홍어
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1. 개요
가오리상목 중에서 홍어목에 속하는 생선으로, 한국에서는 삭힌 음식의 대명사로 유명하다.
원래는 서민들이 막걸리와 함께 즐기던 생선이었지만, 홍어 특유의 '''단맛'''과 감칠맛으로 점점 인지도를 높이더니 지금은 수량이 부족하여 점점 값이 올라 2010년대에 들어 마리 당 40만-130만 원을 호가할 정도로 비싸졌다. 특히 흑산도 근처의 참홍어는 아예 급이 다르게 취급 받는다.
수요를 따라가지 못해 칠레와 아르헨티나에서 수입을 많이 하는데, 한국에서 먹는 대부분의 홍어가 바로 이 수입산이다. 한 번에 수천 개에서 수만 개의 알을 낳는 보통의 어류와는 달리 홍어는 한 번에 낳는 알의 수가 적다. 홍어는 번식력이 매우 낮은 데다가 치어 남획과 어장의 황폐화, 어장 환경의 변화로 인해 과거에 비해 자원량이 감소했다.
넓은 의미로 가오리라고 하면 홍어목을 포함한 가오리상목 전체를 이르는 말이므로 홍어도 가오리에 속한다고 하겠지만, 국내에서는 홍어의 희소성과 맛 때문에 따로 높게 쳐 주는 홍어 및 그 외 다른 것들로 보아 다 가오리로 뭉뚱그려 부르는 편이다. 간재미라든가 갱개미라든가 등 지역에 따라 다른 이름이 있는데, 이는 지역마다 이름이 다르기로 하지만 크기에 따른 구분으로 크기만 작으면 홍어 새끼도 간재미이고 가오리 새끼도 간재미다.
잘 보면 다르지만 크게 달라 보이지도 않고, 맛도 삭히지 않은 상태에서는 차이가 크게 나지 않는다. 회무침으로 하면 구분할 수 없을 정도니 어종으로 구분하지 않는 것도 무리가 아니다.
1.1. 참홍어와 홍어
현재 한국에서는 흑산도 지역에서 많이 보이는 참홍어(Raja pulchra)와 일반적인 홍어(Okamjei kenojei)로 구별하고 있다. 그 외 다양한 이름으로 불렀지만 결국은 참홍어가 아니면 간자미/간재미/가오리 등 어떤 이름으로 불리든 전부 홍어다.
구별법은 홍어는 몸이 작고 주둥이가 비교적 짧은 반면, 참홍어는 성장할 수록 몸이 크고 주둥이가 길다. 참고로 참홍어가 더 잡기 힘들다.
그리고 참홍어의 산란기는 7~8월을 제외한 연중[4]이다. 홍어의 산란기는 가을에서 이른 봄[5]이다.
2. 생태
가오리과의 사촌으로 생김새나 크기는 가오리와 비슷하지만 색깔과 맛이 다르다. 위 사진 속 홍어는 약간 붉은 데 실제로는 색이 더 까맣다. 광어보다 조금 더 검다. 참고로 네덜란드의 한 낚시꾼은 113kg짜리 큰 홍어를 낚은 적이 있다.(#)
난생(卵生)인 데 알 껍질의 촉감은 마치 가죽 같다. 꼬리에는 독을 품은 가시가 있는데, 여기에 찔리면 나무가 시들 정도로 독성이 강하다. 전기가오리처럼 전기를 낼 수 있지만 약한 편이라 사람에게 위험하지는 않다.
서해에서는 꽃게, 돔, 광어, 우럭, 멸치 등 몸에 좋은 해물은 전부 잡아먹는 나름 상위 포식자다.
홍어는 주로 홀로 생활하는 데, 바다 밑바닥에서 서식하기 때문에[6] 어군탐지기 따위는 무용지물이다.
그 때문에 선장의 경험과 감, 그리고 그 날의 운에 따라 포획량이 천차만별이다. 운이 없으면 한 마리도 못 잡고 운수 좋으면 200마리 이상 잡기도 한다고 한다.
3. 식재료
한국에서 국내산 홍어를 취급하는 곳은 신라호텔, 고급 한정식집 정도밖에 없다. 웬만큼 돈이 많지 않고는 홍어를 구매할 수 없다. 상당히 값이 비싼 물건이다.
참고로 홍어가 너무 비싸고 풍미가 너무 자극적이라면 대용품이나 입문용으로 가오리를 먹는 것을 권장한다. 충청도와 전라도 등 서부 지방에서는 갱개미 또는 간재미라고 하는데[7]홍어와 비교하여 가오리는 크기가 작고[8] 어획량도 많기 때문에 가격이 쌀 뿐더러 홍어와 근연종이기 때문에 맛도 비슷하다.
사실 시중 회냉면이나 결혼식장, 그리고 뷔페상에 올라가는 건 가오리무침일 가능성도 꽤 높다. 씹으면 오독거리는 식감은 연골 때문이라 식감에서는 별 차이가 없기 때문.
게다가 거의 삭혀서 먹는 홍어와 달리 가오리는 날 것을 쪄먹거나 회 떠먹거나 무쳐 먹는 경우가 많아, 삭히지 않은 홍어의 맛을 느끼기에 적당하다. 아니면 조금 말려서 홍어보다 상대적으로 약한 암모니아 향을 느낄 수 있다.
