미쉐린 가이드
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'''Michelin Guide'''
프랑스의 타이어 제조 회사인 미쉐린이 매년 봄 발간하는 식당 및 여행 가이드 시리즈.
숙박시설과 식당에 관한 정보를 제공해 주는 <레드가이드>와 박물관, 자연경관 등 관광정보를 제공해 주는 부록 형태의 <그린가이드>가 있다. 이 중 흔히 사람들이 많이 알고 있듯 '식당에 별점 매기는' 가이드는 <레드가이드>다.
프랑스어로는 '기드 미슐랭(Guide Michelin)'이다. 기존에 흔히 ''''미슐랭''' 가이드'로 지칭했으나 한국지사에서 사명을 '미쉐린'[1]으로 정함에 따라 자연스럽게 공식명칭도 '미쉐린 가이드'로 결정되었다.
미쉐린 가이드를 탄생시킨 앙드레 미슐랭은 당시 내무부 산하 지도국에 근무하고 있었으며 프랑스를 여행하는 운전자들에게 유익한 정보를 주자는 취지 아래 무료로 배포되는 여행, 식당 정보 안내서를 펴냈다.
1900년 미쉐린 타이어에서 타이어 구매 고객에게 무료로 나눠 주던 자동차 여행 안내 책자에서 출발했다. 미쉐린 가이드가 '''미쉐린 타이어 회사 부설 여행 정보국'''에서 발간된 것은 앙드레 미슐랭이 세계 최초로 분리, 조립되는 타이어를 발명하여 미쉐린 타이어 회사를 만든 에두아르 미슐랭의 '''친형'''이었기 때문이다.
초기에는 타이어 정보, 도로법규, 자동차정비요령, 주유소 위치등이 주된 내용이었고 식당은 그저 운전자의 허기를 달래주는 차원에 지나지 않았다. 하지만 그 정보가 해가 갈수록 호평을 받자 1922년부터 유료로 판매하기 시작했고, 이후 대표적인 식당지침서로 명성을 날리게 됐다. 그 후 100년의 세월동안 엄격성과 정보의 신뢰도를 바탕으로 명성을 쌓아 오늘날 '미식가들의 성서'와 같은 위치를 차지하게 되었다. 1957년부터는 모나코, 스위스, 스페인, 포르투갈, 이탈리아, 영국, 아일랜드, 베네룩스 3국, 독일 국가들에 대한 레드가이드도 발간하고 있다. 이 이후로는 특별히 다른 국가편 레드가이드를 새로 발간하지않았는데 일본, 홍콩, 마카오, 미국(샌프란시스코, 뉴욕, 시카고만)정도만 더 갔을뿐이었다. 그러다 최근 2015/16년에 중국, 싱가포르, 한국이 추가되고 2017년에 브라질도 나오고 차후 태국, 대만, 두바이편도 예정되어있다.
대부분의 사람들이 인식하는 미쉐린 가이드는 '레드시리즈'로서 1,300여 쪽에 이르는 방대한 분량으로 책머리에 간단하게 실려 있는 여행 정보와 레스토랑 선택에 대한 몇 가지 조언을 빼면 그 방대한 분량은 전부가 식당과 호텔 정보에 할애되어 있다. 어찌 보면 맛집 지도라고 할 수 있다.
전담요원이 평범한 손님으로 가장해 한 식당을 1년동안 5~6차례 방문해 직접 시음하고 객관적인 평가를 내리는데 음식맛, 가격, 맛의 일관성 등을 바탕으로 일정 수의 식당을 엄선하고 다시 이들 가운데 뛰어난 식당에 별(1-3개)을 부여해 등급을 매긴다. 최고 등급인 '''별 3개'''를 달게 되는 경우에는 성대한 시상식을 치르며 별 3개를 달게 되는 요리사는 최고의 명성을 가지게 된다.
가이드의 평가원(Inspector)은 요식, 호텔, 케이터링 업계 경력이 있는 미쉐린사의 '''정직원'''으로, 일단 해당 지역에 대해 타당성조사가 몇차례 진행된 뒤에 투입된다. '''평가원은 절대로 자신의 신분을 밝히지 않으며,''' 당연히 모든 요리 대금을 지불하는 것이 원칙이다.[2]
가이드 발간을 위해 편집자들과 평가원들이 동석한 자리에서 별점 수여 여부를 결정하는 스타세션이 진행된다. 이 과정은 '''만장일치가 원칙'''이기 때문에 상당한 시간이 소요되며, 만족스러운 결과가 나올 때까지 적어도 세 차례 이상 다른 평가원들이 식당을 방문해 심사를 하게 된다.
여기서 한번 받았다고 끝이 아니며, 정기적으로 재심사를 걸쳐 재고의 여지가 있으면 '''별을 박탈'''하므로[3] 무작정 별을 받았다고 안심할 수도 없는 노릇이다.
한편 평가원들의 평가 기준은 다음의 다섯 가지다.
