목살
1. 개요
돼지고기의 한 부위.
동물의 목에 있는 살을 말한다. 대부분 목살이라고 하면 돼지목살로 통하며, 소의 목살은 쇠목심이라고 부른다. 그 외에 닭의 목 부위를 일컫기도 한다.
흔히 목살이라 부르는 부위는 두 가지가 있다. 돼지 목을 놓고 보았을 때 위쪽(등쪽)에 있는 부위도 목살이고, 아래쪽(다리, 배쪽)에 있는 부위 역시 목살이다.
비운의 2인자라 칭해지는 목살은 위쪽, 즉 뒷덜미 목살이다. 다른 말로 목심, 어깨 등심이라고도 한다. 삼겹살에 밀려 사람들이 덜 먹긴 하지만 상당히 맛있는 부위로 삼겹살보다 기름이 적고 맛이 진하다. 넘쳐나는 기름기 때문에 삼겹살을 꺼리는 사람이 많고, 돼지 비린내가 사라지지 않아 다른 부위를 꺼리는 사람이 많지만, 잘 구운 목살은 기름기도 빠지고 잡냄새도 없기 때문에 추천해줄 만 하다. 씹을수록 강하게 느껴지는 특유의 고소한 맛 역시 일품이다. 육질도 쇠목심과 달리 질기지 않고 씹는 맛이 적당해서 쇠고기와는 다른 돼지고기만의 매력을 잘 느낄 수 있다. 이 목살의 맛에 반한 사람들은 '가장 돼지고기 다운 맛'이라고 평을 내리기도 한다.
2. 삼겹살과의 비교
국내에서의 선호도 차이가 있기 때문에 값이 삼겹살 대비는 약간이나마 저렴하지만 삼겹살과 함께 최선호부위임은 틀림 없기 때문에 보통 양자간 큰 가격차가 나지는 않는다. 실제로 대형마트에서 가격이 같을 때가 더 많다. 그냥 평균적으로 목살 쪽이 조금 더 싸게 먹을 수 있다 정도. 특히 삼겹살 값이 오를 때마다 사람들이 자주 구입한다. 삼겹살은 대다수가 얇게 가공하여 먹는 반면 목살은 반대로 대다수가 큼직하게 가공하여 먹는다. 거의 스테이크 모양. 구이용으로든 찌개용으로든 보면 목살은 큼직하게 먹을 수 있다.
한 세대 이전(70~80년대)에는 해도 구이용 고기로서 삼겹살과 목살을 구분하지 않았다. 삼겹살이 구분되기 시작한 후에도 초기에는 대부분 목살을 선호했지만, 세월이 흐른 현재에는 역전됐다. 이전에 목살이 선호된 이유는 '''비계가 적기 때문'''이었다. 같은 값이면 고기를 더 쳐줬는데 비계가 무게의 대부분을 차지하는 삼겹살과는 달리 목살은 살코기를 더 많이 먹을 수 있었던 것이다. 따라서 당시에는 목살이 더 인기가 좋았다.
하지만 요즈음에는 목살이 삼겹살보다 덜 선호되는 이유 역시 '''비계가 적기 때문'''이다. 돼지고기를 좋아하는 사람들은 돼지 지방의 고소함을 그 이유로 꼽는데, 목살은 구울수록 지방의 맛이 감소하여 식감이 퍽퍽해진다는 것이다. 이는 한국에서 지방맛을 미식으로 평가한 역사가 그렇게 오래되지 않았음을 방증한다.
사람들의 미식 경향이 바뀐 탓에 선호도가 삼겹살보다 떨어졌을 뿐이지, 목살을 더 선호하는 경우도 존재하므로 여전히 많은 사람들이 찾고 있는 부위임은 확실하다.
굽는 법에도 차이가 있는데, 삼겹살은 고기와 지방이 층으로 확실하게 분리되어있는 분리조직이라서 처음부터 강한불에 지방을 지지듯이 구워서 육즙을 살리는 것이 포인트(전문용어로 시어링 이라고 부른다)지만, 목살은 살코기와 지방의 구분이 확실하지 않고 섞여있는 결합조직이라서, 삼겹살처럼 강불에 구워내면 살만 익고 지방은 그대로 있게 된다. 때문에 중약불에서 은근하게 익혀서 살코기 속의 지방을 녹여낸 다음, 마지막에 강불로 올려서 지져줘야 한다(리버스 시어링 이라고 부른다).
대학생들의 MT에서는 삼겹살보다 목살을 더 선호한다. 삼겹살에 비해 두께 등 큼직하게 굽는게 일반적이라 굽는데 노력이 덜 들고, 맛도 꽤 좋고, 숯불이나 그릴에 올려 구울 때에도 좋다. 보통 가격도 삼겹살보다 좀 더 싼 것도 메리트. 삼겹살은 기름이 계속 새어 나오기 때문에 불이 올라오거나 연기가 심한데, 목살은 이런 현상이 훨씬 덜하다. 어떤 대학 근처 정육점에서는 "MT가서 구워먹을 고기 주세요" 하면 목살을 추천한다고 한다. 만약 양을 원한다면 앞다리살(전지) 부위를 주기도 한다고.
