깻잎
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1. 개요
꿀풀목 꿀풀과[1] '''들깨속 식물인 들깨(학명 Perilla frutescens)의 잎사귀'''를 가리킨다.[2]
잎 뒷면이 보라색에 가까운 붉은색인 것과 그냥 초록색인 것이 있는데, 엄밀하게는 품종이 다르지만 시장에서는 특별히 구분하지 않고 그저 깻잎이라고 한다.
들깨를 심었던 밭 근처에는 더 이상 들깨를 경작하지 않더라도 계속해서 들깨가 자생적으로 자란다. 다른 작물을 재배하더라도 밭 주위로 들깨가 계속 자라서 깻잎을 뜯어다가 먹을 수 있다. 다만 자연적으로 번식한 들깨의 잎은 해가 지날수록 종묘사에서 구입해서 심은 들깨에 비해서 이파리가 점차 작아진다. 자연교잡으로 점차 야생화 되어 형질의 변화가 발생하는듯.
생명력이 강해서 병충해도 거의 입지 않는 편이다. 정확히 말하면 벌레는 적지만 잎사귀 뒤에 하얗게 벌레가 꼬이기도 한다. 아파트 베란다에 상추나 쑥갓을 심으면 벌레 걱정을 안 하지만, 들깨는 열린 창으로 그런 것들이 붙는다. 이식에 매우 강해서 '아주심기'가 쉽다. 다른 작물은 아주심기할 때 잔뿌리가 상하는 것을 주의해야 하지만 들깨는 그런 거 필요 없이 그냥 막 뽑아다가 막 심어도 생육에 크게 지장이 없다.[3] 다만 잎새 채소들이 다 그렇듯이 벌레구멍 없이 아주 깨끗하게 기르기는 힘들어서, 시중에 유통되는 깻잎은 농약을 많이 친다. 특히 들깨잎말이명나방 같은 것은 명나방류가 다 그렇듯 잎을 여러 개 뭉쳐서 집을 만드는 데다 눈(芽)까지 뜯어먹기도.
가정재배를 할 때에는 후라이팬에 볶은 흙에 깻잎 씨를 심으면 농약 없이 키울 수 있다.
2. 독특한 향과 맛
꿀풀과의 허브[4]의 한 종류라 '''특유의 향'''이 상당히 강렬한 데다,[5] 그 독특한 향과 더불어 작은 솜털이 나있어 까끌까끌한 독특한 표면의 식감 등 개성이 매우 강한 채소이다. 그래서 그런지 마니아도 많은데, '''상추는 거들떠도 안 본다.''' 깻잎 떨어지면 그제서야 바구니 볼 정도. 향과 식감에 비해, 풀 특유의 쓴 맛은 덜하여 생으로 먹기에도 좋다. 참고로 갓 딴 싱싱한 깻잎은 깻잎 특유의 향과 함께 들깨의 고소한 향이 같이 난다.
일반적으로 돼지고기 같이 기름기가 많은 음식이나 회무침처럼 양념이 강한 음식 등에 들어가는 향신료로 잘 어울린다고 알려져 있다.[6] 특히 감자탕이나 전골 같은 국물 요리에도 자주 들어간다. 꼼장어나 돼지껍데기, 닭발, 곱창, 순대 등 특유의 냄새가 강한 음식을 볶을 때 냄새를 깻잎의 향으로 중화시키기 위해 같이 볶는 데도 쓰인다. 흔한 밑반찬으로 간장에 절여서 먹기도 하고 여기에 된장이 들어가는 경우도 있는데 특유의 구수한 맛이 난다. 깻잎 속에 당면 등을 넣고 말아서 밀가루 옷을 입혀 튀긴 깻잎 튀김은 말할것도 없는 다이어트의 적이다. 깻잎 자체가 꽤 질기다는 점을 이용해서 튀김옷을 발라 깻잎만 튀기는 방법도 존재한다. 참치 김밥이나 참치마요 요리에도 필수로 들어가는 재료로 참치를 싸거나 잘라서 토핑한다.
반대로 향이 약한 음식에 넣을 경우 깻잎 향이 음식의 향을 전부 덮어버려서 요리를 망칠 수 있다. 예컨데 고추가 첨가되지 않은 닭고기 요리, 샐러드, 국 등을 들 수 있으며, 깻잎을 잘못 사용하면 음식의 내용물이 전부 깻잎 향만 나게 된다.
잘 모르는 사실이지만, 일부 외국인들에게 깻잎의 향과 맛은 아주 고역이다. 많은 한국인들이 태국이나 중국에 가서 고수를 못 먹듯이. 깻잎도 처음 겪는 사람에게는 쌩 고역이라는 점에서는 고수와 비슷하다. 지중해 지방에서 먹는 바질과 향이 비슷하긴 하지만…(생긴 것도 비슷하고 과도 같은 꿀풀과다)[7]
물론 한국인 중에도 깻잎을 싫어하는 사람도 많다. 다른 요리에 부재료로 들어간 경우는 괜찮거나 환장할 정도로 좋아하지만 깻잎 장아찌나 깻잎 쌈처럼 그냥 깻잎만 따로 먹는 것은 질색을 하는 사람도 있다. 반대로 깻잎 장아찌나 쌈은 괜찮은데 요리에 깻잎이 들어가는 걸 질색하는 사람도 있다. 만약 어릴 때 깻잎을 먹었다가 그 향 때문에 구토를 한 적이 있다면, 그 트라우마 때문에 어른이 되어서도 깻잎을 싫어할 확률이 높다.[8] 향도 향이지만 상추에 비해 거친 느낌이 강하다보니 덜 선호하는 사람도 있다.
