산성막걸리
1. 개요
부산광역시 금정구 금성동 산성마을에서 전통적으로 생산해온 쌀 막걸리와 그 브랜드. 대표는 대한민국식품명인 제49호 유청길 선생.
우리나라 막걸리들 중에서 유일하게 향토민속주로 지정되었다. 대한민국 민속주 1호. 금정산성막걸리, 산성막걸리
최근(2021년 기준) 경기도 이천시에 제 2공장을 설립하고 수도권을 중심으로 '금정산 누룩막걸리'라는 제품으로 판매되고 있다. 금정산누룩막걸리
2. 상세
그 기원은 금정산 위 산성마을 자락의 화전민들이 생계수단으로 누룩을 빚으면서 시작됐다고 한다. 이후 마을 전체 600여 가구가 집집마다 자체적으로 누룩을 만들 정도였는데 1960년대 정부의 누룩과 쌀로 만든 술 제조금지 시책으로 큰 타격을 입었다.[1] 이 당시 누룩을 단속원들에게 빼앗기지 않기 위해 마을 사람들이 돌아가며 보초를 서고 지금의 낙원집 앞에 걸어놓은 종을 울리면 누룩을 숨겼다고 한다. 이렇게 밀주로 한동안 고생하다 부산 방문차 우연히 맛본 박정희 전 대통령이 사라질 위기라는 말에 급히 양성화시켰고[2] 1980년 전통민속주 제도가 생기면서 우리나라 막걸리들 중에서 유일하게 향토민속주로 지정되어있다.
지금도 전국에서 거의 유일하다시피한 수제 누룩방이 있는데 전통방식으로 덧신을 신은 발로 밟아서[3] 누룩으로 발효시킨다. 막걸리 문서에 길게 설명되어있듯이 현대 막걸리 대부분은 일본식 입국으로 막걸리를 발효시키는데[4] 많은 사람들은 당연히 후자가 익숙하기 때문에 산성막걸리의 전통누룩 특유의 향과 시큼한 맛에는 호불호가 갈리는 편이다.
좀 더 상세히 말하면 현대의 막걸리는 일본식 입국과 함께 아스파탐[5] 등으로 단맛을 추가시켜서 만든다. 이 때문에 현재 공장에서 만드는 막걸리는 가벼운 향과 함께 달콤해서 쉽게 마실 수 있다. 반대로 전통방식의 막걸리는 누룩 특유의 쿰쿰한 향기가 있으며, 단맛을 추가하지 않기에 시큼털털한 맛을 낸다. 때문에 현대 막걸리에 익숙한 사람들은 전통막걸리를 처음 마시면 기존에 마셨던 막걸리와의 괴리감에 크게 충격을 받는다. 특히 신맛에 충격을 받는다.
안주와 함께 먹으면 입안에 텁텁함이 없이 입안을 완전히 씻어주는 상쾌함을 자랑하고, 이 때문에 산성막걸리에 빠진 사람들은 다른 막걸리는 쳐다도 안 보게 된다. 특히 기름진 음식과 함께 먹으면, 산성막걸리의 매력을 알 수 있다. 또한 자금에 여유가 있다면 염소고기와 함께 먹는 걸 추천한다. 산성마을이 염소를 많이 키워서 염소고기 전문점이 있는데, 여기서 산성막걸리를 팔다보니, 알아주는 조합이 되었다. 다만 염소고기가 가격이 좀 있으니, 지갑에 잔탄은 충분히 준비하는 것이 좋다.
생막걸리의 유통기한은 1달정도로 짧은데 그 중에서도 상당히 짧은 3주일 정도로 짧은[6] 유통기한을 보여주고 순식간에 식초로 변해버리니 딱 먹을만큼만 사서 빨리 먹도록 하자.
[1] 이는 통일미, 혼분식 장려 운동과 같은 이유로 쌀자급률을 높이려고 시행한 것이다.[2] 이는 1979년 5월 1일에 공포된 주세법 시행령 중 개정령(대통령령 제 9444호)에 의한다. [3] 다만 밟는 것은 발효에 영향이 없다. 단지 누룩모양을 잡는 것뿐. 기계로 하는게 대부분인데 향토민속주라고 그러는지 밟아서 만든다.[4] 일본식 입국이 균의 배양에서 많이 편리하고 균일하기에 대량생산을 해도 상품별 품질편차가 크지 않다. 이는 공장식 대량생산에는 어마무시한 강점이 되기에, 대량생산하는 막걸리는 일본식 입국이 크게 유리하다. 아니면 사람을 많이 갈아넣어서 누룩을 대량으로 뽑아야 하는데, 비용상승도 문제지만, 누룩은 균이 누룩마다 비율이 달라 맛이 달라지기에 이를 통제할 장인을 키우는 시간도 문제가 된다.[5] 금정산성 막걸리 또한 아스파탐이 첨가물로 들어가는데, 이에 대해 아스파탐을 뺄 수 없느냐라는 질문에 유청길 명인은 '가능하지만 그럼 첨가물 없이 단맛을 만들기 위해서 단가가 월등히 올라간다. 만원 넘는 돈을 주고 사먹을 사람은 없을 것'이라고 답변하였다.[6] 개선된 것. 2010년대 후반까지는 유통기한이 1주일 정도라 사면 바로 먹어야 했다.