햄
1. 개요
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Ham. 돼지 뒷다리살로 만드는 서양의 가공 보존식품. Ham이란 말이 영어로 돼지 뒷다리살을 의미한다.
2. 상세
돼지 뒷다리살을 통째로 소금에 절인 후 훈연해 겉만을 익힌 후에 통풍이 잘 되는 건조한 곳에 걸어 놓고 적게는 몇 개월에서 길게는 수년간 방치해 건조 및 발효시켜 만든다. 보관을 위해 소금에 절인 고기류를 나무를 때는 아궁이 위쪽이나 불 위에 걸어놓아 자연스럽게 훈연 건조된 것이 햄의 기원일 것이다. 나무를 때는 집이라면 연기 지나가는 곳에 절인 것을 그냥 걸어 두고 잊고 있으면 저절로 만들어지니, 어찌 생각하면 가장 간단한 저장 식품일 수도 있다. 서양 외에도 중국, 몽골 등에도 비슷한 저장 식품이 있다. 한국만 해도 가마솥 아궁이에 나무를 때는 전통 시골집 부엌은 수십 년을 그렇게 지낸 지라 천정과 벽 위가 시꺼멓다.
현재는 어깨살 등 다른 부위도 사용하나 주로 햄이라 하면 저 부위를 사용해 만든 요리를 의미한다. 뒷다리라는 부위 특성상 뼈가 있는 것(bone in ham)이 보통이나 뼈를 발라 가공한 것을 boneless ham이라 부른다.
이탈리아의 프로슈토, 스페인의 하몬, 포르투갈의 프레준투 등이 대표적으로 꼽히는, 훈연과정을 거치지 않는 순수한 생햄이다. 프로슈토는 이탈리아어로 햄이고 하몬은 스페인어로 햄이다. 여기에서 가리키는 프로슈토는 비훈연 생햄, 특히 수출용으로 생산되는 프로슈토 디 파르마. 하몬은 하몬 이베리코를 가리킨다. 각 항목 참조.
이 외에 남중국의 훠투이(火腿)[1]도 중국/중화요리 쪽 매체에선 유명하다. 주로 저장 성, 후베이 성, 윈난 성 등의 남중국에서 만들며 저장 성 진화 시(金华市)의 화퇴가 유명하다. 따로 진화훠투이라고 부를 정도. 조리하기 전에 겉의 그을린 부분을 긁어낸 뒤 물에 담궈서 소금기를 어느정도 뺀 뒤 요리한다. 부귀화퇴라 하여 화퇴를 편육 정도의 두께로 썰어 찜기에 쪄서 만터우나 꽃빵, 할포(넢적한 찐 밀가루빵)에 싸서 먹는 요리가 유명하며(일종의 중국식 햄 샌드위치?), 꿀소스로 볶아서 만드는 미즈훠투이라는 요리도 유명하다. 그외 여러가지 요리의 재료로 재료로 사용하기도 하는데, 훠투이를 넣어 만든 볶음밥은 따로 간이 필요 없고 은은한 훈제향이 별미라고 한다.
훈연과정을 거치는 정통 햄으로 가장 유명한 국가는 다름 아닌 독일이다. 나무 위키의 유럽 요리 항목 중에서도 내용이 충실하기로 유명한 독일 요리에 잘 정리가 되어 있으므로 찾아보도록하자.
그런데 한국에서는 아래의 프레스햄을 햄이라 부르고 이것은 '''수제햄'''이라고 부른다. 수제햄 중에서도 생햄은 원래 방법대로 만들면 절인 생고기 상태에 가까운 물건이라 날로 먹기 어렵다. 때문에 과거 선물세트에나 들어가던 수제햄은 보존 기간이 길어지고 먹기 편하도록 훈연 온도를 올리거나 훈연 후 증기로 익혀서 살균하는 과정을 많이 거쳤다. 2016년 이후 이베리코 돼지고기에 대한 관심이 증가하면서 훈제 수제햄 외로도 프로슈토, 하몬 등 비가열 햄들도 늘어났지만.
