말고기
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1. 개요
말의 고기.
2. 역사
문화권에 따라 다르지만 예로부터 꽤 많이 먹는 고기였다. 가축을 길들이기 전 원시인들이 말을 사냥한 것부터가 고기를 먹기 위함이지 올라타거나 일을 시키기 위한 게 아니었으니까... 오늘날에도 수많은 말사냥의 유적이 남아 있는데, 절벽으로 무더기로 몰아 떨어뜨려 죽여 도축한 흔적이 많다.
말고기는 불포화지방산인 팔미톨레산이 다른 육류보다 2~3배 많고, 단백질과 철분 함량이 풍부하다.
주로 유목민들이 말고기를 식용으로 썼다고 알려져 있지만 다른 문화권에서도 꽤 먹은 편이다. 유럽에서는 빈민들이 먹는 고기로 인식되었다고 하지만 프랑스, 벨기에, 스위스, 이탈리아가 말 식용으로 유명하고[1], 아시아에서는 단연 몽골에서 많이 먹었으며, 한국에서도 꽤 먹었다. 폭군으로 많이 알려진 연산군은 정력에 좋다 하여 '''백마의 음경'''을 회로 즐겨 먹은 것으로 알려져 있고, 조선시대 제주도에서 중앙에 바치는 진상품 중 하나가 말린 말고기였다. 쉽게 말해 말고기 육포. 오늘날 일본에서도 말고기 육회 '바사시'(
말은 군수물자 등으로 취급돼서 그렇게 많이 먹히거나 하지는 않았다. 조선 시대까지도 소는 농업용, 말은 군수 물자로 중요했기 때문에 민간에서 함부로 잡아 먹지 못하게 공식적으로 도축 가능한 수량을 규제했다[2]. 말 중에서는 늙어서 노쇠한 폐마를 잡아먹거나 죽은 말에서 고기를 취하는 경우가 있었으나 군수물자인 말을 먹는다는 것은 유목민처럼 '''말이 남아도는 경우'''가 아니거나 말이라도 먹지 않고서는 굶어 죽게 생길 정도로 막장인 경우가 많았다. 여담이지만 나폴레옹의 군대가 러시아와의 전쟁에서 패해 후퇴할 때의 비참한 상황을 묘사할 때, 말을 잡고 화약으로 간을 해서 먹었다는 말이 있다.
그렇지만 고기 자체의 맛만 따지자면 굉장히 맛있는 고기다. 쇠고기보다 부드럽고, 지방질이 적으며 고소하다.[3] 80년대 초에 서울 홍릉(청량리) 부근의 유명 갈비집[4]에서 경마장에나 노역용으로 쓰던 말고기를 갖다가 쇠갈비로 속여 팔다 걸린 일이 있었는데, 맛이 다른 것을 아무도 몰랐다고 한다. 당시는 수입 쇠고기가 거의 팔리지 않던 시절이며 그 갈비집들은 고기 맛 좋기로 소문난 데였다.
주로 일본에서 자주 먹었다.[5][6] 한국에서는 제주도가 말고기로 유명하다. 육회, 불고기, 철판구이, 찜, 조림 등 쇠고기로 만드는 모든 요리가 말고기로 가능하다. 제주도에는 주로 제주마와 제주산마로 구분을 하고 있으며 제주마는 몽골계 말[7]로 Cold Blood 계통의 말이며 추운 겨울을 보내기 위하여 근내 지방을 축적 마블링이 되어 옛부터 즐겨 먹었다. 제주산마는 제주마와 Hot Blood계통의 더러브렛등과 교배시킨 말들로 더운지방의 말들은 근내에 지방을 축적하지 않아 마블링이 잘되지 않는 특성이 있다. 현재 제주도에서 유통되고 있는 말고기는 대부분 제주산마이다. 말고기가 발달된 일본의 경우 마블링이 잘되고 1톤이상 비육이 가능한 Cold Blood계통의 말들을 캐나다에서 수입 3~6개월가량 후기 비육하여 마블링 정도가 우수한 마육을 생산하고 있으며 구마모토 지역이 말고기로 유명하다. 일본에서는 한국에서 쇠고기를 먹는것 만큼 말고기를 많이 먹지만, 학교 급식에 나올 정도로 저렴한 고기는 아니다.
