된장
1. 소개
콩으로 만든 메주를 소금물에 발효시킨 식품. 발효시킨 소금물은 체에 걸러 끓인 후 식히면 간장이 된다. 콩은 발효시키면 균류에 의해 분해가 이루어져 영양소가 더 잘 흡수되는 것을 이용한 식품이다.
'된장'은 '농하다'를 뜻하는 '되다'에서 온 말이다. 일상에서 볼 수 있는 식재료 중에서는 상당히 꾸덕꾸덕한 편이기는 하다. 이북에선 토장(土漿)이라고 주로 부른다.
2. 된장류 식품
- 막장#s-2: 빠개장, 가루장이라고도 한다. 메주를 그대로 빻아서 만든 장으로, 막 만들었다해서 막장이라는 말이 있다. 강원도지방에서는 막장을 또 오래묵혀 먹기도 한다.
- 미소(된장): 미소의 경우 쌀을 쓰기도 하기에 엄밀히는 '장'을 포괄적으로 이르는 호칭이다. 그러나 기본적으로는 콩을 사용한다는 면에서 된장과 유사하다.
- 쌈장
- 시금장(보리된장): 메주부터 보리로 만들거나 보리랑 메주가루를 섞어 만드는 된장. 재료가 재료다보니 속성장에 속하며 새콤만 맛이 도는 게 특징.
- 즙장(집장): 같은 양의 밀과 콩을 불린 뒤 빻아서 물과 소금, 엿기름[1] 등을 섞은 뒤항아리에 담아 따뜻한 곳에 두어 속성 발효시키는 속성장. 과거에는 두엄이나 말똥 퇴비 안에 항아리째 묻어 두엄이 발효되는 열로 속성발효를 촉진하여 말똥즙장이라고도 불렀다. 만들 때 채소와 해산물(충청도 한정)을 같이 넣어 담그기도 한다. 충청도에선 두엄 대신 3분의 2정도만 항아리가 물에 잠기게 한 뒤 따뜻한 곳에 놓아 발효시키는 방법으로 대체하기도 한다. 현대에는 전기밥솥으로 대체 가능.
- 강된장: 지역에 따라 빡빡장, 깡된장, 깡장이라고 부르기도 한다. 된장에 두부, 소고기 등을 넣고 육수를 부어서 자작하게 끓인 장으로 비빔밥이나 찌개에 사용한다.
- 토장 : 메주로 간장을 뽑지 않고 담근 된장
- 청태장 : 청태콩 메주와 햇고추를 이용하여 만든장
- 생황장 : 메주와 누룩, 메밀로 만든장
- 지레장 : 메주와 김치국물를 이용해 발효시킨 장.
- 머위 된장
국제식품규격위원회(CODEX) 총회에서 2004년 한국정부는 고추장과 함께 된장(Doenjang)으로 국제규격을 제출했으나 일본과 중국과 이어서 태국까지(...)[3] 이의를 제기하였고 결국 2009년 'Fermented Soybean Paste'로 등록되며 절충안이 담겼다.
재래식 종국균을 쓰면 상대적으로 감칠맛이 떨어진다. 감칠맛이 화학성분으로 해명된 것이기에 요런 분석도 가능한 것. 재래식 된장은 '''감칠맛'''이 깊다기보다 '''독특한 향과 짠맛'''이 일본 된장보다 강렬한 인상을 주는 것이다.
3. 용도
조리해 먹기도 하지만 생된장을 활용한 음식도 많다. 소금 함량이 높은 발효식품이기 때문에 소금을 사용하는 절임에 간장이나 된장을 사용한다. 식초로도 가능하지만 절임이라고 하면 소금으로 절인 짠지이거나 간장 혹은 된장으로 절인 것이다. 또한 생된장 그대로 먹거나[4], 양념장을 만들어 먹는 경우도 많다.
옛날에는 화상을 입거나 벌에 쏘인 부위, 뱀에 물린 사람에게 된장을 바르는 민간요법이 쓰였다. 포름산과 된장의 암모니아와의 중화반응으로 인해 상처가 가라앉는 효과가 있긴 하지만, 이 상태로 방치하면 병원에 후송해도 예후가 나쁠 정도로 긁어 부스럼 꼴이 되니 신속히 약이나 병원의 도움을 받는 것이 좋다.
4. 시판 제품
해찬들(CJ제일제당)이 국내 된장 시장의 50%이상을 점유하고 있고 청정원(대상)은 20%정도를 점유하고 있다.
시판 된장에서는 다른 곡물을 섞기도 한다. 다른 곡물을 섞은 것과 섞지 않은 것의 발효속도가 크게 차이가 나기 때문.[5] 저가격 제품의 경우 여전히 콩과 밀을 섞어 만들지만 맛과 향에서 확실히 차이가 난다.