그러므로 '미쉐린 가이드에서 별 3개의 심사 기준은 분위기이며, 레스토랑에 발을 들이는 순간부터 제공되는 서비스, 인테리어, 테이블웨어, 음식, 와인 등을 아우르는 'total experience'로서의 파인다이닝을 다룬다'는 주장은 따라서 엄밀히 말해 옳은 해석은 아니다. 이를테면 2016년 싱가포르 레드가이드에서 음식 가격이 1.85달러(약 2천원)에 불과한 치킨과 누들 '''노점'''[5]이 별점을 받은 일 등이 좋은 예이다. 물론 별점 두 개나 세 개를 받으려면 그 이상의 요소가 고려되어야 하겠지만... 애초에 별점 두 개 이상급 정도 되면 일반적으로, 셰프를 고용하거나 셰프가 직접 운영하는 고급식당인 경우가 많다. 당연히 이런 식당일 수록 분위기나 서비스가 좋기 마련이기 때문에 으레 서비스도 같이 보구나하고 생각해 상기와 같은 오해가 생긴듯 하다. 또한 좋은 음식을 만들기 위해선 필연적으로 좋은 재료와 도구가 따라붙기 마련이므로, 대체로 3스타를 받을 정도의 레스토랑은 최고급 시설과 재료를 갖추고 있다. 이에 따라 요리의 가격 또한 비싸지는 것.
자동차여행 가이드북으로 시작한 가이드답게, 각각의 별점에는 '''여행자'''를 위한 맥락이 담겨 있다. 별 한 개(★)는 ''''해당 지역을 방문하면 들러볼 가치'''가 있는 훌륭한 음식점이라는 뜻이다. 별 두 개(★★)는 '''우회'''(detour)할 가치가 있다는 뜻. 즉, 본래의 목적지에서 다소 떨어진 지역이더라도 길을 돌아서 방문할 만한 가치가 있다는 뜻이다. 별 세 개(★★★)는 '''여행'''(journey)할 가치가 있다는 뜻으로, '''오직 이 음식점을 방문하기 위한 목적만으로도''' 해당 지역을 여행할 가치가 있다는 의미. '''빕 구르망'''은 유럽의 경우 35유로 이하의 합리적인 가격으로 충분히 맛볼 수 있는 식당에 부여하며 한국 서울의 경우 4만5000원 이하 가격으로 맛볼 수 있는 식당에 부여한다. 이에 더해 '''더 플레이트'''도 생겼는데 2016 미쉐린 가이드 파리에서 처음으로 사용했으며 우리나라는 미쉐린 가이드 서울 2018부터 적용이 되었다. 좋은 요리를 맛볼 수 있는 식당들을 뽑는다고 하는데 가격이 저렴하지는 않지만 스타에 준하는 식당 정도인 듯.
등급 외적으로도 현실적 별의 가치는 매우 높다. 별 1개만으로도 가게의 매출이 평생 보장받을 정도이며, 별이 2개나 3개쯤 되면 세계적인 장인 수준이고, 다른 요소도 인정 받았다는 것이다. 특히 별 3개의 레스토랑은 약 17,000여개의 표본 중에 그 수가 채 1%도 되지 않으므로 그 수준이 얼마나 대단한 것인가 짐작케 한다. 참고로 그 중 3스타가 많은 나라 1위는 일본(28곳)이고 2위가 프랑스(25곳)다. 한국에는 서울 신라호텔의 라연과 신사동에 위치한 가온으로 두 곳이 있다. 둘 다 한식이다.
음식의 맛에 절대적 기준을 부여해서 등급을 나눈다는 발상이 부적절하다는 비판이 있다. 좋아하는 맛이나 음식의 호불호는 사람마다 매우 다르다. 하지만 '미쉐린의 별' 때문에라도 먹게 되고, 보통의 소비자는 본인의 주관과는 무관하게 맛있다는 심리적인 만족과 안정을 느낄 여지가 있다. 마치 고가의 음식은 반드시 맛있을 거라 생각하는 것처럼.[7] 그리고 별을 받기 위해서는 꽤 많은 돈을 내야 한다고 하는데, 그것으로 마케팅이 가능하기 때문이다.
영국의 가디언지는 인터뷰를 실어 '''"가이드의 주요 목적은 문화제국주의의 도구이다."''' 라고 비판했다. (가이드에 나온 도시 및 국가가 적다.) 일본에서는 미쉐린가이드에 대해서 여러 비판이 있는데, 등급을 매김으로써 우열을 만들어 버리고, 특정 요리에 집중되어 있다는 등 서양인에게 접대하기 좋은 가게만 선정되며, 이러한 미쉐린 가이드를 보고 일본인이 맛있다고 생각하는 것은 잘못되었다고도 한다.
아사히 파리 지국장은 성급한 일본진출, 졸속한 가이드 만듦에 대해 이야기하였으며, 오사카, 도쿄 가게들 일부가 사진촬영 금지하고 가이드에 실리는 것을 거부했으나 결국 미쉐린 측은 강제로 실었는데, 실린 것만으로 뽑히게 된 것이라 이야기한다. 이에 대해 미쉐린 비판자인 파스칼 레미도 미쉐린이라는 브랜드와 권력을 위해 이미지를 높이는 전략에 불과하다고 평했다.
