염소고기
1. 개요
염소를 도축하여 만든 고기.
염소고기는 중동의 방목민족을 비롯하여 유럽, 러시아 등의 여러 나라에서 식용하고 있으며, 고기 외에 내장과 젖도 이용된다.[1]
서남아시아, 에티오피아, 인도네시아 등지에서는 다른 고기보다 염소고기를 애용하며, 그리스와 프랑스에서는 염소젖으로 만든 염소젖 치즈가 있다. 일본에서는 잘 먹지 않지만 오키나와에서는 보양식으로 많이 즐기며, 염소고기를 염소약이란 뜻의 히쟈구수이(ヒージャーグスイ)라고 부른다. 이쪽은 사시미나 국으로 많이 해 먹는다.
우리나라에선 그 용도가 지극히 한정적이어서 탕 아니면 구이, 양념불고기 정도로 꽤나 제한적이다.[2] 예로부터 먹어온 고기이기는 했지만 결국 쇠고기, 돼지고기, 닭고기에 비해 늘 마이너권이어서 먹던 사람만 먹던 탓이다.[3]
2. 상세
염소고기의 영양가는 양고기보다는 단백질이 많고 지방이 적다.[4] 염소고기의 색은 담적색이고 특유의 냄새가 있다. 향신료를 사용하여 꼬치구이, 스튜, 로스트, 볶음 등으로 조리해서 먹는다.
대한민국에서는 염소가 개와 함께 보양식으로 알려져 있어 일부 중노년층이 찾기도 한다.[5] 심지어 아예 개고기와 염소고기를 함께 다루는 업소들이 대부분이다. 그 이유는 일단 보신탕과 염소탕이 고기만 다르고, 질기고 노린내가 나서 주로 탕/수육의 방식으로 조리 방법이 똑같다. 그리고 개고기와 질감, 감칠맛도 비슷하다는 평가를 받고 있다. 물론 개고기와 완전히 같지는 않고 감칠맛은 개고기 쪽이, 소고기에 가까운 맛은 염소고기 쪽이 강하다고 한다. 또한 애완견 문화가 발달하면서 개고기에 대한 부정적인 인식이 널리 퍼지자, 기존 개고기 요리를 하던 집이 간판에 보신탕 보양탕을 빼고 흑염소탕을 내세우면서 부수적으로 개고기 요리를 취급하는 집으로 변신한 것도 이유.
다만 논란과[6] 주 소비자층의 고령화 등으로 인해 식용에 대해 갑론을박이 심하고 서서히 시장에서 도태되어가는 개고기와 달리 이쪽은 마이너 육류일지언정 염소가 식용 가축이라는 이유 덕에 논란 문제에 시달리지는 않는다.[7] 게다가 식당에서도 무조건 탕-수육 레파토리 말고도 육회나 구이, 불고기 같은 메뉴도 함께 병행하는 식당이 늘어나는 추세.
정육점에 주로 판매하는 쇠고기나 돼지고기와는 달리 정육점에서는 구매할 수 없고,[8] 재래시장 등에서 판매하기도 하지만 대체로 염소고기 전문 음식점 등에서 사 먹는 경우가 많다. 물론 요즘엔 인터넷 시대기에 인터넷에서도 판매하지만 관련 조리 지식 없는 초보자가 손대기엔 쉽지 않은 고기.
주로 염소탕으로 끓여 먹는데, 전라도에서는 특히 흑염소탕을 '양탕'이라고 부른다. 수육으로 해 먹기도 하고, 향신 채소와 들깨 등 향신료, 팔각 당귀 등 약재를 넣어서 탕으로 먹기도 한다. 탕(전골)은 특유의 누린내를 잡기 위해서 넣는 향료와 약재 덕에 개고기 전골과 맛이 매우 비슷하여 말 안 하면 헛갈릴 정도다. 미묘한 맛 차이와 껍질 질감으로 구분이 되는 정도. 깻잎 왕창 넣고 들깨와 된장 양념에 찍어 먹는다면 그나마 구분이 힘들다.
