머스터드 소스
Mustard sauce
서양겨자를 주 재료[1]로 한 소스로 겨자 특유의 톡쏘는 맛 덕분에 음식의 느끼함을 덜어주는 효과가 있다. 그러므로 햄, 소시지, 햄버거, 핫도그, 치킨, 치킨너겟, 훈제 오리 등 느끼한 맛이 있는 요리에 자주 사용된다.
국내에 시판되는 대부분의 머스터드 소스는 허니 머스터드라는 이름을 달고 있는데, 대부분 꿀의 함량은 극소량에 불과하고 물엿이나 설탕시럽을 넣어 만든다(원래 허니 머스터드의 꿀과 머스터드의 비율은 1:1). 집에서 직접 만들어 먹으려면 옐로우 머스터드에 마요네즈와 식초[2], 꿀을 혼합하면 된다. 꿀은 찐뜩한 점성을 더해주고 꿀만의 풍미가 있기때문에 설탕시럽을 넣은 것과 맛의 차이가 느껴질 수있다.
대부분의 양식 소스류가 그렇지만 국산 머스터드 소스와 수입 머스터드 소스간의 맛의 차이가 꽤 있다. 수입 머스터드 소스는 식초 맛과 겨자향이 강한 데 비해 국산 머스터드 소스는 대부분 단맛이 강한 허니 머스터드인데다가 그냥 머스터드 소스도 기본적으로 달달하기 때문에 서로 위화감이 느껴질 수도 있다. 웰빙 여파를 타고 홀그레인 머스터드 같은 종류도 국내에서 생산되어 팔리지만 오리지널보다 훨씬 묽고 달달한 경우가 많다. 오리지널 머스터드 소스를 좋아한다면 국산보다는 수입산을 사먹는 것이 낫다. 다만 허니머스터드가 아닌 수입산은 단맛이 전혀 없어서 케첩이나 마요네즈같이 달거나 부드러운 맛이 있는 소스와 함께 쓰는 것이 좋고, 단독으로 쓰기는 좀 어렵다.
튀김류 요리엔 케첩이나 간장만 찍어먹던 예전과는 달리 최근엔 머스터드 소스와 같은 여러 종류의 소스들이 유행하고 있다.
독일 바이에른 주가 원산인 겨자 소스. 인근국인 덴마크, 스위스, 오스트리아에서도 유명하다. 향신료가 귀한 지방이다보니 정작 겨자 자체의 함량은 다소 낮은 편이고, 꿀(혹은 설탕), 과일즙, 식초를 듬뿍 넣어 달콤하다. 그렇다고 겨자향이 없는 건 아니며, 대략 겨자잎 수준으로 은은한 향이 매력이라 튀김이나 소시지와의 궁합이 매우 좋다. 그래서 주로 치킨, 핫도그에는 빠지지 않고 등장하는 편. 다만 샐러드 드레싱으로서는 별로 좋지 않아, 대략 다진 양파에 섞어쓰는 정도에 그친다.[3]
꿀의 비중이 유별나게 높은 것은 '''허니 머스터드(Honey M.)'''라고 한다.[4] 한국에서는 이 머스터드가 '''"양겨자"'''로서는 가장 대중적으로 쓰인다. 칼로리가 다소 높은 편이니 다이어트를 생각한다면 피하는게 좋다. 영국에서도 자주 쓰이며, 구운고기에 주로 등장한다.
다만 일반적으로 허니 머스터드라고 불리는 것들은 대부분 위의 이야기와는 상당한 차이가 있다. 그나마 고급품 취급을 받는 것이 디종 머스터드나 아메리칸 머스터드에 꿀을 넣고 식초를 추가한 버젼이고, 저가품이 될 수록 마요네즈나 식용유 비율이 점점 증가한다. 그리고 요구르트가 추가되기도 하고, 꿀 양을 줄이기 때문에 올리고당이나 설탕, 액상과당이 추가된다. 한국에서 시판되는 허니머스터드의 대부분은 베이스는 식용유(콩기름)이고, 여기에 조제겨자[5]가 10% 정도, 겨자 가루 등을 포함한 겨자가 5% 정도, 꿀이 5~10%[6], 그외에는 설탕, 액상과당, 합성착향료, 계란 노른자, 겨자향 오일 등이 들어가 있다. 애초에 포털 사이트 허니 머스타드 레시피를 보면 겨자와 꿀 만큼, 혹은 그 이상으로 마요네즈를 집어넣는 형태이다.[7]
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디종 머스터드와 꿀, 그리고 약간의 식초만을 넣었을 경우에 완성되는 허니머스터드이다. 베이스가 스위트 머스터드가 되면 색이 더 짙어지고 부가물이 늘어난다.