미슐랭 가문 출신이 아니며 2000년 중반에 취임한 장 뤽 나레 회장은 최고급 호텔에서 여러 요리사와 인맥을 쌓은 매니저 출신으로, 미쉐린을 알리는 데 기여했다. 하지만 미쉐린을 약 16년 동안 조사하고 비판한 파스칼 레미는 인터뷰에서 평가 시스템이 엉성하기 그지 없으며, 좋은 평가를 받는 식당 중 평가원들이 1년에 한번도 들르지 않은 식당이 수두룩하다고 이야기했다. 심지어 05년 뉴욕에서 처음 발간되었을 때, 비평가들이 평가 시스템을 강력하게 비판한 적이 있다. 일본에서는 별 덕분인지 가이드가 당시에 붐을 이뤘다고 하며 뉴욕의 2배 가량 가게 매출이 올랐다고 한다.[8][9] 인구가 적은 홍콩, 마카오의 경우 출간 한해에만 합 70개의 별이 쏟아진 사례가 있다. 심지어 미쉐린 식당은 그 값어치를 하지 못하고 그냥 동네의 저렴한 식당이 더 낫다고 평가한 비평가, 그리고 너무 비싼 음식만 중시, 음식에 사치 조장, 패권주의, 서민과 다른 개념 등 여러 비판을 받고 있다. 모나코의 경우에도 그 작은 나라에 지금 3스타 식당이 2곳이나 있다.
아무래도 미쉐린이 프랑스 회사인 만큼 프랑스 내부나 서부 유럽에 한해서는 자주 조사가 행해지고 철저하게 행해지기에 상당히 정확하지만, 타 대륙은 조사나 검증도 불성실한 편도 사실이고 특히 유럽 대륙 중에서도 일부를 빼고는 제대로 평가조차 되지 않았다.[10] 중국 요리나 인도 요리가 전 세계 어느 요리와 비교해도 절대로 떨어지지 않음에도 미쉐린 가이드에 등재되어있지 않은 이유가 이 때문. 특히나 미쉐린과 별개로 따로 세계 레스토랑을 발표하는 'Restaurant'에서 아시아판 Top50위에 가장 많이 들어가는 게 인도 레스토랑이다. 당장 1위도 태국의 인도 레스토랑이고 우리에겐 생소한 스리랑카 레스토랑도 2곳이 포함되어 있다[11]. 레드가이드 2012년판 기준으로 홍콩, 마카오 지역에 69개[12], 일본의 경우 317개가 있지만 중국 등 다른 아시아 국가들에 대해선 아직 스타를 부여하지 않았다. 북유럽 및 남부 유럽의 경우엔 저평가 아니냐는 논란이 많은데, 아무래도 기준이 미쉐린의 본사가 있는 프랑스 요리 기준이라 그런 것으로 보인다. 실제로도 가장 많은 미쉐린 스타를 받은 국가는 프랑스이며, 북쪽이나 남쪽의 경우 그 수가 급격히 떨어지는 것을 볼 수 있다. 그나마 스페인이나 이탈리아는 3스타가 나라마다 열 곳 정도 되는데 북유럽은 다 합쳐서 3개 정도다. 덴마크에 있는 다른 기관에서는 모두 세계 최고의 레스토랑이라고 불리는 곳도 미쉐린에서만 2스타의 대접을 받는다.
혹시 주변에 미식 취미가 있는 아저씨가 있다면 한국편에서 소개된 식당에 대해 물어보는 것도 좋다. 십중팔구 맛있는 집, 가볼만한 집이라는 대답이 돌아오긴 하지만... 같은 메뉴를 취급하는 다른 식당들에 비해서 특출나게 좋은 식당이냐고 물어보면 딱히 그렇지는 않다거나 자기 기준에서는 다른 집이 더 낫다는 대답이 돌아오는 경우가 많다. 즉, 나름 납득 가능하고 신뢰할만한 기준으로 평가하기는 하지만 특히 한국처럼 조사의 빈도와 밀도가 불충분한 지역에서는 어떤 이유로든 조사원과 인연이 닿은 식당만 소개되고 그 못지 않은 다른 식당은 언급되지 못하는 상황이 자주 발생한다. 물론 가이드북의 특성상 이런 문제에서 완전히 자유롭기는 어렵지만, 조사의 밀도와 빈도가 낮을수록 이런 문제가 더욱 두드러질 수 밖에 없으므로, 다양한 참고자료 중 하나 이상의 의미를 부여할 필요는 없다.
사실 미쉐린 가이드는 많이 팔리는 책이 아니다. 헌데 2008년 처음 일본에서 출간되었을때 한 대형서점에서 2만권 전권 매진시키면서, 이후에 마케팅을 강화해 평가 가게를 늘리고 14년판까지 나왔다. 해외판으로서는 매우 드문 일이었다고. 하지만 2010년에는 별 3개(일본), 2013년에 별 2개(덴마크), 2016년도에 여름도 아닌데 식중독에 걸린 사례(일본)가 있어 선정 기준에 논란이 있다.