3. 요리 방법
'''소금구이'''로 해먹으면 맛이 좋다. 그 말고도 삶아서 보쌈으로 먹거나 양념해서 두루치기, 주물럭으로 먹는 등 나름대로 수요가 많은 부위다. 돼지갈비의 덧살로 사용되기도 하나, 가격 문제로 앞다리살 부위가 더 선호되는 편으로 실제 양념 목살 구이는 돼지갈비와 비슷한 값으로 팔린다.
돼지고기 부위중 스테이크용으로 가장 많이 쓰이는 부위이기도 하다. 아마 기본적으로 두툼하게 파는데다가 근육과 지방이 적당히 섞여 있어서 지나치게 기름지지 않고 씹는 맛이 있으면서도 순 살코기 부위처럼 대놓고 뻑뻑하지 않기 때문인듯. 목살은 가운데 결합조직이 있어 식감을 해치기 쉬운데, 스테이크를 할땐 저온 장시간 조리하는 것으로 해결할 수 있다. 팬프라잉의 경우 기름을 두른 차가운 팬에 고기를 올린뒤 약불로 30분(...)정도 익혀 미디움웰 수준으로 먹는것이 가장 이상적. 사실 모든 저온장시간 조리가 그렇듯 팬프라잉보단 리버스 시어링이나 수비드를 하는게 정신건강에 이롭다.
각종 찌개용으로도 제격인데 여기서만큼은 삼겹살보다 목살이 한수 위이다. 삼겹살은 특유의 두터운 지방층 때문에 찌개를 끓여내면 상당한 기름이 배어나와서 호불호가 갈리게 되는 반면, 목살은 기름기가 많지 않아서 적당히 고소하고 적당히 담백한 맛만 우러나오기 때문에 호불호를 덜 탄다.
일본에서는 삼겹살과 함께 차슈 재료로 쓰이기도 한다. 보통은 삼겹살의 비계에 소스가 잘 베어들어 맛이 좋아지기 때문에 삼겹살을 선호하지만 목살도 그에 못지않게 맛있다고 한다. 가끔씩 돈카츠로도 쓰이기는 한다. 고독한 미식가 시즌 7 1화에서도 엄청나게 두꺼운[1] 목살 돈가스가 출연했다.[2]
영국식 베이컨은 목살로 만든다. 삼겹살로 베이컨을 만드는 미국과는 대조적
4. 기타
삼겹살에 비하면 살코기 비율이 많아 삼겹살에 있는 대량의 비계를 싫어하는 사람들이 목살을 선호한다. 덕분에 지방 비율이 비교적 적어서 삶아 먹으면 꽤 담백하다. 닭가슴살로 다이어트하는 사람이 닭가슴살의 퍽퍽함에 지쳤을 때 잠시 기분 전환 용도로 먹는다고도 한다. 그러나 목살 역시 상당한 지방을 함유하고 있으므로[3] 닭가슴살의 대체식으로는 이용할 수 없다. 말그대로 오랜만에 고기먹는 기분을 느끼려고 먹는 것이다. 돼지고기에서 닭가슴살을 대체할 수 있는 부위로는 안심과 뒷다리살이 있다. 자세한 내용은 항목 참조.
보디빌더들이 보디빌딩을 할 때 닭가슴살 다음으로 주로 많이 먹는 고기 부위로, 먹을 때는 붙어 있는 기름을 떼어내고 삶아서 수육처럼 썰어서 먹는다. 닭가슴살보다 약간 기름진 풍미가 있기 때문에 보디빌더들이 비교적 맛있게 먹을 수가 있다고...
등심이나 안심도 닭가슴살을 대체하는 것이 가능하다. 2014년 8월에 냉동 닭가슴살 소매가는 Kg당 만원 정도이며, 등심이나 안심은 만천원 정도, 가격 면에서도 대체 품목으로 훌륭하다. 물론 냉동이 아닌 냉장 생고기 기준.
가축의 항생제 문제가 대두될 무렵에는 돼지의 목에 항생제 주사를 놓기 때문에 목살에 항생제가 계속해서 축적된다는 도시괴담도 돌았었다. 하지만 항생제는 돼지 몸 안에서 순환되면서 없어진다. 애초에 항생제라는 물건은 사라지지 않으면 의미가 없다. 그리고 도축하기 전 일정 기간에는 접종을 하지 않으니 안심해도 좋다.
고기 살 때 소매점에 자주 들르는 소비자들은 거의 볼 일이 없지만, 돼지 이자라고 하여 주사맞은 부위에 고름이 찬 종기가 생길 때가 있다. 드문 일이긴 하나 굳이 따지자면 목살 부위에서 가장 흔하게 나타나는 현상이다. 정육점에서 구입하는 목살은 이미 구이용으로 썰어둔 것이므로 돼지 이자를 볼 일이 없다.