생강
1. 설명
동남아시아 원산의 외떡잎식물 생강과 생강목에 속하는 여러해살이풀.[2]
여러 나라에 걸쳐 식용, 약용으로 매우 빈번하게 쓰이는데 감자와 비슷하게 덩이줄기를 이용한다.
2. 성분
특유의 알싸하고 매운 맛은 진저론(Zingerone)과 진저롤(Gingerol), 쇼가올(Shogaol)이라는 성분이 내는 것으로, 캡사이신의 친척뻘 되는 바닐린계 물질이다.[3] 스코빌 척도로 진저롤은 6만, 쇼가올은 16만이 나온다. 이들 성분은 '''굵고 짧게''' 작용하는 식으로, 이런 날카로운 매운맛은 호불호가 매우 갈린다.
3. 재배
중국에는 2500년 전부터 생강을 키웠다는 기록이 있고[4], 우리나라에는 고려시대 때 전래되었다고 한다. 오늘날 완주군의 특산물이기도 하다. 고려시대 당시에는 생강이 매우 귀중한 재료로 생강을 상으로 내렸다는 기록이나 생강을 차지하기 위해 싸움까지 있었다는 기록이 있다. 고려시대에는 인삼차는 서민들이 마시는 차였고 생강차는 임금과 귀족들이 마시던 차였다고 한다.
4. 쓰임새
생강하면 대표적인 키워드는 '매운 맛'이나, 의외로 '''쓴 맛'''도 강한 편이다. 물론 워낙 매워 쓴 맛은 잘 모르는 경우가 많지만, 몇몇 사람들은 단순히 '''써서 안먹는다'''. 생강차를 마신 뒤 입안에 남는 텁텁함도 생강을 기피하는 사람들에게는 한 몫을 한다. 생강을 우려낸 후 남은 건더기를 먹어보면 알 수 있으며 약간의 매운 맛과 강렬한 텁텁함이 확실하게 느껴진다.
쓴 맛보다는 떫은맛에 더 가까우며 확실한 것은 싫어하는 사람들은 일단 냄새도 강렬하지 않고 무난해서 가려먹기도 힘들어서 지뢰 취급하기도 한다. 어떤 학교 급식에 국이 나왔는데 그 국에 커다란 건더기가 들어 있어서 고깃덩이나 감자겠지 하고 대뜸 씹었다가 낭패를 보는 학생도 있었다. 심지어 김치를 먹지 않는 어린 아이들 중에는 김치가 매워서 안 먹는게 아니라 김치에 들어있는 쌀 한 톨보다 작은 생강 조각[5]을 씹고나서 생긴 트라우마 때문에 먹지 않는 경우도 있다. 헌데 이건 생강을 '''껍질째 갈아넣은''' 경우가 대부분이고, 껍질은 얇게 벗겨서 넣으면 쓴 맛이 훨씬 덜하다.
청양고추 저리 가라 할 정도로 매운 맛이 강해서 날로는 잘 먹지 않고, 갈아낸 즙을 소량 넣거나 뜨거운 물에 우려내서 사용한다. 생강차, 생강빵이 그 예. 김치, 일부 카레에 향신료로써 생강이 들어가기도 한다.[6] 마늘, 양파와 함께 고기의 잡냄새를 없애는 것이 주 목적.
묘하게 향이 레몬이랑 비슷해서 아예 레몬차에 섞어마시기도 한다.[7] 향수나 바디워시 등에 첨가되는 향료의 원료로 쓰일 때도 레몬과 병행되는 경우가 가끔 있다. 헌데 생강 자체는 레몬과 같은 향 타입으로 분류되지는 않고 '스파이스/스파이시' 라는 다른 타입으로 분류된다.[8] 레몬과 생강 모두 향 자체는 강하게 톡 쏘는 느낌이 있는데 레몬은 신 느낌이 강조되고 생강은 알싸한 느낌이 강조된다.
얇게 썰어서 끓인 다음, 설탕물에 졸여서 말린 것을 편강(dried ginger)이라 하며 술안주나 과자로 많이 먹는다. 한번 끓였으니 쓰고 매운 맛이 약하고 단 맛이 강해서 어린이들도 입맛 들이면 잘 먹는 편이다.
