기름
1. 개요
Oil / 油
물에 쉽게 용해되지 않으며[1] 미끈미끈한 성질의 액체 탄소화합물. 크게 동물유, 식물유, 광물유로 나뉘는데, 그 원료에 따라 빛깔과 성질이 다르고 쓰임새가 다양하다. 혼합물에서 기름 성분을 유분(油分)이라고도 한다.
2. 특징
딱히 화학적으로 특정한 물질을 가리키는 것은 아니고 그냥 물과 안 섞이는 액체 유기화합물을 전부 통칭하는 말이다. 알코올도 일반인들이 흔히 떠올리는 에탄올, 메탄올만 물에 잘 섞인다. 이것보다 알킬기 사슬이 커져버리면 아예 지용성이 돼버리는데 이런 알콜을 기름이라고 부르기도 한다. 지방이면서 알콜인 콜레스테롤이 대표적.
지방이 주성분인 식물성, 동물성 기름은 식용으로 쓰며, 이것을 식용유라고 한다. 시판되는 식용유는 대부분 식물성이며 동물성 식용유 중에서는 돼지기름이 자주 쓰인다.
흔히 기름으로 요리하면 칼로리가 올라간다하여 기름 자체를 꺼려하는 경향이 있지만, 재료 자체에 기름이 많이 있을 경우 그 기름은 물로 삶아내도 쉽게 빠지지 않으므로 기름으로 요리하여 재료 속의 기름을 빼는 방법도 있다.[2]
이들 물질은 공통적으로 지방맛을 낸다.
피부미용에도 쓰이기도 하는데 식물성 오일을 얼굴과 몸에 바르면 주름이 완화되고 동안으로 보이기도 한다.
3. 종류
3.1. 출처에 따른 분류
3.1.1. 광물유
광물에서 나오는 기름으로 주로 베이비 오일이나 윤활유 등등 폭 넓은 용도로 쓰이는 기름이다.
3.1.2. 동물유
동물의 살, 뼈, 가죽에 엉기어 있는 기름. 동물 유지(油脂), 동물성 지질, 동물성유라고도 한다.
- 경유(鯨油): 고래의 지방 조직이나 뼈에서 얻는 기름. 경화유의 원료이며, 비누ㆍ마가린ㆍ윤활유ㆍ화장품 따위의 원료로 쓰인다. 경화유(硬化油)란 지방족 기름 속에 함유되어 있는 액체 상태의 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체 상태의 포화 지방산으로 만든 기름으로, 어유의 악취를 제거하거나 비누, 마가린, 초, 글리세린 따위의 원료로 쓴다.
- 어유(魚油): 물고기에서 짜낸 기름.
- 간유
- 돼지기름 = 비계
- 우지
- 피지
- 버터
- 쇼트닝[3]
- 크릴 오일
3.1.3. 식물유
식물의 씨앗에서 짜내는 기름.
- 아마인유: 아마의 씨에서 짜낸 기름. 누런색이나 갈색의 건성유로, 도료ㆍ리놀륨[4]ㆍ인쇄 잉크ㆍ유포[5]ㆍ연비누 따위의 원료로 쓰인다.
- 고추기름[6]
- 고추씨기름
- 참기름
- 들기름
- 콩기름
- 잣기름
- 산초기름[7]
- 땅콩기름
- 마가린
- 쌀눈유
- 옥수수유
- 올리브유
- 카놀라유
- 포도씨유
- 해바라기씨유
- 야자유
- 아보카도 오일: 이녀석은 씨앗이 아닌 과육에서 추출한다.
- 면실유: 목화씨에서 짜낸 반건성유. 식용하고, 경화유로 만들어 마가린, 비누 따위를 제조하는 데도 쓴다.(이상 액체형, 이하 고체형) 산업혁명 시기 목화의 부산물로 엄청나게 생산되어 튀김 요리의 대중화에 기여한 기름이다.
- 피마자유: 아주까리씨에서 짜낸 기름. 가정에서 직접 짜낸 피마자유인 경우 독성물질인 리신이 함유될 수 있어 식용이 불가능하다. 시중에 나오는 피마자유는 그러한 독성물질을 제거한 것이기에 식용이 가능하다.
