삼해주
三亥酒
한국의 전통 청주 중 하나. 서울특별시 무형문화재 제8호, 전승자는 대한민국식품명인 제69호 김택상 선생.[1]
정월 첫 돼지날에 멥쌀로 쑨 죽과 밀기울이 없는 흰 밀가루 누룩[2]으로 밑술을 빚고, 이후 다가오는 돼지날에 찹쌀 고두밥으로 덧술을 치고 그 다음 돼지날에 다시 멥쌀 고두밥[3]을 덧술을 쳐서 총 세번 빚은 삼양주. 고급 청주로 양반가에서 사랑받았으며, 쌀을 많이 쓰기 때문에 금주령의 표적이 되기도 했다. 위 레시피는 내용을 작성한 위키러의 친할머니와 진외증조할머니의 레시피인데, 정월 첫 돼지날부터 돼지날에만 총 세 번 빚는다는 것만 동일한 다양한 양조법이 존재한다.
삼해주는 12지(十二支) 가운데 맨 끝에 오는 돼지날(해일:亥日)에 처음 술(밑술)을 빚기 시작하여 12일 간격이나 36일 간격으로 돌아오는 다음 해일에 덧술을 하고, 다시 돌아오는 해일에 세 번째 술을 해 넣는 까닭에 술이 익기까지는 최소 36일에서 96일이 걸리는 장기 발효주로정월 첫 번째 해일(亥日)부터 술을 빚기 시작하여 돌아오는 두 번째와 세 번째 해일마다 덧술을 하여 빚은 술이라는 뜻이다. 맛이 순후하고 향이 좋아 춘주(春酒)라고도 한다.
이와 같은 삼해주는 〈규곤시의방〉을 비롯 〈요록〉, 〈주방문〉, 〈양주방〉 등 여러 문헌에 수록되어 있는데, 〈동국이상국집〉에도 삼해주가 기록되어 있는 것으로 미루어, 고려시대 때부터 빚어졌던 것으로 알려지고 있으며, 그 맛과 향이 뛰어나 당시부터 우리나라를 대표하는 청주로 자리매김되어 왔다.
18세기 조리 관련 자료에는 100여 가지가 넘는 술이 기록되어 있었다. 이 가운데 기록된 빈도가 가장 높은 술이 바로 삼해주(三亥酒)였다. 당시 조선인들에게 가장 사랑받은 술이었으며, 조선을 방문했던 외국인들도 프랑스 와인에 빗대며 극찬했던 술이다. #
삼해주는 찹쌀과 멥쌀로 빚는 술이다. 술을 빚을 때 찹쌀이나 멥쌀은 물에 담가 충분히 불린 후 고두밥을 쪄서 쓰기도 하지만, 가루를 내서 뜨거운 물에 개거나, 죽을 쑤거나, 되직하게 반죽하여 둥글게 빚은 후 가운데 구멍을 내어 마치 도넛 모양으로 만든 구멍떡을 삶아 익히거나, 백설기로 쪄서 쓴다. 삼해주의 밑술은 찹쌀이나 멥쌀을 가루 내어 묽은 죽을 쑤거나 익반죽하였는데 백설기로 찐 후 끓인 물을 섞어 다시 풀어주는 방법을 택하였다.
청주 문서에도 나오지만 청주는 걸러내는 과정에서 일양, 이양, 삼양 등으로 나뉘는데 삼해주는 삼양주이다. 삼해주를 빚는 마지막 덧술에서는, 통상적으로 대개 멥쌀을 이용하여 고두밥을 지었다. 고두밥을 넣으면 맑은 술을 얻을 수 있다. 덧술을 반복할수록 발효가 안정되어 저장성이 높아지고, 술의 양이나 알코올 도수가 올라간다. 무엇보다 술의 맛과 향이 중첩되어 좋은 술이 되었다.
삼해주 또한 소주로도 즐겼다. 대개 청주로 마시는 술이지만, 증보산림경제에 기록된 주조법은 삼양증류주인 것이 특이하다. 마지막 덧술까지 잘 익어 밥알이 위로 뜨면 지게미를 걸러내고, 증류하여 소주를 만드는데 술맛이 매우 독하다고 하였다.
