고추잡채
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정체자: 靑椒肉絲 , 靑椒牛肉絲 (돼지고기 대신 쇠고기를 사용했을 때)
간체자: 青椒肉丝 , 青椒牛肉丝 (돼지고기 대신 쇠고기를 사용했을 때)
고추 혹은 피망과 죽순, 돼지고기/쇠고기를 볶은 중국 요리의 한 가지.
한국에서는 주로 고추잡채라고 불리지만, 소고기 피망 볶음 등으로 불릴 때도 있다. 중국에서는 '칭자오러우쓰(青椒肉丝)'라고 하며, 일본에도 중국어 발음과 거의 비슷하게 'チンジャオロース(친자오로스)'로 알려져 있다. 영어명은 'Pepper steak'.[1]
가늘게 채썬 피망/고추와 쇠고기/돼지고기와 각종 야채를 살짝 매콤하게 볶아먹는 음식. 한국식 잡채와 헷갈리기 쉬운데 실제는 다르다. 때문에 '''당면이 안 들어간다'''.[2] 국내에서는 주로 꽃빵에 싸서 먹는다.
원래는 중국 산동 요리이며, 사천 요리로도 유명한데, 이 경우엔 고추기름 베이스로 두반장을 사용하는 정도의 차이이며, 예전에는 풋고추를 썼으나 피망으로 만든 것이 자극적이지 않고 두꺼운 과피때문에 식감도 좋아 대중화되어 세계적으로 퍼져나갔다. 피망의 향과 돼지고기향이 어우러져서 굉장히 담백한 맛이 나기에 술안주로도 좋다. 풋고추로 만든 오리지널 고추잡채는 매운 맛이 있어서 고추를 좋아하는 한국인 입맛에도 제법 맞지만 풋고추가 피망보다 더 비싸고 손도 많이 가서[3] 해주는 곳이 많진 않다. 그래도 피망 싫어하는 사람도 꽤 맛있어할 정도로 피망이 잘 어울리는 요리다. 피망 대신 파프리카[4]나 오이고추로 만들어도 무방하다.
맛의 퀄리티에 비해 재료가 간단한 편. 막말로 피망, 돼지고기, 고추, 굴소스 정도만 있어도 쉽게 만들 수 있고[5] 여기에 양파, 표고버섯, 계란 등 기호에 따라 더 넣으면 된다. 다양한 채소를 썰어서 볶을수록 맛이 좋아진다.
만드는 데 시간이 오래 걸리지도 않는다. '''재료를 균일하게 채썰고 1~2분 사이에 센 불에 볶아내는 것'''이 포인트. 채소를 깔끔하게 썰어야 맛이 좋아진다. 이 점이 바로 이 요리의 핵심이라 요리왕 비룡에도 나왔을 정도다. 가정용 가스레인지나 인덕션의 화력으로는 1~2분 내에 빠르게 볶아내는 것은 불가능하고, 중화요리 업장의 센 불에서 볶아내야 좀 더 맛이 산다. 다만 이런 점을 감안해도 재료값에 비해 판매가가 비싼 편인 음식.
같이 나오는 꽃빵은 페이스트리와 비슷한 구조로 되어있다. 겹겹이 벗겨 잡채를 싸 먹으면 된다. 찐빵 껍질 맛이 나는 밀가루 덩어리라서 그냥 꽃빵만 우걱우걱 먹으면 맛도 없거니와 지적당하면 살짝 민망하기도 하다. 가끔 튀긴 꽃빵이 나오는 곳도 목격된다. 일반적으로 중국 본토에서는 꽃빵이 안 나오는 곳이 많다. 나오더라도 중국인들은 그냥 집어 먹거나 반찬 식으로 먹는다. 대신 두부나 건두부를 얇게 썬 게 나올 때가 많다. 쌈처럼 적절하게 싸 먹으면 된다.
아니면 다른 중국요리와 마찬가지로 덮밥으로 먹어도 된다. 한국 중국집에서도 '고추잡채밥'은 대부분 빠지지 않으며, 중국 본토 식당에서는 밥에다 요리를 부어서 덮밥으로 먹는 경우가 꽤 많다. 이를 까이판(盖饭: 밥에다 덮다, 말 그대로 덮밥이라는 뜻)이라 부르며, 이 경우 요리를 시킬 때보다 가격이 매우 싼 편이다.