2019년 11월, 2020 미쉐린 가이드 서울편 발표되기 직전, 한식당 윤가명가의 윤경숙 대표가 미쉐린이 돈을 받고 별을 달아준다는 의혹을 제기했다. 내용을 요약하자면, 자신의 언니는 일본에서 2스타를 받은 한식당 윤가의 쉐프인데, 언니로부터 어니스트 싱어라는 미쉐린 컨설턴트를 소개받았다고 한다. 어니스트 싱어는 연 4만불과 그의 항공비, 숙박비 등 연 약 2억원을 제공하면 다른 두 식당과 함께 서울편 3스타를 달아주겠다는 얘기를 하였는데, 계약서에 사인까지 하였지만 변심하여 계약을 파기하였다. 결국 2017 서울편에선 자기 식당 이름이 언급도 안되었다고 한다. 이 주장은 사실 예전부터 하였으나 최근 윤경숙 대표와 어니스트싱어간의 미쉐린 출간 과정에대한 채팅 내용이 공개되어 더욱 주목을 받았다. # 당연한 얘기지만, 미쉐린측은 강하게 부정하고있는 상태.
2021년 1월 미슐랭이 '미슐랭 가이드 2021'을 발표한다고 하자 지난 한 해 동안 대부분의 식당들이 제대로 영업을 못했는데 평가가 객관적으로 이루어 질 수 있냐라는 비판이 나왔다.#
식당, 호텔 정보를 다룬 레드가이드는 홍콩&마카오, 상하이 (중국)// 도쿄, 오사카&교토 (일본)[13]// 싱가포르에 이어 아시아에서는 4번째로 한국 서울 편이 2016년 11월 7일에 공개되었다.#
그린가이드의 경우 2011년에 이미 발간되었다.[14] 다른 그린 가이드보다 분량이 많은 편이며 한국의 경제성장과 높은 자살률, 개고기 문화에 대한 오해, 화려한 밤문화 등을 다루고 있다.
2019년 기준 기사으로, 가나다순으로 서술한다.
미쉐린 가이드 서울/레스토랑 참조
1. 소개
'''Michelin Guide'''
프랑스의 타이어 제조 회사인 미쉐린이 매년 봄 발간하는 식당 및 여행 가이드 시리즈.
숙박시설과 식당에 관한 정보를 제공해 주는 <레드가이드>와 박물관, 자연경관 등 관광정보를 제공해 주는 부록 형태의 <그린가이드>가 있다. 이 중 흔히 사람들이 많이 알고 있듯 '식당에 별점 매기는' 가이드는 <레드가이드>다.
프랑스어로는 '기드 미슐랭(Guide Michelin)'이다. 기존에 흔히 ''''미슐랭''' 가이드'로 지칭했으나 한국지사에서 사명을 '미쉐린'[1]으로 정함에 따라 자연스럽게 공식명칭도 '미쉐린 가이드'로 결정되었다.
2. 역사
미쉐린 가이드를 탄생시킨 앙드레 미슐랭은 당시 내무부 산하 지도국에 근무하고 있었으며 프랑스를 여행하는 운전자들에게 유익한 정보를 주자는 취지 아래 무료로 배포되는 여행, 식당 정보 안내서를 펴냈다.
1900년 미쉐린 타이어에서 타이어 구매 고객에게 무료로 나눠 주던 자동차 여행 안내 책자에서 출발했다. 미쉐린 가이드가 '''미쉐린 타이어 회사 부설 여행 정보국'''에서 발간된 것은 앙드레 미슐랭이 세계 최초로 분리, 조립되는 타이어를 발명하여 미쉐린 타이어 회사를 만든 에두아르 미슐랭의 '''친형'''이었기 때문이다.
초기에는 타이어 정보, 도로법규, 자동차정비요령, 주유소 위치등이 주된 내용이었고 식당은 그저 운전자의 허기를 달래주는 차원에 지나지 않았다. 하지만 그 정보가 해가 갈수록 호평을 받자 1922년부터 유료로 판매하기 시작했고, 이후 대표적인 식당지침서로 명성을 날리게 됐다. 그 후 100년의 세월동안 엄격성과 정보의 신뢰도를 바탕으로 명성을 쌓아 오늘날 '미식가들의 성서'와 같은 위치를 차지하게 되었다. 1957년부터는 모나코, 스위스, 스페인, 포르투갈, 이탈리아, 영국, 아일랜드, 베네룩스 3국, 독일 국가들에 대한 레드가이드도 발간하고 있다. 이 이후로는 특별히 다른 국가편 레드가이드를 새로 발간하지않았는데 일본, 홍콩, 마카오, 미국(샌프란시스코, 뉴욕, 시카고만)정도만 더 갔을뿐이었다. 그러다 최근 2015/16년에 중국, 싱가포르, 한국이 추가되고 2017년에 브라질도 나오고 차후 태국, 대만, 두바이편도 예정되어있다.
3. 레드가이드
대부분의 사람들이 인식하는 미쉐린 가이드는 '레드시리즈'로서 1,300여 쪽에 이르는 방대한 분량으로 책머리에 간단하게 실려 있는 여행 정보와 레스토랑 선택에 대한 몇 가지 조언을 빼면 그 방대한 분량은 전부가 식당과 호텔 정보에 할애되어 있다. 어찌 보면 맛집 지도라고 할 수 있다.