1856년, 프랑스 부르고뉴 지방의 디종을 원산으로 하는 겨자소스. 후추를 비롯한 향료에 백포도주식초를 섞어 톡 쏘는 맛이 나면서 끝맛이 부드럽다. 프랑스 요리에선 육류에 감초처럼 빠지지 않고 곁들이 소스로 등장하며, 햄버거 및 샌드위치나 샐러드 소스로도 훌륭하다. 겨자소스의 대표이기도 하다. 비슷한 것으로 연갈색을 띄는 프렌치 머스터드가 있다.
참고로 파르미지아노 레지아노와 달리 지역명 보호 상표가 아니기 때문에 만드는 법만 준수하면 누구라도 디종 머스터드라고 팔 수있다.
디종 머스터드와 비슷하나 이쪽은 발효없이 겨자씨를 통으로 성글게 빻아서 만든 소스이다. 매운맛이 거의 나지 않고, 약간 톡쏘면서 새콤한 맛이 나며 씨앗껍질 특유의 오돌토돌한 감촉이 있다.[8] 고유의 탁한 노란빛깔이 잘 두드러진다.
호불호가 갈리는 소스다. 홀그레인 머스타드가 입맛에 맞지 않는 사람들은 마요네즈나 꿀을 1:1 비율로 섞어먹으면 그나마 먹을만해진다. 역으로 씨앗의 식감을 즐기거나 시판되는 흔한 머스터드/허니머스터드 소스의 식감을 마요네즈같다고(...) 싫어하거나 하는 사람들은 오히려 홀 그레인 쪽을 더 선호하기도 한다.
스테이크와 자주 붙어나오는 소스 중 하나다.
만드는 방식 자체는 디종 머스터드와 동일하다. 그런데...어째선지 '''매운 맛이 엄청 강하다.''' 세계에서 가장 매운 소스 중 하나일 정도.는 오바고 겨자의 찡한 매운 맛을 머스타드소스에서 확연히 느낄 수 있다. 이 소스 자체가 홀스래디쉬 소스 같이 겨자 그대로의 매운 맛을 내도록 노리고 만든 소스여서 그렇다. 주로 샌드위치 소스로 이용된다. 디종 머스터드보다 일찍인 1814년에 J&J 콜맨[9]이라는 회사에 의해 첫 상품화되었다.
1904년, 미국을 원산으로 하며 아주 샛노란 색깔이 특징이라 옐로 머스터드(Yellow M.)라고도 한다. 식초, 겨자씨, 물, 소금, 향신료(터메릭, 정향, 후추)를 원료로 하며 시큼하면서 강하지 않고 부드러운 겨자맛이 특징이다.[10] 여기에 마요네즈와 당분을 첨가한 제품이 바로 허니 머스터드. 허니 머스터드에 비해 좀 더 폭 넓게 사용된다. 보통 핫도그에 케찹과 함께 토핑되는 머스타드가 바로 이것. 비교적 열량이 낮은 소스 중 하나이다. 특히나 하인즈사의 머스타드 소스는 무려 0칼로리로 운동하는 사람들에게 특히 사랑받고 있다.
1. 설명
서양겨자를 주 재료[1]로 한 소스로 겨자 특유의 톡쏘는 맛 덕분에 음식의 느끼함을 덜어주는 효과가 있다. 그러므로 햄, 소시지, 햄버거, 핫도그, 치킨, 치킨너겟, 훈제 오리 등 느끼한 맛이 있는 요리에 자주 사용된다.
국내에 시판되는 대부분의 머스터드 소스는 허니 머스터드라는 이름을 달고 있는데, 대부분 꿀의 함량은 극소량에 불과하고 물엿이나 설탕시럽을 넣어 만든다(원래 허니 머스터드의 꿀과 머스터드의 비율은 1:1). 집에서 직접 만들어 먹으려면 옐로우 머스터드에 마요네즈와 식초[2], 꿀을 혼합하면 된다. 꿀은 찐뜩한 점성을 더해주고 꿀만의 풍미가 있기때문에 설탕시럽을 넣은 것과 맛의 차이가 느껴질 수있다.
