블루 치즈
1. 개요
Blue Cheese
치즈의 일종. 한국에서는 이 치즈의 종류 중 하나인 고르곤졸라가 들어간 피자를 고르곤졸라 피자라고 부르기 때문에 블루치즈라는 단어보다는 고르곤졸라라는 단어가 더 사용이 많이 되는 편이지만 고르곤졸라는 블루 치즈의 한 종류일 뿐이다.
치즈 살이 특유의 곰팡이 때문에 푸른 대리석 빛을 띠어 이런 이름이 붙었다. 프랑스 중부지방과 남부지방에서 전통적인 방식으로 만드는 로끄포르, 블루 도베른뉴[1]가 대표적이다.
숙성기간과 원료는 다양하다. 예를 들어 로끄포르는 3~6개월을 숙성에 알맞은 습도와 온도를 지닌 천연 동굴에서 숙성시킨다. 양젖으로 만든 로끄포르를 제외하고 보통은 소젖으로 만든다. 브레스, 쥐라 꼬스 등 주로 산간지방이 주 산지이다.
블루 치즈는 반죽형태가 된 후에 커드를 휘젓고 소금을 친 후 푸른 곰팡이 균주, 특히 Penicillium glaucum, Penicillium roqueforti를 넣는다. 그리고 틀 속에 넣은 후 물기를 빼고 이틀동안 20℃의 상온에 놓아둔다. 블루 도베른뉴의 경우 약 10℃에서 적어도 2~3주간 숙성시킨다. 이때 각각의 치즈를 여러차례 뒤집어 물기를 뺀다.
2014년도 전후로 고르곤졸라를 사용한 피자가 대중화되어 이젠 쉽게 접할 수 있다. 시큼한 향이 강하기 때문에 호불호가 갈린다. 생 치즈는 대형마트가 아닌 이상 보기 힘들다.
블루 치즈는 종류에 따라 향의 강도가 다르나 모두 블루 치즈(푸른곰팡이) 특유의 냄새가 난다. 호불호가 강하게 갈리는 편이며, 서유럽과 북유럽에서는 흔한 치즈에 속한다.[2] 대형마트에서 판매되는 블루 치즈의 레이블을 보면 향의 강도가 5단계로 표시 되어 있으며, 2단계 까지는 치즈를 좋아하는 사람이라면 무난하게 먹을 수 있는 수준이다.
블루 치즈를 보관하다가 상했을 경우 이를 어떻게 구분을 하는지에 대한 우려가 있으나, 상한 것과 자연 숙성 상태는 시각과 후각으로 쉽게 구분이 가능하며, 유럽 대형마트에서 판매하는 블루 치즈 제품들의 포장을 보면 사진으로 표시가 되어있다. 자연숙성시에는 치즈 전반의 색에는 큰 변화가 없으나 외피 부분과 푸른 곰팡이 주변이 갈색으로 변한다.
2. 특징
일단 특유의 쏘는 맛과 냄새(향)가 강하다. 호불호가 갈리는 치즈로서 마치 홍어처럼 이 냄새를 즐기는 사람도 있고 물론 이 냄새를 역하게 느껴 싫어하는 사람들도 많다. 프랑스 사람들 중에서도 질색하는 사람이 많다. 적당히 기름지고 부드러워서 와인의 친구라 불린다. 화이트 와인과 같이 먹을 때 식감이 살며 크래커나 얇게 썬 빵과도 궁합이 좋다. 풍미와 크리미함 덕분에 맵고 짭자름한 음식을 잘 중화시켜 준다. 예를 들어 버팔로 윙이 있다. 달콤한 너트향과 강하고 진한 맛이 난다. 특히 피자에 넣어먹으면 더욱 맛있다. 사실 본국 프랑스에서는 생으로 섭취하는게 대부분이고 요리에는 소스를 만든다던지 향을 첨가하는 수준으로 넣는 부가 재료에 불과하다. 그도 그럴게 애초에 향이 너무 강해서 많이 먹을 게 못된다.
영미권에선 샐러드에 넣거나 드레싱에 첨가하는데, 블루치즈 중에선 무난한 놈들만 넣어서 보편적인 입맛에도 그럭저럭 맞은 편이다.
푸른곰팡이가 발효의 주역인 치즈 종류이기 때문에 페니실린에 민감한 사람은 운 나쁘면 이 치즈를 먹었을 때 페니실린 쇼크가 올 가능성이 있으므로 주의하자.
제대로 보관하지 못했을 때 이 푸른곰팡이가 근처의 다른 음식이나 옷 등 집의 다른 물건으로 옮을 수 있다. 먹을 수 있는 곰팡이지만 기본적으로 곰팡이의 역할이 유기물의 분해 작용이기 때문에 이것이 옮겨 붙은 음식은 푸른곰팡이가 끼는 것과는 별개로 상해서 못 먹는다고 보면 된다.
3. 종류
3.1. 스틸턴
영국의 블루 치즈. 블루 치즈 중에서도 제일 고약하기로 악명 높은 치즈 중 하나로,[3] 원산지 보호를 받는 몇 안되는 영국산 식품이기도 해서 스카치 위스키와 함께 영국인들의 자랑이기도 하다.
