사골
1. 뼈
四骨. 인간에게는 존재하지 않는[1] 뼈로, 4족보행동물의 다리뼈를 말한다.
사전적 의미는 저렇지만 한국에서 사골이라고 하면 보통은 소의 다리뼈를 지칭하는 경우가 대부분이다. 보통 사골곰탕이나 설렁탕을 만들때 소의 다리뼈를 고아내기 때문. 서양식 스테이크 소스의 베이스인 브라운 소스도 사골을 구워 만든다.
2. 사골국
[image]
소 다리뼈를 물에 푹 고아 만드는 음식. 재료는 단순하지만 조리 시간이 길고 과정에 신경을 써야 한다. 집에서 해먹기는 귀찮기 때문에, 레토르트 식품으로 판매하기도 한다.
냉장고에 놓아두면 소 뼈에서 녹아나온 젤라틴이 굳으면서 하얀 묵같은 상태가 된다. 다시 끓이면 원래대로 돌아온다.[2]
2.1. 조리법
끓일 때 다른 소 잡뼈나 양지, 사태를 넣으면 더 좋다고 한다.'''재료'''
* 사골용 다리 뼈
* 물
* 기타 : 취향에 따른 파, 마늘같은 향신료. 없어도 무관하고 끓일 때 넣지 않고 다 끓이고 나서 건더기로 올려도 무관하다.
1. 사골을 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
* 핏물이 나오지 않아 맑아질 때까지 30분에서 1시간 간격으로 물을 갈아주는걸 뼈의 상태나 양에 따라 다르지만 대략 3시간 이상 반복한다.
* 핏기를 뺀 뼈를 물에 담그고 한 번 끓여준다. 끓어오르면 회백색 거품[3]
이 뜨는데 오래 가열하지 말고 물을 버린다.1. 사골을 큰 냄비에 넣고 팔팔 끓인다. 일단 오래 끓이는 물건이라 졸아드는 양이 있고 사골 자체가 큼지막하기 때문에 큰 냄비가 좋다. 처음에는 강불로 끓이고 끓어오르면 약불로 6시간 이상 끓인다. 자기전에 물을 가득채운후 불을 계란구울때 보다 약하게 해놓으면 좋다.
1. 중간중간 기름기와 거품을 걷어낸다. 골수가 포함된 불순물이라 잡내와 잡맛을 낸다.
1. 국물을 찬 곳에 식히면 위에 기름기가 올라와 굳는다. 이를 걷어내고 남은 육수를 보관한다. 남은 뼈는 다시 물을 부어 끓이는걸 반복한다.
1. 요리시 그동안 보관한 국물을 다시 끓여 사용한다. 끓인 회차마다 맛이 다르기 때문에 섞어서 사용하기도 한다.
1. 다 끓여낸 국물을 그릇에 담아 낸다. 취향에 따라 잘게 썬 파나 후추를 넣어도 좋고 고춧가루나 깍두기 국물을 넣어 먹는 경우도 있다. 소금을 입맛에 따라 넣는다. 약간의 후추와 소금을 같이 넣으면 꽤나 맛있다. + 날계란을 섞어 먹기도 한다.
2.2. 장단점
처음 만들때 기름기 걷어내고 다시 붓고 끓이고 하는 과정이 귀찮기는 하지만 두고두고 오래오래 먹을 수 있다는 것이 장점인 요리. 하지만 기름지기 때문에 많이 먹으면 질릴 수 있다. 그래서 보통은 밥을 말아 먹는다. 이렇게 만든 사골 국물을 이용한 다양한 요리가 있으니 사골 국물만 먹지 말고 응용하여 만들어 먹는 것도 좋다. 비빔밥을 만들때 이렇게 만든 육수로 밥을 짓으면 고소한 맛이 일품이라고 한다.
주의할 점은 맨 처음 초벌로 끓인 것은 걷어내더라도 기름기가 제법 있다는 것. 때문에 냉장고에 넣어 완전히 식혀서 걷어내야 한다. 기름기가 적은 두 번 혹은 세 번째 끓이는 것과 섞어먹는 것도 방법. 우유팩에 나눠 담았다가 냉동실에 얼려두면 장기보관이 가능하며 필요할 때 꺼내 쓸 수도 있다.
보통은 사골은 4-5번까지 고아 먹을 수 있다. 근데 초탕은 너무 진하고, 기름져서 별로라는 평. 재탕과 삼탕이 제일 먹기에 무난하며 사탕 이후로는 너무 연해져서 별로라고 본다. 그래서 아예 각탕별로 끓인 육수를 섞어서 먹는 경우도 있다.
