강황
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1. 개요
薑黄(강황) / Turmeric
鬱金(울금)
강황은 생강과에 속하는 여러해살이풀로, 남아시아의 토종 식물이며, 기온이 20~30도 되며 많은 비가 내리는 곳에서 잘 자란다. 뿌리 식물에 속하며 다년생 허브이다.
카레 등에 넣는 향신료로서 잘 알려져 있다.[1] 겨자 같은 향이 나지만 매운맛도 있어 다양한 음식과 잘 어울려 수십 가지의 요리 양념으로 사용된다.
강황이 노란 색인 이유는 강황 속에 풍부하게 든 커큐민(circumin)이라는 알칼로이드 성분 때문으로, 예로부터 아시아에서는 노랑색의 천연 염료로 쓰였다. 오늘날에는 커큐민의 항산화 물질로서의 기능이 발견되어 의학적으로도 연구되고 있는데, 특히 밀크씨슬처럼 간 해독에 효과를 보이는 것으로 알려져 있다. 덕분에 일본에서는 울금이 들어간 '우콘노 치카라(ウコンの力)' 라는 숙취해소제가 발매되어 있으며[2], 일본 내에서는 우리나라의 여명 808 수준으로 유명하다. 영양제 등을 취급하는 대체의학에서는 커큐민이란 성분이 항염증 작용을 하므로 운동으로 인한 부상, 관절염, 근육통 완화를 위해 사용되기도 하며 위장 질환, 암 치료와 예방에 사용하라고 권한다.
커큐민의 자세한 약효에 대해서는 상반된 연구가 많은데, 효과가 있다는 것도 있고 없다는 것도 있다. 커큐민은 사실상 아무런 효과도 없는 물질이라는 연구 결과가 있다. 커큐민은 PAINS(pan-assay interference compounds)의 일종으로, 즉 말하자면 단백질 결합의 신호를 교란시키거나, 세포막을 교란하여 특정 세포막 단백질을 포착하기 어렵게 만드는 물질로 밝혀진 것이다. 그러니까 분자 단계에서는 뭔가 상호작용을 하는 것처럼 보여져 엄청난 수의 동물 실험이 이루어졌는데 정작 동물 실험에서는 실질적으로 나타나는 효과는 없었던 것이다. 반면 UCLA에서 인간을 대상으로 18개월동안 강황 추출물(커큐민)을 섭취하게 하고 대조군과 비교해본 결과 인지능력과 기억력이 향상되었다는 연구 결과도 있다. 저널 링크 자세한 기전은 밝혀지지 않았지만 뇌에 쌓이는 아밀로이드 플라그를 감소시키는 것으로 보여 알츠하이머의 예방에 도움이 되지 않을까 기대하는 중.
중국 남부에서부터 동남아시아에 이르는 비가 많이 오는 아열대 지방에서 주로 재배된다. 남아시아와 동남아시아의 숲 지대에서는 야생으로도 많이 자란다. 강황은 의외로 엄청 오래 전부터 써 왔던 식물이다. 인도에서 수 천 년 전부터 써왔으니까. 처음에는 염료로 썼는데 나중에는 인도, 네팔, 스리랑카 쪽 전통 의술에서 약으로도 쓰게 되었고, 향신료로도 쓰게 되었다. 향신료로 쓸 때는 강황의 뿌리줄기(근경, 根莖) 부분을 쓴다. 뿌리줄기를 물에 넣어 몇 십 분간 끓이고 말린 후, 가루를 내서 쓴다. 가루의 색은 노란 색을 띤 주황색에 가깝다. 카레하면 생각나는 그런 샛노란 색이 아니다. 색이 있다 보니 염료로도 쓰이지만 착색이 잘 되지 않고 쉽게 바래기 때문에 염료로서의 성능이 좋은 편은 아니다.