간혹 서양 요리프로에서 허브밭 사이에서 깻잎을 따오는 걸 보면 이 깻잎이 그 깻잎이 맞는가 싶다(…). 아마도 방아 혹은 회향 종류로 보인다.
3. 깻잎을 사용한 요리
4. 각국에서의 깻잎
전세계적으로 참깨는 제법 흔하게 먹지만 들깨를, 그것도 잎을 먹는 나라는 한국 이외에 찾아보기 어렵다. # 들깨(''Perilla frutescens var. japonica Hara'')의 분포지가 한국을 비롯한 중국·일본·인도 등 아시아 지역이기에 다른 지역에서야 생소한 작물이지만, 같은 아시아권에서도 들깻잎을 먹는 나라는 사실상 한국이 유일하다. 어떻게 보면 세계적으로 인기가 있지만 한국에서는 거의 먹지 않는 고수와 정반대의 입지인 셈.[9] 외국에서는 한국의 통조림 포장된 깻잎김치를 번데기, 골뱅이 통조림과 더불어 기괴한 음식으로 보는 듯하다.
영어 위키백과의 박하과(科) 페릴라속(屬)의 아시아산(産) 방향 식물 문서에서도 깻잎(kkaennip)[10] 대한 설명 외 다른 들깨 잎의 식용 사례가 없는 것을 볼 때 최소한 널리 먹는 것은 사실상 한국만이다. Perilla Leaf이라고 검색하면 한국 깻잎 연관 결과가 대부분이고 아예 Korean perilla, kkaennip이라고 씨앗을 파는 업체도 있다.
- 북한에서는 개성 지역을 제외하고는 깻잎을 잘 먹지 않는다. 어느 탈북자는 한국에 처음 와서 깻잎이 밥상에 오르는 것을 보고 신기해했다고 하며, 들깨를 재배하고 남은 깻잎은 모두 버린다고 한다.(영상) 개성 지역에서는 깻잎을 튀김이나 부각을 만들어 먹는다.[11] 또한 한국에서 찌개 등 각종 요리에 깻잎을 넣을 때, 북한에서는 같은 용도로 방앗잎을 넣는다. 애당초 개성은 원래 경기도였다가 6.25 이후 북한으로 넘어간 곳이므로 한반도 북부 지역과의 식문화가 꽤 다르다.
- 가까운 일본에서는 들깨의 아종인 시소(紫蘇-차조기) 잎을 초밥이나 캘리포니아 롤에 쓰긴 하지만, 우리가 아는 깻잎은 옛날부터 향이 지나치게 강렬하다는 이유로 채소로는 거의 이용하지 않았다. 베트남에서도 라우 띠아 또라는 깻잎과 비슷한 야채를 먹긴 하는데, 색깔이 보라색이라 차조기와도 비슷해 보인다.
- 터키에서는 수프로 끓여서 먹는다. 모든 터키 사람들이 다 그런 건 아니고, 남동부 지방의 향토 음식인데, 깻잎에 향채, 몇 가지 향신료와 쇠고기 국물을 끓인 요리이다. 하지만 터키의 깻잎은 한국의 깻잎과 달리 길쭉한 데다 질기고, 향도 훨씬 더 강해서 생식하기는 어렵다.
- 만주의 명절인 절량일(绝粮日 음력 8월 26일)에 먹는 efen(ᡝᡶᡝᠨ)이라는 요리에 쓰이며 비주얼은 깻잎전이랑 비슷하다.
또한 외국에서 뒤뜰 같은 데 깻잎과 매우 유사한 식물이 자란다 해도 함부로 만지지 않는 게 좋다. 깻잎과 유사한 식물은 상당히 많은데, 그 중에선 '''쐐기풀'''도 있다.[13] 최근엔 슈퍼푸드 중 하나로 들깨와 같이 깻잎이 추천되고 있다.
5. 여담
- 크기가 작은 초식동물에게는 좋지 않은 듯. 먹였더니 죽더라는 사람들이 종종 보인다. 그래서 옛날에 콩밭 주변에 깨를 심었다. 염소같은 가축이나 고라니같은 녀석들이 콩서리를 하는 것을 방지할 목적이었던 것.
- 장태완 장군이 생전에 가장 좋아했던 음식이다. 병사들의 사기진작과 전투력 향상을 위해 기존의 똥국만 있었던 부실한 식단을 과감히 깨부수고 쇠고기, 계란찜, 깻잎 무침 등을 추가해서 풍성한 식단을 유지했는데, 이때 장태완 장군이 괜히 깻잎을 식단에 추가한 게 아니다. 물론 병사들도 깻잎을 굉장히 좋아했다고.