전담요원이 평범한 손님으로 가장해 한 식당을 1년동안 5~6차례 방문해 직접 시음하고 객관적인 평가를 내리는데 음식맛, 가격, 맛의 일관성 등을 바탕으로 일정 수의 식당을 엄선하고 다시 이들 가운데 뛰어난 식당에 별(1-3개)을 부여해 등급을 매긴다. 최고 등급인 '''별 3개'''를 달게 되는 경우에는 성대한 시상식을 치르며 별 3개를 달게 되는 요리사는 최고의 명성을 가지게 된다.
3.1. 선정 방식
가이드의 평가원(Inspector)은 요식, 호텔, 케이터링 업계 경력이 있는 미쉐린사의 '''정직원'''으로, 일단 해당 지역에 대해 타당성조사가 몇차례 진행된 뒤에 투입된다. '''평가원은 절대로 자신의 신분을 밝히지 않으며,''' 당연히 모든 요리 대금을 지불하는 것이 원칙이다.[2]
가이드 발간을 위해 편집자들과 평가원들이 동석한 자리에서 별점 수여 여부를 결정하는 스타세션이 진행된다. 이 과정은 '''만장일치가 원칙'''이기 때문에 상당한 시간이 소요되며, 만족스러운 결과가 나올 때까지 적어도 세 차례 이상 다른 평가원들이 식당을 방문해 심사를 하게 된다.
여기서 한번 받았다고 끝이 아니며, 정기적으로 재심사를 걸쳐 재고의 여지가 있으면 '''별을 박탈'''하므로[3] 무작정 별을 받았다고 안심할 수도 없는 노릇이다.
한편 평가원들의 평가 기준은 다음의 다섯 가지다.
- 요리 재료의 수준
- 요리법과 풍미에 대한 완벽성
- 요리의 개성과 창의성
- 가격에 합당한 가치
- 전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성
그러므로 '미쉐린 가이드에서 별 3개의 심사 기준은 분위기이며, 레스토랑에 발을 들이는 순간부터 제공되는 서비스, 인테리어, 테이블웨어, 음식, 와인 등을 아우르는 'total experience'로서의 파인다이닝을 다룬다'는 주장은 따라서 엄밀히 말해 옳은 해석은 아니다. 이를테면 2016년 싱가포르 레드가이드에서 음식 가격이 1.85달러(약 2천원)에 불과한 치킨과 누들 '''노점'''[5]이 별점을 받은 일 등이 좋은 예이다. 물론 별점 두 개나 세 개를 받으려면 그 이상의 요소가 고려되어야 하겠지만... 애초에 별점 두 개 이상급 정도 되면 일반적으로, 셰프를 고용하거나 셰프가 직접 운영하는 고급식당인 경우가 많다. 당연히 이런 식당일 수록 분위기나 서비스가 좋기 마련이기 때문에 으레 서비스도 같이 보구나하고 생각해 상기와 같은 오해가 생긴듯 하다. 또한 좋은 음식을 만들기 위해선 필연적으로 좋은 재료와 도구가 따라붙기 마련이므로, 대체로 3스타를 받을 정도의 레스토랑은 최고급 시설과 재료를 갖추고 있다. 이에 따라 요리의 가격 또한 비싸지는 것.
3.2. 별의 가치
자동차여행 가이드북으로 시작한 가이드답게, 각각의 별점에는 '''여행자'''를 위한 맥락이 담겨 있다. 별 한 개(★)는 ''''해당 지역을 방문하면 들러볼 가치'''가 있는 훌륭한 음식점이라는 뜻이다. 별 두 개(★★)는 '''우회'''(detour)할 가치가 있다는 뜻. 즉, 본래의 목적지에서 다소 떨어진 지역이더라도 길을 돌아서 방문할 만한 가치가 있다는 뜻이다. 별 세 개(★★★)는 '''여행'''(journey)할 가치가 있다는 뜻으로, '''오직 이 음식점을 방문하기 위한 목적만으로도''' 해당 지역을 여행할 가치가 있다는 의미. '''빕 구르망'''은 유럽의 경우 35유로 이하의 합리적인 가격으로 충분히 맛볼 수 있는 식당에 부여하며 한국 서울의 경우 4만5000원 이하 가격으로 맛볼 수 있는 식당에 부여한다. 이에 더해 '''더 플레이트'''도 생겼는데 2016 미쉐린 가이드 파리에서 처음으로 사용했으며 우리나라는 미쉐린 가이드 서울 2018부터 적용이 되었다. 좋은 요리를 맛볼 수 있는 식당들을 뽑는다고 하는데 가격이 저렴하지는 않지만 스타에 준하는 식당 정도인 듯.
등급 외적으로도 현실적 별의 가치는 매우 높다. 별 1개만으로도 가게의 매출이 평생 보장받을 정도이며, 별이 2개나 3개쯤 되면 세계적인 장인 수준이고, 다른 요소도 인정 받았다는 것이다. 특히 별 3개의 레스토랑은 약 17,000여개의 표본 중에 그 수가 채 1%도 되지 않으므로 그 수준이 얼마나 대단한 것인가 짐작케 한다. 참고로 그 중 3스타가 많은 나라 1위는 일본(28곳)이고 2위가 프랑스(25곳)다. 한국에는 서울 신라호텔의 라연과 신사동에 위치한 가온으로 두 곳이 있다. 둘 다 한식이다.
