오르톨랑
'''Ortolan'''
프랑스 요리 중 하나. 촉새의 일종인 오르톨랑촉새(Ortolan bunting, ''Emberiza hortulana'')를 잡아 일련의 요리과정을 거치는데 그 맛은 그야말로 천하일품으로, '프랑스의 영혼을 구현하는 요리'라고 찬사받기도 했다. 그러나 동물보호론자들이 가혹하다고 손꼽는 푸아그라의 생산방식보다 오르톨랑의 요리 과정이 '''더 잔인하다고''' 한다. 지나치게 잔인한 요리방법 때문에 법적 금지를 먹었다. 한국에서 이 요리를 번역할 때는 '멧새 요리'라고 하기도 했다. 국내에 번역된 서양 서적에서 '멧새 요리' 비슷한 단어가 나오면 오르톨랑이라고 보면 된다.
오르톨랑 요리가 금지된 데에는 위에서 이야기한 '잔인한 요리방법'도 한 몫 했지만, 가장 큰 이유는 안 그래도 개체수가 많지 않은 오르톨랑촉새를 하도 잡아대서 멸종위기가 닥칠 정도가 되었기 때문이다. 그래서 오르톨랑촉새 사냥, 도축, 요리, 시식 등 '''모든 과정'''을 본격적으로 금지시키고 처벌을 강하게 했다. 2010년대 들어서 관상용으로 사육한 개체를 방생하거나 하여 오르톨랑촉새의 개체수가 다시 늘어나자, 전통요리를 옹호하는 몇몇 프랑스 원로 요리사나 오르톨랑 매니아들이 '오르톨랑촉새는 이제 충분히 다시 늘어났으니 제한적으로나마 요리를 허용해도 괜찮지 않겠느냐.'며 미약하지만 오르톨랑 요리 복원운동을 벌였지만, 여론이 좋지 않아 성과 없이 끝나버렸다. 법으로 금지되어도 암시장에서 비밀리에 거래되고 촉새를 잡는 사냥꾼들이 있기 때문에 보호단체에서 촉새를 보호하고 풀어준다.
전 프랑스 대통령 프랑수아 미테랑, 자크 시라크도 이 요리를 좋아했다. 미테랑은 사망 직전 마지막 만찬으로 오르톨랑을 먹은 후 세상을 떠날 정도였다.
조리법은 <악마의 정원에서: 금지된 음식이 지닌 죄악의 역사(In the Devil's Garden: A Sinful History of Forbidden Food, 2003)>란 책에 상세히 나왔다. 일단 오르톨랑을 산 채로 잡은 후 빛이 들어오지 않는 어두운 상자에 가둬놓는다. 1달 동안 수수[1], 포도, 무화과 등을 먹이는데 이 과정에서 야행성인 오르톨랑이 빛을 보지 못하고 오로지 먹기만 하도록 '''눈을 뽑기도 한다.''' 시일이 되어 살이 알맞게 올랐다 싶으면[2] 도살하는데 이 방법 또한 잔인하다. 브랜디의 일종인 아르마냑[3]에 '''산 채로''' 담가 익사시킨 후 요리한다고.[4] 그 후에 6~8분가량 오븐에서 구워내고 깃털을 모조리 뽑으면 끝이다.
이렇게 완성된 오르톨랑은 그 맛이 가히 '신의 음식'이라고 할 만하다고 한다. 오르톨랑을 먹을 땐 머리를 손으로 잡고 다리부터 머리만 남긴 채 통째로 입에 넣는다. 큰 뼈는 뱉어가며 천천히 잔뼈와 근육, 내장을 씹어 먹는데, '''폐와 위를 씹었을 때 터져 나오는 브랜디의 달콤함'''[5]에서 절정에 이른다고 한다. 뉴욕 타임스의 보도를 빌리면 '첫맛은 헤이즐넛과 비슷한데, 뼈와 살까지 통째로 씹어 먹으면 신세계가 펼쳐진다.'고 한다.
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'''이 잔인한 요리'''를 즐기는 자신들의 모습이 하느님에게 보여 하느님의 분노를 사지 않도록, 오르톨랑을 먹을 땐 반드시 흰 천을 뒤집어쓰고 먹는다는 말이 있다. 중세 프랑스의 수도자[6]가 오르톨랑을 탐닉하며 식욕에 빠진 부끄러운 모습을 하느님께 들키지 않고자 흰 천을 뒤집어쓰고 먹은 데서 시작했다는 유래담이 있다. 하지만 실제로는 요리의 향을 깊이 음미하려고 고안한 방법이라고... 물론 남들이 보기에는 그냥 눈가리고 아웅이지만.