참고로 말린 홍어와 가오리는 외계생물처럼 괴이하게 생겼는데, http://www.goodgag.net/23652 반건조는 쪄먹고 완건조은 가오리포로 구워서 먹는다.
홍어를 즐기는 사람들이 흔히 하는 말이 있는데 '일코 이애 삼익'이라는 문구다. 이를 풀이하자면 홍어의 코가 가장 별미고 둘째는 홍어 내장이며 셋째가 날개와 꼬리라는 뜻이다.[9]
그러나 진짜 매니아들이 꼽는 별미는 홍어의 아가미인 구섬치다. 당연히 갓 잡은 신선한 홍어에서만 맛볼 수 있는 진미로, 회로 먹으면 톡 쏘는 맛이 일품이라고들 전한다.
어떤 생선이든 혈관이 집중되어 있고 표면적이 넓은 아가미는 세균, 기생충이 번식하기 딱 좋은 장소라 가장 먼저 부패하기 때문에 오직 현지에서만 먹어볼 수 있다.[10] 원산지에서는 구섬치 포함 모든 부위를 회로 먹는다. 삭힌 것도 나름 맛있지만 바로 회 떠먹는 것이 낫다.
외국에서는 홍어가 거의 알려지지 않았다. 일본에서는 도호쿠와 홋카이도 지방에서 이를 말려서 먹기도 하지만, 전세계적으로 보면 잘 먹지 않는데 일단 비늘이 없는 생선은 종교적, 관습으로 안 먹는 문화권이 많다.(유대및 아랍 문화권 등) 향어 역시 이 문제때문에 개량했을 정도이다.
서양에서도 먹기는 하지만 삭힌 홍어는 괴식 취급한다. 남아메리카의 아르헨티나, 우루과이, 칠레에서도, 홍어는 그냥 쓸모없는 생선으로 취급되어 버려지다가, 한국에서 수입하기 시작하면서야 많이 잡게 되었다고 한다.
다만 하우카르틀처럼 생선을 발효시킨 음식을 많이 먹는 아이슬란드에서는 홍어 역시 삭혀서 먹는다고 한다. 아이슬란드에선 전통적으로 크리스마스 바로 직전의 성 토를라우퀴르의 날에 삭힌 홍어를 먹는데, MMR의 2019년 여론조사에 의하면 37%의 아이슬란드인들이 이날 삭힌 홍어를 먹는다고 응답하였고, 특히 68세 이상의 고령층 중에서는 57%가 그렇다고 응답했다.
4. 한국 주 생산지와 주 수요처
홍어는 서식지가 전국에 분포한다. 그래서 지역별 사투리에 따라서 홍어를 부르는 이름들이 다른데 전라남도에서는 홍해, 홍에, 고동무치로 전라북도에서는 간재미로 경상북도에서는 가부리, 나무가부리로 평안북도의 신미도에서는 간쟁이로 함경남도에서는 물개미로 불리기도 한다.(#) 하지만 전문가들이 낸 결론에 의하면 '한국에서는 참홍어와 홍어 2가지 뿐' 이라고 한다.
세종실록지리지에서 홍어의 산지는 경기도의 강화도, 안산과 충청도의 당진, 서산, 태안, 보령, 서천과 경상도의 울산, 사천, 하동과 평안도의 용천이라고 적혀있으나 의외로 전라도는 없다.
요즘에는 호남 지역의 홍어 요리들이 많이 유명해져서 전라도의 대표적인 요리들 가운데 하나로 많이 알려졌다. 다만 전라도에서도 지역별로 차이가 있다.
해남이나 진도 등지에서는 홍어보다도 노랑가오리를 더 많이 먹는다.
전라북도에서는 삭혀서 먹기보다는 생물 상태에서 회무침으로 만들어서 먹거나 '''삐득삐득''' 말린 후 찌는 등 익혀 먹는 경우가 많다.
여수나 순천같은 전남 동부권은 서해와 멀어서 그런지 홍어가 거의 잡히지 않기 때문에 상당히 생소한 편이다. 여기 사람들은 원래 서대를 이용한 회나 회무침을 즐겨 먹는 편이고 순천만[11] 일대에서 잡히는 꼬막이 훨씬 더 친숙하다. 아니면 양태를 여수 바다에 꾸릿꾸릿한 맛이 나올때까지 말려서 먹는다.
다만 동부권에는 목포 등 서부권에서 이주해 온 사람들도 있고 요즘에는 홍어가 전국적으로 유명한 요리로 발전한데다 여수, 순천이 전국적인 관광지로 발전하면서 이 지역의 관광객들을 대상으로 하는 한정식 레스토랑에서는 홍어가 반찬으로 나오기도 한다.
