겨자
1. 설명
芥 / Mustard
쌍떡잎식물 이판화군 겨자과의 2년초 또는 한해살이풀. 그리고 그것의 씨앗을 갈아 만든 양념.
현재 Mustard로 쓰이는 종은 3종으로 Sinapis alba(백겨자), Brassica juncea(갓), Brassica nigra(흑겨자)가 있다.
2. 활용
겨자를 가공해서 향신료 등을 추가하면 흔히 말하는 머스터드 소스가 되며, 프랑스 요리에서 매우 중요한 식탁용 소스이기도 하다. 간 겨자 씨앗, 식초, 겨자씨 기름, 전분, 설탕 등을 섞어 만든 시판 머스터드 소스는 샛노란 색이 많지만 실제 겨자의 색은 그렇게 노랗지는 않다.[1] 제대로 된 것은 갈색 껍질이 들어간 탁한 노란색이다. 케첩과 토마토소스를 헷갈릴 수 있듯, 겨자와 머스터드 소스 역시 헷갈릴 수 있으므로 차이점을 유념해두자.
씨앗 형태 혹은 가루 상태에서는 매운 맛이 별로 나지 않는다. 의외로 굉장히 순하고 은은해서 잘 안 느껴질 정도이다. 발효겨자와 비교한다면 순수하게 '향'을 위해서 사용할 수 있는 것이 장점이다. 그렇다고 단순히 종자를 씹어 먹으면 매우 곤란한 것이, 입 안에서 체온과 침을 빨아들이며 매워진다.
흔히 알고 있는 매운 겨자는 겨자 가루를 따뜻한 물에 개어서 따뜻한 온도를 유지하며 발효시켰을 때 매운 맛이 올라와 만들어진다. 다만 온도가 너무 높으면 효소가 변질되므로 주의해야 한다.[2] 제법으로는 밥그릇에 개었다가 밥솥 위에 엎어 놓아 만들며 요즘엔 따로 갤 필요 없는 형태의 겨자가 시판되고 있어 그다지 사용되지 않는다.
종류에 따라 잎 자체를 섭취하기도 하는데, 흔히 마트의 쌈채소 판매대에서 볼 수 있는 겨자채이다. 살짝 매콤한 향이, 고기 등을 싸 먹을 때 쉬이 날 수 있는 비린내도 잡아주고 그 자체의 맛도 좋은 편이기 때문에 꽤 인기가 좋은 채소이다. MT라도 가서 쌈채소 더미에 섞여있으면 금방 동이 난다. 다만 되려 그런 향과 맵고 쓴 맛 때문에 호불호는 있을 수가 있다. 그리고 대중적이지는 않은 편이라 어디서든 구할 수 있는 상추에는 밀리는 편이다.
또 갓김치를 담가먹기도 하는데 다른 채소와는 달리 야생의 것도 먹을 수 있다. 톡 쏘는 매운 맛은 야생 갓이 더 좋다.
3. 겨자? 고추냉이?
은근히 고추냉이와 헷갈려 하는 사람들이 있다. 대략 와사비 = 연겨자로 보는 경우도 있는데, 외국어를 빌려서 간단히 정리하자면 '''고추냉이는 와사비이고,[3] 겨자는 머스타드'''이다. 즉, 겨자는 초밥에 들어가는 것이 아니라, 프라이드 치킨 소스에 쓰이는 것이라고 할 수 있다.
만드는 부위도 달라서 겨자는 씨를 갈고, 고추냉이는 뿌리를 간다. 오히려 와사비와 비슷한 것이라면 홀스래디시(Horseradish)와 비슷하다. 냉면 먹을 때 겨자를 넣어 먹고, 메밀국수 먹을 때 고추냉이(와사비)를 넣어 먹는다고 생각하면 되기는 한데 애초에 구별까지 갈 필요없이 맛이 서로 다르다.
