붕장어
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뱀장어목 붕장어과에 속하는 장어의 일종.
자산어보에서는 해대려(海大鱺)라고 기록되어 있으며 붕장어도 여기에서 나온 명칭 중 하나다. 국내에서는 종종 '''아나고'''라는 이름으로 시중에 팔리기도 하는데 이는 붕장어류의 일본어 명칭인 '아나고(アナゴ)'[1][2]에서 따온 것이다. 번식할 때를 제외하면 쭉 민물에서 생활하는 뱀장어와는 달리 붕장어는 바다에서만 생활하기 때문에 일반 시중에서 '바다장어'라고 부르기도 한다.
또 지역에 따라 붕어지, 꾀장어, 벵찬, 참장어, 짱애, 진질장어 등 다양한 이름으로 불리기도 한다.
영어권에서는 학명 그대로 'Conger', 또는 'Conger eel'이라고 부른다.
몸빛은 등쪽은 다갈색이고, 배쪽은 백색이다. 등지느러미·뒷지느러미 및 꼬리지느러미의 가장자리는 아주 검다. 대부분이 가슴지느러미를 가지고 있다. 옆줄에 있는 작은 구멍들은 희고 뚜렷하다. 이 옆줄의 흰 구멍 위에는 또 한 줄의 흰 구멍이 줄지어 있는데 그 수는 옆줄보다 훨씬 적다. 몸에 난 비늘의 수는 매우 적다. 암컷의 경우 7년 정도 되면 몸길이가 최대 90cm까지 자라며 수명은 약 8~9년 정도 된다.
붕장어는 온대, 아열대 또는 열대성 바다에 분포한다. 저서생활을 하며 낮에는 바위 틈이나 모래바닥에 숨어 있다가 밤이 되면 먹이 사냥을 시작한다. 주로 갑각류나 작은 물고기들을 잡아먹는다.
'바다장어'라는 이명처럼 바다에서만 쭉 살며, 뱀장어와 같은 회귀성 어류가 아니다.
일본과 우리나라에서 주로 먹거나 발견되는 붕장어들은 일반 붕장어와 검붕장어(''C. japonicus''), 오스붕장어(''C. verreauxi'')가 있다.
참고로 밑에서 고든램지가 다루는 붕장어는 유럽붕장어("C. conger")로서 몸길이가 3미터 넘도록 자라는데, 붕장어 뿐만 아니라 뱀장어목 어류 중에서도 가장 거대한 어류 중 하나로 꼽힌다.
정원장어라고 불리는 모래속에서 머리만 내밀고 사는 종이 있는데, 일본에서는 친아나고(チンアナゴ)라고 불린다. 개의 성기와 닮았다고 해서 붙여진 이름이며, 11월 11일을 친아나고의 날 이라고 하며 트위터 트렌드에 올라오는 등 컬트적인 인기를 누리고 있다.
지금과는 달리 예전에는 붕장어를 잡어로 취급했던 듯 하다. 1908년에 간행된 한국수산지에 따르면 우리나라 전 연안에서 산출되며 특히 남해안에서 많이 산출되었는데 일부러 잡지는 않았다고 한다. 이 당시에는 주로 일본인들이 어획하여 일본으로 많이 보냈다고 한다. 이후 일제 강점기 시기로 들어서며 일본의 문화에 영향을 받은 사람들을 중심으로 붕장어를 먹기 시작했으며, 이를 어획하는 사람도 늘어났다. 한반도의 전 해안에서 사시사철 잡히는 어종임에도 불구하고 붕장어회를 먹는 것은 주로 부산과 경남 지역이고 다른 지방에서는 회로 잘 먹지 않는다. 잘 몰라서 안먹어 봐서 잘 안먹는 듯. 다른 지방에선 붕장어 회가 있는 줄 모르는 사람도 많다. 또 잔뼈가 많고 기름지기도 해서 먹기가 까다롭기도 하고...
현재는 많은 사람들이 이를 즐겨 먹으며, 특히 그 회를 좋아하여 부산의 붕장어회는 전국적으로 유명하다. 따라서 근년에 이르러 이에 대한 국내 수요가 날로 늘어나고, 대일 수출 수요도 많으므로 어획량이 증가하였음에도 불구하고 그 가격이 비싸다. 민물장어보다는 상대적으로 저렴하지만. 회 외에도 구이나 장어탕, 샤브샤브 등으로 요리가 가능하다. 회 요리법이 독특한데 거의 갈아대듯이 회를 뜬 후 아주 살짝 온수에 데치고, 그 후 탈수기(!)에 넣어 수분을 죄다 빼내는 번거로운 조리법을 가지고 있다. 이는 붕장어가 잔뼈가 많고 붕장어의 혈액, 기름등이 매우 빨리 부패하기 때문.
