카자흐 · 키르기스 요리
러시아어: Казахская · Киргизская кухня
키르기스어: Казак · Кыргыз ашканасы
카자흐어: Қазақ · Қырғыз асханасы
1. 개요
중앙아시아 서투르키스탄의 카자흐스탄과 키르기스스탄에서 먹는 음식과 요리, 그리고 카자흐인, 키르기스인들의 식문화들을 가리킨다.
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- 베쉬바르막(Beshbarmak) : 고기와 수제비 비슷한 면으로 만드는 요리. 다른 면 요리들과 다르게 이 음식은 고기가 메인이고 면은 서브이다. 식당에 따라 다르지만 대개 면과 고기가 차갑게 식어서 나오는 대신 설렁탕 국물 비슷한 고기 국물이 다른 그릇에 곁들여 나온다.
- 카잔 케밥(Kazan Kebab) : 솥에 찐 양갈비를 메인으로 고기에 간단하게 양념만 더한 후 튀김 감자 및 양파를 곁들여 내놓는 요리.[1]
- 쇼르포(Shorpo) : 설렁탕+갈비탕 비슷한 양고기 탕
2. 상세
카자흐인과 키르기스인들은 킵차크 튀르크계 민족으로 언어, 문화 등이 거의 같다보니 요리 및 식문화도 비슷하다. 고대부터 유목민이었다보니 목축업이 발달해 고기 요리와 유제품 요리들이 발달되었다. 비단길을 통한 중국과의 무역도 있었다보니 중국 요리의 영향도 받았다. 훗날 이슬람 제국에 의해 이슬람을 받아들이면서 할랄 푸드가 발달되었다. 그 외 신장 남부(알티샤르)의 위구르족들, 몽골계 민족들의 영향도 받았고 훗날 제정 러시아 및 소련의 영향으로 러시아와 동유럽 요리들의 영향도 받아들였으며, 캅카스 지방 사람들이 이주해오기도 하면서 조지아, 아르메니아, 아제르바이잔, 체첸 및 인구시 요리들의 영향도 받았다. 또한 고려인, 유대인 등도 이주해오면서 이들의 영향도 받았다. 고려인들은 당근으로 김치, 나물무침과 비슷한 요리들을 먹었다.
오쉬 등 키르기스스탄 남부 페르가나 계곡, 카자흐스탄 남부의 튀르키스탄 시 등 남부 지역의 요리들은 우즈베키스탄 및 타지키스탄 등과 매우 비슷하다. 대표적인 요리는 '베쉬바르막(Beshbarmak; 다섯 손가락)'이라는 양고기 또는 말고기와 일부 야채들이 들어간 볶음국수 요리들이 발달되었다. 다섯 손가락이라는 이름에서 봐서 알 수 있듯이 원래는 손으로 먹는 요리였고, 이러한 연유로 면이 짧고 굵게 썰려 나온다. 라그만과 비슷한 요리지만 양념이 적게 들어간 대신 고기가 더 많이 들어가고 면 대신 아예 수제비 비슷한 반죽을 넣는 경우가 많다. 우즈베크인들과 위구르인들은 이 요리를 베쉬바르막이라 부르는 대신 노린 혹은 나린(Norin, Narin)이라고 부른다. 키르기스인들이 명절 때 먹는 과자로는 보르속(Boorsok)이 있다. 밀가루와 버터에 대추야자나 건포도를 소로 넣어서 기름에 튀기는 비교적 조리법이 간단한 빵이다.
중앙아시아 다른 지역들과 마찬가지로 레표시카 빵을 먹기도 하며 레표시카를 파는 시장들도 있다. 중앙아시아, 캅카스, 러시아를 포함한 동유럽 등에서 공통적으로 먹을 수 있는 샤슬릭, 보르시가 있고, 양고기와 감자를 솥에 넣고 찐 카잔 케밥도 있다.
공산주의의 영향으로 종교적 문화들이 세속화되었으나 이미 공산화 이전부터 유목 문화의 영향으로 옛날부터 술을 마시는 문화들이 발달되었고 그래서 두 나라들은 말젖을 발효시킨 마유주(쿠미스)가 발달되었다. 그 외 언급했듯이 술문화가 발전되었기에 와인, 맥주도 마신다.
공산주의 체제의 영향으로 돼지고기도 먹을 순 있지만 환경상 돼지를 키우기 힘들어서 구하기 어렵고 귀한 식재료이다보니 먹는 사람들이 많지 않다. 또한 유목문화가 길었고 공산주의의 영향이 셌다고 해도 이슬람 역시 두 민족들의 전통문화가 된 점 역시 있다보니 제한적인 경우도 있다. 다만 이슬람 문화는 역사가 완전히 길지 않다보니 종교적 이유로 안 먹는 사람들은 별로 없고 오히려 언급했듯이 돼지를 기르기 힘든 환경에다 유목에 의존하다보니 돼지고기를 먹는 경우가 잘 없다고 봐야 한다.
3. 국내에서
홍보가 잘 안돼서 + 주 고객층이 중앙아시아 출신 이주노동자들이어서 잘 알려지지 않았다 뿐이지, 국내에서 식당이 좀 있다. 수도권에서는 동대문과 경기도 화성시에 한 곳씩 있는 것으로 확인되었는데, 고기가 푸짐하고 가격이 상당히 저렴한 대신 현금 결제만(...) 된다. 화성시에 있는 식당은 간판에는 영어로 Turkistan Restaurant Halal이라고 써있는데, 카카오맵에는 “아시아레스토랑 화성향남지점”이라고 나온다. 동대문역사문화공원에 있는 키르기스 식당은 아예 카카오맵에는 안 나오고, “더 디자이너스 호텔 동대문” 뒷편으로 걸어가면 나온다.
주 메뉴는 우즈벡 요리와도 겹치는 데 안 겹치는 주력 메뉴로는 설렁탕+갈비탕 비슷한 양고기 탕 쇼르포(Shorpo)가 있다. 맛은 거의 똑같은데 고기가 더 푸짐하다.
우즈벡 식당 중에서도 키르기스 대표 메뉴 베쉬바르막을 파는 경우가 있는데, 메뉴판에 베쉬바르막으로 쓰여있는 게 아니라 대신 “노린”이라고 써있다. '''여담으로 국내에서 판매되는 베쉬바르막은 오리지널 카자흐 레시피 그대로 고기가 푸짐한 것까지는 좋은데 고기가 카자흐스탄, 몽골 사람들 취향 그대로(...)라서 좀 먹기 힘들 수 있다.'''(고기의 맛과 질감이 간(내장) 맛과 흡사한 상태로 나온다.) 카자흐, 키르기스 사람들 취향 그대로 면이 푸석푸석하고 양념이 하나도 안 되어있는 경우가 있으니 혹여나 주문 시 먼저 물어보는 게 좋다. 블로그 후기에도 국내에서 먹어본 베쉬바르막(노린)에 대한 평가는 좋지 않은 편이다.
그 외 말고기로 만든 소시지를 파는 경우도 간혹 있다.