2009년 12월 11일에 방영된 E 스포츠센터(ESC) 75회를 보면[12] 전라남도 해남 출신인 김명운이 '홍어는 한 번도 먹어본 적이 없다'고 말하는 것을 볼 수 있다. 전라도에서 태어나 그곳에서 초중고를 졸업한 김명운 역시 홍어를 먹은 경험이 없는 것이다. 부산광역시 출신의 박용욱과 경기도 출신의 강민이 호남 사람인 김명운에게 홍어를 먹는 방법을 가르친다니 말 다한 셈이다. 그래도 성화에 못 이겨 한 번 먹어보더니 '(생각보다) 괜찮다'고 말했다.
의외로 국내 홍어의 최대산지는 전라남도 서해안이 아니라 인천광역시라고 한다. (링크) 강화도, 덕적군도, 영종도 등지에서 많이 잡혀서 그렇다. 홍어가 한류성 어종이다보니 따뜻한 남부지방 바다보다는 차가운 바다를 선호하기 때문이다.
4.1. 수입 홍어
한국으로 홍어를 수출하는 나라는 여러 곳이 있다. 2003년 기준으로 한국이 홍어를 수입하는 국가는 칠레·미국·우루과이·아르헨티나·캐나다·스페인·중국[13]·멕시코·일본·뉴질랜드·남아프리카 공화국·앙골라·북한·브라질·러시아·인도네시아·세네갈·파나마·기니·스웨덴 등 총 20개국이다.
이중 가장 접근성이 좋은 수입산 홍어는 칠레산 홍어다.
국산은 대부분 산지인 전라도 일대, 그중에서도 전남 쪽에서 바로 소비되기 때문에[14] 주로 칠레에서 수입한 홍어가 많이 쓰인다. 전국 기준으로 유통되는 홍어 물량의 99%는 칠레산 냉동 홍어다.
흑산도산 홍어는 매우 귀해서 열혈팬들이 산지에 직접 와서 먹거나[15] 고급 레스토랑에서 사가기 때문에, 부지런히 발품을 팔지 않는다면 서울권이나 부산권, 강릉 등 타 지방이나 내륙권인 대전광역시, 대구광역시, 충주, 춘천 등에서 국산 홍어를 먹기 어렵다.
칠레산 홍어는 흑산도 홍어에 비해 값이 저렴한 반면 부드러워서 껍질채로 먹는 흑산도 홍어와 달리 껍질이 단단한데다 냉동으로 수입되기 때문에 질겨서 껍질을 벗기고 먹어야 한다.
수입산 냉동 홍어도 당연히 숙성은 국내에서 하는데, 영산강의 나주 영산포 부근이 숙성 홍어 집결지이다. 과거에 이 곳에서는 바다에서 잡혀서 강을 따라 배로 올라온 홍어를 항아리에 숙성시켰는 데, 지금은 온도 조절한 냉장 시설에서 1주일 내외로 숙성해서 전국 수산 시장에 숙성 정도별로 구분해 공급한다.
국산은 흑산도 홍어, 수입산에는 영산포 홍어라는 이름이 붙는 것은 그 때문. 그리고 영산포 지역에서는 홍에라고 부른다.
칠레에서 홍어는 먹는 사람이 없어 잡지 않는 어종이었는데, 이를 한국으로 수출하게 되어 새로운 산업이 되었다. 그리고 그 뒤를 아르헨티나, 우루과이가 이었다.
비슷한 예로 지중해에서 생산되는 자숙문어가 있다. 이 문어는 이름 그대로 '익히면 붉어지는' 문어인데, 유럽에서는 악마의 물고기(Devilfish)라는 미신 때문에 잡히는 족족 바다로 다시 방생했으나 한국으로의 수출길이 열리면서 새로운 산업이 됐다. 물론 이 문어는 그 후 멸종 크리 직전까지 갔다.
그나마 칠레에서도 홍어의 개체수가 줄어들어 칠레 정부가 홍어잡이에 대해 제재를 가하기 시작했다. 한국에 수출되는 칠레산 홍어 값이 오를 전망이다. 그래서인지 어떤 곳에서는 미국산 홍어를 칠레산이라며 속여 파는 일도 있다. 진짜다.
호남 최대의 재래시장인 광주광역시 양동시장 홍어골목에서는 성인 남성의 손바닥 한 개 반만 한 크기가 1만~1만 5천 원 정도에 팔린다.[16]
전술했듯 현재는 칠레산 홍어가 부족하여 아르헨티나/ 우루과이/ 페루산 홍어가 그 자리를 대체했다. 그리고 지중해 자숙문어도 칠레산 홍어와 같이 개체수가 많이 줄었다.
5. 고가품
'''겨우 생선 따위로서는 매길 수 없는 초 고가를 자랑한다.''' 얼마나 비싸냐면, 생선 중에서 나름 가격대가 만만치 않은 편인 도미나 장어의 귓퉁뱅이를 올릴 정도이고 심지어 '''참치보다도 근소하게 더 비싸다.''' 2018년 기준으로 마트에서 진공 포장한 남미산 냉장 홍어가 150g에 1만 원 가까이 한다. 시장에서 삭힌 홍어무침 만 원어치 사 봐야 두 사람이 먹으면 그만일 양이다.