한약재로도 쓰이는데, 생으로도 쓰고, 말려서 사용하는 것을 건강#s-3[9]이라고 한다. 생으로 쓸 경우 감기에 효과가 있으며 소화력 증진, 혈액순환 촉진, 면역력 증강 등의 효능이 있다. 말려서 쓸 경우 몸을 따뜻하게 하는 효과와 양기를 돋궈주는 효과가 있다. 거의 감기 킬러로 유명하다. 감기로 인해 약해진 몸을 한방에 따뜻하게 만든다. 덕분에 음식의 이것저것에 소량을 같이 넣어서 많이 먹는 편. 그러나 거의 약에 가까운 양기를 지니고 있어 일상생활에서 많이 먹는 것은 좋지 않다고 한다. 일상생활에서 꾸준하게 몸을 따뜻하게 만들고 싶을 때는 차라리 대추를 복용하는 것이 좋다고.
생강주, 이강고, 죽력고 등의 술 재료로도 쓰이고 후술할 진저에일 적당량에 위스키 한샷을 섞으면 하이볼이란 칵테일이 된다.
서양에서는 과자에 넣어 생강과자, 진저브레드를 만들기도 한다. 또한 탄산수와 함께 섞어서 진저에일을 만들기도 한다. 그외에도 설탕에 절여서 만든 생강 사탕(Candied Ginger)도 있다. 그리고 진저 츄(Ginger chews)라는 젤리도 있다. 주로 간 생강에 타피오카와 설탕을 넣어 존득한 맛이 있는 젤리로, 생강 맛이 제법 강해서 생강을 좋아하는 사람들은 시도해 봄 직 하다.
일본 요리에서는 전반적으로 한식에 비해 생강을 훨씬 많이 쓰며, 한식에서 마늘이 가장 중요한 향신료라면 일식에서는 생강을 많이 쓴다. 거의 대부분의 한식에 마늘이 들어가는 것과는 달리 일식에서 생강을 대부분의 요리에 넣는 것은 아니나, 활용 비율 자체는 한식에 비해 훨씬 높다. 그래서 한국에서 일본요리를 배울 때, 본토의 맛을 살리려면 마늘을 빼거나 적게 쓰고 생강을 쓰라고 가르치는 경우가 많다. 일본에서는 생강을 얇게 저며 식초와 설탕, 천연색소에 재워 베니쇼가라는 절임 반찬을 만들어 먹는데, 일식 횟집에 가면 널린 게 생강절임이고 라멘집에 가도 흔히 볼 수 있으며 라멘 특유의 느끼한 맛을 줄여준다. 한국에서는 '홍생강', '초생강'이라는 이름으로 불리는 경우도 많다. 그 외에도 당에 절여 말려서 편강이라는 것을 만들기도 하는데 한국에서도 간혹 술안주로 쓰인다. 또 돼지고기의 잡내를 잡아주는 생강을 넣은 양념으로 쇼가야키, 즉 구운 생강구이라는 불고기 비슷한 요리도 있다.[10] 다만 이름과 달리 전체 양념에서 생강이 들어가는 비율은 그리 크지 않고, 간장 (된장) 양념에 생강 향을 좀 더하는 정도의 수준이다. (절대적인 양으로 보면 한식 양념에 생강이 더 많이 들어간다.)
일본에서 생강 절임은 크게 2가지가 있는데 하나는 베니 쇼가(紅生姜), 그리고 다른 하나는 아마즈 쇼가(甘酢生姜)로 구분되는데 전자는 잘게 채를 써서 빨갛게 물들인 것으로 주로 규동이나 하카타 라멘 등에 올리거나 타코야키에 넣는 형태이고 후자는 얇게 썰어 붉게 물들이거나 그냥 본래의 색으로 절여서 대부분 스시집에서 사용된다. 스시집 전문 용어로는 '가리'라고도 한다. 맛은 이름 그대로 아마즈 쇼가 쪽이 훨씬 달다. 베니쇼가와 아마즈쇼가는 밑반찬이 대부분 유료인 일본에서 드물게 대부분 식당에서 무료로 무제한 제공하는 밑반찬이기도 하다.
장어와의 궁합도 잘 맞아 떨어진다. 장어구이 음식점에서도 장어와 함께 날 생강을 잘게 썬 생강채나 초생강을 제공한다.