중국의 경우 내몽골 자치구는 몽골 문화의 영향으로 말고기 수요가 많은 편이다.
전세계에서 말고기를 가장 즐겨 먹는 나라는 가히 카자흐스탄이라 할 수 있겠는데, 애초에 이 나라의 국민음식격인 베스뻬르막이 말고기찜 요리다. 유대교와는 달리 이슬람교 대부분의 종파는 말고기는 마크루(하람과 할랄 사이, 금지는 아니지만 권장되지 않는 것)로 허용하므로, 카자흐스탄의 다수 종교인 이슬람교에서도 거부감 없이 먹기 때문이다.
가장 추천하는 방법으로는 익히지 말고 그냥 생으로 먹는 것이다. 말의 지방은 융점이 소고기에 비하여 휠씬 낮기 때문에, 입안에서도 충분히 녹아내려서 육회의 재료로는 최고다.[8] 싱싱한 말고기 육회, 육사시미는 소고기로 만든 육사시미에 비할 바가 아니다. 구워먹을 경우 블루레어 혹은 레어로 살짝만 구워 먹는 것이 좋다. 전술했듯이 지방이 적고, 녹는 점이 낮기 때문에 오래 구우면 바싹 익은 살코기만 남아 맛이 없다. 곰탕도 해 먹는데, 골질이 소나 돼지보다 훨씬 단단해서 며칠을 끓여야 한다. 그래서인지 곰탕보다는 아예 엑기스로 만들어 먹는 편이 곰탕보다는 흔하다. 이 엑기스가 어르신들 무릎관절에 좋다는 속설이 있는데, 실제 효과가 있는지는 모르나 마셔본 사람들은 대부분 무릎이 한결 가벼워지고 통증이 줄었다고 좋아한다. 엑기스와 함께 자주 팔리는 것이 말뼈가루인데, 제주도로 수학여행을 다녀온 학생들이 자주 사오는 상품이기도 하다.
말고기는 빛깔이 붉어 그 색깔이 벚꽃과 비슷하다고 하여 일본에서는 사쿠라니쿠(桜肉)[9]라고 부르기도 한다. 일본에서는 말고기에 대한 거부감이 적어서 햄이나 가공육 제품에 섞기도 한다.
사실 말고기는 식용으로는 좋은 고기이다. 늙은 말의 고기도 송아지 고기만큼 부드럽고, 약간 단맛도 난다. 하지만 말고기가 광범위하게 식용으로 쓰이지 않은 것은 사회적, 문화적 요인이 크다.
일단 말은 식용으로 대중화하기에는 너무 '''비싼 가축'''이다.번식력도 그렇게 좋은 편이 아니라서 닭처럼 알을 많이 낳을 수 있는것도 아니거니와 사육에 비용이 많이 들고, 결정적으로 다른 중요한 용도가 많아서 잡아먹는 기회비용이 크다. 군용, 애완용, 경주용, '''촬영용'''[10] 등등. 때문에 야생마를 사냥해서 먹을 게 아니라면, 말고기를 먹는다는 것은 다른 가축을 먹는 데 비해 꽤 비싸게 먹히는 일이다. 가격도 좀 비싼 편. 인천의 모처에선 1인분에 2만5천원이다. 근데 구울 때 냄새는 왠지 비에 젖은 개냄새...
그럼에도 불구하고 유럽에서 "빈민이 먹는" 싸구려 고기로 말고기가 간주된 것은 기타 용도로 쓰이다가 늙거나 다쳐서 방출되는 폐마나 도난당해 바로 도살처분되는 말의 존재가 있었기 때문이다.[11] 자동차와 내연기관의 발달로 말 사육의 필요성이 크게 줄어들자 말고기의 공급도 곧바로 감소했고, 싸구려 고기의 대명사였던 말고기는 곧바로 고가품이 되었다.