- 테레빈유: 소나무 수액(송진)을 정제해서 만든다. 참고로 식용유가 아니다.
- : 사실 기름이 아니다. 이것이 뭔지는 문서 참조.
3.1.4. 암석유
디젤, 석유와 같은 암석의 기름. 상술된 두가지 종류의 기름들과는 달리 당연히 식용으로 쓸 수는 없으며, 주로 산업용으로 쓰이게 된다. 석유에서 얻는 파라핀, 바셀린 등이 있다.
암석형 기름은
- 액체 윤활(液體潤滑): 기름 따위의 액체로 마찰을 줄이는 방식
- 기계기름약: 디젤이나 석유와 같은 광물성 기름을 진흙물에 풀어 만든 약. 진드기 따위의 해로운 벌레를 죽인다.
- 실린더유: 기계에서 톱니바퀴가 달린 부분이나 증기 기관, 내연 기관 따위의 실린더를 윤활하게 하는 데 쓰는 기름. 인화점이 높으며, 불순물의 함유량이 적은 광물성 기름으로 만든다.
- 내연기유 (內燃機油): 내연기관의 윤활제로 쓰는 기름. 광물성과 식물성이 있는데, 인화점과 점성도(粘性度)가 높은 것을 필요로 한다.
- 압축기유(壓縮機油): 압축기의 윤활유로 쓰는 기름. 주로 암석형 기름을 그냥 사용하거나 청정제, 산화 방지제, 방부제 따위를 넣어 사용한다.
3.2. 지방산 포화도에 따른 분류
3.2.1. 건성유
불포화도가 높은 지방산을 함유하여 공기 가운데 두면 산소와 반응하여 수지 형태로 굳어 버리는 성질을 가진 식물성 기름. 들기름, 오동유(梧桐油), 아마인유 따위가 있으며, 각종 안료를 가하여 페인트, 인쇄용 잉크, 유화 물감 따위를 만드는 데 쓴다.
3.2.2. 반건성유
공기 속에서 서서히 산화하여 점성(粘性)이 증가하지만 건조 상태로까지는 되지 않는 지방유(脂肪油). 건성유와 불건성유의 중간 성질을 가진 것으로, 주로 식물성 기름에 사용되는 말이다. 채유(菜油), 참기름, 콩기름, 면실유, 쌀눈유, 옥수수 기름 등이 이에 속한다. 식용으로 또는 비누의 제조 원료 따위에 쓰인다.
3.2.3. 불건성유
불포화 지방산의 함유량이 적기 때문에 공기 중에 놓아 두어도 산화되거나 굳어지거나 엷은 막을 형성하지 않는 식물유. 요오드값이 낮은 기름으로 올리브유, 동백기름, 땅콩기름, 피마자유 따위가 있다. 식용유, 비누 원료, 화장품 원료, 윤활유 따위로 쓴다. 비슷한 말은 불건유ㆍ비건성유.
4. 치킨업계와 기름
음식에서 기름은 필수불가결이라 해도 과언이 아닐 정도로 엄청난 양이 그날 그날 소모된다. 하물면 닭을 아예 기름에 담가서 통째로 튀기는 치킨에 들어가는 기름 양이야 당연히 말 안 해도… 그런 만큼 경쟁이 가면 갈수록 치열해지는 요식업계에서[8] 비용을 줄이는 것도 한계에 부딪치던[9] 와중에 치킨을 튀기는데 쓰이는 기름은 하기에 따라서 얼마든지 절약할 수 있으며 이것으로 돈이 아주 짭짤하게 남는다는 것을 알아차리고 너도나도 기름 재활용을 하기 시작했다. 예전부터 없진 않았지만 최근 경쟁이 심화되면서 아예 노하우라는 허울좋은 포장으로 치킨업계의 기본 상식처럼 되는 것이 문제다.
