참새구이
1. 개요
술안주의 하나로 참새를 구운 요리다. 이름만 들어서는 비둘기 꼬치나 지렁이 버거 같은 도시전설 비스무리하게 다가오지만, '''엄연히 실제로 존재하는 요리다.''' 대개 중국산 참새를 수입해 쓴다고 한다.
2. 음식의 특징
맛은 고소하고 담백하며 굉장히 가는 뼈를 통째로 씹기 때문에 바삭하기도 하다. 소금에 찍어 먹을 경우 짭짤하기도 해서 술 안주로 좋다. 그런데 크기가 너무 작아서 저런 맛이 아주 풍부하게 나는 건 아니고 꽤 사람을 감질나게 한다. 그래도 참새가 소 등에 앉아 "내 고기 한 점이 네 고기 한 근보다 낫다."라고 한다는 말이 있는 걸 보면 옛부터 맛은 인정받은 모양. 증류식 소주나 사케 등 맑고 향이 너무 강하지 않은 술과 잘 어울리며 희석식 소주와의 궁합도 좋은 편.
다만, 비주얼에서는 사람에 따라 혐오감을 느낄 수 있다. 참새 자체가 워낙 작다보니, 머리까지 그대로 먹는지라 머리까지 다 구워져서 나오기 때문이다.
김승옥 작가의 소설 '서울, 1964년 겨울'의 첫 장에서 볼 수 있듯이, 1960년대까지 포장마차에서 가장 인기 있는 술안주는 참새구이였다.[1] 하지만 1972년부터 시행된 야생동물 수렵 제한 조치로 인해[2] 국내산 참새 수급이 어려워져 가격이 올랐고, 결국 지금은 예전만큼의 인기는 누리고 있진 않다. 오늘날에는 노년층이 아닌 이상 평생동안 구경한번 못해본 사람이 대부분일 정도.
3. 조리법
참새를 뜨거운 물에 담가 털을 뽑고 배를 갈라 내장을 제거한 다음[3], 납작하게 펴서 꼬치에 꿴 다음 불에 굽는 것이다. 적당히 익어서 고기가 갈색으로 변했을 때 소금에 살짝 찍어 먹으면 OK. 머리까지 통째로 먹는다는 점을 잊지 말 것.
참새를 흔하게 구할 수 있었던 조선시대 요리책인 음식디미방에서는 참새가 많을 때 잡아서 겨우내 보관하는 방법이 나온다. 참새의 털과 내장을 빼고 항아리에 넣은 다음 천초, 대파, 끓였다가 식힌 기름을 넣고 석회로 빈틈없이 보관하면 반년간 보관이 가능하다고 적혀 있다. 다만 안 그래도 작은 참새를 하나하나 손질해서 다듬고 두드려야 하고, 씻고 절이는데 쓰는 술과 기름도 조선시대 기준으로는 그렇게 저렴한 재료는 아니었다는 점을 감안하면 손쉽고 부담없이 따라 할 수 있는 가공법은 아니었을 것이다. 음식디미방은 기본적으로 조선시대 양반가 요리를 집대성한 요리책으로, 값진 재료나 손이 많이 가는 조리법을 사용한 요리를 자주 다루고 있음을 보여주고 있다.ᄎᆞᆷ새ᄅᆞᆯ 졍히 ᄯᅳ더 눈과 보오리과 발과 소윽을 다 내여 ᄇᆞ리고 칼등으로 두ᄃᆞ려 편케 ᄒᆞ고 굴근 죠ᄒᆡ로 거문 피ᄅᆞᆯ ᄧᅡ ᄇᆞ리고 술로 조히 씨어 ᄆᆞᆯ로이ᄃᆡ ᄒᆞᆫ 근의 복근 소곰과 닉근 기ᄅᆞᆷ 각 ᄒᆞᆫ 냥 됴ᄒᆞᆫ 술 ᄒᆞᆫ 잔으로 버무려 두 마리식 서로 갓고라 ᄒᆞᆫ ᄃᆡ 합ᄒᆞ여 그 소옥의 쳔쵸 다ᄉᆞᆺ과 파 둘식 녀허 단디예 ᄆᆡ 싸두면 닉거든 ᄡᅳ라. 믈읫 고기젓세 돌회로 항머리 ᄇᆞᄅᆞ면 반 ᄒᆡ나 두ᄂᆞ니라.