만약에 품질좋은 말고기가 충분히 공급된다면 말고기는 얼마든지 다른 고기를 대체하고 시장에서 자리를 잡을 수 있다. 실제 2차 세계대전 당시 미국의 전시 배급체제 하에서 말고기는 배급체제에 포함되지 않는 품목이었기 때문에 자유로운 거래와 비교적 싼 값 덕분에 상당한 양이 유통되었으나, 종전 후 다시 쇠고기와 돼지고기가 정상유통되며 시장에서 털려나갔다. 이후 70년대 미국에서 말고기를 싸게 유통시키려는 시도가 있었고 초기에 대성공을 거두었으나, 축산업계 및 말 애호가들의 로비로 중단되었다. 그러나 요즘 미국도 말고기 수요가 꽤 늘었다. 도살장이라는 책을 보면 미국에서 매해 도축되는 말도 수십만 필에 이른다고 한다.
그러나 기존 축산업계의 경계 및 말을 애완동물로 여기는 애호가들의 반발 그리고 결정적으로 말 자체가 소와 같이 비용이 많이 드는 가축이라는 점이 가장 큰 걸림돌이다. 물론 셋 중 어느 요소가 더 큰 장애인지는 문화권에 따라 다를 수 있다. 일단 대한민국에서 말고기는 쇠고기, 돼지고기 같은 육류로서 당당히 법적인 관리대상에 포함된다. 축산물위생관리법과 그 시행규칙에서 말고기의 도축 및 검사와 관련한 자세한 규정이 있다.
말이 식용으로서 대중화가 된다고 해도 경주마는 절대 말고기가 되지 않는 말이 있었으나 최근 경기 뒤 3일 만에 도축되는 경기마의 영상이 공개되면서 경주마도 용도 폐기되면 바로 도축되어 버린 다는 것이 입증되었다.. #
한국마사회가 경마 베팅으로 연 8조원이 넘는 수익을 얻고 있음에도 불구하고 은퇴경주마의 처우에 대해서 심각하게 고려하지 않는다는 점이 지적되고 있다.
3. 한국의 말고기
한국에서는 제주도에 말고기 음식점 40~50곳이 성업 중이다. 제주관광 안내책자에는 말고기 맛집들이 소개돼 있다. 제주 중문에 있는 한 말고기 음식점은 2011년 세계적 권위의 여행안내서 <미슐랭 가이드>에 맛집으로 소개되기도 했다. 제주에서는 말고기를 육회나 갈비찜, 곰탕, 구이 등 다양한 형태로 먹고 있다.
제주 사람들이 말고기를 먹기 시작한 것은 고려 충렬왕 2년(1276년) 몽골식 목장이 설치되면서부터인 것으로 전해진다. 고려 말에는 말고기를 즐기는 사람들이 너무 많아, 말의 숫자가 줄어들 것을 염려하여 말 도축 금지령이 내려지기도 했다.
조선시대에는 제주 목마장에서 매년 말고기 포를 떠서 말린 ‘건마육(乾馬肉)’을 임금에게 진상했다. 연산군은 정기 보충을 위해 흰말 고기 육회를 즐겼던 것으로 전해진다. 일제강점기 일본군은 질 좋은 제주 말고기를 군수용품으로 쓰기 위해 통조림 공장을 세우기도 했다.
허준의 <동의보감>에는 “말고기는 신경통과 관절염, 빈혈에 효험이 있고 척추질환에도 좋다”고 적혀 있고, 황필수가 편찬한 의서 <방약합편>에도 “말고기는 몸을 차게 해 흥분을 잘하거나 혈압이 높은 사람에게 효능이 있다”고 쓰여 있다.