1. 개요
1. 개요
한국의 전통 청주 중 하나. 서울특별시 무형문화재 제8호, 전승자는 대한민국식품명인 제69호 김택상 선생.[1]
정월 첫 돼지날에 멥쌀로 쑨 죽과 밀기울이 없는 흰 밀가루 누룩[2]으로 밑술을 빚고, 이후 다가오는 돼지날에 찹쌀 고두밥으로 덧술을 치고 그 다음 돼지날에 다시 멥쌀 고두밥[3]을 덧술을 쳐서 총 세번 빚은 삼양주. 고급 청주로 양반가에서 사랑받았으며, 쌀을 많이 쓰기 때문에 금주령의 표적이 되기도 했다. 위 레시피는 내용을 작성한 위키러의 친할머니와 진외증조할머니의 레시피인데, 정월 첫 돼지날부터 돼지날에만 총 세 번 빚는다는 것만 동일한 다양한 양조법이 존재한다.
삼해주는 12지(十二支) 가운데 맨 끝에 오는 돼지날(해일:亥日)에 처음 술(밑술)을 빚기 시작하여 12일 간격이나 36일 간격으로 돌아오는 다음 해일에 덧술을 하고, 다시 돌아오는 해일에 세 번째 술을 해 넣는 까닭에 술이 익기까지는 최소 36일에서 96일이 걸리는 장기 발효주로정월 첫 번째 해일(亥日)부터 술을 빚기 시작하여 돌아오는 두 번째와 세 번째 해일마다 덧술을 하여 빚은 술이라는 뜻이다. 맛이 순후하고 향이 좋아 춘주(春酒)라고도 한다.
이와 같은 삼해주는 〈규곤시의방〉을 비롯 〈요록〉, 〈주방문〉, 〈양주방〉 등 여러 문헌에 수록되어 있는데, 〈동국이상국집〉에도 삼해주가 기록되어 있는 것으로 미루어, 고려시대 때부터 빚어졌던 것으로 알려지고 있으며, 그 맛과 향이 뛰어나 당시부터 우리나라를 대표하는 청주로 자리매김되어 왔다.
18세기 조리 관련 자료에는 100여 가지가 넘는 술이 기록되어 있었다. 이 가운데 기록된 빈도가 가장 높은 술이 바로 삼해주(三亥酒)였다. 당시 조선인들에게 가장 사랑받은 술이었으며, 조선을 방문했던 외국인들도 프랑스 와인에 빗대며 극찬했던 술이다. #
삼해주는 찹쌀과 멥쌀로 빚는 술이다. 술을 빚을 때 찹쌀이나 멥쌀은 물에 담가 충분히 불린 후 고두밥을 쪄서 쓰기도 하지만, 가루를 내서 뜨거운 물에 개거나, 죽을 쑤거나, 되직하게 반죽하여 둥글게 빚은 후 가운데 구멍을 내어 마치 도넛 모양으로 만든 구멍떡을 삶아 익히거나, 백설기로 쪄서 쓴다. 삼해주의 밑술은 찹쌀이나 멥쌀을 가루 내어 묽은 죽을 쑤거나 익반죽하였는데 백설기로 찐 후 끓인 물을 섞어 다시 풀어주는 방법을 택하였다.
청주 문서에도 나오지만 청주는 걸러내는 과정에서 일양, 이양, 삼양 등으로 나뉘는데 삼해주는 삼양주이다. 삼해주를 빚는 마지막 덧술에서는, 통상적으로 대개 멥쌀을 이용하여 고두밥을 지었다. 고두밥을 넣으면 맑은 술을 얻을 수 있다. 덧술을 반복할수록 발효가 안정되어 저장성이 높아지고, 술의 양이나 알코올 도수가 올라간다. 무엇보다 술의 맛과 향이 중첩되어 좋은 술이 되었다.
삼해주 또한 소주로도 즐겼다. 대개 청주로 마시는 술이지만, 증보산림경제에 기록된 주조법은 삼양증류주인 것이 특이하다. 마지막 덧술까지 잘 익어 밥알이 위로 뜨면 지게미를 걸러내고, 증류하여 소주를 만드는데 술맛이 매우 독하다고 하였다.
[1] 삼해소주와 삼해약주 중 소주 부문[2] 분곡이라고 하는 밀누룩 중 최고급 누룩이다. 밀기울이 없기 때문에 결과물은 사케처럼 색이 없이 투명하다. 분곡보다 더 고급 누룩은 분곡을 밀가루, 찹쌀가루와 섞어 다시 한번 발효시키는 설향곡, 녹두와 쌀로 만드는 녹두곡 정도가 있다.[3] 찹쌀을 쓰는게 더 맛있긴 하지만 마지막 덧술까지 찹쌀을 쓰면 비발효당이 너무 많이 남아 효모를 죽이기 때문에 술이 쉬어버린다. 따라서 효모 추가 투입 없이 찹쌀 덧술만 치는 것은 자살행위로, 여러번 찹쌀 덧술을 친다는 화랑에 누룩 이외에 효모가 사용되는 이유로 추정된다.