파르미지아노 레지아노
1. 개요
Parmigiano-Reggiano ｜ 파마산 치즈
이탈리아 파르마 지방이 원산인 경성 치즈의 한 종류. 이름인 파르미지아노 레지아노는 번역하면 '파르마 지방의 (치즈)'라는 뜻이다. 이름이 너무 길어서 '''파르메잔 치즈'''(Parmesan Cheese), 한국어 화자들에게는 '''파마산 치즈'''[1]로 즐겨 불린다. 다만 한국에서 파마산 치즈라는 이름으로 유통되는 소스나 시즈닝은 대개 파마산 치즈가 100% 포함되지 않은, 파마산 치즈와 다른 재료를 블렌딩한 열화판이다[2]
잘못 알고 있는 사람이 많은데 '파마 산(産) 치즈'가 아니다. 다만 우연히 '파르마 지방의 치즈'라는 원래 의미와 겹쳐서, 이렇게 써도 뜻은 얼추 맞다는 것이 재미있는 점.
2. 특징
샴페인, 코냑, 발사믹 식초처럼 원산지보호법의 적용을 받는 물건으로, 해당 지역에서 나온 치즈가 아니면 저 이름을 붙이지 못한다. 덕분에 매우 비싸다. 위 사진에 있는 '''1kg짜리 한 덩어리가 4~5만 원 정도며, 수입 치즈 전문 몰에서 파는 통 치즈의 경우 30kg대 후반에 110만 원~120만 원대에 팔린다.''' 홈플러스나 이마트 등 할인점에서 판매되는 것을 보아도, 200g들이 포션 한 덩어리가 12,000원이다.
최소 1년 이상 숙성돼서 나오는 초경성 치즈며, 풍미가 매우 좋지만 워낙에 비싼 물건이다 보니 진짜는 먹기가 힘들고 해서 합성 치즈에 대충 이 파르미자노 레지아노 치즈와 비슷한 향이 나게 만든 물건이 피자집에서 흔히 볼 수 있는 파마산 치즈 블렌드이다.[3] 당연히 둘의 가격은 넘사벽급 차이가 난다. 과거에는 치즈에 옥수수 가루와 향을 첨가한 유사 치즈제품이 대부분이었으나, 최근에 와서는 대부분 퇴출돼서 동네마트에 가서도 이런 저급 제품은 찾기가 힘들어졌다. 요즘 제품은 대부분 치즈 성분이 거의 97% 이상이고 나머지 3% 정도만 미량 첨가물이 들어 있는 수준이다. 시판되는 오리지널 파르미지아노 레지아노를 쓸 경우 200g짜리 한 덩어리를 산다고 해도, 전용 강판(치즈 그레이터)와 함께 소량을 음식에 갈아넣어 첨가하는 식으로 쓰기때문에 보관에 어려운 점이 있어서 가정에서 제대로 된 치즈를 소량 사용하고 싶다면 이런 소형 통 안의 가루가 적절하다. 초심자에겐 거의 위화감이 안 든다고 봐도 된다. 단, 제품에 따라 식감이 안 좋을 수도 있다. 카르보나라 같이 요리에 재료로 들어가는 경우가 아니라면 구매와 취급에 주의해야 한다. 저온살균처리가 안된, 사실상 생우유에 레닛과 젖산을 대량생산하는 LAB를 발효균으로 때려넣는 특성상 공기에 노출되면 박테리아가 다시 대사를 시작하면서 엄청난 젖산이 나오기 때문에 불쾌한 냄새가 난다. [4] 때문에 싸구려 가짜든 진짜를 갈았던 가루 형태의 물건들은 오래될수록 불쾌한 향이 필히 나게 된다. 다만 통을 쪼개자마자 진공포장해서 나오는 제대로 된 물건들은 불쾌한 향이 많이 적은 편이고, 오돌거리는 식감과 고소한 풍미를 가지고 있다. 숙성 정도에 따라 젖산이 완전히 발현되지 않아 남아있는 시큼한 맛이 사람에 따라 과일향으로 느껴질수도 있다. 물론 이것도 개봉하고 얼마 지나면 그냥 불쾌한 냄새로 변한다.
카르보나라를 만들 때 이탈리아 사람들의 오리지널 레시피는 페코리노 로마노를 사용한다. 그러나 외국에서는 파르미지아노 레지아노를 사용하거나 둘을 섞어서 쓰는 경우가 많다. 두 치즈의 맛과 특성은 상당히 다르다.
엄격한 기준으로 관리되며, 일반적으로 파르미자노의 대용품으로 사용되는 그라나 파다노 치즈보다는 까다로운 기준이 적용된다. 파르미자노 레자노 치즈는 숙성 정도에 따라서 다음과 같이 4가지로 분류된다.
- 조바네(Giovane): 1년 숙성된 파르미자노 레자노 치즈.
- 베키오(Vecchio): 2년 숙성된 파르미자노 레자노 치즈.
- 스트라베키오(Stravecchio): 3년 숙성된 파르미자노 레자노 치즈.
- 스트라베키오네(Stravecchione): 4년 이상 숙성된 파르미자노 레자노 치즈.
