호남 요리
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대표적인 후난요리인 둬라자오쩡위터우(剁辣椒蒸鱼头, 고추생선머리찜)
상차이(湘菜)[1] 혹은 호남채계(湖南菜系)라고 부르며, 후난(湖南) 일대를 주로 한다. 상강 요리(湘江菜), 둥팅 요리(洞庭菜), 샹시 요리(湘西菜) 등도 호남 요리 계열에 포함된다.
특징은 향긋하고 맵거나(香辣), 얼얼하게 맵거나(麻辣), 타는 듯이 맵거나(焦麻), 향긋하고 신선하거나(香鮮), 시큼하게 맵거나(酸辣), 그냥 맵거나(辣)~ 하는 등 매운맛의 다양한 바리에이션을 즐길 수 있다.
고추를 엄청나게 쓰는 것으로 유명하다. 사실 중국에 남미원산의 고추가 들어온 것은 서양과의 접촉 이후인 15세기 후반 또는 명나라 시기일 정도로 역사가 비교적 짧은데, 이 500년간 고추는 호남성에서 빠지면 안될 요소가 되었다. 후난성의 전래되는 이야기로는 후난사람들이 고추를 먹기 전에는 유명한 인물이 없었는데 고추를 먹기 시작하면서부터 중국의 정세를 주도하는 유명한 인물들이 다수 나왔다고 한다. 대표적인 사람이 증국번, 좌종당, 마오쩌둥, 펑더화이, 류샤오치, 후야오방. 주룽지.
한국에서는 사천 요리가 매운 것으로 유명하지만, 실제 중국 현지에서 매운 음식으로 통하는 지역은 쓰촨성이 아니라 후난성 지역이다. 후난성 지역 음식 요리가 한국인이 알고 있는 그런 종류의 매운 맛이고(라, 辣), 쓰촨성은 한국인으로서는 가서 맛보기 전에는 알 수 없는 종류의 매운맛(마, 麻)으로 유명하다.(박하처럼 퍼지는 얼얼한 매운 맛 종류. 한국 요리에서 쓰이는 한국 산초와는 레벨이 다르다.) 지금은 한국에도 비교적 잘 알려진 중국 요리인 마라탕(麻辣烫)에서 이 두 가지 맛을 동시에 느껴볼 수 있다.
그리고 쓰촨 요리 중에선 분파인 구이저우 요리도 맵기로 유명하긴 하다. 이에 관해 "四川人不怕辣, 湖南人辣不怕, 貴州人怕不辣(쓰촨 사람은 매운 걸 두려워하지 않고 후난 사람은 매운 것 따위 두렵지 않으며 구이저우 사람은 맵지 않은 걸 두려워한다)"라는 말도 있다. 구이저우 요리는 '시고 맵다', '향기롭고 맵다'라는 평이 많은 편.
유명한 요리로는 맵게 조리한 상어지느러미 요리(紅煨魚翅), 달콤한 연밥 요리(冰糖湘蓮) 등이 있다. 후난 성이 마오쩌둥의 출생지이고 마오쩌둥이 고향에서 해먹었던 음식들을 건국 이후에 주석으로 등극한 이후로도 자주 먹었던 만큼 다른 지역에서 마오쩌둥이 평소에 자주 먹던 요리로 알려져 있으며, 중국이 개혁개방의 길로 접어든 이후로 마오쩌둥이 평소에 즐겨먹었던 요리들(毛家菜 모가채) 위주로 파는 식당들이 속속 생겨났고, 모가반점처럼 체인점을 수백개씩 둘 정도로 성공한 식당도 있다고한다.[2] 물론 마오쩌둥이 서민적인 식단 위주로 먹었던 만큼[3] 서민적인 요리 위주로 판다.
흔히 후난요리로 오인되는 좌종당계는 후난요리가 아니라 미국화된 중화요리이다.
[1] 후난성을 흐르는 상강(湘江)을 뜻하는 것이다.[2] 일부에서는 전통요리법들이 문화대혁명 때문에 멸전되었다는 주장을 하지만, 그렇게 소실된 것은 만한전석 같은 고도의 기술이 필요한 궁중요리 정도이고, 실제로 대부분의 대중요리들은 살아남았다. 애초에 홍위병도 밥은 먹어야 되지 않은가... 문화대혁명은 길어야 10년 정도의 기간이었는데다가, 홍위병의 반달이 극심했던 시기는 3년 정도였다. 아무리 미쳐 날뛰었어도 일상요리까지 봉건의 잔재 취급할 정도는 아니었다.[3] 실제로 평소에 소식을 하는 등 미식과 거리가 있었다고 하며 즐겨먹었던 요리도 서민적인 요리들이 대부분이었다. 그리하여 하루 두 갑씩 담배를 피우는 골초였음에도 83세까지 장수할 수 있었다.