고추장
1. 소개
한국 요리에서 쓰이는 양념(장) 중의 하나. 비빔밥이 고추장을 사용하는 대표적인 음식이다.
2. 상세
엿기름을 짠 물에 찹쌀가루를 넣어 삭힌 다음 푹 졸이면 장밥이 된다. 이후 장밥에 고춧가루와 메주가루 등을 첨가해 밀봉, 응달에서 자연발효시키면 장이 완성된다. 그리고 취향, 지역에따라 간장,식초,설탕,소금등을 넣어 간을 맞춘다. 고춧가루를 섞는 과정에서 들어가는 재료에 따라 맛이 달라지며 전라북도 순창군의 것이 유명하다. 순창 고추장은 지리적 표시제/대한민국에 8호로 등록되었다.
장밥을 만들 때 기본적으로 찹쌀을 사용하지만, 1960년대의 혼분식 장려 운동 등으로 인해 저렴한 밀가루를 섞는 방식이 만들어지기도 했다. 찹쌀을 넣었다고 적혀 있지 않은 대부분의 공장제 고추장이 이런 방식. 다만 이는 식자재용으로 식당에서 많이 쓰이는 경우가 그렇고 소매로 나오는 대다수의 제품들은 쌀100%를 강조하는 경우가 많다. 물론 밀가루를 섞을 경우 점도와 맛이 찹쌀에 비해 크게 떨어진다. 메주 가루를 넣지 않고 일식 된장인 미소를 넣어 만들기도 하며 경북 일부 지역에서는 된장을 섞어 만들기도 한다. 이런 고추장은 끓일 경우 얼큰하고 구수한 맛을 내므로 매운탕이나 찌개용으로 쓰인다. 혹시라도 멋모르고 떡볶이나 볶음용으로 사용하게 되면 괴식이 탄생한다.
기본적으로 쌀과 콩(메주)이 들어가기 때문에 칼로리가 생각 외로 된다. 제조사별로 약간의 차이가 있으나, 대략 10g(1큰술이 안 되는 양)에 20~30kcal 정도 된다. 물론 마요네즈나 마요네즈를 기초로 해서 만든 드레싱 급은 아니지만 '''한식에서 고추장이 차지하는 비중을 생각할 때''' 무시하기에는 다소 애매한 수치이다. 다만 고추장 내의 캡사이신이 신체에 열을 발생시켜 다이어트에 도움이 된다는 말도 있다.
파생된 장으로 꿀이나 물엿, 사이다, 설탕물[1]등과 고추장과 된장, 참기름, 마늘을 섞어 만든 쌈장이 있다.
3. 역사
고추장의 기원과 역사는 여러설이 분분하다. 현대와 유사한 형태의 고추장은 주요 재료인 고추가 임진왜란을 통해 일본에서 건너왔기에 16세기 이후 등장했다는 해석이 주류를 이룬다.[2][3]
하지만 한국식품연구원측은 이보다 200여년 앞선 1433년(세종 15년)에 발간된 향약집성집에서 산초를 원료로 하는 초장을 고추장의 원류라 주장하고 있다. 산초를 원료로 하는 초장은, 중국식 고추장이라 할 수 있는 라장의 한국 현지화 물품으로 여겨지며 임진왜란을 거쳐 산초를 구하기 어려워지자 비슷한 매운맛을 내는 고추를 대처품으로 사용하여 고추장이 만들어졌다는 주장이다. 고추장을 홍보하고 있는 순창군에서도 이성계가 무학대사를 찾아가던 도중 순창고추장을 먹었다는 설화를 설명하며 이 주장을 토대로 고추장의 원류를 이 초장으로 보고 있다.
조선의 왕들중 영조가 특히 고추장을 좋아했다고 전해진다. 송이버섯, 전복, 어린 꿩고기와 더불어 밥도둑으로 꼽았다고 한다. #
4. 특징
잘 숙성되면 검붉은색을 띠며, 매운맛과 단맛이 잘 조화되어 있다. 시중에 유통되는 고추장의 새빨간 색은 많은 경우 색소로 인한 것이다.
주된 사용처는 볶음, 국, 탕, 그리고 비빔밥과 떡볶이. 비빔밥은 사실 고추장맛이 결정적이므로 유명한 비빔밥 집은 대대손손 전해져 내려오는 비법으로 고추장을 직접 담근다. 특히 국이나 탕에 넣으면 국물이 달짝지근해진다.
이런 점이 잘 드러나는 요리가 바로 고추장찌개. 또 한 입 먹고난 뒤에 입안에 뒷맛이 남는데 고추장의 질에 따라 이 뒷맛이 달라진다. 흔히들 '텁텁하다'고 표현하는 그 느낌이다. 이때문에 국물요리를 하면서 매운맛을 고추장으로 내려고 하면 너무 텁텁해서 요리를 망치게 마련이고, 요리의 매운맛은 고춧가루로 조절하되 텁텁하고 달근한 맛을 위해 고추장을 쓰는 게 일반적이다. 특히 육개장이나 짬뽕 등 칼칼하고 깔끔한 매운맛을 내려면 고추장을 쓰면 안된다.