3. 유사 치즈
3.1. 그라나 파다노(Grana Padano) 치즈
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이탈리아 경성 치즈 중에서 가장 오래되고 대중적인 치즈로, 파르미지아노 치즈와 매우 유사한 치즈. 파르미지아노는 탈지유와 전유를 섞어 사용하며, 그라나파다노는 탈지유로만 만들기 때문에 유지방이 낮고 이로인해 풍미가 적어진다(치즈에서 유지방은 풍미에 영향을 끼친다) 하지만 실제 요리에서 무리없이 대용품으로 사용된다.
주로 롬바르드 지역에서 생산되지만, 베네토 지역 등 다른 지역에서도 생산되기 때문에 파르마 지역에서만 생산되는 파르미지아노 레지아노보다 생산량도 많고 가격도 조금 더 싸다. 이 때문에 그라나 파다노 치즈를 파르미지아노 치즈를 만들다가 기준에 탈락한 하급 제품을 파는 싸구려로 오해하는 경우도 있는데, 그라나 파다노 치즈도 엄연히 원산지명칭 보호를 받는 고급 치즈이다.
시판되는 형태의 그라나 파다노는 마치 노란 북처럼 생긴 100kg 큰 덩어리형태로 이탈리아 레스토랑등이 구매하고, 소량 그라나 파다노는 영상에서 나오듯 저렇게 길쭉한 송곳 형태로 포장되어나온다. 파마산 치즈와 달리 덩어리가 돼있어서, 먹을때는 저 전용의 긴 그레이터로 갈아내면서 치즈가루 형태로 섭취한다.
이탈리아에서는 '부엌의 남편'이라는 별칭이 있다고 한다.
3.2. 페코리노 로마노(Pecorino Romano) 치즈
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사르데냐 섬에서 만들어지는 양젖 치즈. '페코리노'는 양젖 치즈를, '로마노'는 로마인을 뜻한다. 1세기 경에 치즈 제조법이 문서화되어 전해졌을 정도로 유서 깊은 고대 로마 시대의 치즈.
이름이 로마 치즈지만 정작 로마 시대에도 로마 시에서 생산되지 않았는데, 처음에는 로마 시에서 유래하였지만 로마 제국의 급성장과 함께 곧 다른 식재료처럼 로마 시 바깥으로 생산 시설이 밀려난 것이다. 그렇게 로마 제국 시대부터 사르데냐 섬에서 생산되었으며 현재도 그곳에서 전통적인 제법이 그대로 이어지고 있다. 토스카니, 시칠리아 지방에서도 페코리노를 생산하지만 '페코리노 로마노'라는 이름으로 생산되는 것은 사르데냐가 유일.
파르미지아노와 달리 양젖을 사용하기 때문에 무척 독특하고 강한 풍미를 자랑한다. 치즈의 성질 자체는 이 계통 치즈가 다 그렇듯 딱딱한 경성 치즈라 그레이터나 강판에 갈아서 요리에 첨가해 감칠맛과 향기를 더하곤 한다. 특히 오리지널 카르보나라의 경우 다른 어떤 치즈도 아니고 이 페코리노 로마노 치즈가 들어가는 것이 원래 레시피이다. 치즈 자체의 특성은 경성 치즈 중에서도 무척 딱딱하고[6], 매콤한 맛과 양젖 치즈 특유의 자극적인 향기가 있다.
3.3. 그란 모라비아(Gran Moravia) 치즈
모라비아 지역, 즉 현재의 체코 동부 지역에서 생산되는 치즈로 파르미지아노 및 그라나 파다노 치즈와 유사하다.
3.4. 레지아니토(Reggianito) 치즈
남미의 아르헨티나에서 생산되는 치즈로 이탈리아 이민자들이 고향의 맛을 재현하려 만들어낸 것으로, 제조법은 파르미지아노와 거의 유사하지만, 치즈휠의 직경이 좀 더 작고, 숙성 기간이 6개월 정도로 더 짧다.
제1차 세계 대전으로 파르미지아노의 수급이 어려울 때, 대용품으로 많이 수출되기도 했으며, 지금도 미국에서는 레지아니토 치즈를 파르마산 치즈로 팔기도 한다. 물론 파르미지아노 레지아노라는 명칭은 사용할 수 없다.
[1] 너무나도 흔하게 사용되고 있어서 그렇지만, 사실 외래어 표기법에 따르면 파르메산 치즈 쪽이 옳다.[2] 한국에서는 원산지에서 규정하는 제조법의 단가가 비싸다는 핑계로 형편없이 만들어진 물건들이 버젓이 파마산(파르메잔) 치즈라는 이름을 달고 팔리고 있다. 중국에서 생배추에 두반장 조금 묻혀놓고 김치라 팔고 있는 것과 똑같다. 미국을 비롯한 EU 이외 서구권 지역에서도 짝퉁 파마산 치즈 문제는 심각한데, EU의 법이 미치지 않기 때문에 짝퉁 자체가 하나의 거대한 산업이 되어버렸다.[3] 정확히 이야기하자면 파마산은 파르미지아노 레지아노의 별칭이다. 이를 미국등의 회사에서 무단으로 자기들 제품에 이름붙여 쓰고있는 것. 덕분에 유럽 등지에서는 이 '파마산'이 유통되지 않는다.[4] 통을 찍을 때 부터 건조에 신경쓰는 것도 이때문이다.[5] 이 때문에 피너츠의 캐릭터이며 베토벤빠인 슈로더도 이 요리를 좋아한다.[6] 많은 양을 갈 경우 팔이 아파올 정도로 딱딱하다.