2015년 경부터 많은 식품 제조업체에서 '한식된장' 등의 이름으로 재래식 된장의 종국균과 제조법을 사용한 시판된장을 선보이고 있다. 기존의 공장제 대규모 생산 된장들은 일본식으로 특정 종국균만을 키운 일본식 누룩(코지Koji)로 만들었는데, 한국식 종국균을 사용하고 재래 된장 제조법을 응용한 신형 된장들은 기존 공장된장보다 재래 된장에 가까운 냄새가 난다. 일반 공장된장보다 냄새가 좀더 톡 쏘는 듯한 느낌이 들고, 나쁘게 말하면 좀 더 구리구리.
5. 건강
이미숙 교수에 의해 몸에 안 좋을 수 있다는 주장이 제기되었으나,#, 반론이 이미 나와있다.반론1/반론2 반론에 나온 글처럼 된장은 만병통치약이 아니라 어디까지나 음식이다. 과도한 포장도 공격도 잘못된 것이다
간혹 아플라톡신 이야기를 하면서 재래식 된장 유독론을 주장하기도 하나, 이는 소금물에 숙성하면 없어진다는 결론이 나와 이미 논파되었다. 이태호 박사가 이를 지지하는 걸로 오해하기도 하는데 # 링크에 나오듯 이태호의 주장은 지나친 된장 예찬론이 잘못되었다는 것이지, 전통된장을 먹으면 안 된다는 게 아니다. 된장이 유해하다고 하면서 낫토를 옹호하는 사람도 있는데 낫토도 누룩곰팡이류가 넣으니만큼 아플라톡신이 생길 수 있다.
위의 담론과는 별개로 짠 건 사실이기 때문에 고혈압 등을 앓고 있어 염분 섭취를 줄여야 하는 사람은 피하는 것이 좋다.
6. 기타
색깔이 똥과 비슷해 얽히는 일이 많다. "똥인지 된장인지 꼭 먹어 봐야 아나" 같은 말이 있다. 먹어서 확인할 정도로 구체적으로 살펴보지 않아도 딱 보면 알 수 있다는 의미로 쓰인다. 그런데 실제로 집에서 메주로 쓴 된장의 경우 색깔이 진하고 은행냄새와 비슷한 구리구리한 냄새를 풍기기에 비슷하게 느껴질 수 있다. 군대의 병영식에서의 된장국을 똥국이라고 하는 이유이기도 하다.
백반집에서처럼 생 된장같은 걸 내올 필요가 없는 곳에서는 된장찌개를 줄여서 된장이라고 부른다.[6] 충청도 지방에서는 이걸 더 줄여 '''장'''이라고도 한다.
7. 인터넷 은어
젠장의 순화표현으로 쓰인다.
2000년대 초중반에 명품 혹은 특정 브랜드만을 찾는 여성을 비하하는 의미로[7] 된장녀라는 멸칭어가 유행하기도 했다. 그러나 과시성 소비에 대한 대중의 인식은 점차 수용적으로 변화한 반면, 자국이성혐오를 전면에 내세운 일간베스트가 등장해 온갖 여성비하적 표현들을 저지른 지금은 공식적으로 이런 용어를 사용했다간 큰 비난을 받는다.
보신탕을 만들 때 잡내를 잡기위해 된장을 바르는 것에 착안하여 지랄맞거나 사고치는 개를 보고서는 '된장 가져와라'는 식으로 사용한다. 가끔 고양이나 앵무새에게도 적용된다.
8. 고유명사
8.1. 캐릭터
아바마마 오셨다! 어서 굴려라!(괴혼 PSP판)와 괴혼 모바일의 왕자의 사촌으로 등장하는 미소의 로컬라이징판 이름.
8.2. 동명의 영화 된장
2010년 개봉된 한국 영화. 류승룡, 이요원, 이동욱 주연.
[1] 찹쌀밥, 각종 채소를 섞기도 한다.[2] 정확히는 춘장의 원형이 되는 첨면장(甛麪醬). 춘장은 한국에서 변형된 형태다.[3] 한국의 된장과 간장의 제조법과 유사한 식품은 인도까지 있다. 태클 안걸리는게 이상한 상황...[4] 식객에서도 허영만 화백은 회에 찍어먹는 용도로는 날된장이 최고라고 한 적이 있고, 어촌 현지에서도 된장을 애용한다.[5] 전통 된장 중에도 빠른 시간 내로 발효시켜 먹는 속성장들은 빠개장처럼 곡물을 섞거나 보리장처럼 아예 보리만으로 담그기도 했다.[6] 비슷하게 순두부찌개도 순두부라고 하면 대강 알아듣는 경우가 많다.[7] 사실 비하할 이유도 없기는 하다... 일종의 문화적 과도기에 나타난 현상으로, 경제가 발전하면 나타나기 마련인 과시성 소비에 대한 수용 속도의 차이로 인해 대두된 현상이다.