살라미
1. 소시지의 한 종류
Salame(이탈리아어) / Salami(영어)
1.1. 개요
이탈리아에서 즐겨 먹는 염장 건조 소시지. 전 세계적으로는 이 형태로 만들어서 깎아먹는 이탈리아 소시지를 살라미라고 부른다.
의외지만 헝가리식 살라미도 꽤 유명하다. 남유럽식이 뜨거운 여름 공기로 말리는 것과 달리 헝가리식은 황태마냥 한겨울 차가운 공기로 말린 뒤 훈연하는 식이라 '''윈터 살라미[1]'''(téliszalámi, 텔리설라미)로도 부른다. 한때 KBS에서 방영되었던 백년의 기업이라는 다큐멘터리에서유튜브 링크 헝가리의 살라미 소시지 기업이 등장한다. 역사도 오래됐고[2] 본고장 이탈리아에서 제조법을 배워가기도 했고 브뤼셀 국제 박람회에서 상도 타고 하는 등 쟁쟁한 기업이다.
5세기경 켈트족의 영향으로 로마에서 돼지를 염장하던 것이 그 기원이라고 한다. 쉽게 말해 햄과 그 기원이 거의 동일하다.
북서유럽에서 이와 비슷한 것으로 메트부어스트(Mettwurst)가 있다. 다만 살라미와 달리 건조하지 않고 단순히 다진 고기에 비계와 양파를 넣고 훈연만 한 바리에이션도 있다는 게 차이점이다.
흔히 말하는 페퍼로니는 파프리카의 이탈리아어다.
1.2. 제법
지역에 따라 다양한 제법이 있으나 소금에 절인 돼지고기에 다양한 향신료를 혼합한 것을 케이싱(껍질)속에 넣고 건조시키는 것이 일반적이다. 훈연하는 경우도 있다.
소금과 건조에 의해 수분은 적당히 제거되고 케이싱 부분은 단단하게 굳어서 겉은 딱딱하고 속은 적당히 촉촉하면서도 괜찮은 치감을 낸다. 지방이 마치 보석처럼 촘촘히 박혀 있는 경우가 많은데 살라미를 먹으면 입속에서 지방이 녹으면서 진하고 강한 풍미를 낸다.
살라미를 조리해서 먹는 경우도 있는데 일반적으로는 권유하지 않는다. 살라미는 염장되어 있기 때문에 그냥 먹는다고 해서 식중독이 생기거나 하는 경우는 드물다. 살라미를 조리하는 것 자체가 그리 쉬운 일이 아니다. 다만 오븐과 같이 일정한 온도의 열이 가해지는 경우 풍미의 변화가 생기기도 한다. 지방이 적당히 촉촉해지도록 하는 것이 포인트인데... 이게 말처럼 쉽지는 않다. 피자 토핑으로 올라가는 저가의 페퍼로니는 제대로 된 살라미라기보다는 살라미 향이 더해진 공장에서 찍어내는 대량 생산식 소시지에 가깝기 때문에 그냥 좀 특이한 맛이 나는 소시지 그 이상도 그 이하도 아니다.
사실 피자만 봐도 알 수 있듯이 살라미 종류는 살짝 구워먹으면 풍미가 좋은 편이다. 사람에 따라서는 생 살라미의 향이 역하게 느껴지거나 거부감이 들 수 있는데, 이럴 때는 약불에 잠깐만 달궈도 먹을 만해진다. 이래도 비린내가 약간 남기도 하는데, 다른 재료와 함께 먹으면 먹을 만하다. 유럽산 고급 살라미의 경우, 생으로도 비린내가 안 나는 제품도 있다.
1.3. 먹는 법
얇게 썰어서 샐러드에 곁들이거나 치즈와 함께, 또는 살라미 그 자체만 먹기도 하며, 파니니로 만들어 먹기도 한다. 혹은 잠발라야처럼 리소토로 만들어 먹어도 된다. 염장 소시지인 만큼 그 활용법은 다양하다.
햄의 일종인 하몬과 곁들이는 것도 좋다. 잘 만든 살라미는 좋은 향신료의 향과 지방의 풍미, 염장된 고기의 감칠맛이 어우러져 매우 기분좋은 미각적 경험을 선사한다. 단 둘다 육류를 염장해 만든 음식이라 사람에 따라서는 매우 짤 수도 있다.
미국 등에서 아침 식사로 간단하게 Salami and eggs, 즉 부친 계란과 살라미를 먹기도 한다. 단순히 썰어놓은 살라미를 팬에 올리고 그 위에 계란을 부친 것. 즉 간소화된 오믈렛의 일종이라고 할 수 있다.
피자의 한 종류로 페퍼로니 피자가 있다. 기존 토마토 소스와 치즈를 뿌린 치즈 피자에 페퍼로니를 올리면 된다.
2. 시사용어
어원은 1의 소시지로, 헝가리의 정치인 라코시 마차시가 정적을 제거한 절차를 '살라미 조각처럼 썰어버렸다'고 비유한 것이 시초이다.#
큰 덩어리를 얇게 깎아서 먹는다는 것 때문에 하나의 덩어리를 조금씩 분리해서 처리하다라는 느낌의 용어로 사용된다.
- 협상을 하면서 하나의 협상안건을 조금씩 분리해서 별도로 협상하는 것으로 최대의 이익을 얻는 협상법을 살라미 전술이라고 부른다. ex)
- 정치적 용어로 반대파를 조금씩 제거해 나가 결국 전체를 장악하는 살라미 전술이 있다. 대표적으로 위의 어원에서 설명한 냉전 초기 헝가리 공산당의 라코시 마차시가 정적들을 하나하나 제거하며 헝가리를 공산 진영에 편입시킨 사례가 있다.
- 이자 지급 등을 하면서 소수점 단위 이하의 아주 작은 금액을 특정 계좌로 송금하게 만드는 루틴을 삽입하는 형태의 횡령법을 살라미 기술이라고 부른다. 용어 아하! 살라미기술
- 언론에서 하나의 큰 기사로 써야 될 것을 작은 꼭지기사 여럿으로 나누는 것을 살라미 기법이라고 부른다. 특히 취재원 독점상태인 대한민국 검찰의 피의사실 유포죄는 전형적인 살라미 기법으로 무한대 뻥튀기된다.
- 논문을 쓰면서 하나의 연구성과를 여러개의 최소출판 단위의 소규모 논문으로 분할하는 것 역시 살라미 기법이라고 부른다. 그리고 살라미의 스펠링을 정확하게 뒤집은 이말라스(imalas)는 이미 출판된 논문에 전혀 중요하지 않은 연구성과를 이것저것 덧붙여서 하나의 큰 덩어리로 포장하는 기법이다. 후자는 표절이고, 전자는 엄밀한 의미에서는 중복 게재를 통한 자가표절에 가깝다. 연구부정행위 문서도 같이 참고.
[1] 상당히 단단해서, '''자르려 하면 칼이 부러진다. 이 때문에 윈터살라미 전용 절단기가 필요하다.'''[2] 2010년대 초반 기준으로 142년