7~8월이 제철이나 제철이 비슷한 갯장어와는 달리 다른 계절에도 맛이 크게 떨어지지 않은 편이다.
한국에서는 부산광역시 기장군에서 많이 잡아서 매년 일광면 칠암과 기장읍 연화리에서 번갈아가며 붕장어 축제가 개최된다. 사실 붕장어보다는 먹장어를 더 많이 취급한다.
붕장어 회의 경우 지역에 따른 차이가 있는데, 우선 '''기장식'''(부산식)은 탈수기에 돌려 붕장어를 짜낸다. 이렇게 함으로서 여분의 기름기와 피를 제거한다. 가장 큰 이유는 붕장어의 피에 약한 독이 있기 때문에 섭취할 경우 식중독이 유발되기 때문이다. 또한 지방이 너무 많아 과식할 경우 설사를 유발하는 문제도 있다. 결정적으로 지방과 수분을 상당히 제거하여 양념과의 궁합이 올라가는 점도 큰 장점이다. 잔뼈가 없어지는 것은 물론이고. '''고성식'''은 또 다르다. 붕장어의 내장과 피를 깨끗이 제거하고 등에 칼집을 넣어 잔뼈를 빼낸다. 기장식과 같은 깔끔한 맛은 아니지만 붕장어 지방의 고소한 맛이 살아있기 때문에 역시 별미로 뽑힌다. 다만 기장식에 밀려 널리 알려져 있지는 않다.
일본에서는 주로 간장양념에 졸이거나, 튀김으로 만들어 덮밥재료로 쓴다. 튀김의 경우 그릇 위에 통으로 튀긴 붕장어가 올라가있는 경우가 대부분이라 압도적인 비주얼을 자랑한다. 또한 스시 오마카세에서는 찌거나 구운 아나고로 쥔 스시로 코스를 마무리하는게 국룰이다. 히로시마의 미야지마 근처에서는 아나고를 넣어 만든 아나고밥(アナゴ飯)이나 치쿠와[3]를 팔기도 한다. 이츠쿠시마 신사 근처의 노점상에서 아나고 치쿠와를 사 먹을 경우 주변의 사슴이 한입 달라는 얼굴로 끈질기게 달라붙기도 한다.
마트에서 장어구이용 장어랍시고 싸게 파는 것들이 보통 붕장어일 가능성이 높다.[4] 세일하면 1만원이나 9900원으로 팔기도 하는데 괜히 싼 게 비지떡이 아니라고, 손질이 되어있다면서 가시는 겁나 많고[6] 양도 많은 게 아니라 꼴랑 한 마리~두 마리씩 담은 걸 갖다가 아래 비닐렙 바닥을 미리 깔아두고 거기에 꼬리를 한 번 접어서 얹어 올리는 식으로 양이 많아보이게 꼼수를 써서 파는 경우가 대다수이다. 그런다고 맛이 좋냐면 그것도 아닌지라[7] 세일 안 할때 파는 2만원 이상의 값으로 먹을 가치도 있다 보기 힘든 수준.[8] 돈 없을 때 염가로 사먹어보자 하는 셈 치고 1만원 안팎으로 판매할 때 하나 사먹어보거나 차라리 진짜로 잘 하는 전문점을 몰색해서 돈 좀 더 내고 붕장어 맛을 제대로 보는게 더 낫다.
1. 개요
뱀장어목 붕장어과에 속하는 장어의 일종.
2. 명칭
자산어보에서는 해대려(海大鱺)라고 기록되어 있으며 붕장어도 여기에서 나온 명칭 중 하나다. 국내에서는 종종 '''아나고'''라는 이름으로 시중에 팔리기도 하는데 이는 붕장어류의 일본어 명칭인 '아나고(アナゴ)'[1][2]에서 따온 것이다. 번식할 때를 제외하면 쭉 민물에서 생활하는 뱀장어와는 달리 붕장어는 바다에서만 생활하기 때문에 일반 시중에서 '바다장어'라고 부르기도 한다.
또 지역에 따라 붕어지, 꾀장어, 벵찬, 참장어, 짱애, 진질장어 등 다양한 이름으로 불리기도 한다.
영어권에서는 학명 그대로 'Conger', 또는 'Conger eel'이라고 부른다.