3.3. 비판
음식의 맛에 절대적 기준을 부여해서 등급을 나눈다는 발상이 부적절하다는 비판이 있다. 좋아하는 맛이나 음식의 호불호는 사람마다 매우 다르다. 하지만 '미쉐린의 별' 때문에라도 먹게 되고, 보통의 소비자는 본인의 주관과는 무관하게 맛있다는 심리적인 만족과 안정을 느낄 여지가 있다. 마치 고가의 음식은 반드시 맛있을 거라 생각하는 것처럼.[7] 그리고 별을 받기 위해서는 꽤 많은 돈을 내야 한다고 하는데, 그것으로 마케팅이 가능하기 때문이다.
영국의 가디언지는 인터뷰를 실어 '''"가이드의 주요 목적은 문화제국주의의 도구이다."''' 라고 비판했다. (가이드에 나온 도시 및 국가가 적다.) 일본에서는 미쉐린가이드에 대해서 여러 비판이 있는데, 등급을 매김으로써 우열을 만들어 버리고, 특정 요리에 집중되어 있다는 등 서양인에게 접대하기 좋은 가게만 선정되며, 이러한 미쉐린 가이드를 보고 일본인이 맛있다고 생각하는 것은 잘못되었다고도 한다.
아사히 파리 지국장은 성급한 일본진출, 졸속한 가이드 만듦에 대해 이야기하였으며, 오사카, 도쿄 가게들 일부가 사진촬영 금지하고 가이드에 실리는 것을 거부했으나 결국 미쉐린 측은 강제로 실었는데, 실린 것만으로 뽑히게 된 것이라 이야기한다. 이에 대해 미쉐린 비판자인 파스칼 레미도 미쉐린이라는 브랜드와 권력을 위해 이미지를 높이는 전략에 불과하다고 평했다.
미슐랭 가문 출신이 아니며 2000년 중반에 취임한 장 뤽 나레 회장은 최고급 호텔에서 여러 요리사와 인맥을 쌓은 매니저 출신으로, 미쉐린을 알리는 데 기여했다. 하지만 미쉐린을 약 16년 동안 조사하고 비판한 파스칼 레미는 인터뷰에서 평가 시스템이 엉성하기 그지 없으며, 좋은 평가를 받는 식당 중 평가원들이 1년에 한번도 들르지 않은 식당이 수두룩하다고 이야기했다. 심지어 05년 뉴욕에서 처음 발간되었을 때, 비평가들이 평가 시스템을 강력하게 비판한 적이 있다. 일본에서는 별 덕분인지 가이드가 당시에 붐을 이뤘다고 하며 뉴욕의 2배 가량 가게 매출이 올랐다고 한다.[8][9] 인구가 적은 홍콩, 마카오의 경우 출간 한해에만 합 70개의 별이 쏟아진 사례가 있다. 심지어 미쉐린 식당은 그 값어치를 하지 못하고 그냥 동네의 저렴한 식당이 더 낫다고 평가한 비평가, 그리고 너무 비싼 음식만 중시, 음식에 사치 조장, 패권주의, 서민과 다른 개념 등 여러 비판을 받고 있다. 모나코의 경우에도 그 작은 나라에 지금 3스타 식당이 2곳이나 있다.
아무래도 미쉐린이 프랑스 회사인 만큼 프랑스 내부나 서부 유럽에 한해서는 자주 조사가 행해지고 철저하게 행해지기에 상당히 정확하지만, 타 대륙은 조사나 검증도 불성실한 편도 사실이고 특히 유럽 대륙 중에서도 일부를 빼고는 제대로 평가조차 되지 않았다.[10] 중국 요리나 인도 요리가 전 세계 어느 요리와 비교해도 절대로 떨어지지 않음에도 미쉐린 가이드에 등재되어있지 않은 이유가 이 때문. 특히나 미쉐린과 별개로 따로 세계 레스토랑을 발표하는 'Restaurant'에서 아시아판 Top50위에 가장 많이 들어가는 게 인도 레스토랑이다. 당장 1위도 태국의 인도 레스토랑이고 우리에겐 생소한 스리랑카 레스토랑도 2곳이 포함되어 있다[11]. 레드가이드 2012년판 기준으로 홍콩, 마카오 지역에 69개[12], 일본의 경우 317개가 있지만 중국 등 다른 아시아 국가들에 대해선 아직 스타를 부여하지 않았다. 북유럽 및 남부 유럽의 경우엔 저평가 아니냐는 논란이 많은데, 아무래도 기준이 미쉐린의 본사가 있는 프랑스 요리 기준이라 그런 것으로 보인다. 실제로도 가장 많은 미쉐린 스타를 받은 국가는 프랑스이며, 북쪽이나 남쪽의 경우 그 수가 급격히 떨어지는 것을 볼 수 있다. 그나마 스페인이나 이탈리아는 3스타가 나라마다 열 곳 정도 되는데 북유럽은 다 합쳐서 3개 정도다. 덴마크에 있는 다른 기관에서는 모두 세계 최고의 레스토랑이라고 불리는 곳도 미쉐린에서만 2스타의 대접을 받는다.