참새를 깨끗이 (털을) 뜯어, 눈과 부리와 발과 내장을 다 내어 버려라. 칼등으로 (참새 몸통을) 두드려 편평하게 하고, 두꺼운 종이로 검은 피를 짜 버려라. 그리고 술로 깨끗이 씻어 말려라. 참새 한 근에 소금과 익힌(=끓인) 기름 각 한 냥, 좋은 술 한 잔이 들어가도록 버무린다. 두 마리씩 서로 거꾸로 하여 한데 합해서, 그 속에 천초 다섯 개와 파 둘씩 넣어서 단지에 넣어 단단히 싸두고 익으면 쓰라. 무릇 고기젓을 넣은 항아리(의 아가리)에 석회를 바르면 반년은 간다.
'''음식디미방 2권 41.참새 네이버 지식백과'''
4. 기타 이모저모
수렵 제한 조치로(참새는 포획금지 종으로 지정되어 있다. 크기가 작은 건 덤. 하지만 수렵장 내에서는 수렵할 수 있는 종으로 지정되어 있다.)인해 국내산 참새를 구하기가 쉽지 않기 때문에, 주로 중국산 참새를 수입해서 쓴다. 그런데 예전에 중국산 참새가 납 산탄이 박힌 채 수입되었다가 한 번 소동이 난 적이 있다.
유사식품으로는 멧새구이, 병아리구이, 메추라기구이 등이 있는데, 간혹 이를 참새구이로 속여 파는 비양심적인 가게도 있다. 보통 양심적으로 파는 가게의 경우 참새구이와 멧새구이를 따로 구분해서 파는 경우도 있으니 참고하기 바람.[4]
서울에는 피맛골에 참새구이를 하는 집들이 모여 있었는데 피맛골이 재개발에 들어가면서 뿔뿔이 흩어지고 남은 몇몇 집들이 종로구청 근처에서 영업을 계속하고 있다. 가격은 두 마리를 한 꼬치에 꿰어서 4,000원 정도. 마리당 2,000원 정도이니 꽤 비싼 편이다. 특히 구운 참새 한 마리의 크기가 신용카드보다도 약간 작은 걸 생각하면 더더욱. 이 때문인지 종각의 참새구이 집들의 주된 고객은 보통 30대 후반 이상인 분들이다.
참새구이 집 방문 후기 - 참새구이 사진 포함. 사람에 따라서 혐짤로도 보일 수 있으니 주의.
[1] 식객에서 참새구이 편을 보면, 옛날에는 한 마리가 달걀 하나 값이었는데 요즘은 닭 한 마리 가격이라며 한탄하는 장면이 있다. 거기다 옛날에는 소주 한잔에 참새 한 마리였는데, 요즘은 너무 비싸서 한 잔에 한 부위(머리 한 잔, 날개 한 잔씩 두 잔, 몸통 두 잔, 다리 한 잔씩 두 잔)라 감질나 한다. 양껏 먹으려 하면 돈 엄청 깨진다고...[2] 참새는 멸종위기동물로 지정되어 있진 않지만, 환경부에 의해 포획금지종으로 지정되어 있다. 다만, 수렵장 내에서는 수렵할 수 있는 야생동물 중의 하나다.[3] 내장을 제거할때는 끝이 뾰족한 쇠막대기를 달군 다음에 참새 항문쪽으로 꽃아서 10~15초 동안 놔뒀다가 빼면 한번에 쏙 빠진다 그리고 물을 주입해서 세척하면 된다[4] 혹은 멧새와 참새 둘 다 비슷하게 생겨서 간혹가다 실수로 멧새가 나오기도 하는 모양. 이는 식객에서도 나왔던 장면이다. 해당 장면에서 손님이 멧새 한 마리가 섞인 것을 용캐도 발견해 성찬이 사과하고 참새로 바꿔주기 위해 멧새를 빼려는데 손님이 "인심 야박하게 줬다 빼는 게 어딨냐"고 한다.