아래는 한니발에서 외관을 재현한 오르톨랑. (출처) 푸드 스타일리스트 재니스 푼의 작품이다.
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물론 실제 오르톨랑 요리가 아닌, 마지팬[7]으로 만들어낸 모형이다. 눈알은 잣으로, 다리는 스파게티 면으로 만들었다고 한다. 그런데 이걸 모르고 그림만 퍼가면서 실제 오르톨랑 사진이랍시고 사용하는 사람들이 있다. 심지어 본 나무위키 문서를 퍼가면서도 요 부분만 쏙 빼놓고 실제 사진인양 서술하는 케이스들이 있다! 물론 상술한대로 이제는 대놓고 만들 수 없는 음식이라 제대로 정밀 묘사 방식으로 찍어낸 오르톨랑 사진이 거의 없기는 하지만, 그림도 아니고 모조품을 실제 요리라며 인용하는 것은 곤란하다. 따로 오르톨랑의 사진을 검색해보면 알 수 있는 사실이지만 전혀 다르게 생겼다. 참새구이, 메추리구이쪽에 차라리 더 가까운 모습.
콜 오브 듀티: WWII에서 하인리히가 해방 챕터에서 '''눈을 뽑고! 닥치는 대로 먹게 하고! 술에 담가 놓는 아주 독창적인 요리지!''' 라고 언급한다.
빌리언스에서는 시즌 3에서 액스가 사법적으로 유죄를 받기 직전까지 몰려 재판 전날 최후의 만찬으로 제일 친한 친구이자 오른팔 왜그스하고 같이 먹는다.
실제로 오르톨랑을 시식하는 영상이 있다. 오르톨랑을 먹는 모습이 궁금하다면 한 번 감상해보자. 영상에 나온 사람은 마이떼라 하는 유명한 프랑스 아날로그 시대의 쿡방의 선구자 쯤 되시는 아줌마인데 (1938년생이시니 지금은 80대 할머니다.)
전민희 작가의 판타지 소설 상속자들에도 이 요리에 대한 언급이 나온다. 주인공 진 에버나이트는 이 요리를 싫어하는데, 이유는 맛이나 조리방식 때문이 아니라 새를 통째로 한참이나 씹어야 하는 그 상황 자체가 한심스러워서라고(...).
1. 개요
프랑스 요리 중 하나. 촉새의 일종인 오르톨랑촉새(Ortolan bunting, ''Emberiza hortulana'')를 잡아 일련의 요리과정을 거치는데 그 맛은 그야말로 천하일품으로, '프랑스의 영혼을 구현하는 요리'라고 찬사받기도 했다. 그러나 동물보호론자들이 가혹하다고 손꼽는 푸아그라의 생산방식보다 오르톨랑의 요리 과정이 '''더 잔인하다고''' 한다. 지나치게 잔인한 요리방법 때문에 법적 금지를 먹었다. 한국에서 이 요리를 번역할 때는 '멧새 요리'라고 하기도 했다. 국내에 번역된 서양 서적에서 '멧새 요리' 비슷한 단어가 나오면 오르톨랑이라고 보면 된다.
오르톨랑 요리가 금지된 데에는 위에서 이야기한 '잔인한 요리방법'도 한 몫 했지만, 가장 큰 이유는 안 그래도 개체수가 많지 않은 오르톨랑촉새를 하도 잡아대서 멸종위기가 닥칠 정도가 되었기 때문이다. 그래서 오르톨랑촉새 사냥, 도축, 요리, 시식 등 '''모든 과정'''을 본격적으로 금지시키고 처벌을 강하게 했다. 2010년대 들어서 관상용으로 사육한 개체를 방생하거나 하여 오르톨랑촉새의 개체수가 다시 늘어나자, 전통요리를 옹호하는 몇몇 프랑스 원로 요리사나 오르톨랑 매니아들이 '오르톨랑촉새는 이제 충분히 다시 늘어났으니 제한적으로나마 요리를 허용해도 괜찮지 않겠느냐.'며 미약하지만 오르톨랑 요리 복원운동을 벌였지만, 여론이 좋지 않아 성과 없이 끝나버렸다. 법으로 금지되어도 암시장에서 비밀리에 거래되고 촉새를 잡는 사냥꾼들이 있기 때문에 보호단체에서 촉새를 보호하고 풀어준다.
전 프랑스 대통령 프랑수아 미테랑, 자크 시라크도 이 요리를 좋아했다. 미테랑은 사망 직전 마지막 만찬으로 오르톨랑을 먹은 후 세상을 떠날 정도였다.