한국인들 대부분이 서양의 육가공품을 설명할 때 저지르는 실수 중 하나가, 바로 '햄'에 대한 호칭이다. 서양에서 햄(Ham. 영어) = 하몬(Jamón. 스페인어) = 잠봉(Jambon. 프랑스어) = 프로슈토(Prosciutto. 이탈리아어) = 싱켄(Schinken. 독일어)은 반드시 '''돼지 뒷다리'''로 만든 염장 가공육을 뜻한다. 뒷다리가 아닌 다른 부위는 대개 다른 이름으로 부른다. 그러나 육가공품을 한국전쟁 이후 미국의 원조물자 등으로 접해서, 저급 통조림 제품 등으로 먼저 접한 한국에서는 햄이 각종 소시지와 이런 저런 고기를 갈아서 만든 스팸 등의 육가공품 전반을 가리키는 의미로 확대되었기 때문이다. 돼지고기가 아닌 쇠고기를 갈아서 만든 파스트라미나 콘비프도 당연히 햄이라고 부르지 않는다. 햄의 뜻에 이미 돼지라는 뜻이 포함되기 때문이다.
도시 가정에서 직접 만들기는 많이 곤란한 음식이다. 고기 선별-염지(절이기)-훈연-숙성이라는 간단한 단계를 거치지만, 큼지막한 고깃덩어리를 소금에 속까지 절이려면 도구 없이는 최소 일 주일에서 몇 달까지 걸리며, 도구가 있어도 김치 담그기 전에 배추와 무를 절이는 작업과 마찬가지로 하루 종일 걸린다. 다만 김치 절이듯 소금을 뿌려 절이는게 아니라, 진한 소금물에 설탕, 향신료를 배합하여 브라인(Brine)을 만들어 이것에 그냥 담궈놓거나, 햄용 주사기로 푹푹 찔러서 주입해준 뒤, 주입이 끝난 햄을 또 브라인에 담궈 한나절 둬야 한다. 전통방식대로 만들면 몇 년씩 걸어 놓고 먹는 것은 그 때문이기도 하다. 훈연 또한 전용 도구(Smoker)가 필요하며, 연기와 불을 사용하기 때문에 관리실과 이웃에 알리지 않고 아파트 베란다 같은 데서 시도하다간 소방차가 출동하는 꼴을 보게 될 수도 있다.[2] 훈연 조리 (바비큐)동호회원들은 이웃과 관리소에 먼저 전화로 양해를 구하고, 다 된 구운 햄과 고기로 입을 막는다. 효과는 만점. 아파트 관리실에 연락해서 옥상 키를 빌리는 것도 하나의 방법이다. 옥상에서 느긋하게~
야매로 가정에서 빠른 시간에 만들 때는 간을 세게 하여 일주일 정도 절인 후에 흐르는 찬물에 하루쯤 담가 겉면의 과도한 소금기를 빼 낸 후 최소 반 나절에서 하루를 훈연하는 방법을 쓴다. 다만 이러느니 주사기를 구매해서 브라인을 집어넣는 게 훨씬 빠르고 맛이 골고루 퍼진다. 이렇게 속성으로 하여도 최소 7-8일이 걸리는 슬로우 푸드이다. 시중의 생햄이 비싸다고 생각하는 사람들이 많을 테고, 실제로 장인급이 만든 햄들은 그만한 가치가 있겠지만, 위의 주사기와 브라인을 사용한 제조 공정을 안다면 실제로 바가지가 맞다. 당장 미국에선 좋은 햄도 근에 5천원이면 사고도 남는다. 수요가 적기 때문에[3] 가격이 비싼 것. 다만 프로슈토 디 파르마나 하몬 이베리코 같은 고급품은 만원 주고 100그램도 못 산다. 대신 이들 생햄은 훈연하지 않는 대신 보존성을 확보하기 위해 바싹 말리기 때문에 무게대비성능(?)이 괜찮은 편. 한국에서도 롯데햄 등 대기업에서 수제햄 시장에 들어오면서 대형마트 기준 본레스햄[4] 300g짜리를 5-6000원대에 살 수 있게 되긴 했다.
본래 70-80년대에는 백화점 선물코너에서 볼 수 있었던 것이 이런 생햄이었다. 80년대 이후 그런 생햄을 보급형으로 만들고, 또 프레스햄이 널리 퍼지기 전까지는 햄 자체가 서민가정과 거리가 멀었고 그냥 정육점에서 신선한 돼지고기를 사먹는 게 같은 값에 양도 많고 영양도 나았다. 햄 자체가 보존식으로 나온 것이란 점을 생각하면 입맛이 그쪽으로 간 것은 아이러니. 지금은 농협 목우촌햄 1kg짜리가 농협매장 돼지 삼겹살 1kg보다 싸지만 그땐 반대였다.
햄의 독특한 맛과 향은 염지할 때 소금과 섞는 향신료와 훈연 목재의 향에서 나오는데, 좋은 맛이 나오게 하려면 많은 경험이 필요하다. 염지와 수세를 잘 하고, 알맞은 훈연 목재로 장시간 연기를 쐬고 숙성하여 만든 수제 햄은 시판 제품과 비교하기 어려운 향과 맛이 있다.
