갯장어
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뱀장어목 갯장어과에 속하는 바다 어류의 일종.
자산어보에서는 견아려(犬牙鱺사전참고)라고 쓰고, 속명을 개장어(介長魚사전참고)라고 하였다. 한문에서 알 수 있듯이 이름의 '갯'은 갯벌이 아닌 개에서 따온 말로, 장어 중에서도 특히 이빨이 날카롭고 잘 물어서 개를 연상한다고 하여 붙여진 이름이다. 애초에 바다 한가운데까지 나가서 잡기 때문에 갯벌과는 전혀 무관. 이빨이 날카롭기 때문에 '이빨장어'라고도 부른다.
일본에서는 '하모(ハモ)'라고 부르며, 국내에서도 붕장어를 종종 일본명인 '아나고'로 부르는 듯이 갯장어도 '하모'라고 부르는 사람들이 있다.
속명인 ''Muraenesox''는 라틴어로 곰치를 뜻하는 'muraena'와 민물꼬치고기를 뜻하는 'esox'를 합친 것이다. 생김새가 이 두 물고기를 합친 듯한 모습이라서 이러한 속명이 붙여진 것으로 보인다.
대한민국과 일본, 호주 북부에 걸쳐서 분포하고 있으며 저 멀리 인도양과 홍해에서도 드물게 서식한다. 대한민국에서는 주로 서해안과 남해안에서 서식한다. 겨울에는 제주도 바다를 포함한 남해안에서 머물다가 봄이 되면 서해안으로 올라오고, 가을이 되면 겨울을 나기 위해 다시 남해안으로 내려간다.
몸길이는 보통 60~80cm 정도 되지만 최대 2m까지 자라는 개체가 존재한다. 등은 녹회색, 배는 은백색을 띠고 있다. 날카로운 이빨로 작은 물고기나 갑각류, 두족류 따위를 붙잡아 먹는다.
산란기는 6~7월이며 이 시기에는 먹이 활동량이 떨어진다. 이후 8~9월에는 다시 식욕을 되찾아 왕성한 먹이 활동을 하게 된다. 대체로 암컷이 수컷보다 더 빨리 성장한다.
한국에서는 근대까지 잡어로 취급한 편. 다른 장어에 비해 잔가시가 굵어서 그냥 먹기도, 발라내는 것도 상대적으로 어려운 어종이기 때문이다. 하지만 일본에서는 예전부터 대단한 진미로 꼽았다. 일본에서의 수요가 많아서 한국에서는 일제강점기 때는 물론이고 1990년대 이전까지만 해도 전량 일본에 수출하던 어종이었다. 하지만 갯장어에 대한 인식이 퍼지면서 국내 수요도 크게 늘어났지만 갯장어의 값을 많이 쳐주는 곳은 여전히 일본이여서 일본에 수출하는 사람들이 많다.
특히 일본 교토가 갯장어 요리의 총본산이라고 할 정도로 교토에서는 무려 몇백 엔대 가격에 파는 갯장어 꼬치구이를 팔 정도로 대중적인데 그 이유는 갯장어 생명력이 어마무시해서 내륙 지방인 교토까지 싱싱하게 살아있는채로 올 수 있던 몇 없는 생선이였다고 한다. 그런데 갯장어가 다른 장어보다 뼈가 굵어서 그대로 먹을 수가 없다보니 연구 끝에 한국 말로 '''뼈 자르기'''[1], 또는 '''송치기'''라는 기술이 생겨나기 시작하면서 갯장어 요리가 퍼져나기 시작했다고 한다. 일본에서는 수도권 도쿄에서는 국내산을 최고로 치고 교토나 간사이 지방에서는 한국산 갯장어를 최고로 친다고 한다. 한국산 갯장어를 선호하는 이유는 국내산보다 싸고 국내산에 꿀리지 않을 정도로 맛있으며 양도 있고 저렴해서 라고 한다. 그런데 아이러니 한 점은 일본 교토에서는 갯장어가 갯장어 구이라는 몇백 엔대 가정반찬으로 팔 정도인 요리가 있는데 정작 일본 전국에서 갯장어 요리는 갯장어 회나 유비끼, 찜외에 볼 수 없는 이유는 그냥 지방의 식습관 차이이다. 간사이 지방은 간토 지방에 비해 간이 약 한 편이며 간사이를 제외한 지역은 보통 민물장어나 바닷장어를 선호하며 흔히 아는 달콤짭잘한 쯔메소스를 바른 구이를 찾으며 수도 도쿄에서도 갯장어가 고급요정에만 납품할 정도로 안 찾는다.