된장과 섞으면 쌈장이 된다. 또한 식초를 넣는다면 단맛을 강하게하는데 효과적이다. 그 외에 바리에이션으로 쇠고기나 견과류등을 넣고 볶아 만드는 볶음고추장도 있는 등 고기류에 들어가면 부위를 가리지 않는 범용성을 자랑하기도 한다. 돼지불고기라든지.
현대 한국군의 1형 전투식량의 식단에도 있는데, '''이것도 엄연한 짬임에도 장병들 사이에선 맛다시보다 맛있다는 평가까지 간간히 나온다.''' 고추장에 다진 고기나 나물 등 여러 고명을 넣고 볶는다는 심플한 조리법으로 '''명백한 휴대성을 자랑하며 맛까지 보장되기에''' 조선시대부터 전투식량으로 내려오던 전통있는 전투식량 아닐까 생각될 정도. 여기에 꿀이 더해지면 보통 약고추장이 되기도 한다.
아무튼 용도가 다양한 조미료. 특유의 향이 매우 강하다는 것이 장점인 동시에 단점으로 작용하는 데 그 위력은 드럼통 하나분의 국에 고추장 한숟갈을 넣으면 풍미가 완전히 바뀔 정도라고 한다. 이 때문에 고추장이 들어간 음식은 재료의 신선도를 크게 따지지 않는 경향이 있으며 뭔가 좀 이상한 맛도 고추장빨로 덮어 버리니까.
그 미칠듯한 적절함으로 "뭔가 밥상이 심심할 때 가장 범용적으로 내올 수 있는 반찬"으로서도 간장과 열심히 자웅을 겨루고 있으며, '''군용'''으로도 상당히 절찬리에 팔리고 있다. 앞서 주석으로 말한 볶음고추장 전투식량도 그거지만, 군지사 단위로 '''1달간 장병 1인당 고추장 배식량'''까지 정해져있기도 할 뿐더러, 일선 부대에서는 가끔씩 병사식당에 고추장 통을 내놓고 자율배식을 하게 하기도 하는데 이게 또 나름 인기가 있다. 특히 반찬이 빈약한데다 밥맛이 없는 아침식사 시간에 인기가 있다. 혹여나 배식실패로 반찬이 모자랄 경우 조리병이 고추장을 꺼내주는데 그것 만으로도 아침시간에는 용서가 될 정도. 고추장 소비가 많기 때문인지 군대에 보급되는 고추장은 일반 플라스틱 통으로도 배식되지만, 대형식용유처럼 큰 사각양철통에 큰 비닐봉지 형태로 고추장이 보급된다.
고추장은 발효식품이므로 당연히 시간이 지날수록 검붉은 색이 된다. 시중에서 흔히 구입할 수 있는 고추장이나 전통 고추장은 방부제가 들어있지 않거나 소량 사용되므로 밀폐되어 있더라도 포장용기 내에서 자연적으로 발효가 진행된다. 유통기한이 가까워지는데도 색이 변하지 않고 빨간색이라면 방부제와 색소가 사용된 것이다. 일부 불고기집에서는 손님들이 싫어한다는 이유로 이러한 고추장을 사용하는 경우가 많으므로 주의하는게 좋다.
어쨌든 발효식품인 고로 몸에는 좋은 부분도 있다. 구체적으로는 체지방 분해, 항암효과 등이 있는 듯. 단 염분이 많기 때문에 한 번에 너무 많이 먹는 것은 안좋다고 한다. 상당한 염분 때문에 고혈압 환자들에게도 그리 좋지는 못하다.
고추장으로 유명해진 고장으로는 전라북도 순창군이 있다. 순창고추장 문서 참조.
김장을 고추장으로 담그는 건 줄 아는 사람들이 의외로 많다. 매운 김치는 고춧가루로 담근다.
한국의 식문화를 획일화 시킨 주범(?)으로 꼽힌다. 물론 고추장도 어떻게 만드느냐에 따라서 천차만별이지만 문제는 고추장이 들어간 음식의 대부분이 재료맛보다는 고추장 맛을 우선적으로 느끼게 되기 때문이다. 즉, 아무리 좋은 재료를 써도 고추장 양념을 강하게 하는 순간 크게 의미가 없어진다는 말이 된다. 이는 반대로 저급한 품질의 제품을 써도 고추장맛으로 덮어버릴 수 있다는 장점이 된다.
초고추장(초장)을 만들 때도 베이스가 된다.
해외여행이나 출장을 갈때 제법 많이 들고 가는 식재료중 하나이다. 국물이 있고 냄새가 제법 심한 김치에 비하여 휴대가 편하고 입맛이 없거나 현지 음식이 안 맞을때 훌륭한 조미료로 활용이 가능하여 한국인들에게 인기가 있다. 그래서 개발된 제품이 튜브형 고추장이다. 항공기 기내식으로도 나온다.