홍어는 크기에 따라 그 가격이 매우 다양하고 암수에 따라서도 당연히 차이가 있다. 수입산이 아닌 흑산도에서 잡히는 홍어의 가격은 정말로 비싼데 크기가 보통인 암컷이 산지 가격, 즉 흑산도 수협 공판장 도매가가 무려 45~70만 원에 달하며,[17] 물량이 모자랄 경우 마리당 백만원을 넘기는 경우도 있었다. 홍어 중 가장 큰 녀석은 8 kg대 1번치인데, 암컷 1번치가 '''경매가로 135만 원'''을 기록한 적이 있었으니 '헬기로 공수해서 먹는다.'는 소문이 괜히 나오지 않았다.
이런 이유로 유명 한정식집이나 홍어 전문점에서 파는 진짜 흑산도 홍어는 크기가 성인 남성의 '''손바닥만 한 홍어가 8~10만 원 정도'''로 값이 비싸다.
최근에는 남획 등 환경이 매우 열악해져 저서생물인 홍어가 산란하고 번식하기에 불리해졌다.[18] 이 때문에 1997년에는 홍어잡이 어선이 단 한 척만 남을 정도로 개체 수가 크게 줄었으나 2000년대 들어 조금씩 그 수가 늘어나고 있다.
2019년 들어서 풍어철이 왔는데도 수입산의 범람 등으로 가격이 너무 떨어져서 어민들이 울상들이기도 했다.
6. 요리법
6.1. 생(生) 홍어회
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홍어회는 글자 그대로 홍어를 잡자마자 그대로 썰어낸 요리이지만, 후술할 삭힌 홍어회 때문에 묻혀버렸다. 실제로 회(膾)는 날생선을 썰어서 먹는 음식인데, 절대다수의 사람들은 홍어회라고하면 삭힌 홍어회를 연상한다. 때문에 진짜 홍어회는 홍어생(生)회라든가 생(生) 홍어회와 같은, 홍어회를 홍어회라 부르지 못하는 기구한 운명을 뼈저리게 체감하는 중이다.
실제로 생(生)홍어회를 먹어보면 아무리 기존의 (삭힌)홍어에 대한 편견을 가진 사람이라도 맛있게 먹을 정도로 맛이 괜찮다.
갓 잡은 생(生)홍어회는 굉장히 찰지면서도 부드러우며 달착지근한 끝맛이 특히 쫄깃한 맛을 선호하는 대다수의 한국인에게 아주 적합한 맛이다. 찰지면서도 부드럽다는 말이 형용모순으로 들리겠지만, 처음 생(生)홍어횟점의 겉을 둘러싸고 있는 점막 부분은 질기지만[19], 한번 부서지고 난 살점은 아무런 저항 없이 부드럽게 씹혀, 순식간에 입속에서 녹아버린다.
거기에 삭힌 홍어 특유의 냄새는 전혀 없고, 특유의 깊은 향취까지 더해져 별 향(香)이 없는 광어나 우럭과 달리 여운이 길게 남는다.(#) 좀 비싸더라도 먹어보는걸 추천한다.
6.2. 삭힌 홍어회
대부분의 사람들이 아는 홍어 요리.
그 명성 그대로, 처음 접해보면 정말 '''도저히 손이 가지 않는 지독한 냄새가 난다.''' 하지만 중독적인 맛이 있어 홍어 매니아는 곳곳에서 심심찮게 찾아볼 수 있다. 특히 홍어 매니아들은 시장에서 홍어를 살 때 '''"완전히 삭은 것으로 주세요."'''라고 한다.
삭힌 홍어의 냄새는 굉장히 강한 염기성이며 홍어회는 '''냄새가 독한 음식 세계 2위'''다.[20] 백화점에서 판매하는 밀폐 포장된 홍어회는 냄새를 많이 줄여서 생각보다 괜찮다고 느껴지겠지만, 어시장 등에서 제대로 삭힌 홍어회를 먹어보면 '''밀폐된 푸세식 화장실에 떠다니는 암모니아 덩어리들이 콧속과 입 안 점막에 마구 흡착되는''' 기분을 느낄 수 있다. 가까이에서 냄새를 제대로 맡으면 지독한 정도가 아니고 코 안 쪽을 바늘로 찌르듯이 맵다. 느낌뿐만 아니라 실제로도 염기성으로 인한 화상을 입을 수 있다. 락스를 피부에 엎으면 살갗이 서서히 벗겨지는 것과 같다.
강한 염기성이라는 점에서 짐작할 수 있듯이, 삭힌 홍어회만 너무 많이 먹으면 위액이 중화돼 버려서 소화불량이 나기 쉽다. 이 때문에 소화력이 약한 사람에게는 많이 권장되지는 않는 음식이다. 질긴 고기 등 소화가 더디게 되는 음식과 같이 먹으면 사람에 따라서는 속이 더부룩한 상태가 상당히 오래 이어질 수 있다.
난도는 물코>찜>탕>회>찌개. 물론 삭힌 것이 기준이다.
홍어 애는 홍어의 내장(주로 간)을 말하는데, 부드럽고 맛이 진해 별미로 취급받으나 금방 상하기 때문에 삭혀먹지 않는다.