그리고 쇠고기나 돼지고기처럼 양념불고기[9] 형태로 먹기도 한다.[10] 값은 보신탕이나 개고기 전골의 거의 1.5배로 꽤 비싼 편. 도축 작업도 힘들거니와 결국 소/돼지/닭에 비해 마이너 계통의 고기다보니 물량 공급도 저 셋에 비해 상대적으로 불충분하고 유통상 값 뻥튀기 등도 합쳐져서 오히려 비싼 것.[11]
그런데 일단 전반적으로 질기다는 건 각오해야 된다. 좋게 말하면 쫄깃한 식감이지만, 염소가 활동량이 많고[12] 지방이 적어 웬만큼 밑손질을 잘 해 놓지 않으면 질긴 고기가 염소고기다. 염소고기를 즐겨 먹는 국가 이외의 국가에서 로컬라이징된 염소고기 요리[13]는 부드러운데, 간혹 밑손질을 대충하는 식당도 있다. 이런 식당은 현지인 대상이 아니라 특정 외국인을 주요 손님층으로 삼는 식당이다.
한국 뿐만이 아니라 여러 나라와 여러 문화권에서 염소고기는 식용 고기로 쓰이며 한국에선 주로 탕/수육으로 먹으나 중동이나 서양권에선 구이 등 다른 조리법으로 먹는 방식도 제법 있다.[14] 남미에선 어린 염소로 통구이를 해먹기도 하고, 인도와 중동 지역에서도 다양한 방법으로 조리되는 고기이다.[15] 미국 등 영미권에서는 바비큐나 햄버그 스테이크 등으로도 조리법이 만들어지고 있다고 하는데, 특히 바비큐의 경우 염소 누린내 잡기에 효과적인 조리법이나[16] 시간이 많이 든다고 한다.
갈라파고스 주민들의, 어업이외의 대표적인, 육류 공급원이라고 한다.
염소고기의 진입장벽을 높이는 누린내를 잡으려면 양처럼 도축시에 피를 잘 빼는것이 중요하다고 하며, 이외에 염소의 취선[17] 제거도 중요하다고 한다.
한국에서도 서서히 탕 이외에 다른 조리법들이 퍼지고 있으며, 덕분에 염소고기 공급처 내에서도 누린내를 최대한 제거하고 일반 가정에서도 보다 접근성이 높은 조리법(구이, 불고기 등)에 활용할 수 있게 세부적인 밑손질을 하는 공급처가 조금씩 느는 모양이다.[18] 염소고기를 취급하는 가게들 중에서도 단순 염소탕 말고 염소구이나 불고기집이 예전에 비해 조금씩 보이는 추세.
3. 영양
쇠고기나 돼지고기에 비해 철분을 8배 함유하고 있고, 단백질이 많고 쇠고기와 비슷한 지방분이 비슷하다. 노화방지에 탁월한 비타민 E(토코페롤)도 45mg 을 함유하고 있다.
4. 부위별 명칭
- 앞다리
- 뒷다리
- 배받이
- 갈비
- 등심
- 꽃등심
- 목살
- 껍데기
- 뼈
어느 부위든 수육, 탕, 구이 등 다양한 조리법이 가능하다. 뼈의 경우 육수나 사골 내는 것이 가능하다.
다만 당연히 부위에 따라 맛이 다르며 선호되는 조리법도 달라진다. 참고로 갈비 쪽이 기름지며 앞/뒷다리 쪽은 상대적으로 기름기가 적다. 이외에 염소의 목살은 소나 돼지 목살에 비해 가운데 뼈가 떡하니 박혀 있어서 살이 많은 부위라고 보긴 어렵다.