현재 한국에서는 이마트 매장에서도 말고기를 구입할 수 있다.[12] 이마트에서 파는 말고기는 제주도산으로서, 서귀포시축협와 농협에서 공급하는 제주 말고기 브랜드 '웰미트'이다.#, #
한국에는 고기용 비육마의 사육량이 적어 연간 1,500두 가량 도축하고 있으며 고기가 귀하기 때문에 요리를 파는 곳은 제주도가 대부분으로, 제주도 외 육지에서는 전국적으로도 파는 곳이 손꼽을 정도로 적다. 수요와 공급의 법칙에 따라 말고기 요리 값은 한우 정도로 비싸다. 말고기 대중화를 위해 여럿이 노력하고 있지만 몇 년이 지나도록 제주도에서 맛보는 별미 취급에 머무르고 있다. 국내 제주산마의 경제성이 낮은 이유는 제주마와 제주산마의 비육시 중량이 300~400Kg으로 작고 한우와 같이 일정한 마블링 유지가 어려워 소비자들이 지속적으 소비하기에는 한계가 있다. 말고기의 확산과 대중화를 이루기 위해서는 일본과 같이 1톤이상 비육이 가능하고 일정한 수준의 마블링이 가능한 축종의 도입과 확산이 필요하다. 말고기를 자주 접하지 않은 사람들은 제주도에서 파는 말고기가 경마장에서 이용되다가 버려진 말이라고 생각하는데, 제주도에서 말고기 음식점을 경영하는 분에게 들어보면, 경마장에서 사용된 말은 식용으로 사용할 수 없을 정도로 질기고, 무엇보다 항생제같은 약을 기준치 이상으로 사용하며 결정적으로 경주마가 죽게 되면 애완견처럼 묻어주는 경우도 많다고 한다. 제주도에서의 말고기 도축은 쇠고기 도축과 비슷한 과정으로 이루어진다고 한다.
위에 내용과 다르게 "국내에서는 한해 1600여 마리의 경주마들이 은퇴하며 이 가운데 재활하는 말들의 비율은 3%이고 대부분은 말고기로 희생되며 현재 우리가 먹고 있는 대부분의 말고기가 이런 경주마들이라고 봐도 무방하다"라고 생명체학대방지포럼 대표가 말했다. #
최근 캐나다산 비육마[13]가 한국에 수입되어 말고기가 제주도만의 특산물이 아닌 대중화된 고기로서 공급되기 위해 준비중이라고 한다.
그래서 한국에서 말고기를 좋아하는 사람들은 오히려 일본에 가서 사 먹는 편이다. 일본은 말고기 요리가 발달한 나라이고 국토가 넓어 목장이 많기 때문에 말을 사육하기도 용이한 환경이라, 한국보다 저렴하고 맛있기 때문. 부위에 따라 한국의 절반정도 하는 가격에 구입할 수 있기도 하다. 말고기 전문점도 한국보다 많고 조금 큰 술집에만 가도 말고기회가 메뉴에 나오는 정도이다. 물론 이런 체인점에서 파는 말고기의 질은 결코 높다고 할 수 없긴 하지만 어찌됐건 접근성은 좋다는 이야기. 요즘은 비행기 가격도 저렴해져서, 비슷한 비행기 값이면 더 좋은 말고기도 즐기고 관광도 즐길 겸 일본으로 떠나는 사람들이 많다. 아무래도 취향타는 고기이다 보니 말고기 좋아하는 사람들은 나이가 좀 있는 사람들이 많아서, 경제적 여유가 있기 때문에 생각외로 좀 있는 케이스.
4. 유럽 말고기 파동
2012년 영국의 대형 마트들에서 판매중인 비프버거의 패티에서 말의 DNA가 검출되어 전국을 충격과 공포로 몰아넣었다. 테스코의 비프버거는 아예 말고기 함량이 30%에 달해서 호스버거(...)로 이름을 바꾸어야 할 지경. 수상까지 나서서 식품생산에 대한 관리감독을 강화하겠다고 말하는 등 부랴부랴 진화에 나섰다. 한술 더떠서 2013년 1월의 보도에는 영국 버거킹 패티에도 말고기가 쓰였다고 하고, 2월에는 테스코가 판매하는 냉동 볼로네즈스파게티의 고기 중 말고기가 60%[14], 스웨덴 식품회사의 제품에서도 대량의 말고기가 검출되었다.