레토르트 식품으로도 나와 있다. 물론 레토르트의 특성상 채소의 아삭함은 포기해야 한다.
중화요리가 대개 그렇지만, 재료 손질에 시간이 더 많이 들어간다. 볶는 것이야 센불에 적당히 볶으면 끝. 다만 이건 그만큼 볶는 기술과 손질법이 중요하다는 말도 된다. 너무 안 볶으면 밍밍하고, 너무 볶으면 야채의 아삭함이 사라지며 자칫 탈 수도 있다.
1. 돼지고기(혹은 소고기)[6], 고추, 피망, 죽순, 양파, 버섯 등을 똑같은 두께로 '''채썬다'''. 고기는 불고기감 얇은 것을 적당히 토막쳐 쓰는 것도 식감이 좋다.
2. 먼저 간이 된 채썬 돼지고기를 볶은뒤 마지막에 간장을 태워 향을 내 덜어낸다. 후라이팬에 공간을 조금 비워 빈공간에 (진)간장을 덜어 태운 뒤 섞는다. 향과 색깔 용도니 진짜 조금만 넣자. 오버하면 짜다.
3. 기름(혹은 고추기름)을 적당히 두르고 강한 불로 질긴 순서대로 볶는다. (죽순→ 피망,고추 → 버섯 →돼지고기→ 양파) 귀찮으면 그냥 죄다 볶아도 안될건 없다만.
4. 굴소스를 적당량 넣어주며, 좋은 향과 매콤한 맛을 원한다면 두반장도 살짝 넣어준다. (두반장을 넣을 때 짜지 않도록 주의 전체적으로 간을 보는 게 중요하다.)
5. 양파가 투명해지고, 형태가 아삭거릴 정도로 살아있을때 그릇으로 덜어낸다.
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고추(피망) 대신 부추를 이용해서 만들면 ''''부추잡채''''라는 요리가 된다. 중국식으로 하면 韮菜炒肉絲.
중국집에서 잡채밥을 시키면 보통은 이게 아니라 그냥 한국 잡채를 얹어서 준다. 때문에 고추잡채밥이라고 메뉴가 아예 따로 있는 식당도 많다. 그 외 고추잡채면이라고 고추잡채에 육수(보통 닭육수)를 부어 면을 말아먹는 요리도 있다. 청초육사면, 육사면 등으로도 불리는 듯. 취급하는 중국집이 가끔씩 보인다.
일반적인 중국집에서는 짜장면, 짬뽕, 볶음밥, 탕수육, 군만두 이외의 요리는 만들어둘 준비조차 하지 않는 경우가 제법 있기 때문에 상대적으로 비주류인 고추잡채를 시키면 한참 지나서야 배달 오는 경우도 많다. 물론 홀 위주로 영업하는 고급 중국집의 경우엔 잘만 만들어준다.
중국과 수교한 이후 국내에 들어온 조선족과 화교 수가 늘면서 자연스레 중국 본토 식문화도 유입이 되었고, 이제는 옛날 화교 화상이 아닌 본토 출신이 조리를 맡는 식당도 크게 늘었기 때문에 비교적 쉽게 찾아볼 수 있는 음식이 되었다. 이런 곳은 보통 청초육사 외에 어향육사와 경장육사도 같이 취급한다. 경장육사는 비슷한 요리를 춘장(짜장)으로 맛을 낸 것이고, 어향육사는 생선 비린내를 잡기 위해 쓰는 소스를 이용해 맛을 낸 것이다. 식사가 아닌 술안주로 곁들인다면 매콤새콤한 어향육사가 좋다. 종종 육사가 아니라 육'''슬'''이라고 표기하는 집들도 있는데 같은 요리다. 이는 어향육사(鱼香肉丝)의 사(丝)가 표준 중국어로 '쓰(sì)'로 읽히지만 북방산동방언의 영향으로 儿(er)화가 되어 '쓰얼~쓸(sìer)' 정도로 읽히기 때문에 생긴 표기법의 차이이다. 유산슬(溜三丝)도 같은 개념으로 슬이 되었다. 한국의 중국집을 시작한 한국 화교들의 출신은 대개 산동성이기 때문에 생긴 현상이다.