중국 요리의 일종인 샤오롱바오에도 채썬 생강이 곁들여진다. 속재료에 들어가는건 아니고 그냥 먹을 때 간장과 함께 채썬 생강을 곁들여 먹는 수준.
잘게 썬 생강과 설탕을 무게 비 일대 일로 섞어 발효시킨 뒤 '효소액'이라고 쓴다고 하나 효소와는 무관한 물건이며[11] 설탕을 일대 일로 들이붓는데 발효가 일어날 수 있는지도 의문이다.[12][13]
한의학에선 따뜻한 음식으로 분류되어서 같은 따뜻한 계열인 홍차와 함께 생강홍차로 마시기도 한다. 냉증이 있는 환자에게 효과가 좋고 아침 대용으로 마시면 훌륭한 다이어트 식단이기도 하다. 또한 소화를 도와서 구토에도 도움이 되며, 여성호르문 대사에도 도움되어 월경불순 및 생리전후증후군이도 도움된다.
생강목욕에 쓰이기도 하는데 온열효과가 뛰어나다고 한다.
근육통에 굉장히 효과가 좋다. 그리고 생강은 특히 장건강에 좋은데 장을 따뜻하게 하고 염증을 억제시켜준다. 이때는 말린 생강(건강)이 더 도움된다.
생강 추출 성분 중 하나인 쇼가올은 항암 효과가 있는 것으로 밝혀져 주목을 받고 있다.
시판하는 생강 가루는 두 가지가 있다. 하나는 생강즙을 건조해 증량제인 포도당, 또는 말토덱스트린 등과 함께 곱게 갈아낸 것인데, 음식에 넣을 때 뭉치기 쉽고 향이 좀 약하지만 저렴하다. 다른 하나는 생강을 갈아 진공 건조한 것으로, 향은 생 생강을 넣을 때와 비슷한데 물에 넣으면 생강 갈아 놓은 상태로 돌아오기 때문에 맑은 국물 음식엔 지저분해 보여 쓰기 어렵다. 이때엔 따로 더운 물에 넣어 향을 우려내고 걸러 쓰면 좋다. 두 가지 다 수퍼마켓에서 쉽게 구할수 있고, 후자가 무게 대비 두 배쯤 비싸다.
보존성이 안 좋은 향신 채소이다. 생강이나 토란 종류는 보관 중에 썩을 수 있는데, 날 생강은 냉장해도 일주일이 넘기 어렵고, 겉에 흙이 붙어 있고 표면이 살짝 마른 저장 생강 냉장실에서 좀 더 오래 가지만 그래도 몇 주 가지 못하고 곰팡이가 피거나 썩는다. 그렇다고 냉동하면 녹였을 때 물렁해지고 향이 확 떨어지므로 좋지 않다. 특히 오래 되어 물렁해지며 표면과 자른 단면에 희고 끈끈한 점액 성분이 퍼진 것은 상한 거니 미련없이 버리는 게 좋다. 상하면 껍질색이 달라지고 냄새를 맡아보면 발냄새(...)마냥 시큼한 냄새가 난다. 혹여 그럴리는 없겠지만 상한 부위는 버리거나 보이는 부위보다 여유분을 잡고 잘라내자. 먹는다고 죽지는 않겠지만 상한 생강에는 발암물질이 포함된다고 한다.[14]
향을 그나마 잘 보존하는 저장 방법은 저장 생강은 습기 없는 모래에 묻어 두는 것이고, 얇게 편으로 썰어서 말려 건강으로 만들어 쓰는 것인데, 이것도 습기가 들어가면 썩기 쉽기에 보관을 잘 해야 한다. 단맛이 들어가도 상관 없으면 설탕이나 꿀을 넣어 재어 만드는 생강청이 가장 보존성이 좋다. 겉에 흙이 붙어 있는 갈색의 저장 생강보다 녹색, 붉은 색의 비늘줄기가 일부 붙어 있고 연한 노란 색에 덩어리가 큰 가을에 나오는 햇생강이 청을 만드는 데 좋다. 저장 생강보다 향이 덜하지만, 수분이 많아서 설탕을 켜켜로 부어가며 만들었을 때 즙이 잘 나와 청이 쉽게 만들어지기 때문. 시원하고 어두운 데 한 달쯤 두었다가 생강 건데기 한두 개와 청 한 큰술을 뜨거운 물에 타 마시면 그게 생강차다.
