주방문
1. 개요
酒方文. 조선 시대 1600년대 말엽에 편찬된 것으로 추정되는 한글 요리책. 서울대학교 규장각에 소장되어 있다.
2. 내용
책의 내용에 따르면 하씨 성을 가진 무명의 한 선비에 의하여 지어졌고 소장자가 정월 27일에 1냥으로 사온 것이라고 추측된다. 필사 연대는 고추를 이용한 조리법이 없는 것과 문장, 지양(紙樣) 등으로 미루어 1600년대 말엽으로 추정된다.
면 2종류, 국 4종류, 찜 4종류, 적 1종류, 느르미 3종류, 전 1종류, 숙회 2종류, 순대ㆍ편육ㆍ수란ㆍ채ㆍ자반 각 1종류, 김치 및 장아찌 9종류, 젓갈 3종, 떡 4종, 유밀과 5종, 유과 3종, 음청류 2종, 술 28종, 양념류 12종, 당류 1종, 기타 2종, 저장법 4종으로 총 95종류의 1600년대 조선인들이 먹던 음식들의 소개와 재료, 조리방법이 수록되어 있다.
또한 상사별곡(相思別曲), 춘면곡(春眠曲), 시주별곡(詩酒別曲), 천주가(天酒歌) 등의 풍류가사와 몇 수의 한시가 함께 적혀 내려오고 있다.
자세한 내용은 한국 민족 문화 대백과 주방문 항목을 참조
3. 구성
총 95가지로 술 빚는 법은 28가지, 음식 만드는 법은 67가지다. 책의 명칭과는 달리 술 주조법보다 음식 조리법이 더 많이 수록되어 있다.
- 국수 : 면(麪), 누면(漏麪)
- 탕 : 게탕(蟹湯), 새우탕, 소천어탕(川魚湯), 달걀탕
- 찜 : 연계찜(軟鷄蒸), 붕어찜(鮒魚蒸), 두텁증법(蟾蒸法), 달걀찜
- 적 : 양하적(蘘荷炙)
- 느르미 : 석화느름(石花造泡) 1·2, 동아느름(東花造泡)
- 전 : 난적법(卵炙法)
- 숙해 : 숭어채(秀魚菜), 낙지채(絡蹄菜)
- 순대 : 순대
- 편육 : 황육 삶는 법(烹牛肉法)
- 수란 : 수란(水卵)
- 채 : 동아돈채
- 자반 : 더덕자반(沙蔘佐飯)
- 김치와 장아찌: 더덕침채, 가지지히, 오이지히, 무지히, 오이약지히(藥沉菜), 가지약지히, 죽순약지히, 오이가지선(笟茄菜), 동화전(東花煎)
- 젓갈 : 식해(食醢), 삼일식해(三日食醢), 약게젓(藥蟹醢)
- 떡 : 기증편(起蒸餠), 상화(霜花), 꽃젼(花煎), 겸절병(兼節餠)
- 유밀과 : 약과(藥果), 콩연약과, 연약과(軟藥果), 중박계(中朴桂), 우근겨(竹節)
- 유과 : 산자(散子), 강정(羌淨), 빙사과
- 음료 : 식혜(감주), 토장(着麪)
- 술 : 급시주(急時酒), 급청주(急淸酒), 일일주(一日酒), 이화주(梨花酒), 합주(合酒), 하향주(荷香酒), 청명주(淸明酒), 백하주(白霞酒), 벽향주(碧香酒), 점주(粘酒), 점주 2(粘酒 2), 감주(甘酒), 보리주(麰酒), 일해주(一亥酒), 절주(節酒), 삼해주(三亥酒), 연엽주(蓮葉酒), 송령주(松鈴酒), 닥주(楮酒), 과하주(過夏酒), 소주별방(燒酒別方), 보리소주(麥燒酒), 소주(燒酒), 쌀 1되에 도로 1되 나는 법(米一升出燒酒一升法), 자주(煮酒), 무국주(無麯酒), 서김법(酵法), 술맛 그릇되지 아니하는 법, 쉰술 고치는 법(救酸酒法)
- 양념 : 즙디히(汁醬) 1·2·3, 왜장(涴醬), 급히 쓰는 장(昜熟醬) 1·2, 쓴 장 고치는 법(救苦醬法), 육장(肉醬), 밀초(小麥醋), 보리초(麥醋), 차조초(粘粟醋), 맛이 변한 초를 다시 쓰는 법(救惡醋法)
- 감미료 : 조청(造凊)
- 당류 : 엿, 당
- 기타 : 쌀가루누룩 빚는 법, 단술누룩법(甘酒麴造法), 녹말 만들기
- 저장 방법 : 오이와 가지를 두는 법(茼荷笳法), 생강 침하는 법(沈薑法), 침고사리법(沈蕨法), 청태콩 침하는 법(沈靑太法)
4. 특징
약지히(藥沈菜), 술누록법(甘酒麯造法)‚ 곳젼(花煎)과 같이 한글로 음식명을 기록한 후, 그 밑에 한자명을 같이 기록하고 있어 17세기경 고유어 음식명이 한자어로 어떻게 표기되고 있는지를 알 수 있는 자료다.
또한 정월 27일 전 일냥(正月 二七日 錢 一兩)이란 글이 있어 가격이 표기된 우리나라 최초의 서적이라는 점에서 큰 의의를 지니고 있다.
동시대의 요리책인 요록, 음식디미방과 달리 숙회와 수란에 대한 조리법이 기록되어 있으며, 기타 명칭이 같은 음식들도 사용 재료나 조리법에 다른 부분이 있다. 또한 술 빚는 법에서는 요록과 치생요람 등에 없는 증류주 제조법이 주방문에는 나오는 점이 특이점이다. 대신 주식류 중 밥, 죽, 미음, 만두 등에 대한 기록이 없다.