삭혀서 먹게 된 기원이 여러가지로, 그 중 하나로는 풍랑으로 인하여 산지인 흑산도에서 육지까지 배로 잡은 홍어를 옮겨오는 기간이 길어져 그 동안 홍어가 저장고에서 자연스레 발효되었는데, 이를 맛본 사람들이 독특한 풍미를 좋아하였다는 설이 전해진다.
또 다른 기원은, 고려 말 왜구의 노략질이 극에 달했을 때 조정에서 흑산도와 같은 왜와 인접한 남부 도서지역을 일일이 방비하기 힘들어지자 백성들을 본토로 피신시키는 공도정책을 취했는데, 이때 섬 주민들이 비교적 귀한 생선이었던 홍어를 두고 오지 못하고 항아리나 볏짚에 싸서 챙겨왔다가 육지로 가던 도중 더운 날씨로 모두 삭아버린 것을 차마 버리지 못하고 그대로 먹은 것이 정착되었다는 설이 있다.
이와 비슷하게, 공도정책이 풀리고 다시 돌아온 섬 주민들이 섬에 두고갔던 홍어가 삭아버린 것을 아까워서 그냥 먹게 된 것이 기원이라는 설도 있다.
원래 날 생선은 숨통이 끊어지면 시간이 지나며 부패하여 독성 물질이 생겨나지만,[21] 홍어의 경우는 심해어류의 특성상 체내에 요소(尿素)가 많은데, 요소는 암모니아로 분해되어 부패가 아닌 발효가 이루어진다고 한다.
정확히 말하면 홍어나 가오리, 상어를 포함한 모든 연골어류는 대사과정 중 생성된 요소를 통해 체내 삼투압을 조절한다. 그래서 상어 고기도 같은 식으로 발효될 수 있다. 이를 이용한 요리가 돔배기다. 다만 그렇다고 홍어를 무턱대고 방치하면 잡균도 번식해서 진짜 상해버릴 수 있다. 삭히는 것도 요령이 필요한 것.
삭힌 홍어회를 식초 등으로 처리하면 냄새가 줄어든다. 식초의 산성이 삭힌 홍어의 염기성을 중화시키기 때문 하지만 식초로 냄새를 처리해도 먹기가 힘든건 사실이다. 향신료+알코올+식초의 삼단 콤보로도 삭힌 홍어의 냄새는 완벽히 뺄 수 없다.[22]
막걸리로 주물러 빨아서 먹기도 하는데, 하드코어 홍어 매니아는 식초나 막걸리도 안 쓰고 그냥 홍어에 초고추장을 찍거나 심지어 아무것도 안 찍고 홍어만 먹는다.
무엇을 찍어먹을지도 관건인데, 보통 홍어집에 가면 초고추장과 고춧가루+소금+참기름을 섞은 소스가 제공된다. 이외에도 날된장이나 쌈장 등도 애용된다.
다만 삭히지 않았지만 신선하지 않은 날 홍어는 쏘는 맛과 향이 별로 없기 때문에 먹기 힘들어서 초고추장을 찍거나 김치나 다른 것을 곁들여 먹는다.
삭힌 홍어를 먹고 나서 바로 담배를 피우는 것은 좋지 않다. 입 안에 잔류하는 암모니아와 니코틴이 시너지를 일으켜 니코틴 흡수율이 매우 높아진다.
홍어에 관한 속설 중 홍어 자체나 홍어로 만든 음식의 냄새가 너무 독해서 먹다가 코피가 터진다는 게 있는데, 이는 홍어 냄새의 지독함을 과장한 것일 뿐이다. 다만 삭힌 홍어의 경우 입천장이 홀랑 까지는 경우는 정말로 발생한다.
술은 소주보다는 막걸리 같은 탁주가 더 잘 어울리는 편이다. 이를 줄여서 '''홍탁'''이라고 하는데 홍어는 기름진 맛이 아니라 톡쏘는 맛이라서 부드러운 술이 어울리기 때문이다.
6.3. 홍어찜
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전라남도, 그 중 홍어의 주요 산지인 흑산도 및 목포시나 신안군 등 서남해안 일대에서는 잔치를 할 때 꼭 홍어를 쓴다. 전남 사람들은 잔치에 홍어가 없으면 먹을 것이 없다고 할 정도로 명절이나 잔치에는 꼭 올라오는 생선이다.[23][24]
영천, 경주 지역에서 돔배기가 꼭 나오는 것처럼. 잔치나 장례식에서 나오는 홍어는 그렇게까지 삭혀진 것은 아닌 듯하다.
홍어를 먹을 때는 주로 돼지고기와 묵은지를 곁들여 삼합으로 먹는 법이 유명하지만 회처럼 먹는 법도 나름 추천할 만하다. 옛날엔 비싼 돼지고기를 배불리 먹기 위해 홍어와 같이 먹었다는 데 요즘은 홍어값이 더 비싸서 제대로 된 삼합을 먹기가 어렵다. 어쨌든 홍어만 먹기보다 이렇게 먹으면 초보자도 쉽게 즐길 수 있다.
홍어 음식 중에서 특히 입천장이 잘 까지는 편이다. 찌고 난 직후 따뜻한 상태에서 염기 성분이 입 안에 더 잘 퍼져서 그렇다.