2. 강황 vs 울금
위 표[5]에서 보듯, 동속근연식물들과 명칭, 기원 관계가 매우 복잡하다보니 강황과 울금이 같은 것이지 다른 것인지 헷갈린다. 대한민국약전을 비롯해 각종 교과서 상으로 강황과 울금은 구분되며 한의학에서도 다르게 취급해 왔으나, 같은 것이라는 주장 또한 만만치 않으며, 실제 임상에서도 같은 효과로 보고 사용하기도 한다.
2.1. 강황과 울금은 다르다는 설
본초학 교과서에서 강황은 ''Curcuma longa''(강황)의 뿌리줄기(근경), 울금은 ''Curcuma aromatica''(울금)의 덩이뿌리(괴근)이라고 규정하였다.
대한약전에서 강황은 ''Curcuma longa''(강황)의 뿌리줄기(근경), 울금은 ''Curcuma wenyujin''(온울금), ''Curcuma longa''(강황), ''Curcuma kwangsiensis''(광서아출), ''Curcuma phaeocaulis''(봉아출)의 덩이뿌리(괴근, 塊根)이다.
''Curcuma longa''(강황)도 울금으로 쓰이는 경우가 있는데 이 때 강황은 뿌리줄기(근경), 울금은 덩이뿌리(괴근)로 사용 부위가 달라서 강황은 둥글고 울금은 뾰족한 성상이다.
한의서에 강황은 성질이 뜨겁고 울금은 성질이 차며 강황이 울금보다 약효가 세다고 수록되어 있다.
또한 같다고 주장하는 사람들의 의견을 들어보면, 어느 나라권, 어느 문화권에선 똑같은 용도로 쓰고, 같은 명칭으로 부른다 식의 주장과 근거를 드는데
강황과 울금을 똑같이 "강황"이라고 부를순있어도 "둘다 같은 것"으로 정의할 순 없다는 데에 문제가 있다.
전문가 정도 되지않는 이상에야 구분이 힘들다지만 반대로 생각해서 전문가도 강황과 울금을 서로 구분을 한다는데에 의미가 있는것이다.
2.2. 강황과 울금은 같다는 설
강황속에 속해 있는 식물 중 강황은 ''Curcuma longa''(이하 속명은 C.로 줄여 표시)이고 근연종인 ''C. aromatica''가 울금이라는 식으로 말하는 이도 있고, 일본어 위키백과에서도 이와 비슷한 식으로 서술하고 있는데, 이는 사실이 아니다. 강황속에 속해있는 식물 중에 ''C. longa'', ''C. aromatica'', ''C. caesia''와 ''C. australasica''의 넷은 서식지도 서로 겹쳐있고 모습과 식생도 거의 같아서 전문가도 자세히 보지 않으면 잘 구분하기 힘든 식물이다. ''C. australasica''는 주로 태평양 섬 지역과 호주 북부 해안가에서 자라는데, 뿌리줄기에서 단맛이 많이 나고 향이 생강에 보다 가깝기 때문에 맛으로 구분이 가능하지만, ''C. longa'', ''C. caesia''와 ''C. aromatica''는 그조차 쉽지 않다.
그러니까 강황과 울금을 구분하자는 주장은 마치 시나몬과 계피를 구분하자는 것과 비슷한 이야기인 셈인데, 그나마 시나몬과 계피는 매우 근연한 종이긴 했어도 한 문화권에서 지칭했던 명칭은 한 종(種)에 국한되어 있다는 것을 증명할 수 있으므로[6] 굳이 구분이 필요할 때에는 구분해 쓰는 것이 바람직할 것이라고 할 수라도 있지만, 강황과 울금은 원래 똑같은 것을 일상생활에서의 식재료냐 한약재냐에 따라 구분이 되던 것이고, ''C. longa'', ''C. caesia''와 ''C. aromatica''는 실제 이를 재배하거나 채집해서 먹는 문화권에서 일관되게 같은 이름으로 불리고 있기 때문에, 원래 동의어 관계인 강황과 울금을 억지로 구분해서 쓰자는 셈이다.