다만 당연히 부위에 따라 맛이 다르며 선호되는 조리법도 달라진다. 참고로 갈비 쪽이 기름지며 앞/뒷다리 쪽은 상대적으로 기름기가 적다. 이외에 염소의 목살은 소나 돼지 목살에 비해 가운데 뼈가 떡하니 박혀 있어서 살이 많은 부위라고 보긴 어렵다.
[1] 염소젖은 페타 치즈를 만드는데 사용된다.[2] 사실 이마저도 구이, 양념불고기는 염소탕보다도 그 역사가 짧은 편이다. 다만 초심자 기준에선 이쪽이 오히려 접근성이 높다. 특히 불고기는 소고기와 맛이 흡사하다고.[3] 게다가 양고기와 개고기처럼 특유의 냄새까지 있는데다 밑손질도 어렵다 보니 일반인들에게는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기와는 달리 그냥 딱 사와서 바로바로 조리해 먹기도 힘들다.[4] = 즉 질기다는 얘기다.[5] 청년층에선 당연히 소비율이 낮으나 맛을 아는 사람들은 부러 찾아가서 먹기도 한다. 이는 개고기도 마찬가지.[6] 단순 애견문화 보편화 외에도 개고기 농장 등의 위생불량 문제 논란도 있는 편이다.[7] 개고기가 문제시된 것은 주로 개의 애완동물화가 보편화된 환경 덕이 큰데, 염소는 개인적으로 애완용으로 기르는 사람이 있다 쳐도 애완동물보다는 식용 가축이란 인식이 압도적으로 강하다.[8] 애초에 밑손질 방법이 복잡하고 노린내 잡는 법이 어렵기 때문에 조리법도 한정적으로 발달했고 (겸사겸사 비싸고) 메이저 육류 라인에 들어가기 힘들다. 인지도 자체도 한국에서 주로 소비되는 소-돼지-닭-오리고기에 비해 낮은 편이고. 그나마 유목 문화의 영향이 강한 몽골, 중앙아시아, 서아시아, 북아프리카는 정육점에서 염소고기를 많이 판매하고 있다.[9] 부산 금정산성 향토 음식이 염소불고기와 막걸리다.[10] 양념에 재워놓은 염소고기는 소불고기와 그 모양이 매우 흡사하다.[11] 다만 수입 식자재 마트에서 호주 수입산 염소 고기가 커리 용으로 팩에 담아 국산 흑염소보다는 훨씬 저렴한 가격에 판매하고는 있다. 구이,불고기용으로는 적합하지 않다.[12] 게다가 염소농장들을 보면 단순 밀집식보다는 보통 방목시간이 섞여있다. 당연히 활동량이 보장되니 고기가 그만큼 질겨진다.[13] 육질을 부드럽게 만들기 위해 가해지는 밑손질 과정 때문에 비싸다![14] 구이로 먹는 것은 주로 살이 연한 어린 염소라고 한다. 양도 비슷하게 어린 양(램)이 주로 구이용. 이런 어린 양이나 어린 염소는 육질도 연하고 누린내도 성체에 비해 덜 나는 편이다.[15] 종교상의 이유로 인도의 힌두교도는 소를, 중동의 이슬람교는 돼지를 안 먹는데 염소는 닭 처럼 어디에도 걸리지 않아 종교상으로도 문제없이 먹을 수 있다. 이외에, 땅이 척박한 중동에서 염소는 양과 함께 유목민의 좋은 단백질 공급원이 되어주었다.[16] 고기에다가 양념을 바르고 오랜 시간 불로 굽기 때문에 고기 특유의 누린내가 양념 냄새에 많이 묻혀서 먹기 부담없을 정도가 된다고.[17] 꽁무니에 달린 냄새를 내는 기관인데 수컷이 암컷보다 더 발달되어있다.[18] 간간히 가정에서도 이렇게 밑손질이 세부적으로 된 염소고기를 조리해서 먹은 리뷰가 넷에서 종종 발견되기도 한다.