한류붐으로 한식의 인지도가 높아지면서 이 고추장마저 관심을 끌 조짐이다. 특히 이국적인 맛을 추구하는 서양권 요리사들에게 인기가 있는 편이고 특히 자체적으로 만든 소스류의 재료가 되기도 하는등 용도도 다양해졌다. 게다가 매운맛에 적응하기 시작한 일부 서양의 식도락가들이 찾는 경우도 많아졌다[4][5][6].
5. 명칭 논란
국제 명칭을 두고 한중일이 갈등을 많이 빚었다. 한국에선 Gochujang이라고 국제식품명으로 등록하려고 했지만 비슷한 양념장[7]이 있다고 중국, 일본 등 일부 국가가 반발 하였으나 2009년 제32차 국제식품규격위원회(CODEX) 총회에서 'Korean hot pepper paste'가 아닌 한국어 발음 'Gochujang'으로 국제식품규격을 통과했다. 한국식품연구원에서 개발한 고추장 매운맛의 단위도 그래서 GHU(Gochujang Hot taste Unit)다. 2020년에는 세계규격으로 채택되었다.
고추장은 그나마 비슷한 것이 적어 통과 됐으나 다른 양념장은 각 나라 비슷한 양념장을 서로가 국제식품명 등록을 결사반대해 결국 한중일 다 고유명칭 등록은 어려웠다. 간장의 경우 1990년대 말 일본이 국제식품규격위원회(CODEX)에 등재 시도를 하자 한국의 반발로 중재를 거쳐 결국 'Soy sauce'로 등록되며 한국과 일본의 절충안에 그외 다른 나라의 절충안까지 담겼다.
6. 초록색 고추장
초록색 고추장도 만들 수 있다. 한국식품연구소에서 청양고추를 사용해서 초록색 고추장을 개발한 적이 있긴 하지만, 상용화는 거의 되지 않았다고 한다.
유튜버 진용진이 이 초록 고추장을 찾아 다녔는데, 이 초록색 고추장을 만든 뒤 단골 손님들에게 나눠줬다는 식당을 수소문해서 고추장을 얻어와 시식했다. 맛 자체는 일반 붉은 고추장과 별 차이가 없었다고 한다. 초록색 고추장을 만드는 식당 주인의 말에 따르면 초록 고추장은 풋고추를 말리가 어렵다고 한다. 인터뷰 전에 진용진이 직접 만들려고 시도해봤는데, 고추건조기에 초록 고추를 넣으니 노란색으로 변질됐고 태양에 말려보니 익어서 빨간색으로 변했다. 식당 주인 말로는 추운 날 말려야 색이 변하지 않는다고 한다. 그리고 만들 수 있는 양 자체도 적어서 생산 단가가 맞지 않아 만들기 곤란하다고 한다. 해당 영상
이 말고도 승우아빠가 초록색 고추장에 도전한 적이 있다. 햇빛에 말리면 고추가 붉게 익어버리므로 대신 건조기에 고추를 말려 초록빛을 지켜냈다. 고추장은 조금 더 간단하게 만들기 위해 일반적인 레시피와는 조금 다르게 진행하였으며, 어쨌든 맛은 별반 다르지 않다는 평이다.
7. 관련 문서
[1] 주로 매실청을 이용한다[2] 왜란기에 규슈에서 조선으로, 다시 왜란 후에서 조선에서 혼슈로 전래되었다는 주장 또한 있다.[3] 실제로 공식적인 문헌에 남은 최초의 고추장 제작 레시피는 1720년경에 작성된 이시필의 소문사설에 기록된 순창식 고추장이다. #[4] 요즘은 과거와 달리 서양권에서 오히려 한국인들 정도나 즐길만한 등급의 매운맛을 찾는 사람들도 늘고 있으며 특히 미국같은 경우 바비큐의 양념장으로 매운맛을 첨가하는 경우도 많아졌다. 한국에서 파는 신라면도 별문제 없다는듯 잘만 먹는 사람들도 있는 걸 보면 미국인이나 서양인이라고 무작정 매운맛을 배척하는 것은 아니다. 물론 대다수는 아직 거부감이 많지만.[5] 매운맛과 관련해 더 첨언하자면 미국의 요리전문 종편채널의 경우, 가장 강렬한 매운맛에 어느 정도 견딜 수 있는가와 같은 주제로 불닭볶음면에 버금가는 매운맛에 도전하는 프로가 많아졌다. 과거 한국인들이 가졌던 선입관인 '미국인들은 매운맛을 못견딘다'를 뒤집을 정도로 왠만해서는 매운맛에 쉽게 무너지지 않는다.[6] 2020년 BBC에서 현재 떠오르는 핫 트랜드 음식을 다루는 코너가 있는데 여기서 한국 음식을 담당하는 기자도 고추장을 좋아하며, 처음에는 단지 "한국인들은 대부분 서양인들이 매운맛에 약하다라는 선입관이 있는데 그걸 인정하기 싫다는 자존심 때문에 고추장을 일부러 참고 먹었다"라고 기사에서 직접 언급하기도 했다고 한다. 물론 지금은 가장 좋아하는 소스라고 하며 기사까지 쓸 정도가 되었다고.[7] 두반장을 예로 들 수 있다.