엿기름
麥芽 / Malt
1. 개요
보리에 물을 부어 싹만 틔운 후 바로 건조시킨 것.
이름과는 달리 '''기름(油)이 아니다.''' '기름'의 어원은 명확하지 않으나 '기르다'의 명사형[育]으로 보는 것이 다수설이다. 근거는 보리의 싹을 틔운 엿기름의 옛말이 '보리길움[1]'이고, 녹두의 싹을 틔운 숙주나물의 옛말이 '녹두기름', 콩의 싹을 틔운 콩나물의 방언이 '콩기름'인 것에서 알 수 있다. 소수설로 '원료, 영양분'이란 뜻을 가진 관용어로 기름이란 단어를 사용한 것에서 비롯되었다는 설도 있는데 다수설과 비교하면 근거가 부족하다. 충남, 전남 동부 쪽에서의 사투리는 엿질금. 경상도에서도 엿질금 혹은 줄여서 질금이라고 부른다.
보리의 싹이라는 뜻에서 맥아(麥芽)라고도 하는데, 양조 분야에서는 맥아라고 부르고 식혜나 조청, 노티 같은 한국 요리에 사용되는 식재료로서 언급할 때는 맥아보다는 엿기름이라고 부르는 경향이 많다. 여러 곡물을 엿기름으로 사용할 수 있지만, 가장 많이 쓰이는 것은 역시 보리다. 싹이 튼 보리를 구멍이 숭숭 뚫린 나무 바닥에 올려놓은 후, 55도 정도로 가열하여 건조시켜 엿기름을 만든다.
2. 용도
엿기름을 만드는 이유는 아밀레이스라는 효소를 이용하기 위해서다. 싹이 틀 때 곡물 씨앗에 아밀레이스가 많아지는데, 이는 식물이 자신의 녹말을 분해해서 성장의 에너지 원으로 쓰기 위함이다. 싹만 트게 한 후에 바로 건조시켜 엿기름을 만들면 아밀레이스를 활용할 수 있게 된다.
맥주, 위스키의 발효에 쓰인다. 에탄올을 만드는 효모가 곡물을 직접 분해하지는 못하기에 포도당이나 맥아당 같은 간단한 탄수화물로 곡물을 변화시켜줘야 한다. 이때 쓰이는 것이 맥아, 즉 엿기름이다. 맥아에 있는 아밀라제는 녹말을 엿당(맥아당)으로 분해하는 역할을 한다. 따라서 곡물에 물과 맥아를 섞으면 곡물의 녹말이 맥아에 의해 맥아당으로 전환되고 효모는 이 맥아당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 만들어 낸다.
술 외에는 식혜, 조청, 엿, 고추장을 만들 때 쓰인다. 이들 식품 역시 곡물을 엿기름으로 분해해서 만들어진 것이다. 또 19세기 후반 영국에서 개발된 우유에 타먹는 파우더 음료인 홀릭스(Horlicks), 고소한 맛이 나는 코코아 파우더인 오벌틴(Ovaltine)과 마일로에도 들어간다.
건조 전의 성장 정도에 따라 장맥아와 단맥아가 있다. 장맥아는 싹의 길이가 낱알 길이의 1.5 ~2.0 배 되는 것으로서 식혜, 물엿, 위스키를 만드는데 쓰인다. 단맥아는 싹의 길이가 낱알 길이의 2/3 정도 되는 것으로 맥주는 이것으로만 만든다.
3. 그 외
이것 대신 쓸 수 있는 것을 묻는 시험 문제가 출제됐다가, 엉뚱하게도 중학교 입시가 사라지는 계기가 되었다. 무즙 파동 참고.
중앙아시아에서는 보리 대신 밀기름을 만들어 쓰기도 한다.(관련 위키피디아 문서)