대부분의 양식 소스류가 그렇지만 국산 머스터드 소스와 수입 머스터드 소스간의 맛의 차이가 꽤 있다. 수입 머스터드 소스는 식초 맛과 겨자향이 강한 데 비해 국산 머스터드 소스는 대부분 단맛이 강한 허니 머스터드인데다가 그냥 머스터드 소스도 기본적으로 달달하기 때문에 서로 위화감이 느껴질 수도 있다. 웰빙 여파를 타고 홀그레인 머스터드 같은 종류도 국내에서 생산되어 팔리지만 오리지널보다 훨씬 묽고 달달한 경우가 많다. 오리지널 머스터드 소스를 좋아한다면 국산보다는 수입산을 사먹는 것이 낫다. 다만 허니머스터드가 아닌 수입산은 단맛이 전혀 없어서 케첩이나 마요네즈같이 달거나 부드러운 맛이 있는 소스와 함께 쓰는 것이 좋고, 단독으로 쓰기는 좀 어렵다.
튀김류 요리엔 케첩이나 간장만 찍어먹던 예전과는 달리 최근엔 머스터드 소스와 같은 여러 종류의 소스들이 유행하고 있다.
2. 종류
2.1. 스위트 머스터드 (Sweet M.)
독일 바이에른 주가 원산인 겨자 소스. 인근국인 덴마크, 스위스, 오스트리아에서도 유명하다. 향신료가 귀한 지방이다보니 정작 겨자 자체의 함량은 다소 낮은 편이고, 꿀(혹은 설탕), 과일즙, 식초를 듬뿍 넣어 달콤하다. 그렇다고 겨자향이 없는 건 아니며, 대략 겨자잎 수준으로 은은한 향이 매력이라 튀김이나 소시지와의 궁합이 매우 좋다. 그래서 주로 치킨, 핫도그에는 빠지지 않고 등장하는 편. 다만 샐러드 드레싱으로서는 별로 좋지 않아, 대략 다진 양파에 섞어쓰는 정도에 그친다.[3]
꿀의 비중이 유별나게 높은 것은 '''허니 머스터드(Honey M.)'''라고 한다.[4] 한국에서는 이 머스터드가 '''"양겨자"'''로서는 가장 대중적으로 쓰인다. 칼로리가 다소 높은 편이니 다이어트를 생각한다면 피하는게 좋다. 영국에서도 자주 쓰이며, 구운고기에 주로 등장한다.
다만 일반적으로 허니 머스터드라고 불리는 것들은 대부분 위의 이야기와는 상당한 차이가 있다. 그나마 고급품 취급을 받는 것이 디종 머스터드나 아메리칸 머스터드에 꿀을 넣고 식초를 추가한 버젼이고, 저가품이 될 수록 마요네즈나 식용유 비율이 점점 증가한다. 그리고 요구르트가 추가되기도 하고, 꿀 양을 줄이기 때문에 올리고당이나 설탕, 액상과당이 추가된다. 한국에서 시판되는 허니머스터드의 대부분은 베이스는 식용유(콩기름)이고, 여기에 조제겨자[5]가 10% 정도, 겨자 가루 등을 포함한 겨자가 5% 정도, 꿀이 5~10%[6], 그외에는 설탕, 액상과당, 합성착향료, 계란 노른자, 겨자향 오일 등이 들어가 있다. 애초에 포털 사이트 허니 머스타드 레시피를 보면 겨자와 꿀 만큼, 혹은 그 이상으로 마요네즈를 집어넣는 형태이다.[7]
[image]
디종 머스터드와 꿀, 그리고 약간의 식초만을 넣었을 경우에 완성되는 허니머스터드이다. 베이스가 스위트 머스터드가 되면 색이 더 짙어지고 부가물이 늘어난다.
2.2. 디종 머스터드 (Dijon M.)
1856년, 프랑스 부르고뉴 지방의 디종을 원산으로 하는 겨자소스. 후추를 비롯한 향료에 백포도주식초를 섞어 톡 쏘는 맛이 나면서 끝맛이 부드럽다. 프랑스 요리에선 육류에 감초처럼 빠지지 않고 곁들이 소스로 등장하며, 햄버거 및 샌드위치나 샐러드 소스로도 훌륭하다. 겨자소스의 대표이기도 하다. 비슷한 것으로 연갈색을 띄는 프렌치 머스터드가 있다.
참고로 파르미지아노 레지아노와 달리 지역명 보호 상표가 아니기 때문에 만드는 법만 준수하면 누구라도 디종 머스터드라고 팔 수있다.
2.3. 홀 그레인 머스터드 (Whole Grain M.)