혼동을 일으키는 원인 중 하나는 국내 저가 와사비 중에는 와사비는 안 들어가고 겨자가루에 녹말 등 증량제를 넣고 식용 색소로 녹색으로 착색한 것이 많기 때문이다. 싸구려 횟집이나 포장마차에서 접시에 담아 주는 새마을 색(?)에 입자가 고운 것이 그것. 싸구려 부페의 초밥 코너에서도 볼 수 있다. 매운 맛은 겨자가루가 내 주고 색깔은 식용색소니, 그 맛은 겨자와 그리 다르지 않고 뿌리를 갈아 만든 진짜 와사비와는 두반장과 고추장만큼 차이가 난다.
4. 기타
겨자씨는 불교의 불경 힌두교, 기독교의 성서에서 등장한다. 불교나 힌두교에서는 까마득하게 긴 시간인 겁(칼파)의 길이를 나타내는데 거대한 그릇이나 성에 가득찬 겨자씨를 100년에 한 알씩 빼서 그 겨자씨들이 모두 없어지는데 걸리는 까마득한 시간을 겁을 나타내는 데 쓰며, 기독교의 성서에서는 아주 작은 것[4], 천국이 겨자 씨앗에 비유되기도 한다. 중세에는 흡혈귀가 겨자씨에 약하다거나, 겨자씨를 뿌려놓으면 다른 일을 다 제쳐두고 일일이 주우면서 시간을 낭비한다는 미신도 있었다[5]. 다만 성경에서의 겨자씨는 칫솔나무라고 불리는 ''Salvadora persica''의 열매를 말하는 것이다. 이것도 얼얼한 맛이 난다.
맛 때문인지는 몰라도 '울며 겨자 먹기'라는 표현이 있다. 무언가를 반강제로 혹은 어쩔 수 없이 등 떠밀려서 하는 경우를 가리킨다.
옛날에는 시야 흐리기용으로(눈물이 쏟아져 시야가 흐려져 사기가 급감) 사용되는 경우가 많았고 지금도 쓰이는 중이다. 더불어 지금은 비슷한 냄새가 나는 것이 비슷하지만 좀 다른 용도로 사용되고 있으니, 전쟁터에서 겨자 냄새가 나면 무조건 도망쳐라. 아니, 도망치기 전에 '''방독면을 쓰고, 절대로 피부를 노출하면 안 된다.'''
북한에서는 계자라고 부른다.
사실 겨자라고 하면 왠지 서양에서 쓰다가 넘어온 이미지지만 엄청 옛날부터 우리나라에서도 쓰던 재료이다. 당장 냉면이나 막국수에 넣어먹는 걸 생각해보자.
흔히 겨자에서 양배추 등이 나왔다고 알고 있지만 정확한 건 아니다. 야생 겨자, 즉 브라시카 올레라케아가 겨자와 친척관계인 건 맞지만, "야생 겨자"가 우리가 지금 먹는 겨자에서 파생된 건 아니기 때문이다. 흔히 말하는 야생 겨자 "브라시카 오레라케아"는, 정작 우리가 먹는 현대 겨자와는 관련이 없으며 영어명도"wild mustard"가 아닌 "wild cabbage"이다. 야생 겨자보다는 야생 양배추가 맞는 말인 셈. 그러니 양배추, 브로콜리, 콜리플라워, 케일, 브뤼셀 스프라우트는 겨자에서 파생된 게 아니라 한 가족 떨어진 친척이다.
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아주 틀린 말은 아닌데 겨자나 양배추 배추가 다 근연종이며 갓은 배추에서 나오고 겨자는 양배추에서 나왔다. 설명하자면 겨자에서 양배추가 나온게 아니라 양배추에서 겨자가 나왔다고 할 수 있으나 어차피 의미없는 구분이다.
5. 겨자 가공품
5.1. 갓김치
겨자의 잎과 줄기(갓)로 담그는 김치. 자세한 내용은 문서 참조.