베이컨 역시 돼지 뱃살(삼겹살 부위)로 만든 햄의 일종인데, 가열 살균 과정을 거치지 않기 때문에 반드시 익혀 먹어야 한다. 다시 말해서, 아질산나트륨 등의 방부 발색제를 넣지 않고는 시판용으로 만들기 어렵다. 외국산 냉동 베이컨 중에는 방부제가 거의 들어가지 않은 것이 있다.
외국에서 구입한 햄은 육포나 소시지와 같이 '가축전염병 예방법'에 따라 국내 개인 반입이 절대 금지되니 주의를 요한다. 샀으면 출국 전까지 다 먹거나 버려야 한다.관련 기사
3. 발암물질 분류 관련
2015년 10월 23일, WHO에서 베이컨·소시지 등 가공육이 담배만큼 명확한 발암물질이라고 규정할 계획이라고 데일리메일이 보도[5]하였다. WHO "소시지 등 가공육·붉은 고기, 암 유발 가능성"(종합3보)
산하기구인 IARC(국제암연구소)는 가공육을 비소, 석면과 같이 분명한 발암요인으로 규정할 예정이라고 한다. 영국 보건부는 최근 붉은 고기와 가공육이 대장암을 유발할 가능성이 있다고 결론 내린 바 있지만, IARC는 가공육은 암을 유발한다고 결론내릴 것으로 알려졌다. 관련된 연구로 2007년 AICR(국가암센터)에서 발표한 육류의 훈제과정에서 여러 종류의 발암물질이 생성되며, 대장암으로 연결될 수 있다는 내용을 담은 전문가 보고서가 있다.[6] 소비자들과 햄 제조업체는 멘붕.#
주의할 점은 IARC에서 정하는 발암물질의 등급은 암을 유발한다는 증거가 명확한지 여부일 뿐이다. 높은 등급에 있는 물질이 더 위험하다는 것을 뜻하는 것이 아니다. 예를 들어 햇빛에 포함된 자외선 역시 1등급 발암물질인데, 모든 사람이 햇빛을 평생 쬐지만 소수[7]의 사람들만 피부암에 걸린다. 그래도 그 소수의 사람들이 자외선에 의해 피부암에 걸렸다는 것이 명확하기 때문에 1등급으로 분류된 것이다.
IARC에 따르면 매년 100만명이 흡연으로 사망하고 60만명이 과도한 음주로 사망하는데, 가공육을 과다섭취해서 대장암이 걸려 죽는 사람은 한 해에 3만 4천명 정도라고 한다. 그래서 담배는 무조건 끊으라고 하고 술은 과음하지 말라고 하는데 반해서 가공육의 섭취는 심각하게 생각하지 않는 것이다.#
가공육을 하루 50g씩 섭취하면 대장암의 위험도가 18% 증가하고, 붉은 고기를 하루 100g씩 섭취하면 대장암 위험도가 17% 늘어난다고 한다.# 반면 담배를 하루 한 갑씩 피우면 폐암이 걸릴 확률이 17배 가량 늘어난다고 한다.#
4. 관련 문서
[1] 화퇴. 풀어놓으면 불다리란 뜻인데 이는 완성품의 색이 붉다고 하여 송고종이 불처럼 붉은 다리라는 뜻의 화퇴라는 이름을 하사하였다고 한다. 불다리라는것에 비해서는 어느 지방 화퇴든 제조 과정에서 털을 그슬리는 것 이상으로 열을 가하진 않는다.[2] 연막 소독도 마찬가지긴 하지만 그냥 관할소방서나 정 애매하면 119누르고 신고를 하면 큰 문제는 생기지 않는다. 사실 사전신고를 하지않아 발생한 오인출동이 화재출동의 태반을 차지한다...[3] "한국 특유의 고급물건 바가지 씌우기(...)"라고도 하지만 미국가서 한국식 불고기를 사먹으면 한국보다 비쌀 건 당연한 이야기.[4] 보통 "바비큐햄"같은 이름으로 판다. 그물망으로 덮여있는게 이것.[5] http://www.dailymail.co.uk/news/article-3285490/Bacon-burgers-sausages-cancer-risk-say-world-health-chiefs-Processed-meats-added-list-substances-likely-cause-disease-alongside-cigarettes-asbestos.html[6] World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research. Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: A global perspective. American Institute for Cancer Research, 2007[7] 한국 기준으로 2011년 기준 전체 암의 1.74%가 피부암이었다.#