리에는 양파가 들어가지 않았을 것이다.[6] 여담으로 라면의 기름기의 절대다수는 다름아닌 면에서 온다. 애초에 라면이 면을 기름에 튀긴 것이니 면 자체가 기름지기 때문이다. 라면에서 기름기를 줄이고 싶다면 면만 다른 물에 삶은 뒤 따로 끓인 스프 국물에 합치는 식으로 만들면 기름기 적은 라면을 만들 수 있다. 대신 '이래서 라면엔 기름기가 필요하구나'하는 사실을 배울수도 있게 된다(...). 애초에 라면 자체가 면에서 우러나오는 기름맛을 염두에 두고 만들기 때문.[7] 가정집에서도 어니언링을 만들어서 먹을 수 있지만 사먹는 것보다 많이 번거롭다.[8] 잘 씻고 먹으면 심심한 입을 달래주기에 특효다. 게다가 영양도 풍부하고 열량도 적으니 한마디로 건강 간식. 그 대신 입에서 양파 냄새가 심하게 난다는 단점이 있다.[9] 다만 양파즙 조금만 먹어도 구역질에 장시간 목이 메쓰꺼운 사람도 있으니 주의.[10] 미우새에서 김건모가 양파즙을 만들었다. 앞서 이선미 여사가 양파즙을 싫어한다고 했는데 의외로 괜찮았다고 한다. (4월 7일 방영분)[11] 2019년 5월에 방송한 가요무대 창녕 공개방송에서도 언급된 바 있다.[12] 올리브와 함께 양념으로, 혹은 조리하여 반찬처럼 먹었다.[13] 사족이지만 초기 번역에는 인생이 인셍이라고 되어 있었다.[14] 이건 그냥 장난용이라 논외.[15] 양파기사는 게임을 처음 시작할 때 직업으로, 저렙 때는 별 볼일 없지만 레벨 90대에서 스탯 성장폭이 급격히 치솟으며 엄청나게 강해진다. 제작진은 이를 '양파를 억지로 먹던 어린이가 나이를 먹어 양파를 싫어하지 않는 어른이 됨에 비유한 것'이라 밝혔다.[16] 사실 흡혈귀의 약점으로 마늘이 꼽히는 까닭은 흡혈귀 전승이 만들어진 중세 시기에는 감염이나 오염은 냄새를 통해 전파된다는 미신에서 비롯된 것이다. 때문에 향이 강한 마늘은 흡혈귀의 감염으로부터 지켜준다는 설이 만들어진 것. 실제로 역병이 창궐하는 지역에서 활동하던 역병 의사들이 착용하는 특유의 부리 가면은 부리 안에 향신료를 넣어서 냄새 감염을 차단하려고 만든 것이다.[17] 멕시코인으로 설정되었다.[18] 온도와 빛만 갖춰진다면 양파, 물을 2/3 정도 넣은 컵으로 준비물이 끝난다.[19] 단, 물 색이 누리끼리해지면 갈아줘야 된다. 조그만 그릇에 키울 경우에 따라선 거의 매일 매일 갈아줘야 되는 경우도 있는데 무시하고 안 갈아줄 시 양파 부분이 물러터져서 썩는다.[20] 마늘을 뜻하는 영어 garlic은 창을 뜻하는 gar와 파를 뜻하는 leac의 합성어, garleac이 어원이라 한다. 양파를 두고 '갈릭'이라고 했다면 반은 맞춘 셈이다. 어디까지나 어원인 고대 영어로 따지자면 말이다.[21] 파3홀에서 6타, 파4홀에서 8타, 파5홀에서 10타 등.[22] 비슷한 이유로 골프장에서는 OB맥주를 팔지 않는다.