2. 조리법과 취식
조리법은 <악마의 정원에서: 금지된 음식이 지닌 죄악의 역사(In the Devil's Garden: A Sinful History of Forbidden Food, 2003)>란 책에 상세히 나왔다. 일단 오르톨랑을 산 채로 잡은 후 빛이 들어오지 않는 어두운 상자에 가둬놓는다. 1달 동안 수수[1], 포도, 무화과 등을 먹이는데 이 과정에서 야행성인 오르톨랑이 빛을 보지 못하고 오로지 먹기만 하도록 '''눈을 뽑기도 한다.''' 시일이 되어 살이 알맞게 올랐다 싶으면[2] 도살하는데 이 방법 또한 잔인하다. 브랜디의 일종인 아르마냑[3]에 '''산 채로''' 담가 익사시킨 후 요리한다고.[4] 그 후에 6~8분가량 오븐에서 구워내고 깃털을 모조리 뽑으면 끝이다.
이렇게 완성된 오르톨랑은 그 맛이 가히 '신의 음식'이라고 할 만하다고 한다. 오르톨랑을 먹을 땐 머리를 손으로 잡고 다리부터 머리만 남긴 채 통째로 입에 넣는다. 큰 뼈는 뱉어가며 천천히 잔뼈와 근육, 내장을 씹어 먹는데, '''폐와 위를 씹었을 때 터져 나오는 브랜디의 달콤함'''[5]에서 절정에 이른다고 한다. 뉴욕 타임스의 보도를 빌리면 '첫맛은 헤이즐넛과 비슷한데, 뼈와 살까지 통째로 씹어 먹으면 신세계가 펼쳐진다.'고 한다.
[image]
'''이 잔인한 요리'''를 즐기는 자신들의 모습이 하느님에게 보여 하느님의 분노를 사지 않도록, 오르톨랑을 먹을 땐 반드시 흰 천을 뒤집어쓰고 먹는다는 말이 있다. 중세 프랑스의 수도자[6]가 오르톨랑을 탐닉하며 식욕에 빠진 부끄러운 모습을 하느님께 들키지 않고자 흰 천을 뒤집어쓰고 먹은 데서 시작했다는 유래담이 있다. 하지만 실제로는 요리의 향을 깊이 음미하려고 고안한 방법이라고... 물론 남들이 보기에는 그냥 눈가리고 아웅이지만.
3. 대중매체
아래는 한니발에서 외관을 재현한 오르톨랑. (출처) 푸드 스타일리스트 재니스 푼의 작품이다.
[image]
물론 실제 오르톨랑 요리가 아닌, 마지팬[7]으로 만들어낸 모형이다. 눈알은 잣으로, 다리는 스파게티 면으로 만들었다고 한다. 그런데 이걸 모르고 그림만 퍼가면서 실제 오르톨랑 사진이랍시고 사용하는 사람들이 있다. 심지어 본 나무위키 문서를 퍼가면서도 요 부분만 쏙 빼놓고 실제 사진인양 서술하는 케이스들이 있다! 물론 상술한대로 이제는 대놓고 만들 수 없는 음식이라 제대로 정밀 묘사 방식으로 찍어낸 오르톨랑 사진이 거의 없기는 하지만, 그림도 아니고 모조품을 실제 요리라며 인용하는 것은 곤란하다. 따로 오르톨랑의 사진을 검색해보면 알 수 있는 사실이지만 전혀 다르게 생겼다. 참새구이, 메추리구이쪽에 차라리 더 가까운 모습.
콜 오브 듀티: WWII에서 하인리히가 해방 챕터에서 '''눈을 뽑고! 닥치는 대로 먹게 하고! 술에 담가 놓는 아주 독창적인 요리지!''' 라고 언급한다.
빌리언스에서는 시즌 3에서 액스가 사법적으로 유죄를 받기 직전까지 몰려 재판 전날 최후의 만찬으로 제일 친한 친구이자 오른팔 왜그스하고 같이 먹는다.
실제로 오르톨랑을 시식하는 영상이 있다. 오르톨랑을 먹는 모습이 궁금하다면 한 번 감상해보자. 영상에 나온 사람은 마이떼라 하는 유명한 프랑스 아날로그 시대의 쿡방의 선구자 쯤 되시는 아줌마인데 (1938년생이시니 지금은 80대 할머니다.)
전민희 작가의 판타지 소설 상속자들에도 이 요리에 대한 언급이 나온다. 주인공 진 에버나이트는 이 요리를 싫어하는데, 이유는 맛이나 조리방식 때문이 아니라 새를 통째로 한참이나 씹어야 하는 그 상황 자체가 한심스러워서라고(...).