혹시 주변에 미식 취미가 있는 아저씨가 있다면 한국편에서 소개된 식당에 대해 물어보는 것도 좋다. 십중팔구 맛있는 집, 가볼만한 집이라는 대답이 돌아오긴 하지만... 같은 메뉴를 취급하는 다른 식당들에 비해서 특출나게 좋은 식당이냐고 물어보면 딱히 그렇지는 않다거나 자기 기준에서는 다른 집이 더 낫다는 대답이 돌아오는 경우가 많다. 즉, 나름 납득 가능하고 신뢰할만한 기준으로 평가하기는 하지만 특히 한국처럼 조사의 빈도와 밀도가 불충분한 지역에서는 어떤 이유로든 조사원과 인연이 닿은 식당만 소개되고 그 못지 않은 다른 식당은 언급되지 못하는 상황이 자주 발생한다. 물론 가이드북의 특성상 이런 문제에서 완전히 자유롭기는 어렵지만, 조사의 밀도와 빈도가 낮을수록 이런 문제가 더욱 두드러질 수 밖에 없으므로, 다양한 참고자료 중 하나 이상의 의미를 부여할 필요는 없다.
사실 미쉐린 가이드는 많이 팔리는 책이 아니다. 헌데 2008년 처음 일본에서 출간되었을때 한 대형서점에서 2만권 전권 매진시키면서, 이후에 마케팅을 강화해 평가 가게를 늘리고 14년판까지 나왔다. 해외판으로서는 매우 드문 일이었다고. 하지만 2010년에는 별 3개(일본), 2013년에 별 2개(덴마크), 2016년도에 여름도 아닌데 식중독에 걸린 사례(일본)가 있어 선정 기준에 논란이 있다.
2019년 11월, 2020 미쉐린 가이드 서울편 발표되기 직전, 한식당 윤가명가의 윤경숙 대표가 미쉐린이 돈을 받고 별을 달아준다는 의혹을 제기했다. 내용을 요약하자면, 자신의 언니는 일본에서 2스타를 받은 한식당 윤가의 쉐프인데, 언니로부터 어니스트 싱어라는 미쉐린 컨설턴트를 소개받았다고 한다. 어니스트 싱어는 연 4만불과 그의 항공비, 숙박비 등 연 약 2억원을 제공하면 다른 두 식당과 함께 서울편 3스타를 달아주겠다는 얘기를 하였는데, 계약서에 사인까지 하였지만 변심하여 계약을 파기하였다. 결국 2017 서울편에선 자기 식당 이름이 언급도 안되었다고 한다. 이 주장은 사실 예전부터 하였으나 최근 윤경숙 대표와 어니스트싱어간의 미쉐린 출간 과정에대한 채팅 내용이 공개되어 더욱 주목을 받았다. # 당연한 얘기지만, 미쉐린측은 강하게 부정하고있는 상태.
2021년 1월 미슐랭이 '미슐랭 가이드 2021'을 발표한다고 하자 지난 한 해 동안 대부분의 식당들이 제대로 영업을 못했는데 평가가 객관적으로 이루어 질 수 있냐라는 비판이 나왔다.#
4. 한국 등재
식당, 호텔 정보를 다룬 레드가이드는 홍콩&마카오, 상하이 (중국)// 도쿄, 오사카&교토 (일본)[13]// 싱가포르에 이어 아시아에서는 4번째로 한국 서울 편이 2016년 11월 7일에 공개되었다.#
그린가이드의 경우 2011년에 이미 발간되었다.[14] 다른 그린 가이드보다 분량이 많은 편이며 한국의 경제성장과 높은 자살률, 개고기 문화에 대한 오해, 화려한 밤문화 등을 다루고 있다.
4.1. 레드가이드에 등재된 서울의 레스토랑
2019년 기준 기사으로, 가나다순으로 서술한다.
