데미글라스 소스
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1. 개요
데미글라스는 양식 요리에서 사용되는 기본 소스 중의 하나로, 진한 갈색의 진한 소스이다.
2. 상세
콜라겐이 풍부한 송아지 육수를 졸인 다음에 굳힌 소스. 육류제품의 범용적 소스로 스테이크 소스, 바비큐 소스, 조림 요리 베이스 등으로 사용 가능하며, 일본식 함박 스테이크 소스, 돈까스 소스 및 가츠동 소스로 일본에서 널리 사용되고 있을 뿐만 아니라 그레이비 소스로 다양한 감자 요리에도 활용된다. 하이라이스를 만들 때 사용되는 소스도 바로 데미글라스 소스로, 하이라이스가 갈색 빛이 나는 것은 이 때문이다.
기록에 나오는 첫 발명자는 오귀스트 에스코피에로 기존에 제법이 있던 브라운 소스의 제조법을 확립하는 도중에 개발해낸 것으로 나온다. 당시의 명칭은 '''송아지 고기 육수'''.
일본식 반숙 계란 오므라이스 소스의 필수요소이며 밥에 소스를 끼얹어 볶아내서 불향을 살리고 계란 위에 추가로 끼얹고 파슬리를 뿌려 달달함과 향을 살린다.
아마도 이 소스가 지구상에 없었다면 대표 소비국인 일본을 비롯한 많은 나라의 고기 베이스 양식 요리는 생각되지 않을 정도로 널리 퍼져 있다.
한국에서는 데미글라스, 데미그라스 소스 등으로 불리며, 일본에선 'デミグラスソース'라 표기한다. 대중적으로는 프랑스식 브라운 소스에 브라운 스톡[2]을 함께 넣고 끓여 만든 소스를 칭한다. 브라운 소스를 베이스로 했기에 기본적으로는 검은 빛에 가까운 색을 띄고 있으며, 고기 요리에 주로 쓰인다.
돈가스, 햄버그 스테이크, 오므라이스, 하이라이스 등 일본식 경양식 요리에 엄청나게 많이 들어가는 소스로, 경양식하면 생각나는 그 짭조름달달하고 감칠맛 나는 맛은 바로 이 데미글라스 소스의 맛이다. 물론 상기한 요리에는 우스터 소스도 들어가기 때문에 경험만으론 우스터 소스의 짭조름달달하고 감칠맛 나는 맛과 혼동이 있을 수도 있다.[3] 데미글라스 자체는 기본적으로 간을 거의 하지 않고 소스화 할 때 취향에 따라 추가하는 식이기 때문에 데미글라스 자체는 감칠맛과 훈현항을 낸다고 보면 된다.
일본에서는 하인즈 데미그라스가 업소 및 소매 점유율 1위를 각각 기록하고 있다.(2015년 기준)
3. 만드는 법
양파, 샐러리, 당근 등의 야채와 송아지나 소뼈를 직화나 오븐에 구운 후 최소 12시간 정도 오랜 시간 육수를 우려내서 만들기 때문에 시간이 무진장 많이 걸린다. 집에서 하려면 슬로우쿠커를 이용하면 되지 않을까 하기도 힘든 것이, 졸여야 하는 물의 양이 굉장히 크기 때문에 용량이 크지 않은 가정용 슬로우 쿠커로 하기엔 버겁다. 고기 맛이 밍밍해질 정도로 육즙이 모두 빠져나왔다면 건더기를 모두 건져낸 후 육수를 또 오랜 시간 졸여서 식힌 후 굳히면 우리가 흔히 아는 푸딩같이 생긴 데미글라스가 완성된다. 정상적으로 만들어진 데미글라스의 끈적함은 사골에서 우러나온 콜라겐에 의한 것으로, 녹말 등을 추가한 것이 아니다.
그레이비 소스와 여러모로 유사한 점이 있지만 근본이 다른데, 그레이비는 닭과 여러 재료들의 육수, 채수가 조리 중에 나온 것을 졸이는 방식으로 처음부터 물을 산더미같이 넣고 끓이는 데미글라스와 다르다. 그레이비는 캐러멜화(캐러멜라이징)를 통해 조금씩 물을 채워 농도를 조절한 다음 루나 곡물 가루를 넣어 끈적임을 조절한다. 데미글라스는 재료의 정수까지 뽑아내서 재료를 본연의 맛으로는 먹을 수도 없는 쓰레기로 만드는 데다 건져서 버리면 바로 그 정수를 다시 졸이기 때문에 순수하게 재료의 맛을 살릴 수 있다.
데미글라스를 만들고서 남은 재료는 씹을 수 있다면 잘게 다져서 양념을 하고 추가적인 조리과정을 거치면 원재료만큼은 아니지만 맛있게 먹을 수 있다. 채소는 쉽게 바스러지기 때문에 최대한 살살 건져서 으깬 다음에 재료로 쓰인 고기와 생고기를 잘 섞어 반죽하면 햄버그도 가능하다. 양념 조절을 잘할 것. 밑간이 필수다.
야매 요리법으로 하려면 케첩과 우스터 소스만 있으면 된다. 실제로 1980년대 말에서 1990년대 초[4] 생활이 윤택해지면서 중산층 주부를 대상으로 하는 요리강좌에서 이런 식으로 많이 가르쳤다. 사실 그 당시 슈퍼마켓에 있는 게 케찹 뿐이었으므로(...).[5]
[1] 위에 뿌려진 검은 소스가 데미글라스 소스다.[2] 구운 뼈를 우려서 만든다. 즉, 사골. 의외로 사골을 먹는 문화는 어느 나라에나 존재한다. 실제로 원시 인류가 열악한 상황에서의 영양보충 차원으로 골수를 파먹은 동물뼈가 발견되기도 했다. 더욱이 골수는 두터운 뼈 속에 밀폐되어 있기 때문에 외부에 노출된 고기, 내장에 비해 신선도가 오래 유지되므로 육식동물들이 먹고 남긴 짐승의 오래된 사체에서도 채취해 먹을 수 있었다. 프랑스 식당 등에 가면 사골을 반으로 갈라서 다양한 향신료로 양념해서 오븐에 구워 만든 요리도 맛볼 수 있다. 참고로 사골을 이용한 요리는 미식 프로그램에서 나올 정도로 서양의 미식가에게도 사랑을 받는 요리이다. 다만 골수라는 게 기름+단백질 덩어리라 엄청 느끼하기 때문에 서양에서도 그냥 먹는 것보다 빵에 발라 먹는 것을 선호한다.[3] 우스터 소스 자체는 타마린드로 만든 일종의 간장에 가깝다. 서양 소스 중에서 간장과 매우 비슷한 역할을 하는 소스다. 타마린드 자체가 콩의 일종이기도 하다.[4] 거의 88올림픽 직후이다.[5] 우스터 소스도 대도시 슈퍼마켓에만 있었고 중소 도시에선 구하기 힘들었다. 오뚜기에서 "돈까스 소스"란 이름으로 우스터 소스 비슷한 걸 공급하기 시작한 것도 이때쯤.