뿌리 외 줄기와 잎에도 향신 성분이 들어 있으며, 몸에 좋은 성분은 잎과 줄기에 더 많다고 하나 법적으로 식품으로 인정되지 않아서 유통은 되지 않고 있다. 어린 생강 줄기는 장아찌를 만들어 먹고, 잎으로는 갯잎 장아찌처럼 조리해서 먹거나 김치 할 때 위에 덮기도 한다.
코카콜라와 펩시콜라 맛의 결정적 차이가 펩시는 약한 생강 향이 난다는 것이다. 즉 타사 제품에 생강을 넣으면 펩시콜라 맛이 난다.[15] 일반 사이다, 탄산수에 생강을 넣으면 진저에일 맛이 된다.
5. 기타
렛츠고 시간탐험대에서 소개된 사실인데, 조선시대에는 생강을 통째로 갈아서 베보자기에 거른 생강즙을 소화제로 사용했다고 한다.
국내 농가에선 보통 토굴에 대량으로 쌓아서 저장하는데, 보관 중에 대량의 메탄가스를 내뿜기 때문에 환기도 되기 전에 섣불리 들어갔다가 중독이나 질식사고가 발생해 인명을 앗아가기도 한다. 이는 감자와 고구마도 마찬가지.
생쥐는 본디 '새앙쥐'의 준말로 '생강만큼 작은 쥐'라는 뜻이었는데 1988년에 현재의 의미로는 '생쥐'만을 표준어로 삼았다.[16] 새앙토끼, 생토끼도 동일한 경우.[17]
특유의 향은 호불호를 타지만 그래도 나름대로 향수의 원료로 쓰이는 재료 중 하나가 되기도 한다. 향의 종류로 구분할 때 생강의 경우 '오리엔탈' 아니면 '스파이스' 쪽으로 들어간다. 먹을 때도 레몬과 조합되듯이 향을 낼 때도 레몬과 조합되기도 한다. [18] 이외에 탈취제 만들 때도 생강을 쓸 수 있다.
서구권에서는 빨간 머리에 하얀 피부, 주근깨를 가진 사람을 생강, 즉, 진저(Ginger)라고 부른다.[19] 이러한 진저 속성을 가진 대표적인 인물로는 코난 오브라이언, 루퍼트 그린트, 린제이 로한, 제시카 채스테인, 폴 스콜스, 빨강머리 앤의 앤 셜리 등이 있다. 생강은 영어에서는 불가산명사라서 앞에 a를 붙이지 않으며, a를 붙이는 경우는 앞선 언급한 대로 빨간 머리에 주근깨를 가진 백인을 가리킬 때다.
제대로 보관하지 않으면 '''곰팡이'''가 엄청나게 많이 생기는 편이다. 설탕과 섞어서 생강청을 만들기도 하는데 이 상태로 며칠만 놔둬도 하얗거나 푸른 곰팡이가 생기는 경우가 많아 아까운 생강을 버려야 하는 일이 생긴다.
영어의 숙어 표현 중 'Eat the ginger'라는 표현이 있는데, 이는 생강을 먹는다는 소리가 아니라 가장 좋은 부분을 차지한다는 의미로 쓰인다. 우리말로 의역하자면 "노른자를 차지했다"라는 식.
생강차가 매워서 먹기 힘든 경우에는 아포가토 식으로 아이스크림에 섞어서 먹으면 차의 알싸함과 아이스크림의 달콤함이 잘 어울려 맛있게 먹을 수 있다.
고기는 좋아하는데 돼지 비린내가 싫다면 간생강을 넣자. 조리 양에 따라 다르긴 하지만, 아주 약간만으로도 돼지고기 비린내를 무척 잘 잡아주고 고기의 담백한 맛이 살아난다. 돼지고기를 양념할 때 설탕을 줄이고 생강청을 넣어도 맛있다.
2014년 요코하마 베이스타즈 스프링캠프에 초청선수로 참여한 강정호 선수를 보고 일본 네티즌들이 '''생강군'''이라고 칭하면서 일본에서 강정호의 별명이 되어버렸다. 강정호를 본 일본인의 반응 ＂메이저리거가 섞여 있구나＂ 강씨 성인 '姜'자가 생강 강자이기도 하기 때문이기도 하지만, 당시 입고있던 히어로즈의 유니폼이 붉은 톤인 탓에 일본인들이 즐겨먹는 베니쇼가(紅生姜)[20]를 떠올리게 했기 때문이기도 하다.