정체자: 靑椒肉絲 , 靑椒牛肉絲 (돼지고기 대신 쇠고기를 사용했을 때)
간체자: 青椒肉丝 , 青椒牛肉丝 (돼지고기 대신 쇠고기를 사용했을 때)
1. 개요
고추 혹은 피망과 죽순, 돼지고기/쇠고기를 볶은 중국 요리의 한 가지.
한국에서는 주로 고추잡채라고 불리지만, 소고기 피망 볶음 등으로 불릴 때도 있다. 중국에서는 '칭자오러우쓰(青椒肉丝)'라고 하며, 일본에도 중국어 발음과 거의 비슷하게 'チンジャオロース(친자오로스)'로 알려져 있다. 영어명은 'Pepper steak'.[1]
가늘게 채썬 피망/고추와 쇠고기/돼지고기와 각종 야채를 살짝 매콤하게 볶아먹는 음식. 한국식 잡채와 헷갈리기 쉬운데 실제는 다르다. 때문에 '''당면이 안 들어간다'''.[2] 국내에서는 주로 꽃빵에 싸서 먹는다.
2. 상세
원래는 중국 산동 요리이며, 사천 요리로도 유명한데, 이 경우엔 고추기름 베이스로 두반장을 사용하는 정도의 차이이며, 예전에는 풋고추를 썼으나 피망으로 만든 것이 자극적이지 않고 두꺼운 과피때문에 식감도 좋아 대중화되어 세계적으로 퍼져나갔다. 피망의 향과 돼지고기향이 어우러져서 굉장히 담백한 맛이 나기에 술안주로도 좋다. 풋고추로 만든 오리지널 고추잡채는 매운 맛이 있어서 고추를 좋아하는 한국인 입맛에도 제법 맞지만 풋고추가 피망보다 더 비싸고 손도 많이 가서[3] 해주는 곳이 많진 않다. 그래도 피망 싫어하는 사람도 꽤 맛있어할 정도로 피망이 잘 어울리는 요리다. 피망 대신 파프리카[4]나 오이고추로 만들어도 무방하다.
맛의 퀄리티에 비해 재료가 간단한 편. 막말로 피망, 돼지고기, 고추, 굴소스 정도만 있어도 쉽게 만들 수 있고[5] 여기에 양파, 표고버섯, 계란 등 기호에 따라 더 넣으면 된다. 다양한 채소를 썰어서 볶을수록 맛이 좋아진다.
만드는 데 시간이 오래 걸리지도 않는다. '''재료를 균일하게 채썰고 1~2분 사이에 센 불에 볶아내는 것'''이 포인트. 채소를 깔끔하게 썰어야 맛이 좋아진다. 이 점이 바로 이 요리의 핵심이라 요리왕 비룡에도 나왔을 정도다. 가정용 가스레인지나 인덕션의 화력으로는 1~2분 내에 빠르게 볶아내는 것은 불가능하고, 중화요리 업장의 센 불에서 볶아내야 좀 더 맛이 산다. 다만 이런 점을 감안해도 재료값에 비해 판매가가 비싼 편인 음식.
같이 나오는 꽃빵은 페이스트리와 비슷한 구조로 되어있다. 겹겹이 벗겨 잡채를 싸 먹으면 된다. 찐빵 껍질 맛이 나는 밀가루 덩어리라서 그냥 꽃빵만 우걱우걱 먹으면 맛도 없거니와 지적당하면 살짝 민망하기도 하다. 가끔 튀긴 꽃빵이 나오는 곳도 목격된다. 일반적으로 중국 본토에서는 꽃빵이 안 나오는 곳이 많다. 나오더라도 중국인들은 그냥 집어 먹거나 반찬 식으로 먹는다. 대신 두부나 건두부를 얇게 썬 게 나올 때가 많다. 쌈처럼 적절하게 싸 먹으면 된다.