6.4. 홍어삼합
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대중적으로 가장 잘 알려진 홍어 요리. 홍어회와 돼지고기 수육을 묵은지에 싸서 먹는 독특한 방식이 특징이다. 여기에 막걸리를 곁들여 먹으면 홍탁삼합이라고 한다. 과거에는 전라도 해안가에서 육상 동물인 돼지가 귀해서 돼지고기가 비쌌으나 요즘에는 오히려 돼지고기가 수입이 잘 돼서 돼지고기가 더 싸고 홍어가 더 비싸다.
6.5. 홍어무침
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양념장에 무쳐서 먹기도 한다. 이 경우 생(生) 홍어를 미나리, 무채, 오이등 시원한 맛이 나는 채소와 함께 새콤달달한 초고추장 양념에 무친다. 홍어는 뼈가 연해서 뼈째로 회를 뜬다. 이렇게 홍어를 무치면 오독오독한 식감이 일품이다.
물론 삭힌 맛을 좋아하는 사람들은 삭힌 홍어를 그냥 무쳐 먹기도 한다. 홍어 무침을 할 때 홍어살을 막걸리에 담가두면 뼈와 살이 연해져서 식감이 더욱 좋아진다.
한정식 집에 가면 반찬으로 자주 나온다.
서울 수도권 일대에서 먹는 냉면 중에서 회냉면이라고 하면 홍어회 무침을 올린 비빔냉면을 뜻한다. 주로 함흥식 면발에 비빔장, 무와 힘께 무친 홍어회를 넣는데, 홍어회무침에 꼭 넣는 미나리는 안 넣는 집도 많다.
한편 경기지역이 아닌 강원도 해안 지역에서는 회냉면 달라고 하면 북어(황태)회 무침이 올라갈 수 있다.
6.6. 홍어전, 홍어튀김
삭힌 홍어를 넣은 전이나 튀김.
조리법상 당연히 홍어가 익으며, 그러면 명태 비슷한 식감이 된다. 홍어회나 삭힌 홍어회의 찰진 식감을 좋아한다면 그 식감이 사라져서 아쉬울 수 있지만 이건 취향 차이. 갓 부쳐내거나 튀겨내면 바삭한 껍질과 생선 속살의 맛을 즐길 수 있지만...
문제는 '''이게 암모니아 냄새를 머금은 폭탄이 된다는 거다.''' 전이나 튀김을 집어서 냄새를 맡아보면 '익히면서 암모니아가 날라갔나?'싶은 생각이 들텐데, 날라가긴 커녕 내부에 갇혀있기라도 한 듯 입 안에 넣는 순간 '''그 냄새가 터져나온다.''' 삭힌 홍어회는 집었을 때부터 냄새가 나니 어느 정도 대비가 된다면 전이나 튀김은 그야말로 기습적으로 터져나오는 느낌이다. 게다가 이게 단순히 냄새가 고약한 게 아니라 마치 열기처럼 고통스럽고 강렬해서 깜짝 놀랄 수 있다. 이것 때문에 입 안쪽이 훌러덩 껍질이 벗겨지기도 한다.
고통을 맛보고 싶지 않으면 젓가락이나 이빨로 조금씩 뜯어가면서 먹자. 이러면 냄새는 좀 강렬해도 폭탄처럼 터지진 않는다. 다른 전이나 튀김을 먹듯 뭉텅이로 먹었다간 한 입 그대로 뱉어버릴 수도 있다.
6.7. 기타 요리
- 홍어애국
홍어의 간이나 내장 등 살코기 이외의 부분을 보릿잎이나 미나리와 같이 끓여 먹는 것으로 삭힌 회보다 더욱 독하다. 잘못 삶은 게에서 나는 쿰쿰한 냄새를 200배 정도 증폭시킨 듯 한 냄새가 난다. 홍어회를 먹는데 성공해도 홍어애국에서 GG를 치는 경우도 있다. 다만 반대로 홍어애국은 먹어도 홍어회는 못먹는 사람[25][26]이 있는 것으로 봐서 이 역시 사람마다 다를 것이다.
