장아찌
1. 개요
간장과 식초, 설탕 등을 넣고 팔팔 끓인 간장물과 야채 종류를 장독대 같은 곳에 함께 넣고 일정 기간 절인 후 꺼내 먹는 음식.
2. 구별
채소와 다른 재료를 잠깐 절였다 짜낸 뒤, 팬에 볶았다 식히고, 마지막으로 양념을 무쳐서 내놓는 숙장아찌 같은 것들도 있다.
소금물만으로 절이면 짠지라고 한다.
2.1. 피클과의 차이
큰 차이는 없다. 식초나 소금, 향신료 등에 음식을 절여서 장기관 보관하는 방식은 전 세계에서 발견되는 요리법이다. 예를 들어 한국 문화권에서도 다양한 야채 절임(염장) 요리가 발전하였고, 그런 요리들을 분류하는 범주로 <간장이나 식초 위주로 다른 조미료도 함께 사용하여 맛을 낸 절임>을 주로 지칭하는 "장아찌", <단순하고 저렴하게 소금(소금물)만으로 절여 염분 보충 및 반찬, 보관성 향상에 치중한 절임>을 주로 지칭하는 "짠지", <다양한 속재료를 함께 섞어 절이고 단순히 보존을 위해 절이는 것이 아니라 유산균에 의한 발효를 통해 보존성을 높이는 동시에 고유한 풍미를 만들어내는 발효절임>을 지칭하는 "김치" 등이 있는 것이다.
3. 상세
주로 장기간 먹을 밑반찬 용도이며, 냉장고가 보급되기 전엔 장기간 보관할 수단이 마땅치 않아 장아찌가 반찬 중 아주 큰 비중을 차지했다. 괜히 어르신들이 소싯적 도시락에 항상 장아찌만 싸 갔다고 회상하는 게 아니다. 다만 장아찌 자체가 워낙 짜기 때문에 장기보관은 물론 적은 양으로도 한끼를 때울 수 있어서 자주 애용되어온 이유도 있다.
작정하고 오래 보관하려면 만든 후 1주일 단위로 간장물을 도로 따라냈다 끓여 식혔다 다시 붓는 과정을 2~3번 정도 거쳐야 한다. 야채에서 물이 빠져나오기 때문에 그 물을 끓여 날려버리는 것, 추가로 살균효과도 있다. 이렇게 하면 높아진 간장의 염도로 살균하여 오래 보관할 수 있게 된다. 반대로 짜지 않고 간장이 묽은 장아찌는 냉장보관하지 않으면 금방 상할 수 있으니 주의.
장아찌만이 아니라 피클, 짠지 등 절임류 식품은 8~10% 농도로 해둬야 오래 가지만 현대인들의 입맛에는 무지 짜기 때문에 염도를 3~5%까지 낮추는 편이다. 다만 절에서 자체적으로 만들어 먹는 장아찌의 경우, 재래식으로 만드는데다 스님들이 농사울력을 하기 때문에 염분보충을 위해 엄청 짜다. 참고로 흔히 쓰이는 양조간장의 염도는 16% 내외다.
고추, 무, 오이, 마늘, 깻잎 같은 익숙한 재료부터 토마토, 감, 참외 등등 생각지 못한 재료들까지 웬만한 식용 야채들은 다 장아찌 재료로 쓰일 수 있다. 수박으로도 장아찌를 만들 수 있는데 괴상할 것 같다고 생각이 들겠지만 맛은 생각 외로 먹을 만 하다. 껍질의 하얀부분까지 먹는데 수박의 단 맛과 장아찌국물의 짭짤하고 새콤한 맛이 잘 어울린다. 식감은 늙은오이 무침과 매우 흡사. 사실, 수박은 입대지 말고 빨간 속을 도구로 긁어서 썰어 먹고 흰 껍질은 무채처럼 생채로 쓰거나 오이, 참외처럼 장아찌처럼 만들어도 좋은 식재료다. 안 그래도 수박은 껍질부분을 그냥 버릴경우 음식물 쓰레기로 부피를 크게 차지하는 과일이라, 음식물 쓰레기도 줄일 겸 반찬가짓수도 하나 늘릴 겸 이렇게 활용하는 경우도 있다. 특히 여름 냉면에 고명으로 올려 놓은 수박무침은 무쌈채보다 훨씬 고급이다.
파생법으로 고추장이나 된장으로 만든 장아찌가 있고, 이쪽도 당연히 밑반찬. 심지어는 '''김'''으로도 가능하다! 다만 소금간을 하지 않은 김으로 한다고. 옛날에는 집에 감나무가 있으면 감이 익기 전에 많이 떨어지는데, 그걸 주워 씻은 뒤 된장독에 박아 넣어 떫은 맛을 빼고 반찬으로 먹었다.
요즘은 냉장고가 있고, 산업적으로도 통조림과 병조림으로 살균 유통하므로, 아무래도 보존성을 노려 소금을 많이 쓰기보다는 맛 위주로 만든다. 잘 숙성된 장아찌는 짠맛보다는 개운하고 아삭한 맛이 살아있어서 장아찌를 전문으로 파는 곳의 실력도 이것에 따라 정해진다. 재료의 좋은 맛과 향을 잘 살려 주면서 생 재료 그대로였다면 먹기 힘들었을 맛과 식감을 없애 주기 때문에 상당히 괜찮다. 실력과 좋은 재료가 있다면 설탕 종류를 안 쓰고 소금, 간장, 식초 정도로 그 맛을 낼 수 있다. 자신이 없다면 설탕이나 부재료를 적당히 첨가하자.
간장물은 고기를 구워먹을 때 양념으로 쓰거나 밥에 비벼먹을 때 활용되기도 한다. 건더기를 다 먹으면 간장물을 다시 끓여서 다음 장아찌를 담글 때 재활용하는 경우도 있다. 다 먹을 때까지 잘 보관했다면 재료의 맛이 밴 간장을 다양하게 활용할 수 있는데, 식초를 넣어 만들었다면 국물의 신맛 때문에 용처가 줄어든다. 욕심내지 말자.
기능적으로 본다면, 윤택준 식품영양학과 교수가 말하길, 한 달이면 비타민C가 파괴되며 엽록소 클로로필 또한 두 달 정도면 대부분 손실된다고 한다. 오래된 장아찌는 말 그대로 반찬의 역할만 남지 별 영양분은 없는 것. 즉 영양학적으로는 장아찌를 만들어도 빨리 먹는 게 더 유리하다고 한다.
일본에도 비슷한 음식인 즈케라는 것이 있다. 이쪽은 주로 된장에 박아서 만들며 청주 찌꺼기도 이용한다. 한국에도 '나라스케'라 불리는 울외 장아찌가 잘 알려져 있다.