샤브샤브
1. 소개
일본 요리의 하나로, 얇게 저민 쇠고기와 갖가지 채소를 끓는 육수에 '''즉석에서 데쳐서''' 양념장에 찍어 먹는 요리. 육류를 사용하는 몇 안 되는 일본 요리이기도 하다. 닭고기, 돼지고기 등 다른 육류를 쓰기도 한다.
이름은 '찰랑찰랑', '살짜기' 라는 의미의 일본어 의태어로 소고기를 육수에 담궈 휘휘 저어 익히는 모습에서 유래했다. 국립국어원 외래어 표기법으로는 '''샤부샤부'''.[1]
2. 기원
샤브샤브는 1952년에 오사카의 식당 "스에히로(スエヒロ)" 에서 처음 붙인 명칭이다. 이름은 식당의 창작이지만 기원은 중국 요리인 솬양러우(涮羊肉, 쇄양육)[2]로 추정된다. 중일전쟁 등을 거치며 일본인들이 알게 된 북경식 솬양러우의 양고기가 쇠고기로 바뀌고 다양한 재료를 추가하는 등 여러 변형이 되어 1947년에 규니쿠노미즈타키(牛肉の水炊き, 쇠고기백숙)란 이름으로 소개되었고, 그것이 널리 퍼지다가 샤브샤브란 명칭이 된 것이다.
참고로 몽골 칭기즈 칸 시절에 쓰고 있던 금속제 투구에 물을 끓여 사냥감을 즉석에서 익혀먹던 조리법에서 기원했다는 이야기가 있지만 별 근거가 없다. 실제 몽골 기병은 항상 조리용 솥을 지참하고 다녔다. 몽골 중기병의 그림. 원래 솬양러우는 우리나라의 신선로와 비슷한 형태의 냄비를 쓰기 때문에 투구와는 거리가 멀다. 다만 숸양러우가 원나라에서 유래했다는 것은 사실인 듯. 전해지는 말에 의하면 원나라군이 밀가루가 떨어지자 얇게 썬 고기와 야채를 물에 데쳐 간편하게 먹은 것에서 유래했다고 한다. 고기가 얇아진 이유는 사람은 많았지만, 고기의 양은 한정되어 있었기 때문에 최대한 모든 사람들이 먹을 수 있는 방법을 고민하다가 고안된 아이디어라고 한다.
3. 유사 요리
즉석에서 데쳐먹지 않고 재료를 미리 국물에다가 넣어두는 전골식 샤브샤브도 있다. 그런데 이는 비슷한 음식인 나베(鍋; 냄비요리)나 스키야키(관동풍)도 그러므로 일본인들도 얼핏 봐서는 나베인지 스키야키인지 샤브샤브인지 헷갈려 한다. 대체로 고기를 육수에 넣었다 빼면 샤브샤브, 먼저 구워서 먹다가 육수를 부으면 스키야키(관서풍), 아예 처음부터 끓여서 먹으면 나베로 구분하는 듯.
중국에는 훠궈가 있다. 하지만 샤브샤브와 다른 계통의 요리에서 유래된 것이라 오래 끓인 탕을 국물로 사용하며 소스도 중요한 부분을 차지하는 등 다른 부분이 많다. 한국에는 중국인 식당이나 양꼬치 식당을 통해 소개하기 시작했다.
한국 전통 음식 기법인 '''토렴'''은 밥이나 국수에 뜨거운 국물을 부었다가 따라내는 것을 여러 번 반복하여 '''데우는''' 것이다. 이걸 샤브샤브의 원조라고 우기거나 토렴의 기원이 삼국시대 병사들의 투구라는 이야기는 모두 신빙성 없는 소리다. 재미있는 것은 한국의 어떤 샤브샤브 식당은 토렴이라는 상호를 쓰는 곳도 있다.
한국의 궁중음식 선 요리와 조리 원리 부분에서 일정 부분 유사한 모습을 보인다. 약하게 끓는 육수에 삶는다거나, 다른 한국 음식에 비해 비교적 미지근한 상태에서 먹는다거나, 단 양념장을 곁들인다거나... 다만 선 요리는 어디까지나 밥반찬의 일종으로서 취식자가 즉석에서 만들어먹는 요리는 아니고, 찜통에 찌거나 하는 식으로 다른 조리법을 쓰는 선 요리도 얼마든지 있으며, 고기보다는 채소가 주가 되는 경우가 많다는 차이점이 있다. 그리고 한식임에도 한국 내에서조차 인지도가 제로에 가깝다는 점에서 샤브샤브나 훠궈와 결정적인 차이점이 있다.