SM 플레이 중에 껍질을 깎은 생강의 뿌리를 항문이나 성기에 삽입하는 figging이라는 마이너한 플레이가 있다. 영문 위키에 따르면 고대 그리스 시절부터 여성 노예에게 시행되던 고문에서 유래되었다고 하며[21], figging이라는 단어[22]는 말 장수들이 노쇠한 말들을 팔기 전에 말의 항문에 생강을 집어넣어서 말이 고통에 날뛰는 걸 활기찬 말이라고 속여서 팔아먹던 feaguing이라는 단어가 변형된 것이라고 한다. 잘 쓰이지는 않지만 활기를 불어넣는다라는 뜻의 Ginger up이란 숙어가 있는데 이 역시 여기에서 유래된 표현이라고 한다.
이름과는 달리 생강나무와는 전혀 관계 없다.
[1] 한자어 생강(生薑)에서 비롯된 귀화어다.[2] 외떡잎식물이어서 그런지 잎이 좀 넓은 대나무같이 생겼다.[3] 바닐린은 유기용매에는 잘 녹지만 물에는 잘 녹지 않는다. 이는 곧 생강의 매운맛을 물로는 헹궈내기 어렵다는 이야기다.[4] 논어에도 공자가 생강 먹기를 거두지 않았다는 기록이 있다.[5] 김치 만들 때 미량을 갈아서 넣는데 그때 잘 안 갈린 조각.[6] 정확히는 강황이라 불리는 생강의 일종인데 매운맛은 보통 생강보다 낮다. 보통 생강이 들어가는 레시피도 있는 듯.[7] 서구권에선 묶어서 '진저레몬' 이라 부른다.[8] 레몬은 '시트러스' 타입으로 분류된다.[9] 발음이 건: 강으로 건을 길게 발음해야 하는데, 잘 지키지 않는 것 같다.[10] 된장 또는 간장을 베이스로 한 목살이나 갈비살 제육구이에 간 생강을 올린 것이라 보면 대충 맞다. 주로 야키니쿠집, 즉 한식 고기구이집에서 판다.[11] 청 이 맞는 표현이다.[12] 설탕에 절이는 것은 보존식품을 만드는 대표적인 방법 중 하나이다. 발효나 부패가 어렵다는 이야기.[13] 단 삼투압으로 재료에서 수분이 빠져나오며 농도가 낮아지면 발효가 일어나기도 하는데, 설탕이 녹아 만들어진 액체에서 거품이 부글부글 끓어오르는 것이 바로 발효 과정에서 이산화탄소가 발생한 것이다. 이 경우에는 효소의 작용이 있기는 하나, 효소액이라고 부르는 것은 해괴한 일이기는 마찬가지.[14] 물론 극독성은 아니고 가공식품에 들어가는 식용방부제나 거름종이 없이 우려낸 커피에 떠있는 기름 수준인 듯하다.[15] 그래서 장년층 이상은 펩시콜라에서 계피와 생강을 넣어 만드는 수정과 맛이 난다는 사람이 꽤 있다.[16] 현재 새앙쥐는 사향뒤쥐를 일컫는 말이다.[17] 생강을 우린 물을 새앙물이라고도 한다.[18] 적절하게 잘 조합할 경우 상큼쌉쌀 + 약간 맵지만 그럭저럭 맡기엔 무난한 향이 나오기도 한다.[19] 뉘앙스에 따라 비하하는 의미로 쓰이기도 한다. 아예 그 단어 자체가 쓰이는걸 싫어하는 사람도 많으니 그냥 진저라기보단 아이리쉬나 레드 헤어 정도로 표현하는게 났다.[20] 생강 초절임[21] 도게자와 비슷한 자세를 취하게 한 후 양팔을 뒤로 결박하고 생강을 집어넣었으며, 대개의 경우 나체로 시행되었다고 한다. 주로 일을 서툴게 하는 젊은 노예들에게 시행되었다고.[22] 원래 fig는 무화과라는 뜻이라 생강과는 전혀 관련이 없다.