다만, 농경을 통해 재배되는 품종은 99% ''C. longa''에 속한다. ''C. caesia''는 서식 범위가 인도 서부에서 파키스탄에 걸친 지역에 한정되어 있고, ''C. aromatica''는 재배가 쉽지 않다고 한다. 그래서 영어에서 해당 식물을 꼭 구별해야 할 일이 있으면 ''C. caesia''를 black tumeric, ''C. aromatica''를 wild tumeric이라고 구분하기도 한다.
3. 활용
중국 남부에서부터 동남아시아, 남아시아를 거쳐 중동에 이르기까지 수많은 나라에서 식재료로 쓰인다. 우리에게는 카레에 들어가는 가루 정도로 알려져 있지만, 사실은 매우 다양한 음식에 다양한 용도로 쓰인다. 남아시아 요리에서는 네임드 식재료로서 매우 다양하게 사용되며, 이란의 요리에는 전채 비슷하게 강황을 튀김에 사용하기도 한다. 남아시아가 아닌 곳에서도 주로 색을 내는 용도로 음식에 많이 활용하는 편이다. 음료나 유제품, 비스킷 등 온갖 식품에 들어간다. 또한 아시아와는 멀리 떨어진 곳인 남아프리카에서도 식용으로 쓰인다.
식재료나 약재료로서의 강황은 보통 뿌리줄기를 가루내어 쓰고, 일부 뿌리줄기를 그대로 통으로 쓰는 경우도 있다. 생강과 친척이기 때문에 통으로 쓰는 경우 그 특유의 알싸한 향과 맛이 진하게 느껴진다. 통째로 절임을 만들기도 한다. 일부 지역에서는 강황의 잎을 다른 재료를 싸는 용도로 쓰기도 하는데, 강황 잎에도 특유의 향미가 있기 때문에 음식의 풍미를 높여준다. 싸는 용도로 쓸 때는 잎이 마르면 안 되니까 근처에서 재배된 강황 잎을 쓴다. 우리나라에서 깻잎, 일본의 시소 정도의 위치와 비슷하다고 봐도 된다. 특히 인도에서는 쌀가루와 코코넛과 당분을 섞어서 강황 잎에 얹은 후 증기로 쪄서 먹는 요리가 있다.
특유의 색이 있다보니, 인도나 방글라데시에서는 전통적으로 옷을 물들이는 데에도 써왔다. 다만 색이 오래 지속되진 않아서 염료로서의 특성은 별로 좋지 않은 편. 인도에서는 경사가 있을 때 각종 의식에 사용하는 재료 중 하나로 널리 알려져있다. 오늘날에도 결혼식이나 종교 행사에 쓰이곤 한다.
최근에는 한국이나 일본 등 동아시아에서 건강 커리 열풍 등에 의해 한약재 울금으로도 쓰이던 강황에 꽤 주목도가 높아진 편이며, 서양권에서도 근육통이나 관절통 예방 및 회복[7], 치매 예방에 큰 효과가 있고 간에도 좋다고 알려져서 각광 받고 있다.
하지만 음식에 강황 가루를 많이 넣으면 어지간한 한약 저리가랄 정도로 쓴맛[8]이 나기 때문에 일인분당 한 티스푼 이상은 맛을 봐가면서 넣는게 좋다. 몸에 좋다고 마구 넣었다가는 봉변을 당할 수 있다.
고기 재울 때 양념과 함께 쓰면 어느 정도 고기의 누린내를 잡아주는 효과를 볼 수 있다. 다만 앞서 기술되었듯이 쓴맛이 강한지라 너무 많이 넣으면 안 된다. 또한 하루 권장량 이상 먹어도 좋을 건 없으니 그냥 적당히 먹자.