국 요리에 육수로 쓰이기도 한다. 돼지뼈나 닭뼈와 같이 긴 역사를 자랑하는 뼈 계통 육수의 베이스 재료. 간단하게는 라면에 넣는 것 부터 시작해서 각종 찌개류(된장찌개, 고추장찌개, 부대찌개 등등)를 끓일때 물과 함께 적당량을 넣으면 진한 맛이 제대로 살아난다. 육수를 쓴 국물과 쓰지 않은 국물의 맛의 차이가 맛에 민감하지 않은 사람이라도 대번에 알아챌 정도로 많이 나는 편. 이를 응용해 라면만들 때도 쓸 수 있다. 가성비를 고려해 시판 레토르트 사골이나 사골곰탕면 스프로 대체 가능.
요새는 아예 파우치나 대형 병으로 팔기까지 하니 만들 자신 없는 사람들이라면 이를 이용해도 괜찮다.
2.3. 건강
사골의 칼슘 함량이 실제로 많은가, 낭설인가는 많은 사람들 사이에서 궁금점 중 하나이다. 정답은 사골의 칼슘 함량은 몇 번이나 우려냈느냐에 의해 좌우된다. 실제로 초탕을 할 때에는 수용성인 칼슘의 특성상 많이 우려나온다. 초탕 한정으로 사골은 칼슘이 풍부한 음식이 맞다. 단, 우유보다 칼슘량이 적은 것은 사실이다. 그러나 재탕 이상을 하면 인도 같이 우려나오기 시작한다. 참고로 인체에서 칼슘보다 인의 비율이 높으면 몸이 칼슘을 흡수하는 게 아니라 오히려 몸에 있는 칼슘이 '''빠져나간다'''.
단백질 함량이 높다는 잘못된 상식이 널리 퍼져있으나 애초에 뼈를 고아낸 국물일 뿐인데 단백질이 많다는 게 말이 안 된다.[4] 이 경우도 그냥 고기나 먹는 게 훨씬 낫다. 서울대학교병원의 의학 칼럼에 의하면 사골국에는 단백질 함유량이 거의 없다시피 하며, 말 그대로 기름국이기 때문에 과다섭취할 경우 중성 지방 상승으로 고지혈증이 발생할 위험도 높다고 한다.
이렇게 사골에 대한 인식이 변해서인지 2003년 1kg당 2만 5천원 남짓이던 사골은 2013년에는 1kg당 3000원도 안되는 가격에 거래된 적도 있다. 주부들은 조리가 번거로워서 쓰지 않고, 기업에서조차 안정적인 물량 공급을 이유로 수입산을 쓰고 있다고. 값은 수입산이나 국내산이나 비슷한 실정이나 기업에서 국내산을 쓰기 시작하면 장기적으로는 가격이 올라가기 마련이다.# 그래도 선호도가 있어 값은 다시 꾸준히 올랐고, 2019년 현재에는 한우 사골은 kg당 만 원에서 만오천 원의 가격을 형성하고 있다.
참고로 뼈는 암소보다 수소가 낫고, 한우든 육우든 수입우든 별 차이가 없으며 살이 붙어 있지 않으니 육질의 등급과도 상관이 없다. 다만 젖소는 품질이 떨어진다 하여 일반용으로는 잘 유통되지 않는다. 일부 판매처에서는 사골에도 한우 1등급 등을 표기하는 곳이 있는데, 이는 무시해도 된다.
사골만 사면 비싸고 맛도 단순하므로 견갑골이나 등뼈, 엉치뼈 일부 같은 잡뼈, 힘줄(스지)을 같이 사서 끓이면 국물도 더 맛있고 돈도 다소 절약된다. 양지나 사태 같은 질긴 부위 고기를 같이 넣어 끓이면 사골곰탕에서 설렁탕으로 이름이 다른 음식이 된다.
LCHF 식단을 한다면 최고의 음식 중 하나다. # 단, 밥을 말아먹으면 안 된다.
3. 비유적 표현
[1] 명칭이 없다는 것이지, 같은 위치의 뼈는 있다. 팔뼈와 다리뼈에 해당한다. 같은 조상에서 나온 포유동물, 파충류, 조류 모두는 퇴화되거나 변형되었을지라도 같은 부위인 상동기관이 있다. [2] 참고로 뼈가 두꺼운 생선(아귀, 방어, 참치 등)도 똑같이 활용할 수 있다. 뽀얀 백색국물이 나오고 식으면 젤라틴처럼 굳는것도 똑같다. 맛은 사골국물보다 덜 느끼하지만 생선뼈라 그런지 식으면 비린내가 나는게 단점. 식은 국물은 끓이면서 마늘을 약간 넣으면 비린내가 싹 없어진다.[3] 골수이다. 이것이 피를 만든다.[4] 처음 끓여낸 식히면 묵처럼 되는 국물은 단백질이 녹아난 젤라틴이므로 단백질이 꽤 있긴 하고, 소화흡수가 잘 된다는 장점은 있다. 하지만 고기를 먹는 것과는 비교가 안 된다.