퐁당 오 쇼콜라
1. 개요
프랑스 및 미국에서 유래된 초콜릿 케이크 디저트. 가나슈를 반죽 가운데에 따로 넣어 구워내는 방식과 반죽 하나를 한꺼번에 구워내는 방식 2가지가 별개로 존재하는데, 레시피 발상지인 프랑스나 미국에서도 전문가가 아니면 둘을 구분짓는 경향은 적다. 여러가지 이름이 있지만 한국에서는 보통 통칭해서 '퐁당 오 쇼콜라'라고 한다.
2. 역사
유래가 2가지 있다. 먼저 1981년 프랑스의 셰프 Michel Bras가 Coulant au chocolat을 개발했다. 험상궂은 날씨 속에서 크로스 컨트리를 하고 들어온 그의 가족들은 얼어붙은 몸을 녹이기 위해서 뜨거운 초콜릿으로 몸을 녹였는데, Michel Bras는 여기에 영감을 얻어 2년 간의 연구 끝에 Coulant au chocolat(Molten chocolate) 레시피를 개발하게 된다. 비스킷 반죽에 냉동된 초콜릿 가나슈를 넣고 오븐에 구워낸 이 요리는, 스푼으로 겉을 깨면 초콜릿이 용암처럼 흘러내리는 재미를 준다. 이후 수많은 모조 레시피가 생겨났지만, 원작자는 원 레시피의 이야기와 경험은 그에게 남아있기 때문에 별로 개의치 않는다고 한다. Michel Bras가 개발한 이 레시피는 Sébastien Bras에 이르러 다양한 해석이 이루어지며 현재에 이른다. #
또 다른 유래는 1987년 프랑스계 미국인 셰프 Jean-Georges Vongerichten이 뉴욕의 호텔 연회장에서 디저트로 나갈 초콜릿 스펀지 케이크를 불조절을 잘못하여 실수로 좀 더 일찍 꺼냈는데, 맛과 질감이 좋았던 데에서 영감을 얻어서 Molten chocolate cake를 개발을 했다고 주장한다. 그러나 프랑스 셰프 Jacques Torres는 "이런 레시피가 이미 프랑스에 존재한다"면서 반론을 제기하기도 했다. 유래의 사실 여부는 불명확해졌지만, 어쨌거나 Jean-Georges Vongerichten는 미국 전역에 이 레시피를 유행시키면서 이 메뉴는 여러 파인 다이닝 레스토랑에서 디저트 메뉴로 꼭 나오는 메뉴가 되었다.
3. 요리법
아래는 "Jean-Georges: Cooking at Home with a Four-Star Chef"의 'Molten chocolate cakes" 레시피 기준.
- 재료: 무염버터 1/2 컵(118.294ml), 발로나 다크 초콜릿 4온스(113.398g), 달걀 2개, 달걀 노른자 2개, 설탕 1/4컵(59.14706ml), 밀가루 2티스푼
- 방법: 버터와 초콜릿을 각각 따로 끓는 물에 중탕한다. 중탕하는 동안 달걀, 달걀 노른자, 그리고 설탕을 거품기로 light and thick 해질 때 까지 섞는다. 초콜릿과 버터가 완전히 녹으면 녹인 초콜릿과 버터를 섞은 뒤, 거품기로 저었던 달걀을 함께 섞은 후, 재빨리 밀가루도 함께 섞는다.
4구짜리 4온스 몰드(각 113.398g)나 커스터드 컵, 또는 라미킨 등에 약간의 버터와 밀가루를 발라주고, 여분의 밀가루를 떨어낸 다음, 버터와 밀가루를 다시 발라준다. 그리고 만들었던 반죽을 몰드에 넣는다. 굽기 전에 냉장실에 보관할 수는 있지만, 굽기 전에 상온이 되도록 해야한다. 이후 230도로 예열한 오븐에 6분에서 7분가량 구워낸 후 틀을 접시 위에 10초간 뒤집어 놓으면 떨어진다. 이것을 바로 제공하면 완성.