1박 2일 시즌1 나주편에서 강호동이 홍어애탕에 도전한 적도 있다. 홍어코 다음으로 난도가 높았지만[27], 한 숟갈 먹은 이승기는 "화들짝 놀라야 웃긴 건가? 아니죠? 맛있는 건데?"라고 했고, 김C는 아무 냄새도 나지 않는다고 했다. 은지원은 딱 호동이형 스타일이라 했다.[28] 강호동도 맛있다며 미션 시간을 생각하지 않고 공기밥을 추가하기도 했다. 결국 미션 실패. 물론 식사보다는 마지막 미션인 4번째 미션 퀴즈에서 문제를 틀리면서 허비한 시간이 직접적인 패인이긴 했지만 강호동이 여유를 부리지 않고 식사를 짧게 끝냈다면 시간을 벌 수 있었기에. [29]
1박 2일 시즌1 나주편에서 강호동이 홍어애탕에 도전한 적도 있다. 홍어코 다음으로 난도가 높았지만[27], 한 숟갈 먹은 이승기는 "화들짝 놀라야 웃긴 건가? 아니죠? 맛있는 건데?"라고 했고, 김C는 아무 냄새도 나지 않는다고 했다. 은지원은 딱 호동이형 스타일이라 했다.[28] 강호동도 맛있다며 미션 시간을 생각하지 않고 공기밥을 추가하기도 했다. 결국 미션 실패. 물론 식사보다는 마지막 미션인 4번째 미션 퀴즈에서 문제를 틀리면서 허비한 시간이 직접적인 패인이긴 했지만 강호동이 여유를 부리지 않고 식사를 짧게 끝냈다면 시간을 벌 수 있었기에. [29]
- 홍어물코
홍어 요리 코스의 최종보스.[30] 이것은 꽤 독해서 잘못 먹으면 입천장이 까진다. 1박 2일 시즌1에서는 이수근이 도전했다. 당연히 난도는 최상급. 이수근이 표정관리를 못할 정도로 독했다는게 보인다. 원래는 마지막 단계인 6단계에서 강호동이 먹었어야 했는데, 제작진의 실수로 3단계에 나가버렸다. 이후 전술한 홍어애국을 도전하던 강호동이 공기밥을 추가로 주문하자 제작진이 거기에 홍어코 2점을 올려서 줬는데, 강호동과 이승기가 한 점씩 먹어보고 이거 갖고 그랬냐며 이수근에게 핀잔을 주다가 마지막에 사이좋게 폭☆8.
7. 암수구별
성기[31]가 3개이면 수컷, 1개이면 암컷이다. 그리고 홍어의 뼈와 날갯살 사이에 붉고 오돌토돌한 가시가 있으면 수컷이다.
수컷 홍어의 성기, 이른바 홍어 거시기도 나름 맛있다고 하며, 어선에서 바로잡는 것이 아니면 먹어보기 힘들다. 이 성기는 굉장히 잘 빠져서, 갈고리로 찍으면 그냥 쉽게 쑥 하고 빠져버린다고 한다. 이와 관련해서 '내가 그렇게 만만하냐'라는 뜻을 가진 '누구를 홍어 좆으로/거시기로 보나'라는 표현이 있는데, 홍어집에서 손님이 오면 곧잘 덤으로 주는 게 이것이라 나온 말이라는 설이 있다. 또 다른 설로는 홍어는 암컷이 더 비싸기 때문에 수컷 홍어가 잡히면 곧바로 성기를 빼버리는데 쉽게 빠지는데다가 티도 잘 안나는데서 나왔다는 것이 있다.
8. 김주영의 장편 소설
삼례라는 여자아이가 모자 둘이서 사는 집에 난입하여 잠시 같이 살다 거리의 여자로 나가게 되는데 그 와중에도 아들은 계속 삼례라는 여자와 교류하지만 삼례는 어느 날 갑자기 모습을 감춘다. 그 시점에서 얼마 지나지 않아 소식도 없던 아버지[32]가 돌아오자 이번에는 어머니가 갑자기 집을 나가버린다는 내용이다. 작중에서는 삼례 따라서 나간 것으로 짐작된다.
단편 드라마로도 이식되었다. 정다빈 출연. 정다빈 입으로 "홍어는 좆이 두 개야."라고 말하는 대사를 들을 수 있다.
9. 여담
- 동방 프로젝트 갤러리에서의 레밀리아 스칼렛과 플랑드르 스칼렛의 멸칭으로[34], 모자가 가오리를 닮았다는 이유로 저런 이름이 붙었다. 굳이 홍어라는 이름이 붙은 이유는 당시 디시인사이드에서 만연했던 지역드립의 영향 때문.
[1] 우리가 알고 있는 '스케이트' 그 단어 맞다. sting ray라고도 하지만 사실 ray는 가오리를 뜻하는 단어다.[2] 세종실록지리지 토산조에는 洪魚 또는 紅魚라고 써 있다.[3] 흑산도홍어라고 불리우는 참홍어.[4] 주산란기 4~6월, 11~12월[5] 주산란기 11~12월[6] 수심 1700~2000 m 태평양 심해에서 살아가는 희귀종도 있다. 더구나 이들이 사는 환경이 열 분출로 뜨거운 해저화산이라는 것. 바로 열수구 지역이다.[7] 상기했듯 홍어냐 가오리냐가 아니라 크기에 따라 간재미와 가오리, 홍어로 구분하기도 한다.[8] 국내 서식종 중 대표적인 노랑가오리도 2미터까지 자라기 때문에 큰 건 크다. 다만 홍어잡이 배는 몇 척에 불과하지만 가오리는 아무나 잡을 수 있고, 새끼를 잡아도 단속을 안 하기 때문에 1미터 미만 새끼가 시장에 나오는 경우가 많기 때문이다.