요록

 

1. 개요
2. 내용
3. 구성
4. 번역과 출판


1. 개요

要錄. 조선 시대 1680년경에 쓰여진 저자미상의 한문 요리책. 고려대학교에 소장되어 있다.

2. 내용

저자는 알 수 없지만 책의 끝에 국계(國系)라는 항목으로 왕들의 이름과 연혁 등이 적혀있는데 마지막이 세자 연이고 그의 아들 순까지 기록되어 있다. 이를 토대로 학자들은 대부분 숙종 초기, 특히 1680년대에 지어진 책으로 여긴다.
17세기에 우리 나라에서 먹던 음식 중 주식류 11종, 부식류 32종, 떡 16종, 후식류 13종, 술 27종 등이 기록되어 있다.
자세한 내용은 한국 민족 문화 대백과 요록 항목을 참조

3. 구성

  • 주식류
    • 국수 : 세면(細麪), 육면(肉麪), 태면(太麪)
    • 죽 : 두탕(豆湯), 타락(駝駱)(2), 석화죽법(石花粥法)
    • 만두 : 소방(所方), 수고아(水羔兒), 모밀만두, 토란만두
  • 부식류
    • 국 : 진주탕(眞珠湯), 해탕(蟹湯), 납폐탕(納肺湯), 연육탕(軟肉湯), 수포탕(水泡湯), 삼하탕(三下湯), 팽계법(烹鷄法)(2), 백간탕
    • 찜 : 증즉어(蒸蝍魚), 가괄운(歌佸云)
    • 볶음 : 전작(煎雀), 삭육법(槊肉法)
    • 적 : 토장, 송이적(松茸炙)
    • 포적 : 조해포법(造蟹泡法)
    • 기(其) : 기방(其方)
    • 좌반 : 작좌반(雀佐飯)
    • 젓갈 : 경구식해법(經久食醢法), 조해해(糟蟹醢)
    • 포 : 어포법(魚脯法)
    • 장아찌 : 산동과, 과동과(過冬苽), 침동과(沈冬果), 산채(蒜菜), 엄황과(淹黃瓜)
    • 전 : 출전, 염포
    • 김치 : 동치미, 과동침채(過冬沈菜), 침백채(沈白菜), 무염침채(無鹽沈菜)
  • 후식류
    • 떡 : 건반병(乾飯餠), 건알판, 산약병, 상화병(床花餠), 증병(蒸餠), 소병(燒餠), 견전병(堅煎餠), 송고병(松膏餠), 송병(松餠), 백자병(柏子餠), 쇄백자(碎栢子), 경단병, 산삼병, 유병(油餠), 청병(靑餠), 수자(水煮)
    • 차 : 모과탕
    • 잡과 : 약과(藥果), 빙사과(氷沙果), 요화삭(蓼花槊), 백산, 연약과(軟藥果), 감로빈(甘露濱), 다식(茶食)(2), 다을과(茶乙果), 거식조(車食造),
    • 정과 : 동과정과(冬果正果), 도행정과(桃杏正果)
  • 주류
    • 이화주, 감향주, 향온방(香醞方), 백자주, 삼해주, 자주(煮酒)(2), 벽향주, 소국주, 하향주(夏香酒), 하일주(夏日酒), 하일청주, 연해주(燕海酒), 무시주(無時酒), 칠일주, 일일주, 급주(急酒), 죽엽주, 송자주(松子酒), 송엽주(松葉酒), 애주, 오정주, 황화주(黃花酒), 황금주, 출주(朮酒), 국화주, 인동주(忍冬酒), 치전증(治喘症)
  • 양념
    • 장 : 청장법(淸醬法), 급장(急醬)
    • 꿀 : 조청방(造淸法), 시험방(試驗方)
  • 저장식품
    • 채소 : 장서과, 동과, 양토란, 양총, 양표, 양산, 양개, 침궐(고사리 저장법), 침청태(콩 저장법), 장가자, 수과급가
    • 과일 : 수울자장법, 배 저장법, 대추 저장법, 장리, 장도, 장석류, 수림금, 자율자방(煮栗子方), 모든 과일, 밤 보관법
    • 전복 : 장무염생전복(藏無鹽生全鰒)
    • 고기 : 고기 부패 방지법
    • 조피 : 조피 말리는 법
    • 기타 : 복인유법, 송이버섯 색과 맛을 살리는 법, 질긴고기 연하게 하는 법, 겨울에 고기맛 내는 법, 은행 굽는 요령, 밤 껍질 벗기는 방법, 물고기 씻는 방법, 거위 삶는 요령, 대추살 발리는 법
  • 식기 및 조리용구 설명
    • 1. 항아리
    • 2. 그릇(사기)
    • 3. 솥(가마), 솥(솥뚜껑)
    • 4. 유지(종이)
    • 5. 시루, 독
    • 6. 체, 주걱, 정어리틀, 푸대, 숟가락, 자루, 칼, 동이
    • 7. 다식판, 암기와, 절구, 홍두깨, 나무젓가락, 소반, 둥근 나무, 안반, 틀, 사관자, 합, 대롱, 방망이, 모시천, 자리, 병, 표주박
  • 계량단위 설명
    • 말, 되, 홉, 사발, 근, 냥, 숟가락, 병, 잔, 돈, 개, 섬, 동이, 치, 종지, 마리, 꿰미

4. 번역과 출판

2008년 6월 17일 요록의 번역과 음식 재현이 완료되어 책으로 출간되었다.네이버 책 정보 : 윤숙자 교수의 요록, 국회 도서관 : 요록 - 윤숙자 교수의 一六00년대 한국 전통 음식
몇몇 빠진 음식이나 저장 식품, 식기 도구, 기타 제외된 부분들이 있긴 하지만, 요록에 나와 있는 대부분의 음식들을 재현해 사진과 만드는 방법 등이 상세히 기재되었고 요록 원문을 수록하고 원문해석까지 넣었다.

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