특히 대한민국 요식업계의 상징인 치킨 업계에서 이러한 기름 재활용이 공공연하게 발생한다는 것이 현실. 젊은 나이에 치킨 자영업으로 월 천만원 상당의 순이익을 내는 치킨 업자가 미각 스캔들에서 취재진에게 실제로 알려줬는데 이 사람만 해도 아직 정상적인 튀김 기름과 재활용 해서 시꺼먼 튀김 기름 두개를 따로 사용하며 쓰이는 기름의 양을 절약한다. 취재진들이 단지 보기만 했는데도 그럼 그렇지 라고 반응할 정도이다. 해당 사장 왈 튀김기 하나에 사용되는 기름양이 업체에서 쓰는 철제 용기 한통 + 다른 통 1/3이 들어간다고. 이 사람이 얼마나 기름을 절약해댔는지 폐유가 거의 없다고 한다.
이런 일은 개인이 프랜차이즈 없이 혼자서 스스로 영업하는 치킨 가게일수록 심하다. 프랜차이즈 점은 기본적으로 어느정도의 품질관리를 하는 경우가 대다수이기 때문이다.[10] 게다가 치킨 프렌차이즈일 경우 일정 매출시 어느정도의 기름이 소비되는지 이미 통계들이 존재하며 무엇보다도 '''프랜차이즈 체인 가맹점주들이 사용하는 튀김옷, 튀김기름, 포장박스 등은 모두 체인 본사로부터 공급 받는다.''' 때문에 저런식으로 기름으로 장난 치는 것이 개인이 스스로 닭과 기름을 납품 받아서 치킨 튀기며 자영업 하는 것보다 더 어렵다. 그런 프랜차이즈점에서도 기름 재활용이 존재해서 골치를 썩는데 프랜차이즈점도 아닌 개인이 운영하는 치킨집에서 기름을 어떻게 할지는 안봐도 뻔한 것. 치킨집 폐유를 수거하는 업자들조차도 우리들도 치킨 시켜서 먹을건데 입에 들어가는 걸 저렇게 해도 되는 거냐고 개탄할 정도.
실제로 수많은 치킨집 사장님들이 자신이 치킨을 시키면 양념치킨은 절대 안 시킨다는 말이 있을 정도이고 실제로 방송에서 나온 사장들도 자신들은 후라이드를 먹는다고 밝혔다.
후라이드 치킨은 단순하게 염지된 닭에다 튀김가루/튀김반죽을 묻혀서 튀기기만 하는 것이기에 기름에다 심하게 장난을 쳤다가는 쩐내가 나서 사람이 먹기 힘들다.
때문에 소위 시커먼 기름으로 튀기는 치킨이라는 말이 생기게 되었지만 이런 재활용된 기름은 주로 양념치킨용에 쓰이고 정작 후라이드에 재활용 된 기름을 쓰는 경우는 아주 드물다. 쓴다면 바쁠 경우 재활용된 기름에 닭을 초벌로 튀겨놨다가 주문이 들어오면 정상적인 튀김 기름에 튀겨서 내간다고 밝혔다.
치킨을 튀기면서 튀김옷과 닭이 기름을 흡수하기 때문에 재활용된 기름이라고 해서 이것을 버리는 일은 없다고 한다. 결국 재활용 기름도 쓰다 보면 기름이 죄다 줄어 들고 이때 정제 한 후 새 기름을 부어준다고 한다. 말이 새 기름이라고 저럴 경우 보통 정상적인 튀김 기름을 쓰는 튀김기에서 튀김 기름을 빼다가 재활용 기름에다가 부어주고 정상적인 기름을 쓰는 튀김기에는 다시 새 기름을 부어주는 방식이다.
5. 금형 업계와 기름
습동유, 유압작동유, 스핀들유, 절삭유 등등
6. 기타
- 석유를 증류하여 얻게 되는 휘발유, 등유, 경유, 중유 따위의 공업용, 난방용 연료를 통틀어 이르는 말도 기름이라고 부른다. 이는 영어의 OIL도 마찬가지. 즉 식품으로 쓰이지 않을때도 이 단어를 쓴다.
- 군사용어로 유류를 Petroleum,Oil, and Lubricants(POL)라고 하는데, 셋다 석유계이며 용도에 따라 연료용(P), 유압용(O), 윤활용(L)로 구분한다.
- 지방의 동의어이기도 하다. 즉, 지방산과 글리세롤의 에스테르 중 상온에서 고체인 것도 기름이라 부른다. 생물체에 함유되며, 동물에서는 피하, 근육, 간 등에 저장되며 에너지원이 된다.