이런 사태가 터지게 된 배경은 엉뚱하게도 루마니아의 교통정책이라고 한다. 루마니아 정부는 2012년에 말을 교통수단으로 쓸 수 없게 하는 법을 제정했는데, 이로 인해 쓸모 없게 된 대량의 말이 고기로 탈바꿈하면서 '''말고기 가격이 폭락'''하였다. 이 고기들이 쇠고기로 둔갑하여 서유럽으로 팔려나간 것이다. 그러나 섞인 고기가 말고기라는 것은 둘째 문제이고, 이 사건이 문제가 되고 있는 가장 큰 이유는 '''식품에 다른 재료를 속여서 섞으면 안 된다는 것[15]을 어겼기 때문'''.
한편 이런 파동 속에 도리어 프랑스는 국내 말고기 수요가 15% 증가했다고 한다.
5. 기타
영국 요리 개그나 쌍팔년도 개그 중에 말고기를 이용한 개그가 있다. 고기가 맛이 이상해 주방장에게 따졌더니 닭고기(또는 토끼고기)와 말고기를 1:1로 섞었다고 했다. 그런데 닭고기 맛이 왜 이리 안나냐고 따지자 닭 한 마리에 말 한 필로 1:1이었다고...
춘추시대 오패 중 하나인 진(秦)나라 목공이 아끼던 말을 굶주리는 사람들이 훔쳐 간 일이 있었다. 마부가 뒤쫓아가보니 어느 곳에 모여 말을 잡아먹고 있기에 궁으로 돌아가 진목공에게 군사를 풀어 그들을 잡아 벌하자고 아뢰었다. 진목공은 이미 죽은 말 때문에 백성을 해할 순 없다며 신하를 보내어 이르기를 "말고기를 먹으면서 술을 마시지 않으면 몸이 상한다 하기에 술을 내리노라"고 하였다. 그래서 술을 한가득 하사했고 이에 들사람들이 감읍했다. 중요한 전쟁 물자인 말을 고기로 소비시키지 못하게 하려는 의도도 조금 엿보인다. 헌데 나중에 진나라가 전쟁 도중, 위기에 빠져 목공이 하마터면 사로잡힐 뻔할 때 이 백성들이 몸바쳐가며 싸워서 목공은 겨우 빠져나올 수 있었다고 한다. 나중에 목공은 이 가운데 살아남은 이들이나 전사한 이들 유족에게도 후한 보상을 하며 보답했다고 한다.
구로다 가쓰히로는 말고기 예찬하는 글을 쓰면서 개고기 먹는 한국인이 말고기 먹는 일본인을 우습게 본다는 글을 썼다가, 일본인이 죄다 말고기에 환장하거나 한국인이 죄다 개고기에 환장하는 게 아니라는 어느 지식인의 비아냥적인 글로 비난당한 바 있다. 당연한게, 한국에서 개고기 소비는 나날이 줄어들고 있으니 그저 혐한 논리로 외치는 망언에 지나지 않는다.
크레용 신짱에서는 말고기 때문에 노하라 히로시와 노하라 미사에가 크게 다투는 모습을 보이기도 했다. 정확히 말하면 퇴근한 히로시의 옷을 정리하는 미사에가 히로시의 정장 주머니에서 통풍 위험이 크다는 건강검진 결과를 받고 고기와 생선, 술 등을 일절 금하고 채식만 시키는 짓을 저질렀다. 그런데 문제는 다음 날 아침에 히로시의 아버지인 노하라 긴노스케가 말고기를 택배로 보내주는 바람에 미사에와 신짱이 몰래 말고기를 먹고 남은 것을 냉장고에 넣어뒀다가 그게 신형만에게 걸리게 된 것. 당연히 히로시는 '''자신을 속이고 몰래 저들끼리만 말고기를 먹은 것에 분노했다.''' 그러나 남은 말고기를 신짱이 다 쳐먹어버려 결국 히로시는 대성통곡(...)을 하게 된다.[16]
아랑전설의 야마자키 류지가 좋아하는 음식이다.