아니면 다른 중국요리와 마찬가지로 덮밥으로 먹어도 된다. 한국 중국집에서도 '고추잡채밥'은 대부분 빠지지 않으며, 중국 본토 식당에서는 밥에다 요리를 부어서 덮밥으로 먹는 경우가 꽤 많다. 이를 까이판(盖饭: 밥에다 덮다, 말 그대로 덮밥이라는 뜻)이라 부르며, 이 경우 요리를 시킬 때보다 가격이 매우 싼 편이다.
레토르트 식품으로도 나와 있다. 물론 레토르트의 특성상 채소의 아삭함은 포기해야 한다.
3. 만드는 법
중화요리가 대개 그렇지만, 재료 손질에 시간이 더 많이 들어간다. 볶는 것이야 센불에 적당히 볶으면 끝. 다만 이건 그만큼 볶는 기술과 손질법이 중요하다는 말도 된다. 너무 안 볶으면 밍밍하고, 너무 볶으면 야채의 아삭함이 사라지며 자칫 탈 수도 있다.
1. 돼지고기(혹은 소고기)[6], 고추, 피망, 죽순, 양파, 버섯 등을 똑같은 두께로 '''채썬다'''. 고기는 불고기감 얇은 것을 적당히 토막쳐 쓰는 것도 식감이 좋다.
2. 먼저 간이 된 채썬 돼지고기를 볶은뒤 마지막에 간장을 태워 향을 내 덜어낸다. 후라이팬에 공간을 조금 비워 빈공간에 (진)간장을 덜어 태운 뒤 섞는다. 향과 색깔 용도니 진짜 조금만 넣자. 오버하면 짜다.
3. 기름(혹은 고추기름)을 적당히 두르고 강한 불로 질긴 순서대로 볶는다. (죽순→ 피망,고추 → 버섯 →돼지고기→ 양파) 귀찮으면 그냥 죄다 볶아도 안될건 없다만.
4. 굴소스를 적당량 넣어주며, 좋은 향과 매콤한 맛을 원한다면 두반장도 살짝 넣어준다. (두반장을 넣을 때 짜지 않도록 주의 전체적으로 간을 보는 게 중요하다.)
5. 양파가 투명해지고, 형태가 아삭거릴 정도로 살아있을때 그릇으로 덜어낸다.
4. 기타
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고추(피망) 대신 부추를 이용해서 만들면 ''''부추잡채''''라는 요리가 된다. 중국식으로 하면 韮菜炒肉絲.
중국집에서 잡채밥을 시키면 보통은 이게 아니라 그냥 한국 잡채를 얹어서 준다. 때문에 고추잡채밥이라고 메뉴가 아예 따로 있는 식당도 많다. 그 외 고추잡채면이라고 고추잡채에 육수(보통 닭육수)를 부어 면을 말아먹는 요리도 있다. 청초육사면, 육사면 등으로도 불리는 듯. 취급하는 중국집이 가끔씩 보인다.
일반적인 중국집에서는 짜장면, 짬뽕, 볶음밥, 탕수육, 군만두 이외의 요리는 만들어둘 준비조차 하지 않는 경우가 제법 있기 때문에 상대적으로 비주류인 고추잡채를 시키면 한참 지나서야 배달 오는 경우도 많다. 물론 홀 위주로 영업하는 고급 중국집의 경우엔 잘만 만들어준다.
중국과 수교한 이후 국내에 들어온 조선족과 화교 수가 늘면서 자연스레 중국 본토 식문화도 유입이 되었고, 이제는 옛날 화교 화상이 아닌 본토 출신이 조리를 맡는 식당도 크게 늘었기 때문에 비교적 쉽게 찾아볼 수 있는 음식이 되었다. 이런 곳은 보통 청초육사 외에 어향육사와 경장육사도 같이 취급한다. 경장육사는 비슷한 요리를 춘장(짜장)으로 맛을 낸 것이고, 어향육사는 생선 비린내를 잡기 위해 쓰는 소스를 이용해 맛을 낸 것이다. 식사가 아닌 술안주로 곁들인다면 매콤새콤한 어향육사가 좋다. 종종 육사가 아니라 육'''슬'''이라고 표기하는 집들도 있는데 같은 요리다. 이는 어향육사(鱼香肉丝)의 사(丝)가 표준 중국어로 '쓰(sì)'로 읽히지만 북방산동방언의 영향으로 儿(er)화가 되어 '쓰얼~쓸(sìer)' 정도로 읽히기 때문에 생긴 표기법의 차이이다. 유산슬(溜三丝)도 같은 개념으로 슬이 되었다. 한국의 중국집을 시작한 한국 화교들의 출신은 대개 산동성이기 때문에 생긴 현상이다.