3. 상세
몸빛은 등쪽은 다갈색이고, 배쪽은 백색이다. 등지느러미·뒷지느러미 및 꼬리지느러미의 가장자리는 아주 검다. 대부분이 가슴지느러미를 가지고 있다. 옆줄에 있는 작은 구멍들은 희고 뚜렷하다. 이 옆줄의 흰 구멍 위에는 또 한 줄의 흰 구멍이 줄지어 있는데 그 수는 옆줄보다 훨씬 적다. 몸에 난 비늘의 수는 매우 적다. 암컷의 경우 7년 정도 되면 몸길이가 최대 90cm까지 자라며 수명은 약 8~9년 정도 된다.
붕장어는 온대, 아열대 또는 열대성 바다에 분포한다. 저서생활을 하며 낮에는 바위 틈이나 모래바닥에 숨어 있다가 밤이 되면 먹이 사냥을 시작한다. 주로 갑각류나 작은 물고기들을 잡아먹는다.
'바다장어'라는 이명처럼 바다에서만 쭉 살며, 뱀장어와 같은 회귀성 어류가 아니다.
일본과 우리나라에서 주로 먹거나 발견되는 붕장어들은 일반 붕장어와 검붕장어(''C. japonicus''), 오스붕장어(''C. verreauxi'')가 있다.
참고로 밑에서 고든램지가 다루는 붕장어는 유럽붕장어("C. conger")로서 몸길이가 3미터 넘도록 자라는데, 붕장어 뿐만 아니라 뱀장어목 어류 중에서도 가장 거대한 어류 중 하나로 꼽힌다.
정원장어라고 불리는 모래속에서 머리만 내밀고 사는 종이 있는데, 일본에서는 친아나고(チンアナゴ)라고 불린다. 개의 성기와 닮았다고 해서 붙여진 이름이며, 11월 11일을 친아나고의 날 이라고 하며 트위터 트렌드에 올라오는 등 컬트적인 인기를 누리고 있다.
4. 음식
지금과는 달리 예전에는 붕장어를 잡어로 취급했던 듯 하다. 1908년에 간행된 한국수산지에 따르면 우리나라 전 연안에서 산출되며 특히 남해안에서 많이 산출되었는데 일부러 잡지는 않았다고 한다. 이 당시에는 주로 일본인들이 어획하여 일본으로 많이 보냈다고 한다. 이후 일제 강점기 시기로 들어서며 일본의 문화에 영향을 받은 사람들을 중심으로 붕장어를 먹기 시작했으며, 이를 어획하는 사람도 늘어났다. 한반도의 전 해안에서 사시사철 잡히는 어종임에도 불구하고 붕장어회를 먹는 것은 주로 부산과 경남 지역이고 다른 지방에서는 회로 잘 먹지 않는다. 잘 몰라서 안먹어 봐서 잘 안먹는 듯. 다른 지방에선 붕장어 회가 있는 줄 모르는 사람도 많다. 또 잔뼈가 많고 기름지기도 해서 먹기가 까다롭기도 하고...
현재는 많은 사람들이 이를 즐겨 먹으며, 특히 그 회를 좋아하여 부산의 붕장어회는 전국적으로 유명하다. 따라서 근년에 이르러 이에 대한 국내 수요가 날로 늘어나고, 대일 수출 수요도 많으므로 어획량이 증가하였음에도 불구하고 그 가격이 비싸다. 민물장어보다는 상대적으로 저렴하지만. 회 외에도 구이나 장어탕, 샤브샤브 등으로 요리가 가능하다. 회 요리법이 독특한데 거의 갈아대듯이 회를 뜬 후 아주 살짝 온수에 데치고, 그 후 탈수기(!)에 넣어 수분을 죄다 빼내는 번거로운 조리법을 가지고 있다. 이는 붕장어가 잔뼈가 많고 붕장어의 혈액, 기름등이 매우 빨리 부패하기 때문.
7~8월이 제철이나 제철이 비슷한 갯장어와는 달리 다른 계절에도 맛이 크게 떨어지지 않은 편이다.
한국에서는 부산광역시 기장군에서 많이 잡아서 매년 일광면 칠암과 기장읍 연화리에서 번갈아가며 붕장어 축제가 개최된다. 사실 붕장어보다는 먹장어를 더 많이 취급한다.
붕장어 회의 경우 지역에 따른 차이가 있는데, 우선 '''기장식'''(부산식)은 탈수기에 돌려 붕장어를 짜낸다. 이렇게 함으로서 여분의 기름기와 피를 제거한다. 가장 큰 이유는 붕장어의 피에 약한 독이 있기 때문에 섭취할 경우 식중독이 유발되기 때문이다. 또한 지방이 너무 많아 과식할 경우 설사를 유발하는 문제도 있다. 결정적으로 지방과 수분을 상당히 제거하여 양념과의 궁합이 올라가는 점도 큰 장점이다. 잔뼈가 없어지는 것은 물론이고. '''고성식'''은 또 다르다. 붕장어의 내장과 피를 깨끗이 제거하고 등에 칼집을 넣어 잔뼈를 빼낸다. 기장식과 같은 깔끔한 맛은 아니지만 붕장어 지방의 고소한 맛이 살아있기 때문에 역시 별미로 뽑힌다. 다만 기장식에 밀려 널리 알려져 있지는 않다.