블루 치즈 치고도 워낙에 향이 강해서 수요도 적고 공급은 더더욱 적지만, “진짜” 블루 치즈라는 인식 때문에 그나마 수요가 좀 있는 편이다. 따라서 절대로 샐러드나 스테이크에 첨가할 물건은 아니고, 그냥 과일이나 크래커 따위와 같이 먹는 걸 추천한다.
일본에서는 이 치즈를 소량 섭취하고 30분 이내에 잠이 들었을 때 '''악몽을 겪을 수 있다고''' 해서 인기를 끌었던 적이 있다.
3.2. 고르곤졸라
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고르곤졸라 치즈. 뒤에 보이는 건 서양 배.
이탈리아 밀라노 근처의 고르곤졸라에서 10세기 후반에 만들어진 블루 치즈. 목동의 실수로 만들어졌다는 설과 여관 주인이 실수해서 만들어졌다는 두 가지 설이 있다.
외피는 붉은 빛이 도는 연한 아이보리색, 내부는 흰색이거나 우유색을 띄며, 푸른 곰팡이의 맥이 뻗어있어 대리석 모양을 띤다.
숙성일이 60일 정도 되는 것은 돌체, 90~100일 정도인 것은 피칸테라 부르며, 돌체는 부드러운 크림 형태이고 독특하고 묘한 풍미를 띠며, 피칸테는 돌체에 비해 단단하고 잘 부스러지며, 자극적이고 톡 쏘는 매콤한 향미를 갖고 있다. 피자에 올리는 것은 주로 피칸테.
포도나 샐러드와 잘 어울리며, 생크림과 함께 소스로 만들어서 스파게티에 사용하거나, 피자에 첨가한다. 꿀을 찍어 후식으로 먹기도 한다. 짠 맛이 강한 편.
3.3. 블뢰 도베르뉴 (Bleu d'Auvergne)
1845년 프랑스 오베르뉴 지방의 한 농부가 자신이 만든 치즈에 먹다 남은 빵에 핀 푸른 곰팡이를 넣었다. 여기서 블뢰 도베르뉴라는 명칭이 유래되었다. 이 푸른 곰팡이는 흔히 약에서 볼 수 있는 페니실린 종류는 아니었다. 그 가까운 사촌쯤 되는 푸른 곰팡이라 할 수 있다. 이 소 젖으로 만든 블루치즈는 깊게 숙성될수록 맛이 좋다. 맛이 강하기 때문에 샐러드와 함께 먹고, 아무것도 첨가하지 않은 단순한 빵과 와인과 함께 먹으면 좋다.
3.4. 블뢰 드 젝스
공식적인 명칭은 블뢰 뒤 오 쥬라이다. 생산지는 대부분 쥬라이며 1986년에 AOC cheese로 등록 되었다. 이 치즈는 부드러운 맛을 지녔고, 버섯향, 우유향, 사철쑥류의 향이 난다. 이 치즈가 다른 블루치즈들과 확연히 다른 점은 맛이 눈에 띄게 깊으며, 향이 덜한 편이고, 약간 쓴 맛이 난다. 삶은 감자와 함께 먹으면 좋다.(지방함량 50%)
3.5. 로크포르
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Le Roquefort.
프랑스 중부 지방의 로크포르라는 도시에서 탄생한 치즈이다. 가을에 한 목동이 비를 피해 동굴로 갔다가 치즈를 두고 온 것을 봄이 되어서야 깨닫고 찾으러 갔더니 곰팡이로 뒤덮여 있었고 아까워서 맛을 보니 특유의 맛이 있어 이후로 일부러 생산했다고 전해지는 블루치즈이다.
한국에서는 전혀 알려져 있지 않으나 원래 블루치즈 하면 이 로크포르를 의미하는 것이다. 만들기가 매우 까다롭기 때문에 프랑스의 극소수의 회사들이 독점 생산하고 있다. 워낙 고급 치즈라서 비교적 값이 나가는 치즈이다. 질감은 크림처럼 연하고 짠맛이 강하며 냄새가 매우 강렬해서 프랑스에서도 먹는 사람만 먹는다. 그러나 블루치즈의 맛을 아는 사람이라면 이 로크포르를 최고로 친다.
3.6. 도싯 블루 비니
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Dorset Blue Vinney.
3.7. 슈롭셔 블루
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Shropshire Blue.
3.8. 스티츨턴
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Stichelton.
3.9. 오라 치즈
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Aura cheese.
3.10. 옥스포드 블루
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Oxford Blue.
3.11. 블루 브레인
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Blue Brain. 뇌처럼 생겼다고 해서 블루 브레인이라 이름 붙여진 치즈다.
심하게 강하지도 않고 블루 치즈를 맛보고 싶으면 먹어보는 것을 추천한다. 톡 쏘는 맛이 있지만 강하지 않다. 또한 치즈의 맛이 훌륭하다.