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갯장어를 손질하는 과정은 정말 숙련된 칼솜씨를 가진 요리사만이 가능하다고 한다. 식객에 등장했을 때 손질 과정이 나왔는데, 장어 눈깔에 송곳을 꽂아 고정시키고 빠르게 칼질을 시작한다고 한다.[2] 이게 상세하게 설명하자면 일반 장어와 마찬가지로 내장을 제거한 후엔 몸통을 펼쳐 껍질이 도마에 닿게 놓은 뒤 살에다 일정한 간격으로 칼집을 넣어서 뼈 자체를 잘게 자르는데 숙련돈 조리사의 경우 5mm 정도로 칼집을 내는 것이 가능하다고 한다. 이때 껍질 근처에 있는 가시가 칼로 잘릴 정도이되 껍질까지 자르지 말아야 할 정도의 아주 미세한 차이를 넘어서지 말아야한다. 그렇다고 천천히 칼질을 해도 되냐면 그것도 아닌 게 빠르게 해야 손의 체온으로 인해 살이 물러지지 않는다고 한다. 즉, '''정밀함과 속도를 동시에 요구하는''' 엄청난 난이도의 기술로 본고장이라 할 수 있는 일본에서도 이 기술을 익히는데 평균 7, 8년이 걸린다고 할 정도이니 얼마나 어려운 기술인지 알 수 있다.
다른 장어처럼 회나 소금구이, 양념구이로 요리해도 좋지만 일본식인 유비끼로 먹는 방법이 특히 유명하다. 유비끼란 갯장어 뼈로 만든 육수에 뼈를 발라낸 장어살을 살짝 데쳐먹는 방식이다.[3] 육수에 살짝 데칠때 송치기를 한 살이 열을 받아 변형되어 마치 하얀 꽃이 핀 것처럼 보인다고 한다. 요즘에는 방식이 방식만 만큼 갯장어 샤브샤브란 이름으로 알려져 있다.
한국방식으로 조리하는 것은 식객에서 나왔듯이 우리나라 식 고추장 양념으로 버무려서 한 구이 밖에 없다.
민물장어와는 달리 양식이 불가능하며, 주로 통발을 이용해서 잡는 붕장어와 달리 주낙을 이용해서 잡는다. 어쨌거나 맛은 어떻게 조리하든 다른 모든 장어의 상위 호환인 고급 생선이다. 뱀장어나 붕장어, 칠성장어 등이 공통적으로 가진 느끼함이 덜해 담백한 맛이 난다. 그만큼 값도 무지막지하게 비싸다는 것이 흠. 회는 더 비싸다. 그러나 일단 희소성이 높고 갯장어 가시를 잘게 자르는 막노동에 가까운 손질의 고충이 포함된 것을 생각하면 이해는 가는 수준이다.
제철은 6~8월 여름으로 알려져 있으나 실제로는 10월까지 맛을 즐길 수 있다. 남해안의 여수, 고흥 지역의 갯장어가 유명하다.
1. 개요
뱀장어목 갯장어과에 속하는 바다 어류의 일종.
2. 이름
자산어보에서는 견아려(犬牙鱺사전참고)라고 쓰고, 속명을 개장어(介長魚사전참고)라고 하였다. 한문에서 알 수 있듯이 이름의 '갯'은 갯벌이 아닌 개에서 따온 말로, 장어 중에서도 특히 이빨이 날카롭고 잘 물어서 개를 연상한다고 하여 붙여진 이름이다. 애초에 바다 한가운데까지 나가서 잡기 때문에 갯벌과는 전혀 무관. 이빨이 날카롭기 때문에 '이빨장어'라고도 부른다.
일본에서는 '하모(ハモ)'라고 부르며, 국내에서도 붕장어를 종종 일본명인 '아나고'로 부르는 듯이 갯장어도 '하모'라고 부르는 사람들이 있다.
속명인 ''Muraenesox''는 라틴어로 곰치를 뜻하는 'muraena'와 민물꼬치고기를 뜻하는 'esox'를 합친 것이다. 생김새가 이 두 물고기를 합친 듯한 모습이라서 이러한 속명이 붙여진 것으로 보인다.
3. 상세
대한민국과 일본, 호주 북부에 걸쳐서 분포하고 있으며 저 멀리 인도양과 홍해에서도 드물게 서식한다. 대한민국에서는 주로 서해안과 남해안에서 서식한다. 겨울에는 제주도 바다를 포함한 남해안에서 머물다가 봄이 되면 서해안으로 올라오고, 가을이 되면 겨울을 나기 위해 다시 남해안으로 내려간다.
몸길이는 보통 60~80cm 정도 되지만 최대 2m까지 자라는 개체가 존재한다. 등은 녹회색, 배는 은백색을 띠고 있다. 날카로운 이빨로 작은 물고기나 갑각류, 두족류 따위를 붙잡아 먹는다.
산란기는 6~7월이며 이 시기에는 먹이 활동량이 떨어진다. 이후 8~9월에는 다시 식욕을 되찾아 왕성한 먹이 활동을 하게 된다. 대체로 암컷이 수컷보다 더 빨리 성장한다.
4. 요리
한국에서는 근대까지 잡어로 취급한 편. 다른 장어에 비해 잔가시가 굵어서 그냥 먹기도, 발라내는 것도 상대적으로 어려운 어종이기 때문이다. 하지만 일본에서는 예전부터 대단한 진미로 꼽았다. 일본에서의 수요가 많아서 한국에서는 일제강점기 때는 물론이고 1990년대 이전까지만 해도 전량 일본에 수출하던 어종이었다. 하지만 갯장어에 대한 인식이 퍼지면서 국내 수요도 크게 늘어났지만 갯장어의 값을 많이 쳐주는 곳은 여전히 일본이여서 일본에 수출하는 사람들이 많다.