[1] 말고기로 유명하지 않은 영어권에서도 "I'm so hungry, I could eat a horse (너무 배고파서 말을 먹을 수 있겠다)"는 숙어가 있다. 이 숙어의 유례에 대해선 현지인들 사이에서도 의견이 갈리는데 1. 너무 배고파서 말같이 큰 동물도 다 먹을 수 있을 정도 2. 너무 배고파서 말처럼 먹기 싫은 (혹은 유용해서 먹으면 안되는) 동물도 먹겠다, 는 정도로 갈린다. 말은 예전부터 상당히 비싸고 유용한 동물인 동시에, 소나 돼지 정도의 보편적인 선호도가 있지도 않고, 반대로 개고기처럼 (서양권에서) 보편적인 불호도 있는 것도 아니었기에 의견이 딱 모이진 않는다. 확실한 건 정도의 차이는 있어도 식재료로 제법 쓰여왔다는 것. 8~90년대 방영된 미국의 인기 시트콤 Growing Pains에서는 아버지 (캐나다의 국민배우 알렌 시크가 연기) 제이슨 시버가 배가 너무 고파 이 말을 하면서 부엌에 들어왔다가 부인이 말고기를 준비해놓은 걸 보고 "...운이 좋구먼?"이라고 하는 장면이 나온다.[2] 공급을 제한한 결과 쇠고기 수요는 많고 공급이 딸리니 당연히 소 밀도축이 성행했다. 조선시대 때 소 금살령을 내렸다는 건 이런 이야기.[3] 말고기보다 더 마이너한 당나귀고기도 말고기와 비슷한 특징(기름기가 적은데 부드러움)이라는 특징을 공유한다. 근연종이라 그럴수도.[4] 현대코아와 세종대왕 기념관 사이의 사거리에서 아직 영업중이다. 식당 자체는 리모델링했지만, 간판은 여전히 옛 간판으로 유지.[5] 오죽하면 말고기 관련 괴담으로 '시오노 초지' 라는 괴담도 있을 정도. 이 괴담의 내용은 말을 자주 잡아먹던 시오노 초지라는 인물이 있었는데, 어느 날부터 자기가 잡아먹은 말의 영혼이 몸을 드나들기 시작해서 고통받다가 죽는다는 내용.[6] 임진왜란 울산성 전투 당시 가토 기요마사 휘하의 왜군들이 조명연합군에 고립, 포위되어 있었을 때 군마를 잡아 먹을 상황까지 몰렸는데, 아이러니하게도 가토가 일본에 귀국한 후 그 맛을 잊지 못해 말을 자주 먹기 시작하면서 말고기가 일본에 퍼졌다고 한다. 현재도 가토가 번주로 있던 구마모토가 말고기로 유명하다. 만약 가토 기요마사가 임진왜란에서 전사했거나 아예 임진왜란 자체가 일어나지 않았다면 일본에 말고기 요리가 많이 퍼지지 않았을 것이며 그 이전에 구마모토가 말고기로 유명해질 일도 없었을 것이다.[7] 원래 제주마는 남방계통의 말이였으나 몽골 점령기 때 북방계 말들이 제주도로 대거 들어오면서 북방계 말에 흡수되었음.[8] 돼지고기 지방도 녹는점이 체온 이하지만, 기생충 염려가 있고 맛이 날로 먹기엔 적당치 않다.[9] 한국의 정치계 은어 사쿠라도 여기서 유래되었다는 설이 있다.[10] 특히 사극에서 나오는 말들. 사실 현재로선 이 용도로 말을 많이 쓰기 때문.[11] 이 당시엔 말고기가 개사료로 쓰이기까지 했다. 여러 문학 작품에서 '다리 부러진 군마를 개밥으로 만들듯'이라는 비유를 많이 사용한다. 토사구팽과 비슷한 의미.[12] 다만 판매하지 않는 매장도 꽤 있다.[13] 도축용으로 길러진 말.[14] 원칙적으로는 아일랜드산 쇠고기 100%여야 했다![15] 말고기가 섞였다고 소비자들에게 말이라도 해주면 문제의 소지가 줄어든다.[16] 사실 건강 관리하겠답시고 '''고기와 생선을 무작정 끊는 극단적인 채식 행위는 절대 금지다!''' 곡물, 고기, 채소, 생선, 과일 등 탄수화물, 단백질, 비타민, 지방, 무기질 등을 '''적절히 적당히 섭취'''해야 더 건강해진다.