노란 색깔이 들어가면 보기가 좋아지는 경우에는 향신료 겸 착색제로 쓰기도 한다. 사실 이게 제일 무난하다. 많이 쓰일 일이 없는 향신료 이기도 하고.....오븐구이 통닭, 닭날개 구이 할 때 쓰면 비린내도 어느 정도 잡아주고 색을 입혀준다. 국수 반죽에 조금 넣으면 간단하게 노란 면을 만들수 있다. 당연히 파스타, 피자, 수제비, 튀김옷 등 다른 밀가루 음식에도 가능. 부침이나 전에도 쓰는 경우가 있다. (식당, 전 집에서는 노란 색을 낼 때 더 싼 치자를 많이 쓴다. 강황은 많이 넣으면 아리고 쓴 맛이 나기도 하고.)
향신료다운 강한 향과 몸에 좋다는 말이 널리 알려져 밥할 때도 넣는다. 주로 색깔이 잘나오는 흰쌀밥에 소량 섞는다. 고기반찬과도 나름 잘 어울리지만 국에 말아먹을땐 강황향이 국맛을 덮어버리기도 해 별로다.
커리의 재료라고 알려졌기 때문이 향신료 전문점에서 강황을 사서 음식에 넣어보고는 실망하는 이들도 많다. 강황은 커리와는 향이 많이 다르며, 그 향을 싫어하는 이들도 많다.
염료로써는 부적합하다고는 하나 염색능력이 없는 것은 아니다. 종이나 싱크대 같은 데 한 번 착색되면 빠지지 않을 정도의 염색능력은 가지고 있다. 그리고 기름기와 잘 결합해서, 강황이 많이 들어가고 고기 기름이 있는 커리 같은 걸 담은 그릇은 설거지를 해도 잘 닦이지 않는다. 도자기 그릇은 스폰지 수세미와 주방세제로도 몇 번 반복하면 빠지는데, PE 플라스틱 밀폐 용기나 멜라민 수지로 만든 그릇은 여러 번 세제로 닦아도 노란 색이 안 빠진다. 그 때엔 매직블럭이라는 상표로 나오는 멜라민 폼 스폰지에 세제를 묻혀 닦으면 그나마 닦인다. 단단한 그릇도 그런데, 밝은 색 옷이나 테이블보에 강황이 들어간 음식이 묻으면 얼룩이 안 빠져서 원상태로 되는 건 거의 포기해야 한다. 카레 흘리면서 먹지 말자.
인도네시아 요리중에 강황을 쓰는 요리가 몇 있는데 이중에서 Nasi Kuning이 대표적이다. 밥의 색이 강황을 써서 노란 색인데 번역하면 이름이 노란 밥이다. 다른 이름으로 Nasi Kunyit도 있는데 이마저도 번역하면 강황 밥이다. Jamu라고 강황을 쓰는 음료도 있는데 인도네시아의 생강차라고 보면 된다. 강황과 여러가지를 넣어 만드는데 여러가지 잎, 열매, 씨앗, 꿀, 우유, 계란등을 넣을 수 있다. 재료 대부분이 넣어도 되고 안 넣어도 되는 재료인지라 맛이 어떤 재료를 넣었는지에 따라 천차만별이다. 얘도 색은 거의 노란색이거나 주황색이다.
중증급성호흡기증후군과 코로나바이러스감염증-19가 발발할 당시 강황의 효능으로 주목받기도 했다. 울금차로도 달여먹기도 한다.
[1] 물론 우리가 아는 그 카레향과는 천지차이다. 단지 카레의 재료로 들어갈뿐 절대 카레 비슷한 맛도 안 나니 카레가루 없다고 대체용으로 쓰지말자. 많이 넣으면 카레 특유의 맛은 커녕 쓴맛 때문에 음식을 버릴수도 있다.[2] 국내에서도 '우콘파워'라는 이름으로 판매되고 있다[3] 출처[4] 출처[5] 출처[6] 서양의 Cinnamomum verum - Cinnamon, 동양의 Cinnamomum cassia - 계피[7] 관절통의 경우 몇 시간 이내에 효과가 나온다고 하며 근육통이 있을 때도 먹으면 5~6 시간 이내로 체감이 될 정도로 줄어든다. [8] 병원에서 어린이들에게 처방해주는 가루 감기약과 한약방에서 우려주는 한약농축액을 섞어먹는 맛이다.