특히 일본 교토가 갯장어 요리의 총본산이라고 할 정도로 교토에서는 무려 몇백 엔대 가격에 파는 갯장어 꼬치구이를 팔 정도로 대중적인데 그 이유는 갯장어 생명력이 어마무시해서 내륙 지방인 교토까지 싱싱하게 살아있는채로 올 수 있던 몇 없는 생선이였다고 한다. 그런데 갯장어가 다른 장어보다 뼈가 굵어서 그대로 먹을 수가 없다보니 연구 끝에 한국 말로 '''뼈 자르기'''[1], 또는 '''송치기'''라는 기술이 생겨나기 시작하면서 갯장어 요리가 퍼져나기 시작했다고 한다. 일본에서는 수도권 도쿄에서는 국내산을 최고로 치고 교토나 간사이 지방에서는 한국산 갯장어를 최고로 친다고 한다. 한국산 갯장어를 선호하는 이유는 국내산보다 싸고 국내산에 꿀리지 않을 정도로 맛있으며 양도 있고 저렴해서 라고 한다. 그런데 아이러니 한 점은 일본 교토에서는 갯장어가 갯장어 구이라는 몇백 엔대 가정반찬으로 팔 정도인 요리가 있는데 정작 일본 전국에서 갯장어 요리는 갯장어 회나 유비끼, 찜외에 볼 수 없는 이유는 그냥 지방의 식습관 차이이다. 간사이 지방은 간토 지방에 비해 간이 약 한 편이며 간사이를 제외한 지역은 보통 민물장어나 바닷장어를 선호하며 흔히 아는 달콤짭잘한 쯔메소스를 바른 구이를 찾으며 수도 도쿄에서도 갯장어가 고급요정에만 납품할 정도로 안 찾는다.
[image]
갯장어를 손질하는 과정은 정말 숙련된 칼솜씨를 가진 요리사만이 가능하다고 한다. 식객에 등장했을 때 손질 과정이 나왔는데, 장어 눈깔에 송곳을 꽂아 고정시키고 빠르게 칼질을 시작한다고 한다.[2] 이게 상세하게 설명하자면 일반 장어와 마찬가지로 내장을 제거한 후엔 몸통을 펼쳐 껍질이 도마에 닿게 놓은 뒤 살에다 일정한 간격으로 칼집을 넣어서 뼈 자체를 잘게 자르는데 숙련돈 조리사의 경우 5mm 정도로 칼집을 내는 것이 가능하다고 한다. 이때 껍질 근처에 있는 가시가 칼로 잘릴 정도이되 껍질까지 자르지 말아야 할 정도의 아주 미세한 차이를 넘어서지 말아야한다. 그렇다고 천천히 칼질을 해도 되냐면 그것도 아닌 게 빠르게 해야 손의 체온으로 인해 살이 물러지지 않는다고 한다. 즉, '''정밀함과 속도를 동시에 요구하는''' 엄청난 난이도의 기술로 본고장이라 할 수 있는 일본에서도 이 기술을 익히는데 평균 7, 8년이 걸린다고 할 정도이니 얼마나 어려운 기술인지 알 수 있다.
다른 장어처럼 회나 소금구이, 양념구이로 요리해도 좋지만 일본식인 유비끼로 먹는 방법이 특히 유명하다. 유비끼란 갯장어 뼈로 만든 육수에 뼈를 발라낸 장어살을 살짝 데쳐먹는 방식이다.[3] 육수에 살짝 데칠때 송치기를 한 살이 열을 받아 변형되어 마치 하얀 꽃이 핀 것처럼 보인다고 한다. 요즘에는 방식이 방식만 만큼 갯장어 샤브샤브란 이름으로 알려져 있다.
한국방식으로 조리하는 것은 식객에서 나왔듯이 우리나라 식 고추장 양념으로 버무려서 한 구이 밖에 없다.
민물장어와는 달리 양식이 불가능하며, 주로 통발을 이용해서 잡는 붕장어와 달리 주낙을 이용해서 잡는다. 어쨌거나 맛은 어떻게 조리하든 다른 모든 장어의 상위 호환인 고급 생선이다. 뱀장어나 붕장어, 칠성장어 등이 공통적으로 가진 느끼함이 덜해 담백한 맛이 난다. 그만큼 값도 무지막지하게 비싸다는 것이 흠. 회는 더 비싸다. 그러나 일단 희소성이 높고 갯장어 가시를 잘게 자르는 막노동에 가까운 손질의 고충이 포함된 것을 생각하면 이해는 가는 수준이다.
제철은 6~8월 여름으로 알려져 있으나 실제로는 10월까지 맛을 즐길 수 있다. 남해안의 여수, 고흥 지역의 갯장어가 유명하다.