일본에서는 주로 간장양념에 졸이거나, 튀김으로 만들어 덮밥재료로 쓴다. 튀김의 경우 그릇 위에 통으로 튀긴 붕장어가 올라가있는 경우가 대부분이라 압도적인 비주얼을 자랑한다. 또한 스시 오마카세에서는 찌거나 구운 아나고로 쥔 스시로 코스를 마무리하는게 국룰이다. 히로시마의 미야지마 근처에서는 아나고를 넣어 만든 아나고밥(アナゴ飯)이나 치쿠와[3]를 팔기도 한다. 이츠쿠시마 신사 근처의 노점상에서 아나고 치쿠와를 사 먹을 경우 주변의 사슴이 한입 달라는 얼굴로 끈질기게 달라붙기도 한다.
마트에서 장어구이용 장어랍시고 싸게 파는 것들이 보통 붕장어일 가능성이 높다.[4] 세일하면 1만원이나 9900원으로 팔기도 하는데 괜히 싼 게 비지떡이 아니라고, 손질이 되어있다면서 가시는 겁나 많고[6] 양도 많은 게 아니라 꼴랑 한 마리~두 마리씩 담은 걸 갖다가 아래 비닐렙 바닥을 미리 깔아두고 거기에 꼬리를 한 번 접어서 얹어 올리는 식으로 양이 많아보이게 꼼수를 써서 파는 경우가 대다수이다. 그런다고 맛이 좋냐면 그것도 아닌지라[7] 세일 안 할때 파는 2만원 이상의 값으로 먹을 가치도 있다 보기 힘든 수준.[8] 돈 없을 때 염가로 사먹어보자 하는 셈 치고 1만원 안팎으로 판매할 때 하나 사먹어보거나 차라리 진짜로 잘 하는 전문점을 몰색해서 돈 좀 더 내고 붕장어 맛을 제대로 보는게 더 낫다.
[1] 일본어 이름이 이런 이유는 바로 붕장어의 습성 때문이다. 모래를 파고 구멍을 만들어서 그곳에 들어가는 습성이 있는데, 그걸로 붙인 이름이 혈자(穴子)인 것. 그래서 아나고이다.[2] 이 문서에서 서술할 종은 일본에서 '마아나고(マアナゴ)'라고 부른다.[3] 안에 구멍이 뚫려있는 원통형 어묵[4] 붕장어라고 표기하는 대신 바다장어라 표기하기도 한다.[5] 게다가 활 모양으로 약간 휘어진 일반 생선 가시와 달리 붕장어 가시는 부드러운 번개 모양으로 한 번 꺾인 채 살 속에 박혀있어서 뽑아보면 가느다란 거 치곤 참 잘 안 빠진다. 그래서 제대로 손질하는 곳에선 그냥 가시 있는 부분 자체를 살과 함께 포 떠서 제거한다.[6] 특히 먹기에 제일 까탈스러운 등지느러미와 측선 쪽의 가시들이 제거가 제대로 안 되어있는 경우가 많다. 덕분에 붕장어의 단점인 많은 잔가시가 식감을 제법 방해한다. 아이들이라던가 생선가시에 학을 떼는 사람들이라면 일반 생선보다도 더 먹기 귀찮을텐데, 붕장어 가시는 살 속에 깊이 박힌데다가[5] 젓가락이나 포크 같은 걸로도 잘 빼지지 않아 손으로 혹은 핀셋으로 일일히 잡아 뽑는게 그나마 상책.[7] 떨이철이용으로 파는 물품들 특성상 질이 안 좋아져서 빨리 처리해야 하는 녀석들이나 그냥 저질인 녀석들이 대다수인지라 붕장어 특유의 기름진 맛도 덜하고 살의 두깨도 얄팍해서 먹어도 맛이 덜하다.[8] 물론 케바케로 진짜 괜찮은 물건, 혹은 최소한 잔가시 손질이라도 잘 된 놈이 걸리기도 하지만...보통은 그렇지 않다. 게다가 양념에 잔뜩 버무려진 것을 랩으로 포장해서 파는지라 손님 입장에선 품질이 정확히 어떤지 눈대중으로 알아맞히기도 힘들다.