- 개기름도 포함되며 표준어다.
- 토지가 비옥할 때 비유적인 말로 사용되기도 한다. "기름진 땅"이 대표적인 예.
- 어떤 물건이나 사물이 윤택하고 윤기 흐르는 모습을 비유하는 말이기도 하다.
- 머리털에 모양이나 윤기를 내거나 영양을 공급하기 위해 바르는 것도 기름이라 부른다. 포마드나 헤어크림 등. 예전에는 아주까리, 동백에서 짜낸 기름 따위를 썼다. 일례로 고대 근동에서는 미용 목적이나 종교적 목적으로 머리에 기름(향유)을 발랐으며, 성경을 보면 '머리에 기름을 붓다'이라는 표현이 자주 쓰이는데, 여기에 쓰이는 기름이 이런 것.
- 비디오 게임에서 너무 컨트롤이나 커맨드가 잘 먹혀서 원치 않는 커맨드가 나가거나, 원치 않는 방향으로 이동하는 경우를 말한다. 반대말은 맷돌
- 동남 방언에서는 지름이라 한다. 구개음화 문서 참조.
- 기름을 빼고 남은 식재료를 재활용하기도 한다. 콩기름을 짜고 남은 대두로 두부나 대두단백, 간장 등을 만들 수 있으며, 버터를 짜고 남은 우유를 저지방 우유로 그냥 쓰거나 치즈등의 유제품을 만들때 쓰기도 한다. 물론 지방이 빠졌기 때문에 온전한 식재료를 쓸때와 비교하면 맛이 차이가 난다.
[1] 전기 쌍극자 모멘트가 물에 비해 크게 낮기 때문이다. 다만 비누, 수산화나트륨, 수산화칼륨 등을 넣고 섞으면 녹는다. 초등학교~중학교 과학시간에 배운다. 이렇게 되는 이유는 비누, 수산화나트륨, 수산화칼륨이 극성 차이를 허무는 계면활성을 일으키기 때문이다. 크릴 오일 역시 계면활성제의 일종인 인지질 때문에 물에 상당히 잘 녹는다.[2] 단, 이 때는 요리 후 최대한 기름을 빼내야 한다.[3] 돼지기름과 비슷한 형태를 띠고 있는 식용유. 가정에서는 자주 쓰이지 않는다. 이유는 항목 참조.[4] 아마인유의 산화물인 리녹신에 나뭇진, 고무질 물질, 코르크 가루 따위를 섞어 삼베 같은 데에 발라서 두꺼운 종이 모양으로 눌러 편 물건. 서양식 건물의 바닥이나 벽에 붙이는데 내구성, 내열성, 탄력성 따위가 뛰어나다.[5] 油布. 기름을 먹인 천. 또는 기름기를 닦아 내는 걸레. 또는 기름을 묻혀서 무엇을 닦는 걸레.[6] 엄밀히말하면 고추기름은 직접 짜낸다기보다 기름에 볶아 향미를 우려내는 기름이다.[7] 일단은 식용유이긴 한데, 올리브유보다 훨씬 비싸다!(500ml 들이가 15만원이나 한다) 맛도 역해서 일반적인 식용유 용도로는 쓰이지 않고, 대개 건강기능식품 취급을 하는 듯.[8] 당장 초창기에 연간 순이익을 억대로 거둬들이다가 주변에 치킨집 1~2개 생겨서 매출이 반토막 나서 권리금 받고 가게 접는 경우가 자주 발생하는 것이 치킨 업계이다. 말 그대로 치킨 게임이 실시간으로 벌어지고 있다.[9] 납품받는 닭 가격을 더 깎거나 판매되는 치킨 양을 줄인 다는 것은 불가능에 가깝다. 인건비도 최저 시급이라는 것 때문에 그 이상 절약은 불가능 하다.[10] 불만 사항이 자주 접수되면 점검 들어간다. 위반사항 줄줄히 걸리면 본사에 돈 물어줘야 하고 그래도 개선 안한다고 배짱 튕기면 당연히 계약 자체가 날아간다.