디종 머스터드와 비슷하나 이쪽은 발효없이 겨자씨를 통으로 성글게 빻아서 만든 소스이다. 매운맛이 거의 나지 않고, 약간 톡쏘면서 새콤한 맛이 나며 씨앗껍질 특유의 오돌토돌한 감촉이 있다.[8] 고유의 탁한 노란빛깔이 잘 두드러진다.
호불호가 갈리는 소스다. 홀그레인 머스타드가 입맛에 맞지 않는 사람들은 마요네즈나 꿀을 1:1 비율로 섞어먹으면 그나마 먹을만해진다. 역으로 씨앗의 식감을 즐기거나 시판되는 흔한 머스터드/허니머스터드 소스의 식감을 마요네즈같다고(...) 싫어하거나 하는 사람들은 오히려 홀 그레인 쪽을 더 선호하기도 한다.
스테이크와 자주 붙어나오는 소스 중 하나다.
2.4. 잉글리시 머스터드 (English M.)
만드는 방식 자체는 디종 머스터드와 동일하다. 그런데...어째선지 '''매운 맛이 엄청 강하다.''' 세계에서 가장 매운 소스 중 하나일 정도.는 오바고 겨자의 찡한 매운 맛을 머스타드소스에서 확연히 느낄 수 있다. 이 소스 자체가 홀스래디쉬 소스 같이 겨자 그대로의 매운 맛을 내도록 노리고 만든 소스여서 그렇다. 주로 샌드위치 소스로 이용된다. 디종 머스터드보다 일찍인 1814년에 J&J 콜맨[9]이라는 회사에 의해 첫 상품화되었다.
2.5. 아메리칸 머스터드 (American M.)
1904년, 미국을 원산으로 하며 아주 샛노란 색깔이 특징이라 옐로 머스터드(Yellow M.)라고도 한다. 식초, 겨자씨, 물, 소금, 향신료(터메릭, 정향, 후추)를 원료로 하며 시큼하면서 강하지 않고 부드러운 겨자맛이 특징이다.[10] 여기에 마요네즈와 당분을 첨가한 제품이 바로 허니 머스터드. 허니 머스터드에 비해 좀 더 폭 넓게 사용된다. 보통 핫도그에 케찹과 함께 토핑되는 머스타드가 바로 이것. 비교적 열량이 낮은 소스 중 하나이다. 특히나 하인즈사의 머스타드 소스는 무려 0칼로리로 운동하는 사람들에게 특히 사랑받고 있다.
[1] 정확히는 서양겨자의 씨[2] 부드러운맛을 원한다면 마요네즈를, 상큼한 맛을 원한다면 식초를 추가로 넣도록하자. 다만 대부분의 머스터드 소스에는 이미 첨가되어 있기 때문에 넣지 않아도 무방하다.[3] 이것 자체가 곁들이 반찬으로 응용되기도 한다.[4] 희석꿀과 머스터드 소스가 각각 1:1 비율로 들어간다(...).[5] 겨자 외에 이것저것 향신료가 더해져 있는 것.[6] 이건 허니 머스터드라고 해서 파는 물품이고, 저가의 허니머스터드 '''드레싱'''이라고 파는 것은 1%.[7] 괜히 한국판 허니머스터드에서 마요네즈 맛이나 식감이 강한게 아니다. 이 때문에 마요네즈를 싫어하는 사람들은 한국판 허니머스터드도 마요네즈 느낌 난다고 좋아하지 않는 경우가 있다. [8] 음식에 이 소스를 넣거나 찍어서 먹을 때, 입안에서 씹을때마다 겨자씨가 톡톡 터지는 크런치한 식감이 있다. 들깨를 통으로 사용한 요리에서 느끼는 식감과 비슷하다고 보면 이해가 될 것이다. 이때문에 입안에 씨앗조각이 남아 다소 꺼끌꺼끌한 느낌이 남기 때문에 아래에 서술되는 것처럼 깔끔한 식감을 선호하는 사람들에게는 다소 호불호가 있다.[9] 현재는 회사가 없어졌고, 머스터드는 유니레버에서 만들고 있다.[10] 시중에서 판매하는 하인즈 머스터드나 코스트코 푸드코트에서 제공되는 머스터드 소스가 이것과 유사하다. 대개 코스트코 푸드코트는 지점에 따라 차이가 있지만 회원이 아니더라도 입장 및 구매가 가능하므로 맛이 궁금하면 가보는 것도 나쁘진 않을 것이다.