4. 조리법
집에서 해 먹는다고 했다가 육수 대신 맹물에다 데쳐 먹는 경우가 있는데, 그렇게 먹으면 그냥 삶아 먹는 거라서 고기맛이 흠좀무스러워진다. 실제로 맹물에서 시작하는 조리법인 경우, 야채(특히 배추, 표고 등으로 국물내기에 좋은 것들.)를 먼저 와장창 쏟아 데쳐서 야채국물을 충분히 낸 다음 고기를 데쳐 먹는 방식을 채용한다.1. 육류(주로 쇠고기)와 채소(버섯, 대파, 숙주, 배추, 당근, 쑥갓 등)을 손질하여 적당한 크기로 자른다.
1. 적당량의 물을 다시마, 청주, 소금을 넣고 충분히 우려낸다.[3]
1. 가쓰오부시와 다시마를 우린 국물에 간장, 식초, 무즙 등을 넣어 양념장을 만든다.[4]
기호에 따라 귤즙이나 레몬즙을 넣는다(이를 폰즈(ポン酢)라고 한다. 네덜란드어 Pons에서 유래한 것[5]).1. 1을 2에 담가 살짝 데친 다음 3에다가 찍어서 먹는다.
1. 고기등을 다먹고 칼국수 면이나 우동사리가 있으면 그대로 국물에 넣어서 익혀 먹는다.
1. 국물을 조금 남기고 참기름, 소금, 계란, 김가루, 다진 김치, 밥 등을 넣고 볶음밥이나 죽을 만들어 먹을 수 있다.
계란 노른자에 찍어먹는 방식은 뜨거우니까 식혀 먹기 위함이므로 날계란에 내성이 없으면 굳이 따라하지 않아도 무방하다. 참고로 이 계란 노른자에 찍어 먹는 방식은 스키야키 먹는 방식과 비슷한 개념에 있다. 심지어 국내 불고기집에서도 계란물을 주는 데가 있다.
육수가 펄펄 끓는 상태에서 고기를 담가 찍어먹으면 고기가 부스러져 국물이 상당히 지저분해지고 맛도 탁해진다. 김이 올라오되 끓지 않는 온도를 유지하는 게 샤브샤브를 맛있게 먹는 비법이다. 그리고 급한 성격이라 고기를 일단 왕창 넣는 사람들도 있는데 돼지고기나 닭고기는 그래도 맛있지만 그러면 물 온도가 떨어지고, 익을 때까지 쇠고기를 뜨거운 물에 한동안 담가두면 퍽퍽해져서 맛이 없다. 웰던이 좋다면 말리지는 않겠지만...
처음부터 야채를 넣는 것보단 고기를 어느 정도 먹어서 국물이 탁해지면 야채를 데쳐 먹는 편이 좋다. 야채를 데치면 탁해진 국물이 다시 맑게 변한다. 다시마, 청주, 쯔유 등 국물 재료가 없거나 부족할 때엔 채소부터 넣어 국물 맛을 낼수 있다.
양념장은 레시피와는 달리 취향에 따라 시판되는 다른 소스를 사용해도 무방하다. 매운 소스를 내놓는 곳(스리라차 소스나 스위트 칠리소스)도 있다. 고추기름을 넣거나, 고깃집에서 주는 겨자장을 쓰거나 얼마든지 응용 가능하다. 일식이 아닌 다른 나라 맛이 되긴 하지만. 한국 국물 요리에 필수로 들어가는 다지거나 썬 마늘은 안 넣는다. 그게 들어가면 일본식 맛이 확 한국식으로 바뀌어버린다. 그게 더 좋다면 넣어도 무방하지만...
4.1. 야매요리
국물은 국시장국을 쓴다면 처음부터 끝까지 탁하며 야채를 들이부어도 좀처럼 맑아지지 않는다. 달걀을 풀어 가만히 넣으면 익으며 찌꺼기를 흡수해 국물이 맑아지는데, 국물 맛이 변하므로 오호가 갈린다.1. 육류는 쇠고기 채끝살로 준비하는데, 구입할 때 샤브용으로 얇게 썰어달라고 요청한다.[6]
버섯과 야채는 대형마트에서 샤브샤브 전용으로 손질돼서 여러 야채가 한 팩으로 포장되어 있는 것을 구입하면 간편하다. 상대적으로 비싼 우삼겹, 차돌박이도 쓸수 있는데, 좀 더 질긴 대신 지방이 많은 만큼 맛은 더 풍부하다. 불고기감으로 나온 냉동해 얇게 썰어 포장한 소 다릿살을 해동하여 쓰면 더 저렴한데, 맛은 채끝이나 차돌박이 같은 부위만 못하다.1. 육수는 병으로 판매되는 가쓰오부시 장국 같은 제품으로 그대로 물에 풀어서 쓰면 된다. 혹은 약 3~4천원 하는 우동의 소스를 이용해도 된다. 그것도 없으면 우동맛 라면의 스프를 쓴다.
1. 양념장도 병으로 판매되는 "참소스" 또는 "스위트칠리소스"를 그대로 사용한다. 그나마 없다면 진간장에 식초와 설탕 또는 맛술을 조금 넣고, 물을 부어 농도를 맞추면 된다.