[9] 특이하게도 홍어의 경우에는 날개 익(翼)자가 의미하는 게 "날개처럼 생긴 넓은 지느러미+꼬리"다.[10] 초보들이 생선의 신선도를 가늠할 때 눈을 보고 살의 탄력을 보기 전에 당연히 훼손하지 않고 요령껏 가능하면 아가미를 들여다보아 선홍색이면 좋은 것이다.[11] 일명 여자만이라 부르는 곳이다.[12] 약 22분 35초경[13] 중국의 해외 불법 조업을 의심하는 사람도 있는데 사실 황해 보하이 만 연안만 어장이 망가졌지 나머지 지역인 남중국해, 동중국해 연안 어족은 풍부한 편이다. 사실 중국산은 참홍어보단 홍어와 비슷한 가오리이며 남중국해에서 많이 잡는다. 중국인들은 거의 홍어를 못 먹어서 불법조업의 위협은 낮은 편이다.[14] 아예 휴가를 내고 흑산도에서 머무르면서 하루 세 끼 홍탁삼합만 먹는 사람도 있는데, 김대중 전 대통령도 그랬다고 한다. 물론 대통령직에 있을 때는 그렇게는 못했지만 그래도 자주 먹었다고 한다.[15] 가거도 여행비가 꽤 들지만, 신선한 홍어를 안 속고 먹을 수 있다 생각하면 나오는 철을 잘 맞추면 고려할 만하다. 그런 얘기가 나올 만큼 비싸다.[16] 원래는 그만한 건 홍어 치어라 잡으면 안 되는 크기다[17] "만만한 게 홍어 좆"이라는 말이 여기서 유래했다는 설이 있다. 암컷이 훨씬 비싸게 팔리니 수컷의 그것을 자른 뒤 암컷으로 속여 판다는 것.[18] 홍어는 1년에 주머니 형태로 알 3-5개를 낳는다. 알을 이렇게 적게 낳으니 개체수가 적은 것도 당연하다. 예전에는 중국 저인망 어선들이 홍어를 싹쓸이했다는 소문이 무성했다.[19] 정확힌 쫄깃하다.[20] 1위는 수르스트뢰밍이다.[21] 다른 생선을 홍어와 같은 옹기에 넣으면 이것도 발효가 된다. 하지만 굳이 그렇게 할 이유는 없다. 삭힌 홍어를 먹는 이유는 그 '''씹는 맛'''이 중요하기 때문이다.[22] 염기성은 중화될 지 몰라도 냄새는 그대로인 데다가 식초맛까지 더해진다. 동석한 사람에게 '먹는 음식에 장난치지 마라'며 타박받을 수 있으니 주의.[23] 전남 동부인 여수시 등은 제외다.[24] 전남 동부에서는 위에서도 말했듯이 꼬막이 같은 선상에 있다. 제삿상에는 반드시 꼬막을 쓴다. 그렇다고 홍어가 올라오지 않는 것도 아니다. 애초 전남 동부와 서부는 모든 게 달라서 정치 성향도 동부 전남이 더 보수적이고 5.18과도 접점이 조금 옅은 편이다.[25] 양희은이 라디오스타에서 진술.[26] 맛있는 녀석들 홍어삼합편(105화)에서도, 그 전까진 어떻게든 참고 먹던 유민상이 홍어탕 즉 홍어애가 들어간 탕국에서 몸서리를 치기도 했다. 재미있는 것은, 그 홍어탕에 밥을 말자 그때까지 맛있다며 잘 먹던 김민경이 GG를 쳤고, 그래도 맛은 봐야지라며 어렵사리 한입 먹어본 유민상은 오히려 "이건 맛있는데?"라며 잘 먹기 시작했다. 이걸 보고 문세윤이 "우리 멤버들 입맛이 다 왜이래?"라며 어이없어 하기도 했는데, 같은 음식임에도 조그마한 차이 하나로 먹던걸 못먹고 못 먹던 걸 먹게 되는 등 상당히 난도가 이상한 음식이라는 걸 잘 보여주는 예일 듯.[27] 원래는 홍어코가 최종 단계였으나, 제작진의 실수로 3단계 도전자인 이수근이 먹었다. 원래 3단계는 홍어튀김이었다고.[28] 실제로 이 가게(나주 홍어 1번지)의 홍어애국 리뷰를 보면 냄새가 심하지 않다는 리뷰가 많다.[29] 강호동은 굉장히 드문 경상도 출신 홍어애호가다. 참고로 홍어 자체는 전라도민들 중에서도 호불호 심하게 갈리는 편.[30] 물코 이상의 급으로 구섬치(아가미)가 있지만 현지에서만 먹을 수 있는 부위라 홍어 매니아들도 쉽게 접하지 못한다.[31] 길쭉하다. 남자의 성기과 비슷하게 생겼다.[32] 작중에서는 외도가 잦다는 식으로 나온다. 여기서 홍어의 생식기가 두개인 점을 두고 홍어라 불린다. 이 소설의 제목과도 연관이 깊다.[33] 전라북도는 홍어 요리와 큰 연관이 없음에도 홍어드립의 희생양이 되곤 한다. 전주 출신 래퍼인 블랙넛이 MC 기형아라는 언더 래퍼로 활동할 당시 노래에도 '남도에서 찾아 우리도 걔들 안 반가워', '홍어 냄새난다', '전라도 사투리는 여기서도 욕먹어'라는 등의 가사들을 넣었고, 이는 블랙넛의 일베저장소 유저 의혹을 낳았다.[34] 레밀리아는 '큰홍어(큰홍)'로, 플랑드르는 '작은홍어(작홍)'로 불린다.