5. 매체에서
- 요리왕 비룡(중화일미)을 원작 만화판으로만 접한 사람들이 그 정체를 그렇게도 궁금해 했던 고추잡채 또는 청초육사가 바로 이것이다. 식당에 따라서는 肉絲靑椒라고 적힌 곳도 있다.
- 애니메이션 카우보이 비밥에서 처음과 마지막에 등장한 요리이기도 하다. 요리사는 제트 블랙이다. 고기는 안 들어갔다. 맛없다고 스파이크 스피겔이 투덜대나 돈이 없는 걸 어쩔… 스파이크가 지난번에 받은 백만 우롱은 다 어쨌냐고 묻자 제트의 대답이 압권이다. "자네가 망가뜨린 기체 수리하고, 자네가 박살낸 가게 고쳐주고, 자네가 두들겨팬 경찰 치료비 물어줬어. 됐어?!" 그래도 23화에서는 고기가 들어간 고추잡채가 나오긴 한다.
- 만화 원피스의 작가 오다 에이이치로가 좋아하는 음식이며, 등장인물 중 칭자오의 이름도 고추잡채에서 유래했다.
- 철냄비짱에서 짱이 작중 유일하게 실패한 요리이기도 하다. 아직 음식점에서 많은 손님을 상대하는 경험이 풍부하지 않은 상태에서 연회용 50인분을 만들면서 육수도 5인분의 10배를 부어버린 것. 그렇게 많이 만들 때는 야채에서 나오는 물이 많아져서 물을 적게 써야 한다고 한다.[7] 이때 이후론 짱이 요리에 실패하는 모습은 나오지 않는다.
- 온라인 게임 라테일에 존재하던 예전 음식이였으나, 인피니치 패치 후로 음식이 통합되며 없어졌다.
- 꼬마마녀 츠쿠네에서도 잠시 등장했다.
- Fate/stay night에서 토오사카 린이 시로네 집에서 선보인 요리이기도 하다.
6. 관련 문서
[1] 다만 pepper steak은 두툼한 고기와 역시 두툼하게 썬 붉은 피망으로 되어있는지라 일반적으로 국내에 알려진 것과 조금 다르다.[2] 잡채라는 음식이 잡다한 식재료들을 채썰어 만든 음식이라는 의미라서, 결코 당면이 꼭 들어가야만 잡채가 되는 게 아니고 일단 여러 가지 재료를 채썰어 조리하기만 하면 잡채 비슷한 요리가 되는 셈이다. 게다가 당면은 생각보다 한국에 들어온 지 오래되지 않은 식재료라서 예전에는 중식뿐만 아니라 한국식 잡채에도 당면이 들어가지 않았다. 자세한 건 잡채 문서 참조.[3] 사실 맛은 둘째치고 만드는 입장에서도 일반적인 작고 길쭉한 고추보다는 피망같은 크고 둥근 고추류가 편한데, 씨빼고 손질해서 균일하게 썰기가 큼직한 피망류쪽이 자잘한 크기의 고추보다 압도적으로 쉽다. 차라리 매운맛은 같이넣는 고추기름이나 두반장을 통해 강화시키는것이 맛조절하기도 편하다.[4] 사실 파프리카와 피망은 구분이 무의미하다. 참고[5] 사실 씹히는 맛을 내는 데 핵심인 재료는 죽순이기 때문에 죽순을 넣는 것이 좋은데, 죽순은 가정에서 잘 쓰지 않아서 보통 소매상에서는 구하기가 힘들다.[6] 정육점가서 잡채용 돼지고기를 썰어서 달라고하면 싸고 직접 손질하지 않아도 돼서 매우 편하다.[7] 정확히 말하면, 부피에 비해 냄비의 노출 면적이 작아져 날아가는 수분의 비율도 줄어드는 것이다.