1. 1.을 2.에 담가 살짝 데친 다음 3.에다가 찍어서 먹는다.
처음에 간이 약하다고 장국을 많이 부으면 나중에 국물이 줄어들면서 상당히 짜지므로 주의. 뜨거운 물이나 육수를 주전자에 담아 옆에 두고 보충하자.
4.2. 얼큰 샤브샤브
위의 재료에 추가로 인터넷이나 마트에서 파는 얼큰칼국수를 준비한다. 그리고 레몬간장 대신 진간장과 와사비를 준비한다. 국시장국을 한 큰술 넣어 주고, 얼큰칼국수의 스프를 넣어준다. 나머지는 위와 동일. 신라면, 틈새라면 등 매운맛 인스턴트면 분말 스프 뭐든지 된다.
남는 칼국수 면은 고기와 건더기를 다 먹고, 국물에 넣어서 끓여 먹는다.
5. 기타
한국에도 여기저기 샤브샤브를 파는 식당이 있고 체인점도 많으며 대표적으로 채선당, 정성본, 스푼더마켓 등이 있고, 각종 재료를 넣어서 먹은 다음 남은 국물은 칼국수을 넣어 먹거나 볶음밥에 넣으며 그 외에도 죽을 쒀 먹는 식으로 현지화되어 있다.[7] 그래서 '샤브 칼국수'로 가게 이름을 붙인 곳도 많다.
원형인 이 문서보다 노팬티 샤브샤브가 더 먼저 작성되었고, 심지어 채선당보다도 이 문서가 더 늦게 만들어졌다.
인도네시아와 필리핀 등지에서 샤부샤부(Shabu-shabu)는 필로폰을 뜻하는 속어다. 정확히는 '샤부(Shabu)'가 이에 해당하는데, 말레이-폴리네시아어족 특성상 반복사용하면 더욱 강력해지는 의미를 갖기에 1990년대 경 처음 일본식 샤브샤브집이 이 지역으로 진출했을때 현지인들은 일본에서 유행하는 굉장한 마약상인가, 했다는 이야기가 있다.
일본에서도 야쿠자들이 필로폰을 '샤부'라고 부른다. 필리핀에서 들어온 말이기도 하고, 한 번이라도 하면 뼛속까지 '''빨려버린다'''(一度やったら、骨の髄まで'''しゃぶ'''られる)라는 문장에서 "빨린다"라는 단어의 발음(샤부)이 서로 합쳐진 것으로 보고 있다. 먹는 음식인 샤브샤브와 마약 은어인 샤부의 발음이 (일본어 발음상으로) 똑같기 때문에 이후 일반인들 사이에서도 샤부라는 은어가 널리 퍼졌다고 한다. 보스의 두얼굴이라는 일본 만화에서는 이 발음을 이용한, 굉장히 질 나쁜 농담을 작품 내에서 구사한 적이 있을 정도.[8] 만화 멋지다 마사루 초반에 하나나카지마 마사루가 후지야마 오코메츠부(후밍)의 별명 후보로 '게로샤부'를 거론했을 때 후지야마가 속으로 절규한 이유도 이것이다.
[1] 외래어 표기법으로 う단의 모음을 'ㅡ'로 쓰는 경우는 す/ス(스), ず/ズ(즈), つ/ツ(쓰), づ/ヅ(즈)뿐이다. 모두 그 자음이 치조 마찰음이거나 치조 파찰음이다.[2] 신선로 비슷하게 생긴 그릇에 육수를 담고 얇게 저민 앙고기, 녹두당면, 배추를 데쳐 땅콩 소스에 찍어 먹는 요리. 북경에서는 나름 대중적인 요리이다.[3] 진간장을 이용해 간을 하기도 한다.[4] 이것이 번거로우면 쯔유나 혼다시를 사용하면 된다. 정육점에서 파는 고기 찍어먹는 양념 참소스를 써도 좋다.[5] 그런데 정작 네덜란드에서 일본의 "폰즈" 를 "Ponze" 라는 단어로 역수입해왔다(...)[6] 샤브샤브를 즐겨 먹는다면 인터넷 쇼핑으로 2~3팩 사서 냉동실에 보관해도 된다. 단 최소한 한나절 전에는 냉장실에서 해동해야 한다.[7] 국수나 죽, 볶음밥 등을 할 때 고기는 충분히 핏물을 빼 놓아야 한다. 그렇지 않으면 국물에 핏물이 우려나 비릿한 맛이 날 수 있기 때문이다.[8] 평소 질이 안 좋은 남자가 작품의 히로인에게 "샤브샤브"를 대접한다고 호텔에 초대한 다음 마약인 "샤부"를 강제로 놓고 강간미수를 저지르려고 하는 장면이 나오며 이후 주인공의 활약으로 히로인이 구출되는 것으로 마무리된다.