5.2. 자차이 무침
양꼬치 집에 가면 주는 밑반찬이다. 차이니즈 레스토랑에서 흔히 볼 수 있다. 자차이(榨菜, zhàcài)는 갓의 한 종류인데, 자차이 무침은 그 줄기를 양념에 절인 것이다.
5.3. 머스터드 소스
해당 항목으로. 우리나라의 패스트푸드점 등지에서 흔히 접할 수 있는 허니 머스터드 외에도 겨자로 만든 다양한 소스가 있으며, 대개 겨자와 식초, 포도주는 기본으로 들어간다.
5.4. 겨자 냉채 소스
중국, 한국, 일본[6]과 같은 동북아시아에서 주로 냉채용으로 쓰는 발효 겨자 소스. 별다른 재료를 섞지 않고 대부분이 겨자이기 때문에 코끝이 아릴 정도로 매우니 사용 시 분량에 유의하자. 겨자 소스는 식초 설탕 참기름 등을 넣고 주로 해파리 냉채나 양장피 등에 쓴다. 튜브에 든 시판품은 연겨자라고 하는데, 오일이 들어 있기 때문에 냉장하거나 오래 두면 분리되므로 흔들어 써야 한다.[7]
5.5. 겨자 기름 (머스터드 오일)
인도와 그 주변 남아시아에서 주로 사용하는 향미유. 폭발적인 매운 향이 나는 것도 모자라 입이 타들어갈 듯한 맛이라 그냥 먹기엔 난감하지만, 데우면 매운맛이 누그러져서 좋은 향을 뽑을 수 있다. 때문에 볶음에 적합하며, 특히 감자볶음에 많이 쓰인다. 식용 외 아유르베다 시술에도 사용된다.
청수냉면 등 건 냉면이나 팔도 초계비빔면에 겨자유 스프가 따로 포장해서 들어가는데, 맛도 그렇고 냉면에 넣으면 기름이 찬 국물 위에 둥둥 떠서 겉돌지 국물에는 매운 맛맛을 제대로 더해주지 못하기 때문에 호불호가 갈린다.
5.6.
겨자와 냄새가 비슷한 맹독성 수포가스다. 물론 냄새때문에 이름이 이렇게 붙었을 뿐 성분적으로는 겨자와 하나도 관련이 없다. 자세한 내용은 해당 문서로.
[1] 지나치게 노란 건, 치자나 강황 같은 천연 색소 혹은 인공 색소를 넣어서 가공한 것이라 보면 된다.[2] 대략 50~60도 정도가 적당하다.[3] 엄밀하게는 고추냉이와 와사비는 다르다. 와사비에 정확하게 해당되는 우리 말이 없기 때문. 고추냉이 문서로.[4] 겨자씨가 작다고 하나, 지름이 1.5-2.5mm 정도 되는 탁한 황색 씨앗으로, 여러 종자 중에서 아주 작은 편은 아니다. 널리 먹는 깨도 겨자 씨보다 작으며, 특히 배가 거의 없어 거의 먼지에 가깝게 보이고 균류와 공생해야 할 정도로 작은 난초 씨앗에 비하면 엄청나게 큰 것이다.[5] 비슷한 이야기가 한국 민간 전설에도 있는데, '야광귀'라는 요괴가 있어 매년 섣달 그믐이 되면 아이들의 새 신발을 뺏으러 한밤중에 나타난다고 한다. 하지만 문에 체를 달아두면 야광귀가 체의 구멍 숫자를 일일이 세는데 야광귀는 새벽이 되어 닭이 울면 숨어야 하므로 신발을 지킬 수 있다는 이야기.[6] 일본에서는 오뎅을 찍어먹는 소스로도 겨자가 쓰인다. 한국식 오뎅마냥 간장에 찍어먹는 경우는 드물다.[7] 겨자 자체가 방부 역할을 하기 때문에 상온에 두어도 잘 상하지 않는다.