미쉐린 가이드 서울/레스토랑 참조
4.1.1. 빕 구르망
- 개성만두 궁: 만두
- 게방식당: 게장
- 광화문국밥*: 돼지국밥
- 교다이야: 우동
- 교양식사*: 양갈비구이
- 구복만두: 만두
- 꽃, 밥에피다: 한식
- 금돼지식당*: 돼지고기구이
- 금산제면소*: 탄탄면
- 남포면옥: 평양냉면
- 능라도: 평양냉면
- 대성집: 도가니탕
- 마포옥: 설렁탕
- 만두집: 만두
- 만족오향족발: 족발
- 명동교자: 칼국수
- 목천집(앵콜칼국수): 칼국수
- 미나미: 소바
- 미미면가: 소바
- 미진: 메밀국수
- 밀본: 칼국수
- 백년옥: 두부
- 봉산옥*: 만둣국
- 봉피양: 평양냉면
- 부촌육회: 육회
- 북막골: 한식
- 산동교자관*: 중식
- 삼청동수제비: 수제비
- 세미계*: 닭고기구이
- 스바루: 소바
- 양양메밀막국수: 막국수
- 역전회관: 바싹불고기
- 오가네족발: 족발
- 오레노라멘*: 라멘
- 오장동함흥냉면: 함흥냉면
- 오통영: 한식
- 옥동식: 돼지국밥
- 용금옥: 추어탕
- 우래옥: 평양냉면
- 우육미엔: 대만음식
- 유림면*: 메밀국수
- 이나니와 요스케: 우동
- 이문설농탕: 설렁탕
- 일호식: 한식
- 임병주 산동 칼국수: 칼국수
- 자하손만두: 만두
- 정인면옥: 평양냉면
- 진미 평양냉면: 평양냉면
- 찬양집: 칼국수
- 충무로 쭈꾸미 불고기: 주꾸미구이
- 툭툭 누들 타이: 태국식
- 팩피*: 이탈리아식
- 피양콩 할마니: 두부
- 필동면옥: 평양냉면
- 하동관: 곰탕
- 한일관: 한식
- 할매집: 족발
- 합정옥*: 곰탕
- 황금콩밭: 두부
- 황생가 칼국수: 칼국수
4.1.2. 스타 레스토랑
★
- 떼레노(스패니시)
- 라미띠에(프렌치)
- 묘미(이노베이티브)
- 무오키(컨템퍼러리)
- 보트르 메종(프렌치)
- 비채나(한식)
- 스와니예(이노베이티브)
- 스테이(프렌치)
- 에빗(이노베이티브)
- 오프레(프렌치)
- 온지음(한식)
- 유 유안(중식)
- 익스퀴진(컨템퍼러리)
- 제로 콤플렉스(이노베이티브)
- 주옥(한식)
- 테이블 포 포(컨템퍼러리)
- 품(한식)
- 피에르 가니에르(프렌치)
- 한식공간(한식)
- 라망 시크레(컨템퍼러리) 2021new!
- 무니(일식) 2021new!
- 미토우(일식) 2021new!
- 세븐스도어(컨템퍼러리) 2021new!
★★
- 권숙수(한식)
- 모수(이노베이티브)
- 밍글스(컨템퍼러리)
- 알라 프리마(이노베이티브)
- 임프레션(컨템퍼러리)
- 정식당(컨템퍼러리)
- 코지마(스시)
★★★
- 가온(한식)
- 라연(서울신라호텔 내부에 위치, 한식)
- 꽃, 밥에피다(한식)
- 황금콩밭(두부)
4.2. 레드가이드에 등재된 국외 한식 전문점
4.3. 서울편 관련 언론 보도 중 비판적 기사 리스트
- [신동호의시선집중]에서 황교익 "미쉐린 가이드 서울편? 차라리 블로그가 낫다 (MBC 16.11.9. 자)
[1] 정확히는 '미쉐린 코리아'[2] 즉 만화, 애니메이션, 드라마 등에서 보면 갑자기 암행어사처럼 미쉐린 가이드의 조사원이 출두해서는 가난한 주인공에게 별 3개를 주거나 하는 장면이 자주 나오지만 사실은 이와 전혀 다르다.[3] 실제로 고든 램지의 경우 미쉐린 스타 16개를 보유중이었으나, 현재 기준으로 '''9개나 별을 박탈당했다.'''[4] 즉, 노점상에서 일회용 그릇에 음식을 내와도 별을 받을 자격이 있다. 물론 음식이 매우 훌륭해야 하지만. 후술하듯이 사례가 있다.[5] Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice Noodle이라는 곳으로 2018년에도 원스타를 유지했다. 참고로 아직까지 싱가포르 2019년판은 공개되지 않은 상태다.[6] Bib Gourmand. 미쉐린 타이어의 마스코트인 비벤덤(Bibendum) 픽토그램.[7] 물론 미쉐린스타를 받은 식당이 모두 고급 레스토랑은 아니다. 싱가포르의 '호커 찬'과 '힐 스트리트 타이 화 포크 누들'은 '''노점상'''임에도 미쉐린 1스타이다.[8] 음식평론가는 일본만큼 프랑스 디자이너에 집착하는 나라도 적다며 매출은 프랑스 브랜드 때문이라고 평가한다.[9] 월스트리트 저널에 따르면 첫 도쿄판의 5명의 조사원 중 2명이 일본인, 3명이 프랑스인이었다라고 하며, 최근판에서는 7명 조사원 모두가 일본인이 감독했다고 한다.[10] 한국, 일본, 홍콩, 마카오, 중국만이 발매되었다. 차후 대만, 태국, 두바이 편이 발간예정. 미국도 샌프란시스코, 뉴욕, 시카고 말고는 없다.[11] 그러나 이 가이드도 완전히 신뢰하기는 무리인 것이, 아시아판의 스폰서가 상당수 태국 기업이고 유럽판의 스폰서는 거의 이탈리아 기업인데 높은 순위를 받은 레스토랑들의 국적과 높은 상관을 보인다.[12] 현재는 비브 구르망 포함 300개 가까이 선정되었다. 그 좁은 땅덩이에![13] 일본은 이외지역도 많이 실려있다. 삿포로에만 3스타가 4곳이 있을정도.[14] 한때 이것때문에 우리도 미쉐린 스타 받은 식당이 있다고 잘못 알려졌었다.