허르헉
1. 개요
몽골의 전통 육류 찜요리.
2. 상세
본래는 몽골의 유목민들이 아주 귀한 손님이 왔을 때 혹은 집안에 경사가 나거나 가족들 생일이나 명절때에 먹던 전통 요리였는데[1] 지금은 세상이 변하고 몽골에 오는 외지 관광객들이 늘면서 몽골에 여행가는 외국 사람이라면 누구든지 한번쯤 먹는 음식이 됐다.
주재료는 양과 염소인데 양, 염소를 잡아 고기 부위의 지방을 빼고 먹기 좋게 썰어놓은 다음 커다란 솥이나 냄비에 염소고기나 양고기, 소금 등을 달궈진 돌(몽골어로 촐로)[2]과 함께 넣는다. 때에 따라 피순대나 당근, 감자 등 채소를 넣기도 한다.
그 다음 과정에 대한 증언은 세부사항이 좀 갈린다. 물을 한 방울도 쓰지 않고 돌의 열로만 익히는 경우도 있고, 반대로 물을 조금 붓고 불 위에 올리는 경우도 있다.
사실 진짜 전통식으로 만든다면 도축한 가축의 가죽이 구멍이 나지 않도록 고기와 내장을 빼낸 후 그 속에 달군 돌을 넣어 굴리는데 이것을 버덕이라 부른다.[3] 현대화-간략화를 거치다보니 집집마다 지방마다 조금씩 달라진 듯 하다. 어쨌든 달군 돌 넣고 밀폐시켜 오래오래(1~2시간) 익힌다는 건 같다.
이렇게 밀폐시켜 달구다보면 육즙이 많이 나오는데, 이걸 따로 떠서 모은 국은 귀한 향채를 조금 넣고 나이든 어르신들에게 양보했다고.
맛은 호불호가 엇갈리지만 사람들 평가에 의하면 의외로 맛이 있다고 한다. 몽골 여행을 갔다온 한국인 여행객들의 말에 의하면 몽골 음식들 중 냄새도 적고 유일하게 입맛 맞는 음식이라고 호평한다. 물론 이들이 호평한 건 관광객 대접용이라 육질이 질기고 누린내도 많이 나는 늙은 양인 머튼 대신 어린 양인 램을, 피를 많이 빼내고, 양념도 조금 더 넣고, 야채를 왕창 넣는 스타일이었을 가능성이 크다. 오리지널 전통 방식은 위 링크에도 적혀있듯이 "늙은 양 1마리에 부재료로 소금과 양파 2개가 끝"이었다는 증언이 있다.
몽골 요리 중 가장 인지도가 높다고 할 수 있다.
일본에도 허르헉과 비슷한 조리 방식을 쓰는 '이시야키(石焼き)'라는 나베 요리가 있는데, 아키타현 오가 반도의 명물로 고열에 강한 용결응회암을 사용한다고 한다.
3. 한국에서
일부 몽골 식당에서 주문할 수 있다. 단, 몽골의 전통 허르헉과는 많이 다른 편이니 기대는 걸지 말자. 이 요리에 빠져서 몽골 식당을 연 한국 사람도 있는데 VJ특공대에서 다룬 바 있다. 사장인 그 사람부터 몽골 전통 복장을 하고 손수 허르헉을 만들어줬는데 본고장 식으로도 팔기도 하지만 아무래도 한국식으로 채소와 양념을 많이 넣고 어린 양고기를 쓰기도 한다고 인터뷰했다. 이 식당에서도 허르헉 만드는 건 위에 서술한 대로 시간이 장난아니기에 사전 예약을 해야하고 값도 비싸다고 한다. 그럼에도 한국에서 여러 사람이 사전 예약하여 만들어 팔기도 했다고 한다.
2000년대 초반 MBC에서 방영했던 예능 프로그램 느낌표에는 당시 외국인 이주노동자들이 고국에 있는 가족을 만날 수 있도록 해주던 '아시아! 아시아!'라는 코너가 있었는데, 여기에서도 허르헉이 잠시 언급된 적이 있다. 당시 이 코너에 출연한 이주노동자 중 한 사람이었던 자야 씨가 몽골에 있는 남편의 묘에 허르헉과 마유주를 갖다주고 싶다고 말했기 때문. 당시 몽골로 자야 씨의 아이들을 데리러 갔던 패널 윤정수가 현지에서 두 음식을 구해 대신 묘 앞에 올리는 모습도 나왔다.
[1] 평소 먹는 염장고기나 말린 고기로는 만들수 없고 무조건 양이나 염소 한 마리를 잡아야 하니 함부로 못 먹을 수 밖에 없었다.[2] ᠴᠢᠯᠠᠭᠤ, чулуу. л 발음이 한국어 ㄹ와 달리 무성음이라 그런지 인터넷 등지에서는 '초토'라고 쓰이는 경우가 잦다. 주로 검은색 돌이 쓰이는데 조리시 쓰여진 돌은 신경통에 좋다고 하여 나중에 꺼내서 돌이 식을 때까지 손으로 비비거나 왼손 오른손으로 번갈아 옮기면서 매만진다고 한다.[3] 이 경우 가죽에 흠집 하나 나지 않게 온전히 고기와 내장을 발라내는 게 포인트인데, 아무래도 숙련된 기술이 필요한 작업이기에 보통 이 작업은 집안의 큰 어른이 한다. 이런 방식으로 살을 가죽에서 발라내는 데 걸리는 시간은 대략 7-8시간 정도 걸린다고....