- 죽어버린 별의 넋두리의 메인 히로인 라미(죽어버린 별의 넋두리)의 머리에 달린 나뭇잎이 깻잎이라고 불린다.
- 가을에 육군훈련소를 갔다온 사람들이 자주 찾는다고 한다. 그 이유가 훈련장에서 훈련받고 난 뒤 저녁 때 즈음 훈련장에서 훈련소로 돌아오는 길가에 심은 깻잎들이 배를 더 고프게 한다고. 그 반동(?)인지 그날 저녁에 불고기와 깻잎 등이 반찬으로 나오면 순식간에 사라진다고 한다.
- 광주광역시에서는 깻잎을 썰어서 튀김반죽에 넣어, 치킨으로 만들어먹는다. 전라남도 음식도 아니다. 오직 광주광역시만의 음식.(사실 광주광역시의 음식도 아니다. 2000년대 초반에 전남대 정문 앞의 통닭집 한 군데에서 한 것) 아무튼 그렇게 나온 게 바로 깻잎통닭. 광주광역시에 와서 치킨을 먹을 때 튀김에 약간 거무튀티한 점들이 있다면 깻잎이니 안심하고 먹자. 요즘은 프랜차이즈도 있어 다른 지방에서도 접할 수 있다. 다만 지방에서는 파닭처럼 치킨 위에 자른 깻잎을 뿌려주는 곳이 많다.
- 지리적 표시제/대한민국에는 금산 깻잎이 등록되어 있다.
- 한국어를 공부하는 외국어 화자들이 이 단어의 표기와 발음의 괴리로 인해 혼란을 겪기도 한다. '깻잎'이라고 쓰고 [깬닙]이라고 발음하는데, 표기상으로는 ㄴ이 없는데 어디서 [ㄴ] 발음이 갑툭튀하는지 외국어 화자들로서는 상당히 혼란스러울 것이다. 사실 이 단어의 발음 규칙을 이해했다면 한국어와 한글의 발음 규칙을 상당 부분 이해했다는 뜻이다. 자세한 사항은 깨십 문서 참조.
- 쌈 싸먹을 때 뒷면 위에 고기를 올려 먹으면 입 안에선 앞면이 닿기 때문에 보다 부드러운 촉감을 느낄 수 있다.
[1] 흔히 민트과라고 불린다.[2] 깻잎을 들깨의 잎이라 생각하지 못하는 사람이 의외로 많다. 참깨와 들깨는 우리말 이름은 비슷하지만 분류학적으로 참깨(학명 Sesamum indicum)는 꿀풀목 참깻과이므로 상당히 거리가 있다. 대개는 과에서부터 생물 이름이 직접 등장하므로, 사실상 이름만 비슷할 뿐 전혀 다른 종이라고 봐도 무방하다.[3] 깻잎이나 나물용으로 쓰이는 경우가 아닌 들깨를 수확하기 위해 재배하는 경우는 이러한 옮겨심기가 필수적이다.[4] 민트, 로즈마리 등이 속해 있음.[5] 현미경으로 단면을 보면, 정유 성분이 가득 들은 저장체가 세포마다 빼곡히 들어차 있는 것을 알 수 있다.[6] 흔히 삼겹살에 상추 싸먹는게 일반적인데 실은 깻잎이 더 궁합이 좋다. 상추 항목으로.[7] 스파게티를 만들 때 바질 대신 깻잎을 넣어 보라. 책임지진 않겠지만, 못 먹는 재료는 아니니까. 이를 이용해 일부 식당에서는 깻잎페스토 파스타를 만들기도 한다. [8] 깻잎의 강한 향을 사람 뿐만 아니라 곤충도 싫어하는 경우가 많다. 이를 이용해 다른 작물 주변에 심어 친환경적인 방어벽을 치기도 한다.[9] 사실 한국에서 고수는 파주를 비롯하여 의외로 여러 군데에서 즐겨 먹는다. 대중적이지 않아서 토속음식 취급을 받을 뿐이지.[10] 보면 알겠지만 영어권에서 깻잎을 표현하는 단어가 없어서 한국어를 그대로 풀어 썼다.[11] 2019년 9월 12일 jtbc에서 방송한 "두 도시 이야기 - 수원, 개성" 편에서 깻잎 부각이 소개되었으며, 복원된 북한 개성 음식에 깻잎 튀김이 올라가 있다.[12] 그런데 예전 어느 방송에서 중국인 관광객들에게 '먹여보니', 처음엔 낙엽 같은 느낌이었으나 생각보다 먹을 만하다는 반응이 나왔다. 냄새가 싫어서 아예 안 먹는 게 아니라 먹는 풍습이 없어서 안 먹는 듯하다.[13] 그것 때문에 한국에 와서 깻잎을 처음 먹는 외국인들 중 몇몇은 깻잎을 보고 쐐기풀이라면서 기겁하거나 신기해는 사례도 있다. 물론 쐐기풀도 먹을 수 있긴 하다. 다만 날로는 못 먹으니 주로 수프로 끓여 먹는다.